06 Ago 2021 Albert Adrià y Alain Ducasse se alían para abrir restaurante en París

El chef español y el francés se asocian para abrir un restaurante en París hacia finales de año, proyecto que arrancará primero como un ensayo de 100 días —casi un ‘pop-up’— para probar el concepto gastronómico que ahora están ideando ambos chefs con sus equipos. “Se trata de ver la línea argumental y la liturgia que vamos a elegir para pode expresar lo que buscamos”, dice el español, que prevé reabrir Enigma y Hoja Santa en marzo 2022.

“Se está preparando una aventura emocionante. Hemos empezado a trabajar en un proyecto gastronómico único que traspasará fronteras”, escribió ayer Albert Adrià, en su perfil en Instagram, acompañando una foto con Romain Meder, mano derecha de Alain Ducasse. No aparecen cocinando, sino sentados en una mesa delante de un Mac, en Enigma, en Barcelona. Por su parte, Alain Ducasse ‘posteó’ en esta red social una foto con Albert Adrià. “Hace exactamente 31 años, Albert Adrià viajó a Mónaco para probar mi cocina en Le Louis XV, que acababa de recibir tres estrellas Michelin. Después de todo este tiempo, estoy feliz de volver con él junto a Romain Meder para ofreceros una aventura gastronómica única. Les contaré más en las próximas semanas”.

Esa aventura gastronómica única equivale a una alianza entre Albert Adrià y Alain Ducasse para abrir un restaurante en París hacia finales de año, proyecto que arrancará primero como un ensayo de 100 días —casi un ‘pop-up’— para probar el concepto gastronómico que ahora están ideando ambos chefs con sus equipos.

Fue el chef francés —auténtico icono de la cocina de su país— quien contactó con el cocinero español, cuyos restaurantes de elBarri en Barcelona han cerrado a raíz de la solicitud de concurso voluntario de acreedores por parte de Grupo Iglesias Barciela. Por su parte, Ducasse cerró el 30 de junio su triestrellado en Plaza Athénée, como consecuencia de la no renovación del contrato del chef con Grupo Dorchester Collection, dueño del hotel de lujo parisino. “Un día, me llamó Alain y me pidió hacer una reunión por videoconferencia. Me dijo que sabía que había cerrado Tickets y los restaurantes de elBarri; era cuando él iba anunciar que cerraba su tres estrellas en Plaza Athénée”, cuenta Albert Adrià, en conversación telefónica con Gastroeconomy.

Alain preguntó a Albert: “¿Te quieres divertir?”.

El español respondió al francés: “Sí, claro, siempre”.

Ducasse le propuso: “¿Qué te parece si hacemos algo juntos?”.

El chef catalán —cuya insólita capacidad creativa ha estado más que probada ‘a golpe de’ elBulli, Inopia y elBarri, donde firmó una década histórica para la gastronomía mundial— reconoce que le sorprendió tanto como le encantó la propuesta del francés. “Alain y Albert, ¿la extraña pareja? Me parece brutal la idea”.

Lo es. Brutal. ¿Qué harán juntos Alain Ducasse y Albert Adrià? Un restaurante en París que abrirá a finales de año y estará precedido de un ensayo de 100 días. “Estamos trabajando para abrir hacia finales de año. Se trata de trabajar los dos equipos para conocernos; es una cuestión de respeto, no de egos; el triunfo del proyecto debe ser en ese sentido”.

Se trata de un acuerdo histórico entre dos de los chefs más relevantes e influyentes del mundo. Hay que recordar que Albert Adrià contaba con dos 2 negocios en el Top 100 mundial de lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: Tickets y Enigma. Mientras, el triestrellado parisino de Ducasse en el hotel Plaza Athénée estaba posicionado en el puesto 16 de este ránking. Tampoco es habitual que un chef español abra negocio en Francia (con alguna excepción como hace años un proyecto de Sergi Arola en París).

Ahora mismo, Ducasse y Adrià están buscando ubicación para su proyecto en París, con varias alternativas que están barajando (“No tiene por qué ser en un hotel”). “A finales de este mes, debemos tener solucionado el emplazamiento”, dice Adrià, que apunta a finales de septiembre para el arranque de una especie de ‘pop-up’. “Hemos marcado una transición de 100 días de servicio hábiles; no me gusta llamarlo ‘pop-up’. Nos vamos a dejar llevar, ver la respuesta del público, encajar las dos plantillas, ver si nos entendemos; vamos a probar, como cuando primero una pareja se a vivir juntos antes de casarse”. ¿Podría quedarse solo en ensayo y después no llegar a concretarse en restaurante permanente? “No lo creo. Pasados los 100 días, la idea es dejarlo como algo permanente”, dice Adrià.

Sobre el formato que barajan crear Ducasse y Adrià, el español reconoce que “por ahora, no sabemos precio, propuesta, ni número de plazas. Se trata de unir dos cocinas, dos estilos. Ambos hemos entendido que la buena cocina es buena cocina con una base parecida de producto de calidad y técnica, da igual que sea francesa o española”.

El plan es abrir reservas hacia finales de agosto cuando se confirme la localización del proyecto. “Ayer y anteayer, hemos estado hablando de productos [ha estado reunido en Barcelona con el equipo de Ducasse]. Ahora, hay que ver la línea argumental y la liturgia que vamos a elegir para poder expresar lo que buscamos”, dice Adrià, también consciente de que deberá ganarse al cliente parisino, pero, a la vez, será clave estar seguros de que hay libre circulación en Europa. Además, “cree que el precio lo marcará el espacio, la cantidad de plazas o clientes, que determinarán el lenguaje que podemos usar”.

Aunque está todo por definir —también el nombre—, parece que queda descartada un formato de lujo propio de los triestrellados de Ducasse (con menús que en Francia pueden rondar los 400 o 500 euros). ¿Una especie de alta cocina ‘casualizada’ más flexible y libre? “Por ahí puede ir. Alain dice que los tiempos están cambiando y algo de razón o toda tiene”, señala el cocinero español, que añade: “Como Francia acoge la Presidencia de la UE, pensamos que puede ser interesante unir dos cocineros de dos países”.

Relación de hace 30 años

La relación Adrià-Ducasse viene de lejos. Albert Adrià recuerda cómo “Alain pasó un fin de semana conmigo hace unos años; hicimos un recorrido por todos los restaurantes de elBarri y acabamos cenando en Bodega 1900; imagino que fue cuando se enamoró de mi trabajo. Supongo que cuando se planteó con quién podía unirse, pensó por eso en mí”. Además, cuenta cómo en sus reuniones han hablado “de de nuestra admiración mutua, de la cocina francesa, que Ferran y yo nos habíamos ‘criado’ en Francia, cuando fuimos en el 90 a comer Le Luis XV que era como visitar al ‘Príncipe’ que era Alain. Habría que preguntarle por qué yo y no otro”.

Tras sus posts de ayer en Instagram, se sucedieron las reacciones. “Tengo curiosidad por ver qué dirá la gente. Sé que me van a mirar con lupa. Me siento cómodo en París, en Francia; asumo el reto. Tengo que aprender mucho. No es algo muy habitual que se unan dos personas como nosotros; es como si Messi se une con Ronaldo y prueban a ver cómo les va juntos”, añade Albert Adrià.

La fórmula de ensayo previo se parece en parte a un proyecto de Albert Adrià en Londres, aunque algo diferente: el chef lideró un restaurante ‘pop-up’ en Hotel Café Royal, establecimiento de lujo en Regent Street, durante 50 días, ampliados después a 65. A raíz de la prueba, el hotel le propuso abrir restaurante permanente, modelo que no convenció el chef, que, en su lugar, ideó Cakes & Bubbles, pastelería con mesas en un bar de champán.

En el plano internacional, también es asesor en Mercado Little Spain, multiespacio gastronómico de José Andrés en Nueva York.

Enigma y Hoja Santa, reapertura en 2022

En cuanto a sus proyectos en Barcelona, Albert Adrià planea reabrir Enigma y Hoja Santa en marzo o abril de 2022. En el mexicano, estará implicado su jefe de cocina desde su apertura: Paco Méndez. “Estamos dándole vueltas Paco y yo a ver cómo lo hacemos”.

Albert Adrià reconoce tener “muchas ofertas sobre la mesa; tendré que ver qué vamos haciendo; hay equipo que sigue conmigo al que tengo mantener. Tengo tiempo por delante para decidir. Por ahora, centrado en el proyecto de París y en las colaboraciones con empresas en I+D”. Cuenta cómo ha convertido Enigma en “un gran plató donde cada estación está dedicada a un proyecto o desarrollo de producto con un cocinero al frente”.

Sobre la reapertura de Enigma, reconoce que “está por ver con qué modelo voy a reabrir Enigma. Cada vez me convenzo más de que lo que funciona son modelos dinámicos con bastante público, libertad para elegir y no con la rigidez de un menú degustación. Habrá que ver si voy a hacer 100 plazas por 100 euros o no hay público para ello. Lo que tengo claro es que tengo que llenar”. 

Por otro lado, Albert Adrià ha traspasado Bodega 1900 a su antiguo jefe de sala, Ángel Geriz, que lo ha reabierto como Bodega Lito.

Sobre Tickets y Pakta, señala que “los nombres son míos, pero no los locales”.

Fuente de las fotos: perfil en Instagram de Alain Ducasse y Albert Adrià.