08 Abr 2020 Quique Dacosta: “Mi objetivo es cocinar; da igual el marco”

Algunos mensajes de Quique Dacosta compartidos hoy en la presentación online del documental “Cocinar Belleza” ante 300 estudiantes de Basque Culinary Center. “En este tiempo de confinamiento, tenemos que equilibrar los valores con nuestra creatividad, nuestras posibilidades y un proyecto empresarial, que, muchas veces, también es un peso que no te permite ser lo suficientemente ágil para depositar todo tu conocimiento y creatividad”, señala el cocinero, al frente de varios negocios en Denia, Valencia y Londres, que reflexiona sobre el impacto del coronavirus en la alta cocina.

Aunque, en el debate sobre el documental “Cocinar Belleza”, estrenado el pasado septiembre en el festival Culinary Zinema y presentado ante 300 estudiantes de Basque Culinary Center (junto con los creativos publicitarios y guionistas del film, Toni Segarra y Jorge Martínez), la charla de Quique Dacosta giró inevitablemente en torno al vínculo entre cocina y arte, también hubo tiempo para analizar el impacto del parón actual a raíz del Covid-19 sobre la alta cocina.

Quique Dacosta lidera un grupo hostelero que suma su triestrellado en Denia como matriz; y, en Valencia, El Poblet (dos estrellas), Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra, junto el espacio de eventos Flora, Fauna & Primavera; aparte de Arroz QD, sofisticada arrocería en Londres, donde es socio y director gastronómico. “En este momento de la vida en el que nos encontramos, uno no es solo lo que quiere ser, sino lo que la vida le permite ser”, dijo hoy Dacosta en la presentación online de su documental. 

Como empresario y cocinero, explica su trayectoria. “Yo me hice cocinero, primero, por necesidad y, después, porque quería tener un restaurante para cocinar, estableciendo un modelo de negocio que fuera bueno para ganarme la vida. Después, hay un momento en que uno se convierte en estratega de su vida profesional. Mi objetivo es cocinar; da igual el marco, ser feliz con ello y no buscar la trascendencia con lo que uno hace”.

De hecho, defiende cómo la alta gastronomía alcanza no solo a la casa madre de un chef como él, sino al resto de sus formatos de negocio más o menos ‘casual’. “Todo tiene un precio que casi siempre está posicionado en los gastos que tiene cada empresa. Por suerte, la alta cocina en España no es la más cara […]. Mi alta cocina no está solo en Quique Dacosta Restaurante o El Poblet, sino también en Mercatbar, donde mi equipo cocina menús a 17,50 euros. Si en Quique Dacosta Restaurante necesitas 20 a 200 euros, en Mercatbar necesitas 200 a 20”.

Dacosta analiza la necesidad de equilibrar creatividad, innovación y empresa. “Seguramente, estos cocineros ‘viejos’, entre los que que estoy yo, no por edad, sino por llevar 35 años y haber desarrollado con mi carrera creativa-profesional también una carrera empresarial, en este tiempo de confinamiento y en este replanteamiento, tenemos que equilibrar los valores con nuestra creatividad, nuestras posibilidades y un proyecto empresarial, que, muchas veces, también es un peso que no te permite ser lo suficientemente ágil para depositar todo tu conocimiento y creatividad solamente en una vajilla, teniendo claro que no hay dos proyectos iguales”.

Con todo, el chef es optimista sobre el futuro sectorial a largo plazo. “Había gente que decía que no veríamos una revolución gastronómica en los próximos 50 años. Creo que, viendo estas 300 personas con las que hoy estamos aquí conectados [en el evento online de BCC], debatiendo y reflexionando, es posible que los viejos como yo veamos de la mano de los que están en la ‘sala’ una nueva revolución gastronómica”.

Pluralidad en la cocina

En el contexto del debate sobre el film “Cocinar Belleza”, Dacosta argumentó que “La alta cocina tal y como hoy la entendemos no la deberíamos poner siempre en el juicio de examen continuo”, dice el chef. “La cocina tiene una pluralidad que ha alcanzado diferentes lenguajes en el mundo”.

Sobre el documental, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, creo que “puede ser útil para la reflexión y el debate en el nuevo contexto de incertidumbre mundial y oportunidad de seguir avanzando”. En su opinión, “algo va a cambiar y debemos ser cada vez más conscientes sobre qué hacemos y cómo lo hacemos”.

Los guionistas también han aportado sus puntos de vista. “No me gusta la idea de alta cocina, porque entonces eso significa que hay una cocina baja”, advirtió Jorge Martínez. Para Toni Segarra, “todo arte puede ser inmoral porque se aleja de las necesidades básicas del ser humano […]. No es pretencioso decir que la cocina es arte porque hay una voluntad artística de expresión, creación y autoría en algunos cocineros”. Para este publicista, “este mazazo brutal del coronavirus hija convertido en ridículas muchas cosas que hacíamos hace 15 días; la alta cocina había llegado a un límite un poco extraño y se planteaba repensarse. Esa reflexión va a ser ahora más real que nunca”.

Fuente de las fotos: Grupo Quique Dacosta.

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