25 Oct 2013 10 Tendencias en gestión gastronómica

En un mercado acostumbrado al recorte del gasto en hostelería, surgen y/o se consolidan nuevas prácticas empresariales, que afectan al diseño de la oferta, la manera de presentarla, la relación con el cliente en la sala y la búsqueda de un ‘argumento’ para dar sentido a nuevos o reeditados formatos de negocio, guiados por la búsqueda de la singularidad y, en ocasiones, liderados por emprendedores ‘anónimos’.

Ésta es la radiografía del gastromercado en los últimos tiempos, en un contexto económico que parece estar saliendo ahora de la recesión: clientes que, con un presupuesto menor, quieren seguir saliendo, lo que implica una disminución en el número de comidas fuera de casa y, además, un recorte del tícket medio (en 2012, en un 4,1%). ¿Qué puede hacer el empresario de hostelería o el cocinero propietario de un negocio? Buscar la singularidad en el diseño del formato, identificar oportunidades en el mercado a través de nichos no cubiertos y, sobre todo, escuchar al cliente.

Si se atiende a lo que el comensal desea, sin duda, habrá pistas sobre el diseño del concepto, la materialización de la oferta y la forma de presentarla, la decisión sobre el ticket medio, la atmósfera del local y, sobre todo, la búsqueda de un argumento para lanzar conceptos sólidos. Aquí van diez tendencias que marcan la gestión actual de un negocio gastronómico:

1. ¿Emprendedores anónimos? Son los emprendedores ajenos al gastrosector quienes han actuado como uno de los motores principales en la dinamización de este mercado. Lo hemos dicho en ocasiones anteriores: suelen ser artífices de modelos de negocio singulares (ver los posts “Creatividad gastronómica anónima” y “10 gastroconceptos innovadores de 2012″). En ocasiones, les mueve el deseo de un cambio de vida y, muy probablemente, la afición por la gastronomía; además, algunos emprenden su negocio hostelero con un capital inicial derivado de la indemnización de una ocupación profesional anterior.

2. En busca de un argumento. Para diseñar la oferta de un local, hay que tener un argumento, es decir, los motivos en torno a los que gira el formato de negocio. Y, ojo, porque hay muchos argumentos válidos y, algo importante, es clave ser consecuente con ellos. Desde la alta cocina, Ángel León (Aponiente) encuentra sus ‘buenas razones’ en la cocina del mar; Albert Adrià apuesta por “la alta cocina de barrio” en sus locales (el “Bulli de barrio” Tickets, el “miniBulli” 41º, el nikkei Pakta o la vermutería Bodega 1900); Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna) en el mundo vegetal y David Muñoz (DiverXO) es uno de los chef más singulares bajo una personal y viajera cocina que acerca oriente al paladar español. En clave casual, hay de todo. En Madrid, La Carmencita defiende la recuperación de una taberna mítica a través de una despensa apoyada en proveedores ecológicos de Cantabria (de donde proceden los dueños del local) y del entorno de la capital; los chicos de Motha se autopresentan como “unos rústicos muy modernos”; La Mojigata juega al ‘casering’ (catering casero), mientras convoca desayunos tardíos con venta previa de entradas y el eslogan ‘Pyjama in the new smoking’; La Juana reivindica la hora del vermú; La Granja Rural Food practica “cocina casera en época de vacas flacas”; y La Chula de Chamberí o Lakasa de César Martín defienden su vocación tabernaria. Fuera de Madrid, se suceden los casos: en Barcelona, Suculent recupera la taberna catalana con la privacidad de dos espacios especiales como reclamo (uno recién abierto) y El 300 del Born recurre a un recetario histórico para idear su oferta; y, en Santiago, Abastos 2.0 encuentra su razón de ser en el producto gallego. Sí, lo que llamamos argumento es, en realidad, personalidad. No se trata de abrir el enésimo gastrobar en Madrid, sino de identificar un nicho de mercado no cubierto en el que exista la oportunidad de lanzar un concepto singular. Y, a veces, el argumento también es superespecialización, como en  L’Eggs, concepto barcelonés dedicado a platos con huevos, firmado por el multiestrellado Paco Pérez. Los productos orgánicos y ecológicos son otra buena ‘excusa’ para idear un formato, siempre que se demuestre, eso sí, que se apoya en una sólida apuesta por proveedores que cumplen las normas de la producción ecológica.

3. La cocina tradicional como valor refugio. Tras años de incertidumbre económica, el cliente ha optado por desconfiar de la creatividad culinaria (a menudo, una falsa y malinterpretada creatividad) y por acercarse a la cocina tradicional, que, a través de sabores reconocibles, es vista como un valor refugio en el gastromercado. Por eso, han proliferado las tabernas, las casas de comidas y los bistrós como formatos clásicos más o menos reeditados, que gustan a un público que, en vez de asumir riesgos, se vuelve conservador a la hora de comer. Además, se consolida la barra para comer o cenar sentado en taburetes, un formato dinámico que, poco a poco, va venciendo las reticencias del comensal español.

4. Raciones en medias, tercios, cuartos… Si el cliente busca gastar menos, habrá que dar más opciones para comer, pero también potenciar la sensación de libertad a la hora de elegir y probar. Cada vez son más las cartas que ofrecen casi todos los platos con la opción añadida de la media ración. Otra posibilidad es la doble fórmula de tapa y ración, una costumbre clásica y habitual en muchas tascas españolas. Algunos locales van más allá e inventan otros gramajes. Hace años, El Oso, restaurante de cocina asturiana en La Moraleja (Madrid), ideó los ‘platines’, pequeños cuencos para probar su cocina en pequeñas dosis, desde fabada a pote asturiano, con un apunte a tener en cuenta: el precio ‘compartido’ entre varios de estos platillos es casi idéntico al de una ración completa, con la diferencia de que el comensal puede así probar más cosas. La versión urbanita de El Oso se llama Esbardos (en el madrileño Barrio de Salamanca) y ofrece medias raciones y cuartos. Por su parte, el joven y exitoso TriCiclo compone una carta (en la imagen) en la que más de la mitad de los platos se presenta en tres formatos: ración, media y un tercio de ración.

5. Del menú flexible a la carta. El menú degustación único se demostró durante más de una década como la fórmula infalible en el ámbito de la alta cocina: por un lado, permite conocer de un vistazo la apuesta de un gran chef, que firma un menú por temporada, frente a un cliente que encuentra así el mejor ‘resumen’ para probar sus platos; y, por otro, es un formato que facilita la gestión en cuanto a la compra de materias primas, el control de costes y el cálculo de márgenes de forma global para el menú, en lugar del escandallo plato por plato. En un contexto de crisis, ¿el cliente siente más seguridad si tiene más opciones para elegir? Es posible; por eso, en el contexto de la gastronomía top, vuelve la carta, que, sin sustituir al menú degustación, sí se convierte en una alternativa. El comensal gana flexibilidad en la decisión sobre qué comer y cuánto gastarse. El pasado febrero, Dani García incorporó la carta como alternativa al menú degustación de Calima (Marbella). Roca Moo, restaurante con una estrella Michelin de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) en el Hotel OMM (propiedad de Grupo Tragaluz) en Barcelona, tiene carta y varios menús. Al ‘casualizar’ Casa Marcelo, Marcelo Tejedor abandonó el menú, que funcionó como formato único en su local compostelano durante trece años, para lanzar una carta. En Valencia, Quique Dacosta abrió hace un año El Poblet con una carta de platos clásicos procedentes de su sede central en Denia. En cuanto a los formatos ‘casual’, avanzan las cartas en general no muy extensas y los menús del día de las nuevas casas de comidas, en ocasiones basados en varias opciones (por ejemplo, tres entrantes, tres platos principales y tres postres). 

6. El ‘nuevo’ menaje. La búsqueda de la mejor porcelana, con Limoges entre las casas más atractivas, era históricamente toda una obsesión de la cocina clásica francesa. Mientras, una de las tareas del equipo de elBulli durante el cierre de invierno era elegir los soportes para las creaciones de cada temporada. Si traducimos esta necesidad a formatos para todos los públicos, surge el imperativo de aplicar la imaginación a la selección de la vajilla idónea para cada concepto. En los últimos años, se han generalizado los cubiertos con mango de plástico (Naif Madrid, Abastos 2.0…); o las viejas cuberterías de plata y alpaca, a veces, con apliques de carey (La Carmencita, The Place Madrid…) ¿Todo vale? Los dueños de Sudestada (Estanis Carenzo y Pablo Giudice) fueron unos avanzados cuando hace años optaron por menaje de Ikea para dar protagonismo a la comida. Mientras, las cajas de poliespan se convierten en bandejas en algunos locales. Un aviso más: el papel encerado es el nuevo plato. Lo demuestran Albert Adrià en varios de sus locales de Barcelona y, en concreto, en Bodega 1900; o el chamberilero Sala de Despiece. ¿Qué mejor soporte para el jamón Joselito o una gambas de Huelva que un papel propio de una carnicería o una pescadería a modo de plato?

7. ¡Sin mantel! En línea con el ‘nuevo’ menaje, las mesas de los locales de corte ‘casual’ quedan, con frecuencia, desprovistas de mantel, añadiendo o no la opción de los individuales de papel y, en ocasiones, acompañados de servilletas de papel o los cada vez más extendidos paños de cocina, que se utilizan sobre las meas de muchos restaurantes. En cuanto al interiorismo, ¿se tiende al abuso de lo ‘vintage’ y los muebles recuperados? Es posible y también que esta tendencia responda a una moda, pero también o, al menos, en ocasiones, venga derivada de la necesidad por parte de los dueños del local de un ahorro de costes para el negocio gastronómico. Es decir, no es lo mismo lo viejo que lo restaurado.

8. La relación con el cliente: del juego de la sala al plato. A la hora de escuchar al cliente, más que nunca es necesario interactuar con él. El comensal no sólo busca comer, sino vivir una experiencia, que puede ser de alta gastronomía o puede ser a través de formatos para todos los públicos. Por eso, como en los locales más clásicos, la sala necesita ritmo y, en ella, vuelve el carrito destinados a postres o destilados (o quién sabe, porque los carritos dan y darán mucho juego), se prepara el ‘steak-tartar’ en directo o se desespina el pescado frente al comensal. Además, se crean reservados especiales y mesas de la cocina, los platos adoptan enunciados divertidos y las cartas rompen las reglas para convertirse incluso en listados escritos a boli, al tiempo que asumen nuevas clasificaciones y apartados, por ejemplo, con la indicación de proveedores (La Carmencita, Sala de Despiece…). En todo caso, impera la cercanía en el trato con el cliente.

9. Barrios en ebullición. En el avance de la creatividad gastronómica, una vez descontado el indudable talento de los grandes chefs, algunas zonas de las grandes ciudades se convierten en auténticos hervideros de conceptos. Son incubadoras de emprendedores gastronómicos y destinos de la clientela foodie. En Madrid, hay ‘regiones’ a tener en cuenta: si Malasaña y Almirante fueron incubadoras de tendencias en música y moda allá por los años ochenta en plena Movida Madrileña, algunos barrios toman hoy el relevo bajo una vocación ‘trendie’: el inquieto Triball (la suma de Malasaña y el entorno de Pez), sin perder de vista la cercana zona de Conde Duque; el Barrio de las Letras, en plena ebullición con interesantes aperturas en el último año y medio como Vinoteca Moratín, Motha, El Apartamento, TriCiclo o VietNam; o Lavapiés y el entorno del Matadero.

10. Público moderno… ¡no ‘hipsteriano’! ¿Público de estos barrios en ebullición? En unos casos, modernos en busca de tendencias y/o postureo; en otros, inquietos foodies contemporáneos más o menos jóvenes con serias inquietudes por comer bien, que, por ejemplo, llenan las mesas de TriCiclo. Un apunte para los despistados: no todo moderno –menos mal– es un ‘hipster’, concepto vinculado a una tribu urbana donde la ‘gafa pasta’, la poblada barba en los hombres y los pantalones pitillo con ‘look’ estrafalario dan lugar a una ‘clase’ más preocupada por el ‘see and be seen’ (‘ver y ser vistos’) que por la calidad gastronómica del local. Así que no es lo mismo una clientela moderna que quiere ver a su ciudad crecer con conceptos cosmopolitas, bajo una cocina honesta, divertida y con mayores o menores pretensiones, que el mero postureo aplicado también a las costumbres gastronómicas.

[wzslider]

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.