12 Jul 2013 La nueva era empresarial de Dani García

“Rico Preciosismo Contemporáneo”. Así define Fernando Huidobro la temporada 2013 de Dani García en Calima, el restaurante del chef andaluz en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella. ¿Principal novedad? Dani García ha dado un giro a la política de su restaurante, es decir, a la manera de entender y administrar su cocina y su negocio: incorporación de la carta como opción para el cliente, que, por supuesto, mantiene la alternativa del menú degustación.

No cabe duda de que hoy día en España y en gran parte del mundo, la Gastronomía (en mayúsculas), además de ser un sector económico y turístico, se ha convertido en un factor social y cultural. Es un hecho cierto, real y verdadero que nadie puede ya dudar por mucho detractor chiripitiflautico y despotricador que quede por ahí sin haber sido aún capaz de entender lo que la cultura gastronómica supone y conlleva. España y su Cocina de Vanguardia, liderada ‘ab initio’ por elBulli-Adrià, fue la causante de este fenómeno. Ahora, tras la revolución, reposada la convulsa agitación rompedora que conllevó, la gastronomía española sigue, en mi opinión y en la de muchos, liderando la Cocina Contemporánea mundial. Sí, no tengo empacho en escribirlo en letras grandes y negrillas: la cocina española actual es la mejor cocina del mundo.

Cualquier temor a la ‘sucesión Adrià’, se ha disipado gracias a un puñado grande de grandísimos cocineros que han tomado el relevo inmediato: Dani García [que estos días acaba de inaugurar Dani García Deli Bar, un nuevo formato en el Aeropouerto de Málaga] es uno de ellos sin duda y su restaurante Calima, del Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, una institución culinaria que visitar de forma obligada por todo aquél que se precie de saber o querer saber, de ser o querer ser alguien, de gustar o querer degustar la gastronomía actual de máximo nivel.

En esta temporada, Dani García ha dado un giro a la política de su restaurante, sí, repito para que no se pase por alto lo que he dicho: a la política. Es decir, a la manera de entender y administrar su cocina y su negocio.

Vuelta a la carta

Este año, Calima ha incluido la carta en su propuesta y con ello ha abierto una puerta a la libertad total del comensal, a quien ya no se interrumpe forzosa y forzadamente en su devenir, salvo que así lo desee, para cantarle las 40 en oros y copas. Mantiene, por supuesto, como enseña de su compromiso con la vanguardia, el menú de degustación con 21 pases que disfrutar y que se entrega por escrito, pero se ha desanudado el corsé que suponía su sostenimiento como única opción.

Ha sido una decisión meditada y compleja en la que pugnaban conceptos tales como purismo, elitismo y riesgo, frente a la apertura, populismo y rentabilidad. El cambio, en mi opinión, ha sido un acierto pleno. Ahora, el restaurante ha cobrado una vida propia que fluye, que bulle, que campa por sus fueros. La clientela ha llenado las mesas, se ha desinhibido, está más a gusto, más libre, siente el restaurante como más suyo, le toma cariño, es más ‘su casa’. Se ha perdido el temor escénico, se habla continuada y animadamente, se ríe con ánimo, amigos y familiares se relajan informalmente, con toda naturalidad, para pasarlo bien y comer mejor aún. “Calima es ahora un restaurante popular”, dice la nunca bien apreciada Lourdes Muñoz, siempre indisociable de DG/Calima.

No puedo evitar el evocar que tuve esa misma impresión al visitar el restaurante de Michel Bras: una de las mejores comidas del mundo servida para gente que la disfruta con toda normalidad, como si tal cosa. Eso es educación culinaria, eso es integrar la Gran Cocina en la vida cotidiana, se le puede llamar normalizar, socializar o popularizar o como ustedes quieran llamar al hecho de abolir el exceso de protocolo, de sacar lo tieso, lo estirado y lo impuesto del comedor asumiendo así el actual mensaje esencial de la alta cocina contemporánea: todo el que pueda y quiera, aunque cueste dinero, debe tener acceso a gozar de ella. Así son los grandes ‘restoranes’.

En el plato

Lo paradójico, lo curioso, lo grande, es que esas formas combinan a la perfección y sin despeinarse con el rico y sabroso preciosismo que DG (Dani García) practica en su dar de comer. La de Dani siempre ha sido una cocina gustosa y con gusto: muy sabrosa y con mucho gusto. Así sigue siendo. El menú degustación de este año es espectacular y aún lo será más en un par de semanas cuando, tras el rodaje intenso junto con su compañero de cocinas David Olivas, termine de redondearlo; pero no se ha resentido un ápice el altísimo nivel de su calidad y creatividad, a pesar del incremento del número de comensales.

Qué se puede decir que no esté ya dicho. Sepan ustedes y tengamos ya todos por sentado tratándose de un top como Calima: algunos clásicos permanecen, otros se recrean, sabores malagueños, aventuras orientales, técnicas de perfección, sorpresas apabullantes, exquisitez y finura a la enésima potencia, ‘goloseo’ de casa, pueblo y feria, platos que son cuentos, que lo cuentan todo de sí mismos y de la memoria que conllevan, recuerdos vivos, ligeros, auténticos. Riqueza y ricura. Elegancia y esplendor. La misma Contradi(c)ción de siempre.

Y en lo estético: puro preciosismo. ‘C´est fantastique!! C´est incroyable!’. Expresión clara de una excesiva sutileza, un excelso refinamiento y una extraordinaria perfección en el estilo; eso es lo que destila el trabajo artístico de los platos y recetas de Dani Garcia. Ése es el efecto que producen al comensal las originales y bellas imágenes que se presentan ante él en el salón de Calima. Es el imaginativo y simbólico lenguaje en el que se expresa, moderno y precioso, pleno de libertad creadora alejada de lo vulgar, formalmente perfecto, cosmopolita y exótico, recreativo. Cocina Recreación. ‘Impressionnant!’.

En la sala

Y qué decirles de la sala en la que ese crack al que hay que llevar hacia los premios nacionales, Carlos García, divina y seriamente secundado por Silvia, ordena, templa y manda en un esfuerzo controlado pero monumental para atender al nivel deseado y exigido por un tres soles como el Calima actual que ha incrementado su capacidad y ha implementado y aunado carta y menú a gusto del comensal, de cada uno de ellos. Pida usted por esa boquita. ‘Chapeau’ para él y su equipo de esta temporada que lo bordan en ese espacio y esa bella terraza frente al mar y las inigualables noches marbellís.

La visión actual de Dani García

DG nos expone su visión actual. Paseé por el menú como por un buen museo. Asimilando cada plato, uno tras otro, en un recorrido placentero de sensaciones estéticas y gustativas. Una secuencia ‘sapiencial’ que me produjo auténtico goce ‘a la minute’, al instante, allí mismo.

Con su exposición y su labor, DG me acerca a la vida misma. Ése ha sido siempre uno de sus grandes méritos: a lo cotidiano y a lo inusual, a lo ordinario y lo extraordinario. Hace de catalejo al ponerme ante mis narices, a boca de jarro, una visión, una manera de verla de forma distinta, sorprendente, inteligente, trabajada y personalísima. Luego, a posteriori, me vienen toda una serie de ‘feedbacks’ que van desde el recuerdo gustativo a la reflexión y, de ahí, incluso al anhelo, al deseo, al sueño con el que sueño.

Contexto actual

Esta preciosista conjunción que conforma el Calima de hoy cobra especial relevancia ahora que suenan clarines de ruedo ibérico sediento de sangre y arena de cocinero de vanguardia y de venganza envidiosa y cochina contra toda estrella culinaria. Es preciso precisar: no es bueno tirar piedras contra nuestro propio tejado, ni ensañarse, como está ocurriendo, con quien aun luchando a tope no le ha ido bien, porque la parafernalia mediática del mundo de la cocina no es invento de los cocineros, quienes entran en el juego para que sus negocios de restauración atraigan a más clientes o logren más dineros, como se hace en cualquier sector de la economía. Pero no es ésa la meta del gran cocinero, sino cocinar como los dioses para dar de comer como tales a los comensales.

Y ellos, los cocineros, lo saben. De sobra, porque han aprendido la lección con el tiempo y la experiencia, algo de lo que cuando empezó todo este circo mediático de la cocina, carecían por completo. Ya sabemos que sólo el tiempo es capaz de poner las cosas en su sitio.

Dani García no es una excepción, ha madurado personal y empresarialmente, como todos, a base de ‘chocazos’ y palos y también de éxitos, de disgustos y de gustazos, sufriendo con lo malo y disfrutando de lo bueno, como siempre pasa. De nuevo contradic(c)ión. Pero el poso de este pozo de experiencias que a la postre conforma la personalidad y forja el carácter de cada uno, ha afectado a su instinto nato de cocinero, a su creatividad, a su excelente buen gusto y buena mano, mejorándolo, asentándolo, confirmándolo como uno de los mejores cocineros de este país y, por lo tanto, del mundo.

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