18 Jun 2013 Decálogo ‘foodie’ para emprendedores y clientes

La cocina española lidera el gastrosector mundial, apoyada por el indiscutible talento de grandes cocineros de varias generaciones. Pero, en España, algo se mueve por otros motivos mucho más anónimos: nuevas tendencias generadas por microempresarios dispuestos a identificar nichos de mercado y, sin casi saberlo, generar tendencias.

Aquí van 10 reflexiones destinadas a potenciales creadores de nuevos formatos de negocio gastronómico y a los foodies que aspiran a sentarse en esas nuevas futuras mesas:

1. Un poco de historia: Aquellos ‘maravillosos’ gastrobares. Se habló de los gastrobares hace años (por primera vez, en junio de 2008, como consecuencia de la apertura de Estado Puro, de Paco Roncero, en Madrid), aunque el formato de bar del siglo XXI lo inventó, sin duda, Albert Adrià, cuando, en un paréntesis en elBulli, abrió Inopia. Aquel bar de patatas bravas, croquetas y vermú ‘cambió’ en algo la historia gastronómica española, al escenificar la recreación de una barra de tapas en la era contemporánea. En los últimos dos años, Albert Adrià ya ha hecho otra aportación, que hemos analizado varias veces: la alta cocina de barrio.

2. El fenómeno bistronómico. Antes de aquellos gastrobares y ya en un contexto de comienzo de la crisis, se había importado de Francia el fenómeno bistronómico. La idea de jóvenes chefs educados en la cocina de vanguardia como líderes de pequeños locales de cocina de autor a precios moderados cuajó, sobre todo, en Barcelona, donde siguen funcionando algunos de aquellos conceptos brillantes y racionales (también económicamente) como Coure e Hisop.

3. Neotaberneros. Después de Inopia y entre bistronomía y neocultura de barra, llegaron reediciones, inventos y muchas copias (buenas y malas) y, además, el abuso en el uso del ‘apellido’ gastrobar. Así que, harto de malas tapas modernas e instalado en unas condiciones de absoluta incertidumbre, el mercado español demandó algo nuevo. Y, como casi siempre, se volvió a la reinvención y a la reedición, esta vez, del espíritu tabernario. Poco a poco, la taberna se abrió paso. ¿Neotaberna? ¿Neotasca? Sí, ¿por qué no? En Gastroeconomy, defendimos y defendemos el neotabernismo como un formato de negocio con posibilidades de éxito en el gastrosector español. Lo dijimos y lo mantenemos: se ha registrado el paso de locales fashion sin personalidad, con la utilización abusiva de la terminología ‘gastrobar’, a espacios divertidos liderados por taberneros del siglo XXI. Lo demuestran La Chula de Chamberí, Lakasa de César Martín, Abastos 2.0 o Bar Cañete; e, indirectamente, tabernas de altura que son, sobre todo, restaurantes, como Arzábal y Taberna Laredo.

4. La casa de comidas como valor refugio. En línea con el ‘amor’ por la taberna y la cultura de barra, el cliente busca la tradición como valor refugio. Eso sí, tradición modernizada que encuentra en una nueva casa de comidas su formato predilecto. A partir de esas premisas, funcionan muy bien Suculent en Barcelona y la nueva etapa de La Carmencita en Madrid.

5. Creatividad anónima. Junto a esos taberneros y a los dueños de las casas de comidas, brillan los gastroemprendedores anónimos, dispuestos a demostrar que, en España, fuera del ámbito e la alta cocina, hay otro tipo de creatividad gastronómica derivada del diseño de formatos informales, graciosos y puede que canallas, que responden a varias demandas. Es lo que hemos denominado creatividad anónima.

6. En busca de oportunidades. La existencia de nichos de mercado no cubiertos es uno de los motores de esa gastrocreatividad anónima. Lo ejemplifican casos madrileños como la superespecialización en café de Toma Café, la coctelería clásica que inspira el negocio de 1862 Dry Bar y la apuesta por el sándwich del nuevo Crumb.

7. ¡¡Nuevos hábitos!! Para que un gastroemprendedor encuentre esos nichos de mercado, es imprescindible la identificación de los nuevos hábitos de los consumidores. Primero, el comensal español no quiere renunciar a salir y, segundo, quiere gastar menos. Pero, además, el ‘modus operandi’ de un cliente más o menos foodie tiene rasgos nuevos: busca espacios cómodos y modernos, donde se coma y se beba en su horario habitual, pero también a deshora y, donde pueda mantener reuniones de ocio y trabajo con, por ejemplo, conexión a wifi,

8. Del gourmet al ‘gastrohipster’. En ese cambio de hábitos de consumo, parece existir otra evidencia: hay un público urbanita más allá de las comidas de negocios o la ‘gente guapa’ movida sólo por modas. Así, el ‘foodiesmo’ (sí, ¿así lo escribimos?) más o menos ‘hipsteriano’ (‘modernillo’) supera el consumo de productos y locales de apellido gourmet para entrar en nuevos conceptos donde quiere comer bien, a gusto y a buen precio, mientras, sin más, respira modernidad.

9. Neoagricultura. Al este gastrónomo ‘hipsteriano’ le interesa comer sano: busca el mejor tomate y la verdura con sabores perdidos. Sólo hay un pero: el apellido ecológico puede no significar nada y, desde luego, no debería caer en un absurdo snobismo. Los huertos urbanos y los mercadillos ‘verdes’ para urbanitas suenan muy bien, pero no hay nada más auténtico que la producción de un minifundio en Galicia o Cataluña. Hay lugar para los productores artesanos, pero el mercado debe propiciar las condiciones para que tengan su sitio.

10. La penúltima tendencia. Entre gastroemprendedores y clientela de renovado perfil, se crean nuevas tendencias, que, en realidad, hablan idiomas ya conocidos y ligados a formatos casual, asequibles y divertidos. El reto es ser singular en ese maremágnum de tendencias que se tienen que acabar de crear. Es posible que, en los conceptos de negocio más recientes, no encuentres mantel de tela, comas con cubiertos de mango de plástico, los platos combinen las antigüedades de tu abuela con Duralex, el papel de estraza parezca lo último de lo último, te sientes en un sofá desvencijado sobre una mesa de madera recuperada, te veas comiendo en cucuruchos de papel y, sobre todo, estés al día de las ideas y venidas de estos locales a través de su página en Facebook y su perfil en Instagram. Todo eso es posible. Pero, antes que nada, todo eso debería ocurrir bajo dos premisas: una, hasta el gusto por lo ‘vintage’ puede tener fecha de caducidad; y, dos, la comida servida sobre ese plato de loza debe tener sabor y… entretener al cliente.

Fuente de las fotos: La Chula de Chamberí, Suculent y La Carmencita.

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