19 Ene 2013 Un gastrosector en marcha

Un repaso –en primera persona– a la gastronomía actual, en el blog La Gastroeconomista. Un balance sobre Gastroeconomy, mientras tomamos nota de estos ‘ingredientes’: reubicación de la gastronomía top en el nuevo contexto socioeconómico, alta cocina de barrio, análisis de nuevos modelos de negocio y creatividad anónima.

Si estás leyendo estas líneas, es porque Gastroeconomy nació el 30 de julio de 2011. Ese día, cerró elBulli y, por considerar que aquélla era una fecha clave en el gastrosector español, decidí que era un buen día para que este proyecto naciera. Eso nunca hubiera ocurrido si en enero de 2005 no hubiera escuchado a Ferran Adrià en el escenario de Madrid Fusión. Así que este congreso que algunos adoran y unos cuantos critican, fue el comienzo de muchas cosas, entre ellas, el motivo de un cambio de vida, con riesgos incorporados, que dio a luz un proyecto empeñado en funcionar, tener éxito y, sobre todo, ilusionar.

Aquel día de enero de 2005, en plena vorágine del boom económico y mientras las mesas de los restaurantes de alta cocina se llenaban a ritmo de creatividad, Adrià hablaba con pose de visionario. Cocineros muy jóvenes y veteranos se rendían ante él y su filosofía. Adriá era creíble en su discurso; su permanente capacidad para transmitir e ilusionar era evidente. Yo, simplemente, alucinaba.

Empecé a escribir de gastronomía sólo por un motivo: la necesidad de escribir. El segundo era y es que me encanta la gastronomía, un mundo lleno de gente brillante, creativa, emprendedora, soñadora y portadora de ideas, que parecen luchar por sobrevivir pese al parón de la economía.

Nunca escribo en primera persona. Con mi mentalidad de periodista, la que me enseñaron y aprendí durante quince años y es posible que mucho antes en mi casa, creo que la única forma de escribir es observando desde fuera para retratar con imposible objetividad lo que tienes delante. A la observación se suma el análisis, la mirada crítica y, por supuesto, inevitablemente la pasión. No vale la frivolidad, ni la superficialidad.

Así que a la gastronomía llegué desde el mundo empresarial y con mi óptica económica; descubrí que detrás de los platos había negocio y aspiración a lograr una rentabilidad compleja, que los chefs eran microempresarios por obligación y que estaban dispuestos a idear negocios alternativos para hacer posible el sueño de la alta gastronomía.

El germen de enero de 2005 fue creciendo, se multiplicó, me movió a tomar decisiones y así nació Gastroeconomy.

Ahora, mientras Gastroeconomy se inventa y reinventa cada día en busca de su modelo de negocio, gana lectores, seguidores, foodies o como queráis llamaros. Lo importante es que muchos cada día hacéis clic para leernos y así llegan las visitas y, espero que para vosotros, la lectura entretenida de reportajes, noticias, análisis y entrevistas. Y eso es un pequeño milagro.

¿Lo mejor? Egoístamente, es, sin duda, poder dedicarme a escribir. Y, siendo práctica, haber elegido un sector apasionante en el que, además, pasan cosas a diario y hay síntomas constantes de creatividad en un mundo que algunos se empeñan -inútilmente- en que sea gris.

Reubicación de la alta cocina

En el escaso año y medio de vida de Gastroeconomy, han pasado un montón de cosas en el gastrosector español. Bajo una visión analítica, me quedo con dos.

La primera es la reubicación de la alta cocina, es decir, la necesidad de conceptualizarla en el contexto de crisis. Sí, puede que la máxima de que la alta cocina nunca es rentable sea aparentemente perenne y deba ser descontada; pero también puede que una nueva era se esté gestando. Sólo hay que esperar y, mientras, empezar a observar.

Si Quique Dacosta cree que los platos históricos de su casa madre de Denia pueden tener ‘sex-appeal’ en un local urbanita llamado El Poblet (ubicado en Valencia -en la imagen-), es por algo. Si algunos cocineros se plantean la vuelta a la carta, como formato alternativo al imprescindible menú degustación (Dani García estudia recuperar la carta en Calima en la temporada 2013 para responder a la clientela asidua de Marbella), también es por algo. Y, si unos cuantos chefs apuestan por la internacionalización (Dani García, Marcos Morán, David Muñoz, Paco Pérez, Ramón Freixa, Paco Roncero…), mientras otros defienden que la apuesta debe seguir siendo España (es el caso de Albert Adrià, que ha descartado por ahora llevar su coctelería 41º a Londres), también es por algo. Es decir, la alta cocina tiene sus buenas razones estratégicas para avanzar y, por eso, se transforma sin renunciar a su filosofía, pero adaptándose a un contexto nuevo que no es sólo económico, sino también social. Ya está ocurriendo fuera de España; no lo perdamos de vista. Mientras, Albert Adrià habla de alta cocina de barrio. ¿Informalización o ‘casualización’ de la gastronomía top? Veremos qué pasa con esta tendencia, que, por qué no, bajo la vocación multidisciplinar de elBullifoundation podría ser analizada dentro del estudio de nuevos modelos de negocio. Y, por supuesto, eso sí, no olvidando la suerte española de tener a El Celler de Can Roca y Mugaritz, máximos exponentes de creatividad y altísima cocina, posicionados entre los mejores restaurantes del mundo.

La creatividad anónima

Hay una segunda tendencia observada en el gastrosector actual. Cuando viajamos a Londres y descubrimos una barra alucinante en Soho, por un precio de unos 25 o 30 euros, con platillos ricos y graciosos, bajo un formato divertido, nos encanta. O, al menos, a algunos nos encanta. Un ejemplo de formato londinense brillante en Spuntino, fruto de la idea del gastroempresario Russel Norman, que en absoluto practica alta cocina en sus locales. Sin embargo, sus conceptos son atractivos, brillantes, exitosos… y funcionan.

Entonces, volvemos a España, a Madrid y tenemos que luchar contra el complejo español: ¿Puede haber formatos brillantes impulsados desde el anonimato en nuestro país? Para dejar claro qué es anonimato, aquí no hablamos de conceptos firmados por chefs conocidos, que se han hecho con un nombre (ya convertido en valiosa marca) a lo largo de una carrera más o menos rápida e intensa. En este caso, nos referimos a negocios abiertos por cocineros, empresarios y, en cualquier caso, emprendedores que, básicamente, tienen una idea, una buena idea que se convierte en un local atractivo que, poco a poco, llena sus sillas.

Entre ellos, está la lista Gastroeconomy de los diez gastroconceptos más innovadores. Ojo a alguna conclusión: el potente avance de la cocina internacional en una capital como Madrid bajo conceptos interesantísimos y cocinas sabrosas como Punto MX, Sudestada y Chifa, Nikkei 225, 99 Sushi Bar y Asiana Nextdoor (firmado por el chef español Jaime Renedo). Junto a ellos, el superformato StreetXo, nada anónimo, ideado por David Muñoz (DiverXO)

Pero hay mucho ‘anonimato’ brillante y emprendedor en Madrid: La Chula de Chamberí, Toma Café, La Bomba Rice Bar (que abrirá segundo local en primavera), Motha, Fábrica Maravillas, La Tape (en la imagen de arriba), La Mojigata, Olivia Te Cuida (ahora, al frente de la cantina del Matadero), el Bistró de la librería La Central de Callao, Rita & Champagne, La Granja Rural Food, el bar-librería La Ciudad Invisible, La Bicicleta, el ‘neoultramarinos’ Petra Mora (que acaba de presentar las salsas diseñadas en exclusiva por Dani García, en la imagen de la izquierda), las coctelerías 1862 Dry Bar, Kikeller y Warehouse 37 o el éxito continuado de la pastelería Mamá Framboise. Fuera de Madrid, brillan conceptos como Norte, una casa de comidas del siglo XXI en Barcelona, y la panadería ‘pop-up’ donostiarra The Loaf in a box. Entre los conceptos españoles consolidados pero de joven vida, están Le Cabrera, en la capital, y Abastos 2.0, en Santiago de Compostela, ambos nacidos hace justo tres años.

Conclusión: no obviemos nuevos formatos que se multiplican y que realmente modernizan el look de ciudades como Madrid y que aportan en creatividad en cuanto al diseño del modelo de negocio y, a veces (debería ser siempre), en sabores. Esperemos que sea la superación del fashion superficial a favor de la creatividad, singularidad e innovación en gastroconceptos. Los observaremos y analizaremos y, creo, se multiplicarán.

Este post arrancaba contando el origen de Gastroeconomy en Madrid Fusión, que empieza este lunes 21 de enero. De este congreso, en el que está previsto un repaso-homenaje histórico de la gastronomía española de las últimas cuatro décadas, deberían extraerse conclusiones sobre las últimas tendencias culinarias internacionales, que trataremos de contaros en este portal. En estos meses, hemos cometido errores (incluso alguno técnico, duro y desagradable), pero Gastroeconomy está ahí, con su particular ritmo, creciendo y avanzando. Es el resultado de horas de trabajo, ilusión, observación constante, grandes momentos y algo de sacrificio. Sois algo más de 51.000 usuarios únicos y, por supuesto, aspiramos a muchos más. Os esperamos. Gracias por leernos.

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