31 Ago 2012 Spuntino, la barra del crack Russell Norman

Guía Gastroeconomy de Londres: Cinco pistas en el Soho londinense (1/5)

Russell Norman es un gastroempresario que ya parece acostumbrado a idear conceptos de éxito en Londres, es decir, un crack del diseño de formatos gastronómicos singulares. “Un inglés muy listo”, dice un cliente asiduos a sus locales. Con más de veinte años de experiencia en el gastrosector londinense, abrió su primer Polpo, un concepto de tapas venecianas, en septiembre de 2009. Después, arrancó Spuntino en junio de 2010. En noviembre de 2011, inauguró Mishkin’s, un concepto que combina cocina kosher (judía) o turca en ambiente de ‘diner’ americano de los años cincuenta. Textualmente, es un ‘jewish deli’ (deli judío) con oferta de cócteles.

Así, Russell Norman es copropietario, junto con su socio Richard Beatty, de Polpo, Polpetto, Spuntino, Da Polpo y Mishkin’s. En todos estos conceptos, reina una filosofía común: informalidad y pequeñas raciones o ‘small snacks’, como define Norman el formato, en locales de ambiente ‘underground’, con cierta inspiración de ‘wine bar’ (sobre todo, en Polpo) o ‘neotaberna’. ¿Cómo lograr el equilibrio entre lo semicutre y lo ‘cool’ para idear un formato atractivo? Norman parece tener la respuesta como demuestran sus locales. Por si quedan dudas de la brillantez gastroempresarial de este personaje, así se define Russell Norman en su cuenta de Twitter: “Medio hombre, medio restaurante”.

En Soho, visitamos Spuntino, local con ‘look underground’, que podrías encontrar en Nueva York. De hecho, Russell Norman lo define como un ‘American diner’ propio del barrio neoyorquino de Brooklyn. En este espacio mínimo de sólo 26 plazas, no hay mesas; únicamente funciona una barra principal en forma de U, con dos pequeñas barras al fondo en un rincón bastante oscuro, que suman otros ocho asientos. No sólo no aceptan reservas, sino que no tienen teléfono, ni ningún contacto en su web (www.spuntino.co.uk), salvo la dirección física y la información sobre horarios. Abre todos los días desde las 11 de la mañana (los domingos, a las 12) hasta medianoche con horario continuado. Nació con filosofía de ‘diner’ con la idea de que los clientes se sientan en torno a la barra, a la que llegan platos procedentes de una cocina que no está a la vista y que se ubica al fondo del establecimiento.

¿Qué se puede comer en Spuntino? Hay algunos grandes éxitos de la casa como el Mac & Cheese, es decir, macarrones con queso; cuatro pequeños platos emblemáticos de este espacio planteados como ‘Sliders’ y que suman unos minibocadillos de cerdo con manzana, otro de cordero con pepino, uno de gambas y otro de ternera (con precios de 5 libras cada uno o de 18 libras si el cliente opta por pedir los cuatro). Está muy bien la ‘Cheese burger’ con chipotle y jalapeño, que se puede acompañar, como cualquier otro plato, de alguna guarnición (‘sides’), como unas patatas fritas en corte circular que imitan a unos aros de cebolla. La carta se completa con una oferta de vinos servidos en tres medidas (25, 50 y 75 centilitros), cervezas, una selección de ‘bourbons’ y algunos combinados como gin & tonic (4,50 libras). El tícket medio para comer puede rondar entre 25 y 35 libras (de 31 a 44 euros). Muchos ‘small plates’ tienen precios de 4 o 5 libras.

Leerás la carta impresa en el mantel individual de papel de estraza sobre el que comerás. Encontrarás vajilla –literalmente, de batalla– de porcelana metálica, color blanco y ribete azul. Mientras eliges los platos, te pondrán una taza con palomitas con las bebidas. Paredes de ladrillo visto, cuarto de baño de azulejos blancos y una pastilla de jabón clavada en la pared.

Spuntino es uno de los espacios favoritos de Gastroeconomy en Soho. Lo visitamos el pasado mayo y fue imposible sentarnos un domingo a las 9 p.m. Así que quedó como plan pendiente para… agosto, mes en el que, por fin, pudimos entrar un sábado por la noche a las 9.45 p.m. ¿Por qué es más fácil encontrar sitio en Spontino un sábado por la noche que un domingo? ¿Contradicción? No, más bien, algo típico en Londres, donde siempre hay sorpresas y donde la ciudad vibra los domingos por la noche.

Fuente de las fotos: Marta Fernández Guadaño-Gastroeconomy