Alta gastronomía de barrio, según Albert Adrià

San Sebastián Gastronomika (y 10/10) / La democratización de la alta cocina no es nueva, pero, en pleno parón económico, se traduce en nuevos formatos, bajo la idea “buscar la magia en comer en pequeños bocados”. Albert Adrià dio algunas pistas en la Tribuna de Guía Repsol, organizada en el congreso de la ciudad donostiarra. Y algo más: es, más que nunca, el momento de aprovechar las oportunidades para la internacionalización e la cocina ‘made in Spain’.

Es el concepto que ahora maneja Albert Adrià y que, seguro, no hay que perder de vista. Se refirió a él hace un par de semanas en San Sebastián Gastronómika. Es la alta gastronomía de barrio. En los últimos tiempos, este cocinero ha firmado una trayectoria que empezó por la decisión de dejar elBulli (Cala Montjoi, Girona) hace cinco años con la intención de abandonar la alta cocina. El primer paso fue crear Inopia, un bar de tapas abierto en una callecita del Paralelo barcelonés. “Traté de reflejar en un local todos los valores de un bar de tapas y resulta que inventé los gastrobares”, cuenta Albert Adrià. Aquel formato canalla con una oferta de ‘gildas’, patatas bravas, croquetas y ensaladilla atrajo la atención de la clientela ‘foodie’ y los medios. “Salimos con Inopia en The New York Times”, recordó el chef en el Primer Encuentro sobre la Actitud Creativa en la Gastronomía del Siglo XXI, organizado en el marco de San Sebastián Gastronomika por Guía Repsol.

Albert Adrià vivió el tránsito de la cocina de vanguardia al neobar de tapas, de elBulli a Inopia. Y surgió algo más: “Una evolución en la actitud frente a la cocina”. Y una idea: evolucionar las tapas de Inopia en un formato contemporáneo bajo el uso de técnicas de vanguardia y con el inevitable ‘estilo Bulli’ adaptado a un restaurante de tapas. Así nació Tickets. El cocinero cerró Inopia (que en su local fue reemplazado por Lolita Tapería, un espacio de brillante tapeo moderno liderado por su ex socio, Joan Martínez. “El día que cerré Inopia, tenía cola en la puerta”. Efectivamente, el bar no admitía reservas (salvo en una mesa que se regía por un menú degustación de tapas); por eso, la clientela hacía cola en la puerta para poder entrar a comer en un local donde el tícket medio se situaba entre 25 y 35 euros.

Pero Albert Adrià ya tenía su propio plan: abrir 41º como una coctelería después evolucionada a un ‘minibulli’; y Tickets como un restaurante de tapas, al que un cliente bautizó con un concepto que Albert Adrià escuchó y adoptó como la perfecta definición de su modelo de negocio: “Un Bulli de barrio”. Fue su vuelta a la alta gastronomía. “Me autoengañé y me engañaron cuando dije que dejaba la alta cocina”, sintetiza.

Ahora, Albert Adrià, aliado con su hermano Ferran y con los hermanos Iglesias (dueños de Rías de Galicia, marisquería de Barcelona, y socios de los Adrià en Tickets y 41º), trabaja en el lanzamiento de dos nuevos locales, ubicados en la Ciudad Condal, con la filosofía de Tickets pero con otros tipos de cocina, esta vez, extranjera. Uno abrirá en torno a febrero de 2013, será un restaurante de cocina mexicana y se llamará Jaguar. Otro optará por la gastronomía nikkei, un mix de cocina peruana y japonesa creado hace décadas por la población nipona emigrada a Perú, y aún no tiene denominación. “La intención es apoyar a jóvenes valores”, señala Albert Adrià, que considera estos locales como espacios en los que cocinarán chefs formados en su equipo bajo la cultura Bulli procedentes de México o Perú. Bajo estos nuevos formatos, “creemos que se puede hacer alta gastronomía de barrio”, sentencia.

¿Rasgos de esta alta gastronomía de barrio? Uno indudable es comer con las manos o el denominado ‘finger food’. “He observado que la costumbre de comer con las manos es lo que ahora se está enfatizando en muchos locales”, advierte Albert Adrià, que añade: “La magia está en comer en pequeños bocados”.

Quizás, con esta alta cocina de barrio, se busca una democratización de la gastronomía top para acercarla a un mayor porcentaje de la población. Cualquier chef encuentra así una vía para que su cocina tenga una clientela potencial mucho más amplia que en un establecimiento gastronómico. Pero, además, para el cocinero acostumbrado a la alta cocina es un reto este ‘salto a la calle’. “Cuando toda tu vida te dedicas a la alta gastronomía y te planteas hacer croquetas, siempre hay en tu memoria la croqueta de tu bar preferido”, reflexionó Albert Adrià en la Tribuna de Guía Repsol, en San Sebastián. De hecho, “Tickets es una respuesta a la pregunta de si entre la croqueta y la oliva ‘sférica’, existe algo”.

“Preparados para emigrar”

En el debate organizado por Guía Repsol en San Sebastián Gastronomika, Albert Adrià insistió en otra idea: es el momento de aprovechar las oportunidades para la internacionalización e la cocina ‘made in Spain’. “Estamos preparados para emigrar y salir al exterior, no sólo por la crisis”, insistió. “Es cierto que puede haber un hándicap y es que nuestra cocina depende mucho del producto y eso imposibilita cosas, pero aun así hay que tener presente que hay que salir al exterior”. En su caso, prepara la apertura de 41º en Londres aliado con socios locales, bajo el formato inicialmente estrenado en Barcelona como coctelería-snackería.

Sobre este punto, Bruno Oteiza, cocinero vasco afincado en México desde hace veinte años y artífice con Míkel Alonso de Biko, en México D.F. (posicionado como restaurante número 38 del mundo), habló –sentado entre el público de la Tribuna Repsol– de “un mestizaje en tiempo real. Nosotros ya pensamos como mexicanos, no como españoles o vascos”. Y recordó: “No olvidemos que los cocineros, los restaurantes, somos opciones. Ésta es la grandeza de la magia gastronómica”.

Por su parte, el pastelero catalán Christian Escribà insistió en que “si los cocineros nos cerramos en nuestra profesión, acabamos copiando. Tengo una manera de entender mi profesión, que es la sinergia con otras profesiones. Hoy en día, salvo por un tema de dinero o presupuesto, no hay nada imposible”.

En la Tribuna de Guía Repsol, el chef brasileño Álex Atala se encargó de recordar a los españoles el rol tan relevante que la cocina de vanguardia ‘made in Spain’, liderada por Ferran Adrià, ha desempeñado en el contexto internacional. “Hablo como extranjero que ha visto lo que ha pasado aquí en los últimos años. España ha conseguido incluir la palabra ‘espuma’ en la cocina mundial; hoy todo el mundo sabe lo que es un invento de Ferran Adrià tan relevante como inventos del siglo pasado”.

Una reflexión más de Albert Adrià: “La capacidad de adaptabilidad del pequeño empresario-restaurador es necesaria para moverse hoy en el mercado”.

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Fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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