El chef de la cultura, según Massimo Bottura

San Sebastián Gastronomika (7/10) / El dueño de Osteria Francescana, quinto mejor restaurante del planeta), reclama la figura de un cocinero inquieto, ligado a la tierra, la tradición y la cultura.

Podría ser profesor de Universidad, filósofo o, seguro, un sabio partícipe en una tertulia literaria. “Los alimentos son algo más que comer. Comer es una celebración”, afirmó Massimo Bottura (Modena, 1962), líder de Osteria Francescana (posicionado como quinto mejor restaurante del planeta), en San Sebastián Gastronomika.

Abierto en 1995 en Modena (Italia), Osteria Francescana basa su cocina en “un mix de tradición y evolución”. Bottura se formó con grandes maestros como el francés Alain Ducasse y el español Ferran Adrià, con quien reconoce que cambió su forma de concebir la gastronomía al aprender a “cocinar en libertad”. En su casa de Modena, con once mesas y veintiocho plazas, el cliente puede comer a la carta o probar uno de los tres menús degustación vigentes: Tradicional (100 euros); Clásicos (140 euros); y Sensaciones (180 euros).

Bottura es uno de los chefs que forman parten del Consejo Internacional del Basque Culinary Center (BCC). La universidad gastronómica, con sede en San Sebastián, publica un documento anual con pautas para orientar al cocinero del futuro. “Para mí, que soy parte del BCC, el chef del futuro es el chef de la cultura. No hay que olvidar que eres cocinero veinticuatro horas al día. Además, tiene que ser un cocinero más respetuoso con los ingredientes”, señaló en San Sebastián.

Este cocinero italiano practica en Osteria Francescana una cocina apegada a la tierra. “Cocinamos con una herencia del pasado enfocada al futuro”, señala Bottura, que, según esta filosofía, trata de “entender lo que hacen los productores y lo que significan los productos”. A diario, se formula esta pregunta: “¿Cuál es el sabor de mi lugar, de mi provincia?”.

Los mensajes del chef italiano

Para Bottura, “en Modena, en 2012, podemos romper tradiciones o revivirlas”; y ese planteamiento puede aplicarse a productos italianos tan conocidos como la mozzarella o el vinagre balsámico “para recrear el sabor de Italia”.

El chef mostró platos en el escenario donostiarra como el ‘Mare Nostrum’ o el ‘Arca de Noé’; y lanzó preciosos mensajes como éstos:

• “Necesitamos volver a enamorarnos de nuestra tierra porque tenemos que proyectar nuestro futuro”.

• “Cuando los cocineros entramos en nuestras cocinas cada día, tenemos que mantener los sueños y hacernos preguntas a nosotros mismos”.

• “Cultura no es lo que hay en un museo o se lee en un libro. Es la actualidad, lo que haces todos los días; lo que los niños hacen”.

• “Los chefs vivimos apegados a nuestra tierra y, como emigrantes, viajamos con maletas llenas de sabores con ingredientes de todo el mundo. Pero no debemos olvidarnos nunca de quiénes somos, ni de dónde venimos”.

• ‘Massimo is different’, dice alguien que le conoce bien. Lo es. Con su porte elegante, este chef italiano finalizó su ponencia con “un vídeo dedicado a las mujeres que mantienen vivas nuestras tradiciones”, titulado “Gallinas viejas dan buenos caldos. La receta secreta de Franca”, con una peculiar –y sangrienta– receta de ‘tortellini’.

DóndeWebPrecio

Osteria Francescana. Via Stella, 22. Modena (Italia). Tel. +39 059 210118

100, 140 y 180 euros

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Fotos del restaurante: Osteria Francescana.

Fotos de San Sebastián Gastronomika: SSG12-‘Diario Vasco’.

Fotos con iPhone: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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