08 Oct 2012 Joan Roca y la biblioteca de los chefs
San Sebastián Gastronomika (1/10) / Las claves de la ponencia en la cita donostiarra del mayor de la saga que lidera El Celler de Can Roca.
Sale al escenario y un auditorio repleto le aplaude entregado antes de que pronuncie una sola palabra. Es una de las intervenciones estrella de la edición 2012 de San Sebastián Gastronomika, congreso que ha arrancado hoy en el Kursaal. Quien va a hablar es Joan Roca, líder junto con sus hermanos Josep y Jordi de El Celler de Can Roca, que desde Girona está posicionado como el establecimiento número dos del mundo según la Lista S. Pellegrino.
“Os traemos un regalo”, anuncia Joan Roca. Silencio y empieza la ‘película’. Esta vez, el objetivo es triple y los hermanos Roca representados por el mayor, Joan, lo materializan en un video con el que, primero, “rendimos homenaje a Francia, con sus tradiciones, su influencia sobre nosotros y su academicismo”. El vídeo es un recorrido por libros clave de la historia de la gastronomía, casi todos firmados por grandes chefs franceses (algunos como Alain Senderans o Michel Bras, presentes en este congreso). “Homenajeamos también a los libros, que son parte de nuestra cultura y que denotan un esfuerzo por leer. Todos hemos aprendido de los libros de esos grandes chefs franceses”, sentencia Joan Roca.
Y, de paso, queda un tercer objetivo: mandar un mensaje a apoyo y reconocimiento a las generaciones más recientes de aspirantes a cocineros. “Todo esto también es un mensaje a stagiers y alumnos de escuelas de hostelería, que como nosotros estudiaron para ser cocineros”, añade.
En una intervención que finalizó con una ovación del público, Joan Roca presentó algunos platos (unos en vídeo y otros en directo) nuevos de El Celler de Can Roca, como el homenaje al trigo, con un helado de pan tostado en la brasa con aceite de oliva, firmado por Jordi Roca; unas ostras con jugo de melón y jugo de piel de pepino, con ajo fermentado, ya bautizadas como ‘Ostras perla negra’; la magia en torno a un falso higo con hoja de higuera, espuma de rúcula y espárrago; o la tarta ‘Comtessa’ de espárrago, entre otros.
“Jordi nos estabiliza unas formulas de helado fantásticas, que nos dan mucho juego en la cocina salada. Es una suerte que tenemos en nuestra casa. Eso nos permite ir dando complejidad a los platos”, desgrana Joan Roca.
Al final, un homenaje a “un elemento que hay en las playas de Brasil y de la Costa Brava: un coco”. Y, sí, un video recrea el coco de Jordi Roca.“La cocina no tiene fronteras. Los productos tampoco. La cocina tiene que tener sentido del humor”, concluyó Roca.
El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57
Menú Degustación (5 platos y 2 postres): 135 euros (con IVA). Menú Festival (9 platos y 2 postres): 165 euros (con IVA).
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Foto de la home: SSG12-‘Diario Vasco’.
Foto hecha con iPhone: MFG-Gastroeconomy
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