25 años de la saga empresarial Roca

‘Oficialmente’ clasificado como el segundo mejor establecimiento del mundo en la ‘lista Restaurant’, es, para muchos ‘foodies’, un restaurante que roza la perfección a diario gracias a un reparto imbatible de papeles: Joan es el talento en la cocina, Josep es el sensible ‘camarero de vinos’ y Jordi es la brillante locura en los postres. Estos días, su formato de vanguardia gestionado como una empresa familiar cumple 25 años.

Taialà es, históricamente, un barrio de inmigrantes, muchos andaluces, situado en la periferia de Girona. Por eso, uno de los cinco habitáculos que conforman la bodega del considerado segundo mejor restaurante del mundo está dedicado a los vinos de Jerez. “Aquí intento mostrar mis imperfecciones y los extremos que pueden encontrarse en muchos vinos”, anuncia Josep Roca, mientras de fondo suena la desgarrada voz de Miguel Poveda (cantaor flamenco nacido en Barcelona) cantando en catalán. Le llaman Pitu, es un tipo sonriente, que se autodefine como “contador de historias” y “camarero de vinos” y que enseña varias veces al día su gran tesoro a la clientela: una de las mejores bodegas de Europa creada con cajas de vino de madera y organizada en cinco secciones (Champagne, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez).

Dentro de la bodega de El Celler de Can Roca, hace frío. Fuera, la calidez rodea un cuádruple ambiente: un jardín con pequeña huerta de hierbas aromáticas, una inmensa cocina de tecnología punta, un patio con bosque interior y una sala ideada para 40 comensales. En este restaurante de look vanguardista está ubicado en una torre, que en 1994 se abrió para lanzar el negocio de eventos y cátering de la saga Roca y que desde noviembre de 2007 acoge el restaurante gastronómico. En este establecimiento, ofician tres hermanos: Joan, Josep y Jordi Roca, nacidos en Girona en 1964, 1966 y 1978, respectivamente.

Ésta es la historia en clave empresarial del cuarto de siglo de vida de El Celler de Can Roca:

Sus orígenes. En 1920, Joan Roca y su mujer Angeleta, abuelos de los actuales propietarios, abrieron una fonda en San Martín de Llémena, en la comarca de La Garrotxa. En 1967, sus hijos Montserrat y Josep (padres de Joan, Josep y Jordi Roca) abrieron Can Roca, una casa de comidas que sigue funcionando en la actualidad. En agosto de 1986, Joan y Josep Roca, hermanos mayor y mediano de esta saga, abrieron El Celler de Can Roca, al lado del local paterno con la aspiración de crear un restaurante gastronómico. “Pedimos apoyo a nuestros padres”, recuerda Joan Roca. “No se trataba de cerrar ni de hacer desaparecer el negocio familiar, que funcionaba muy bien”. Poco a poco, el boca a boca y las distinciones fueron llenando el establecimiento, que en 2007 se mudó a un espacio enfrente, que hasta entonces funcionaba como un salón de banquetes.

El reparto de papeles. Estos días, El Celler de Can Roca cumple 25 años. A su historia se incorporó pasados unos años desde su creación Jordi, el hermano menor, que odiaba la cocina pero que acabó rendido al oficio de repostero, gracias al pastelero galés Damian Allsop, que trabajó en su restaurante, y a su paso por elBulli. Fue la pieza que completó el reparto de papeles entre los tres hermanos. Joan se dedicó desde el principio a los fogones y Josep a los vinos, vocación que nació en este profesional detrás de la barra del local de sus padres.

Su 25 aniversario. “No recordamos la fecha exacta de ese primer día, pero fue el mes de agosto de ahora hace 25 años, yo tenía 7 o 8 años… y, ¡no entendía nada! así que seguramente ese día me fui a correr detrás de una pelota. Salut!”, contaba el viernes 5 de agosto Jordi Roca en el muro de su perfil en Facebook.

Los ‘premios’. El buen hacer de la saga Roca ha sido la clave de su éxito y se ha traducido en múltiples distinciones que han garantizado un aumento progresivo de la clientela. En 1995, El Celler de Can Roca recibió su primera estrella Michelin; la segunda llegó en 2002 y la tercera en noviembre de 2009. Mientras, la lista S.Pellegrino publicada por la revista británica Restaurant posicionó este establecimiento en el undécimo puesto en 2007; un año despuñes, retrocedió hasta el número 26 en 2008; en 2009, avanzó 21 posiciones hasta el quinto lugar; en 2010, se situó en el cuarto y, desde abril de 2011, está considerado como el segundo mejor restaurante del planeta.

Las reservas. “Las estrellas Michelin siempre han elevado las reservas, pero el impacto más espectacular lo hemos notado siempre con el posicionamiento en la lista Restaurant”, desgrana Joan Roca. En la actualidad, para reservar una mesa para comer o cenar en fin de semana, es necesario llamar con una antelación de entre 7 y 9 meses. Tras el cierre de elBulli y al margen de sistemas basados en limitaciones temporales –como DiverXO (Madrid), donde sólo se admiten reservas con un mes de antelación, y Tickets (Barcelona), con tres meses de plazo y únicamente vía online–, El Celler de Can Roca es ahora mismo la mesa más complicada de reservar en España. Sus propietarios reconocen que desde el parón económico en 2008 bajó la clientela de negocios a mediodía, un recorte que se compensó con el incremento de los comensales extranjeros por el efecto Restaurant.

Los números. Éstos son los principales datos de El Celler de Can Roca.

• En 2010, el restaurante generó una facturación de 2,2 millones de euros.

• Los “negocios complementarios” de eventos y asesorías registran unos ingresos de 1,4 millones de euros.

Facturación total del restaurante y el resto de los negocios: 3,6 millones de euros.

• Tiene unos ingresos por ‘royalties’ de inventos y patentes de unos 66.00 euros.

• Reparto del presupuesto anual del restaurante: un 45% se destina a la compra de materia prima y un 33% al gasto de personal.

• Su sala tiene capacidad para 40 comensales.

• Tiene un equipo de 52 profesionales (35 en cocina y 17 en sala).

• Su ratio empleado/comensal es de 1,3; es decir, hay 1,3 profesionales trabajando por cada cliente.

Distinciones: nº.2 del mundo en la Lista Restaurant, 3 estrellas Michelin, y tres soles de la Guía Repsol.

Cocina y precios. ¿Cómo se puede definir la cocina de Joan Roca? Cocina de vanguardia de raíces catalanas, arraigada a una despensa bastante local y basada en técnicas desarrolladas dentro de la corriente e elBulli y en el perfeccionismo personal de este chef. La consagración como restaurante gastronómico fue en noviembre de 2007, cuando El Celler de Can Roca se trasladó a su actual ubicación, antes dedicada a los eventos (hoy canalizados en la finca Mas Mas Marroch). El local paterno se mantiene como una casa de comidas con una fiel clientela y el antiguo espacio de El Celler se utiliza como taller y almacén. Para probar los platos de la saga Roca, existen, además de la carta, dos menús. “Desde hace sólo dos semanas, hemos dado un vuelco a la propuesta, minimizando la oferta. Ahora sólo tenemos dos menús: Menú degustación de Clásicos (a un precio de 125 euros) y Menú Festival (155 euros). La idea es ofrecer dos opciones: la primera propone omerse la historia de la casa, con sus platos más emblemáticos en nuestro recorrido histórico. El Menú Festival muestra nuestra visión más vanguardista y actual, de nuestra vitalidad y la temporalidad. Actitud, atrevimiento, ilusión y compromiso creativo”, resume Josep Roca. Los precios no incluyen las bebidas, pero sí el IVA. Si pueden, escojan, sin duda, el Menú Festival.

Los platos. Tomen nota de algunos (que probamos en nuestra última visita a El Celler de Can Roca, el pasado febrero): Brioche de trufa con caldo de escudella, Espina de anchoas con tempura de arroz de Pals, Angulas a la brasa con ajos escalibados, Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas, Adaptación de steak tartar con helado de mostaza, Pulpitos con roca de cebolla, Salmonetes con suquet y manteca y Cordero con guisantes y menta. Entre los postres de Jordi Roca (conocido por su inspiración en los perfumes para diseñar platos dulces), hay algunos como el Cromatismo verde o el Sorbete de destilado de limón.

Su último plato. Nos lo avanza Josep Roca: “Todavía no está del todo cerrado, pero ya lo hemos empezado a dar a probar a algunos clientes. Es un farolillo en forma de mundo [similar a un globo terráqueo], sujeto con un pequeño tronco de madera, en el que el comensal descubre en su núcleo cinco bombones de cocktail dedicados a saborear un mundo: Bellini, Roiboos-rosas, Yuzu-sake, Bourbon-vainilla bourbon y Pisco-sour”.

La gestión. ¿Cómo se mantiene un negocio con un equipo de 52 personas con una sala para 40 comensales con un tícket medio de unos 120 euros? Es complicado que salgan los números bajo este esquema en una empresa familiar que es propiedad de los tres hermanos Roca, junto con el resto de su familia. A su favor, juegan dos factores. Uno, parte de los empleados son stagiers, con prácticas más o menos largas (algunas son sólo de unos días) y más o menos remuneradas; se trata de una fórmula que acaba generando una potente cantera con el ‘sello Roca’, similar al sistema aplicado por elBulli durante años. Y, segundo, el mayor aliado para mantener un restaurante gastronómico son los “negocios complementarios”, denominados así por Joan Roca y que concentran los eventos y las asesorías. “Sin ellos, el restaurante sería insostenible con recursos propios”, reconoce el cocinero.

Estrategia: los negocios complementarios. El más potente son los banquetes y cátering (que incluye un servicio de gastronomía singular a domicilio), ejecutados en la finca Mas Marroch, a las afueras de Girona. La familia Roca es asesora, además, en proyectos como el restaurante Moo, con una estrella Michelin en el Hotel Omm de Barcelona (propiedad de Grupo Tragaluz); Numun, en el Hotel AC Palau Bellavista (Girona), o el espacio efímero de verano Cap Roig. En la web del restaurante, se anuncian, además, novedades como el nuevo perfume de Jordi Roca Núvol de Llimona (Nube de limón), creado en sentido inverso a su habitual esquema creativo: a partir de un postre, ha nacido un perfume, que se lanzará al mercado en septiembre junto con el libro “Los postres de Jordi Roca” (Editorial Océano). Otra novedad son los cursos de cocina al vacío organizados periódicamente (el próximo se celebra en octubre), dirigidos por Joan Roca e impartidos por Salvador Brugués.

Inventos y ‘royalties’. Estamos ante una familia de talento creativo también en cuanto a los de inventos. No olviden que a Josep Roca padre se le conoce como MacGyver por su sagacidad creando artilugios y readaptando ‘maquinitas’. Su hijo Joan desarrolló la cocina al vacío a través del Roner, un termostato de laboratorio para controlar las temperaturas de cocción, hoy generalizado en muchas cocinas profesionales; el Rotaval, como adaptación del Rotavapor para destilar elementos sólidos; el Flavor, una técnica para mezclar sabores y olores, y la pipeta para el control del humo en los platos (un aroma puede convertirse así en sabor). Algunos de estos inventos cuentan con una patente y están comercializados por la firma catalana ICC (International Cooking Concepts), lo que supone una fuente de ingresos adicional para los Roca: unos royalties equivalentes al 3% de la facturación anual del restaurante.

El reto empresarial. “Estamos desbordados”, admite Pitu Roca. La progresiva escalada en la lista Restaurant ha multiplicado las peticiones de reserva y ha complicado el día a día de este restaurante, que lo llevan entre los tres hermanos, compatibilizando sus papeles de cocinero, sumiller y pastelero con la gestión, la organización del trabajo, las reservas y del equipo y la compra de materias primas, apoyados en su equipo.

Su presencia 2.0. La web de El Celler de Can Roca se ha renovado hace una semana aproximadamente. Jordi Roca es el único miembro activo de la familia en las redes sociales, con un perfil en Facebook.

Dónde. El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57. Cierra domingos y lunes.

Música sugerida por GASTROECONOMY para leer este reportaje: “A Ciegas”, de Miguel Poveda (incluida en la LISTA GASTROECONOMY en SPOTIFY).

FOTOS DE CARL BORG, MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO y EL CELLER DE CAN ROCA

 

 

 

 

 

 

 

 

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.