28 Oct 2012 Guía para entender elBullifoundation, en 30 cuestiones

Treinta preguntas con respuesta sobre la fundación creada por Ferran Adrià y su equipo, a partir de su reciente visita a Londres y de sus charlas en la cita tecnológica Wired 2012 y en la escuela de cocina Westminster Kingsway College.

Ferran Adrià visitó Londres hace unos días para impartir una charla en Wired 2012, uno de los eventos tecnológicos de referencia, y Westminster Kingsway College, una prestigiosa escuela de cocina londinense. En estas citas, a las que Gastroeconomy asistió, presentó La Bullipedia y dio algunas pistas sobre elBullifoundation. Elaboramos una guía con diez preguntas con respuesta para entender las claves de elBullifoundation:

1. ¿Qué ES elBullifoundation? “Es un centro de creatividad; es un centro para crear talento y para crear puestos de trabajo. Es un centro experimental sobre la eficiencia y la innovación. Creíamos que donde éramos buenos era en la creatividad y en la innovación y, por eso, éstos serán los ejes clave de la fundación”, argumenta Ferran Adrià.

2. ¿Qué NO es elBullifoundation? “No es un departamento de I+D. No es una universidad. No es un ‘think tank’. No es una escuela”, matiza Adrià.

3. ¿De qué ideas parte la ‘filosofía Bulli’? “ElBulli era un restaurante. No, no exactamente. Era un lugar que cerraba seis meses al año en el que 80 personas trabajaban para dar de comer a 50 personas, a los que dábamos 44 cosas para comer, que cambiaban cada año”. El chef añade: ¿Cuántas empresas tienen auditorías creativas, es decir, alguien que controle lo que hacen los creativos? ¿Cuántas controlan la eficiencia e innovación? Poquísimas. He sido asesor de las multinacionales más importantes del mundo de la alimentación y no lo tienen”.

4. Dos prioridades: libertad y decisiones drásticas. “¿Se imaginan una compañía que fuera capaz de crear cada año algo nuevo, que cada año fuera capaz de hacer una revolución? Eso era elBulli”, recuerda Adrià. “Durante muchos años nos transformamos tomando decisiones drásticas. Al principio no hablábamos bien, porque teníamos pocas palabras hasta que construimos un lenguaje”. ¿Ejemplos? “Dejamos de ganar un millón de euros anuales por dejar de abrir a mediodía. “Fuimos el primer restaurante tres estrellas Michelin que eliminó la carta. Hasta entonces, un restaurante era un restaurante porque había carta; elBulli cambió todo bajo una idea: si hacíamos vanguardia, la gente venía a comer lo que yo quisiera. Llegamos al límite de elBulli, que se convirtió en un sitio abierto sólo por la noche y sólo seis meses al año, lo que era normal en restaurantes de la costa, pero no en la alta cocina”.

5. ¿Qué factores motivaron el cierre de elBulli como restaurante? “En 2009, vimos que teníamos que tomar una decisión muy drástica porque la competitividad era cada vez mayor y la exigencia creativa también era cada vez era más alta; pero no la competitividad frente a otros, sino frente a nosotros mismos”, resume Adrià. “Como restaurante de vanguardia, llegamos al límite; necesitábamos otros escenarios”.

6. Sobre la rentabilidad de elBulli como restaurante. “Yo nunca he dicho que elBulli perdiera dinero. ElBulli no era un restaurante, sino un lugar de creatividad. Tenia un coste: costaba medio millón de euros. Es decir, en nuestro modelo de negocio, el centro creativo, que era el taller y todo el trabajo en creatividad, costaba medio millón de euros, que generábamos con todo lo demás, con todas las asesorías y otros trabajos, que era lo que ayudaba a mantener esto. No era filosofía de un negocio. Podríamos haber subastado mesas con Sotheby’s; podríamos haber subido precios con millones de peticiones de reserva; pero iba en contra de nuestra filosofía. En cambio, el restaurante en sí mismo tenía que ‘quedar a cero’; para eso, hacíamos el presupuesto anual en función de lo que cobrábamos por el menú y del número de clientes”.

7. Sobre el equipo de elBulli a lo largo de su historia. “A todos los cocineros que han pasado por elBulli les unen unas mismas características: la pasión, la ética, la honestidad, el riesgo y compartir”. Entre ellos, están algunos de los cocineros más influyentes del mundo, señaló Adrià. “La fuerza de elBulli son las 2.000 personas que han pasado por allí. ElBulli nació de ellos, no de Ferran Adrià.

8. ¿Por qué se plantearon crear una fundación? “Pensamos que es la vía para compartir todo lo que hemos hecho y queremos hacer esto con la gente. Además, yo no tengo niños y nos pareció que la fundación era un buen mecanismo. Hicimos un proyecto y lo que resultó fue la fundación”.

9. ¿Y si transformar el restaurante en una fundación no es tan buena idea? “Mucha gente me ha dicho con buena intención qué por qué monto una fundación y que puede no ser una buena idea. Si hubiera hecho caso en mi vida todas las veces que me han dicho que no a algo o que algo que yo quería hacer no iba a salir, no habría avanzado”, sentencia el cocinero.

10. ¿Quiénes construyen la fundación? “Somos una pequeña empresa y esto es una locura”, reconoce Adrià, que se apoya en un equipo de unos quince profesionales claves en elBulli durante los últimos quince años y que forman parte del ‘ADN Bulli’ para el desarrollo del proyecto de la fundación. En Londres, el cocinero estuvo acompañado de Luis García, responsable de la gestión de las reservas y de la sala en elBulli, y David López Gamero, un profesional procedente del mundo de la sala que se encargaba de gestión tecnológica en elBulli (ahora, está integrado en el equipo de Telefónica que lidera el proyecto de elBullifoundation. “El proyecto es una locura pero aquí [en Londres] hacemos la presentación mundial [en Wired 2012]”, señaló Adrià en Londres.

11. ¿Quiénes trabajarán en elBullifoundation? “Trabajaremos unas 30 personas fijas y continuamente vendrán agitadores”. ¿Agitadores? Algo así como ‘personajes’ o personas de diferentes ámbitos de actividad que pueden aportar sus ideas o puntos de vista en la fundación, a través de charlas. En realidad, “esto era algo normal en elBulli desde hace quince años. Si solo fuéramos cocineros quienes trabajáramos juntos sin otros agitadores, al final nos aburriríamos”, cuenta Adrià. Además, “podrán venir cocineros ‘amigos’ varios días para compartir con ellos ideas y proyectos”.

12. ¿Cómo funcionará? En principio, la fundación estará abierta de enero a julio “para que vengan los 20 o 25 cocineros con más talento creativo del mundo”, aclara Adrià, que matiza: “Serán cocineros jóvenes, pero también pueden ser cocineros de más edad que tengan talento y les interese venir, ya que hay situaciones en la vida que te han podido impedir hacer cosas”. Además, el chef aclara: “No serán ‘stagiers’ [personal en prácticas], sino colaboradores 15 horas al día durante 7 meses”.

13. ¿Cómo se realizará la selección de estos 20 o 25 cocineros? “Será a través de un proceso de selección de los 20 o 25 cocineros con más talento de todo el mundo lo más objetivo posible, en el que no valdrán los enchufes”. Este proceso aún se está diseñando. En gran parte, se canalizará a través de Internet- “En un currículum, los ‘stagiers’ pueden engañar, por ejemplo, diciendo que saben hablar español, pero en una entrevista por videoconferencia no”, dijo Adrià, que, no obstante, indicó que “no será imprescindible saber español para que un cocinero entre en la fundación”.

14. ¿Habrá becas? Sí. “Prevemos que haya becas de 10.000 a 12.000 euros beca para que cualquier persona de cualquier sitio del mundo pueda ir a elBullifoundation”.

15. ¿Qué relación habrá entre elBulifoundation y las escuelas de cocina de todo el mundo? “Habrá contactos con escuelas de cocina de todo el mundo a través de la fundación”, dijo Adrià en su visita a Westminster Kingsway College, en Londres. “¿Por qué no organizar un concurso anual ante notario para que las escuelas de cocina de todo el mundo puedan ir a la fundación? Una especie de lotería. Es una idea que se me acaba de ocurrir”, señaló el chef.

16. ¿Cuál es la relación con Telefónica? “Tuvimos la suerte de encontrarnos con Telefónica”, reconoce Adrià. La operadora de telecomunicaciones y el cocinero firmaron un acuerdo hace dos años con un doble objetivo: Telefónica se encarga del diseño de la infraestructura tecnológica de elBullifoundation, además de apoyar la estrategia de innovación que rodea a la fundación (bajo un proyecto liderado por Pablo Rodríguez, ejecutivo de Telefónica I+D); y, por su parte, el chef se ha convertido en embajador mundial de la marca de la operadora. Bajo este rol, Adrià imparte conferencias y charlas sobre creatividad ante diversos públicos en varios países en eventos organizados por Telefónica.

17. ¿Cuál es el papel de la tecnología en elBullifoundation? Es un papel crucial: la fundación no puede entenderse sin la tecnología. En la fundación, hay un objetivo estratégico: “Compartir todo por Internet. Hay que ver cómo podemos ser más eficaces y eficientes”, dice Adrià. Se prevé que a diario el equipo de elBullifoundation ‘rinda cuentas’ de su trabajo en Internet: se conocerán y se compartirán los avances a través de una página web y de redes sociales. Pero, además, el matrimonio tecnología-innovación dará muchos más frutos que todavía están por determinarse y conocerse y sobre los que Telefónica y elBulli están trabajando. Y, asimismo, está el proyecto de La Bullipedia.

18. ¿Qué es La Bullipedia? Es el primer proyecto concreto y material de elBulifoundation. “La Bullipedia es una herramienta profesional para los millones de cocineros en el mundo que no tienen tiempo para crear”. Es todo esto: un fondo documental, una ingente enciclopedia gastronómica, un buscador culinario, una forma de codificar toda la información que existe sobre cocina o, en resumen: “La primera Wiki culinaria del mundo”. “una Herramienta para crear no para copiar platos”. Fue presentada en Wired 2012 por Ferran Adrià el pasado jueves 25 de octubre, en Londres. “En La Bullipedia, hemos creado armarios con cajones para ordenar el conocimiento”. Según el chef, “todo cambia con LaBullipedia, incluso los congresos de gastronomía”.

19. ¿Qué información contendrá La Bullipedia? Más datos sobre esta gran ‘gastrowiki’: “Sobre todo, nos centraremos en la información desde 1600 para ordenarla y, más especialmente, en la información de los últimos cincuenta años, que ha sido el periodo en el que se han registrado más cambios en la cocina mundial. Por ejemplo, hace cincuenta años, no había pasteleros de restaurantes. Hace doce años, no existía el nitrógeno líquido. Fue como magia su aparición y la propagación en su uso, igual que en su día fue la aparición del chocolate, que llegó a la cocina a través de la industria alimentaria”.

20. ¿Quién está diseñando y creando La Bullipedia? El equipo de elBulli lleva muchos meses recopilando información sobre productos, recetas, platos e historia de la gastronomía, con el objetivo de construir La Bullipedia. El diseño de su software y hardware es un trabajo conjunto de Telefónica y del equipo de elBulli. “Internet nos permite hacer cosas que antes no era posible”, advierte Adrià. “Éste es el momento más bonito de mi carrera profesional. Trabajo a diario con 7 personas para crear La Bullipedia”.

21. ¿Qué plazos se manejan con La Bullipedia? Ya hay un vídeo demo para tener algunas pistas sobre el funcionamiento de La Bullipedia. Ésta es la previsión de plazos que maneja Ferran Adrià: “En enero o febrero, esperamos tener el software de La Bullipedia. Abriremos la herramienta a cocineros como Joan Roca y Heston Blumenthal para que nos den su feedback sobre el uso. Haremos una reunión con los mejores cocineros ‘amigos’ para que sea la herramienta sea algo consensuado. Después, abriremos la herramienta a mil personas para que la prueben”.

22. ¿La Bullipedia será gratis? Según Adrià, “el reto es que La Bullipedia sea sostenible económicamente”. Todavía está en estudio qué parte de La Bullipedia será en abierto y qué parte será en cerrado y de pago, pero se prevé que haya que pagar por acceder a su contenido. Con todo, también se baraja realizar acuerdos, por ejemplo, con escuelas de cocina para que tengan acceso a La Bullipedia. “Si la información es gratis, no se valora el esfuerzo en el trabajo que hay detrás y pierde valor”, sentencia Adrià.

23. ¿Cómo se financiará la fundación? Por ahora, la alianza entre Ferran Adrià y Telefónica, además de las sinergias mutuas entre el chef y la operadora, supone un apoyo económico relevante para el arranque de elBullifoundation. Las fórmulas para financiar la fundación es uno de los aspectos que están estudiando el chef y su equipo, considerando además la nueva regulación sobre fundaciones. Sí está claro que habrá donaciones de empresas y particulares. Asimismo, puede haber actividades concretas para generar fondos para la fundación. Por ejemplo, “en abril, organizaremos una subasta de la bodega de elBulli para recaudar dinero para la fundación”, avanza Adrià.

24. ¿Cómo se organizará la fundación? “El 90% del tiempo se dedicará a la creatividad y el 10% restante a dar de comer”.

25. ¿Se podrá comer en la fundación? “Vendrá gente a comer, pero nunca bajo un sistema de reservas”, afirma el cocinero. “Quienes realicen donaciones a la fundación podrán venir a comer. Otra parte de los días serán para objetivos sociales”.

26. ¿Qué plazos existen en torno a elBullifoundation? El germen de la fundación arrancó justo tras el cierre de elBulli el 30 de julio de 2011. Desde entonces, Ferran Adrià y su equipo trabajan en el proyecto, con reuniones periódicas en elBullitaller, en el Barrio Gótico de Barcelona, y en la sede de elBulli, en Cala Montjoi (Girona). Además, para Adrià, su charla en el evento tecnológico Wired 2012 el pasado 25 de octubre supuso el lanzamiento mundial del proyecto. “El proyecto de elBullifoundation parecía una locura. Hoy hacemos la presentación mundial; hoy se hace realidad”, afirmó. El próximo paso será en enero o febrero, fecha en la que se presentará LaBullipedia. Asimismo, “en cuatro meses, tendremos decididos los dos primeros años”, anunció Adrià en Londres. En 2014, será cuando la fundación empiece a funcionar formalmente.

27. ¿Dónde se ubicará elBullifoundation? En Cala Montjoi, al lado de Roses (Girona), donde hasta ahora estaba la sede de elBulli como restaurante. El arquitecto catalán Enric Ruiz-Gelifirma el proyecto de elBullifoundation, cuyas obras arrancarán en febrero de 2013. “Elegimos un arquitecto de la zona”, apunta el chef. Por una parte, se mantiene la parte antigua de elBulli y, por otro, se construyen cuatro edificios más. “Será un espacio pequeño”. En el interior, todas las estancias “serán como platós; todo será flexible y móvil”, señala Adrià. “Buscamos un lugar donde estar tranquilos”. Y añade: “La sede de una empresa más bonita del mundo al tercer año es aburrida. Por eso, hay que cambiar”.

28. ¿Cuál es el rol de Tecnalia? Hay una colaboración con Tecnalia (www.tecnalia.es) [corporación tecnológica dentro de Azti-Tecnalia] sobre energía sostenible en la fundación. Estamos en el Parque Natural del Cabo de Creus; eso supone algunas obligaciones medioambientales. Pero, en vez de verlo como un problema, hemos buscado la parte interesante de esas exigencias para hacer mejor el proyecto”.

29. ¿Qué ha supuesto el concurso con los alumnos de MBA de las escuelas de negocios? En octubre de 2011, se convocó una competición mundial entre los alumnos de MBA de cinco escuelas de negocios con el objetivo de recabar ideas sobre el diseño de elBullifoundation. La idea partió de Roberto Álvarez del Blanco, profesor del IE Business School que propuso a Adrià lanzar un concurso de ideas entre los estudiantes de las mejores escuelas de negocios del mundo. El objetivo era identificar ideas ‘out of the box’ [textualmente, ‘fuera de la caja’], es decir, poco convencionales y muy singulares. Finalmente, el pasado junio, dos equipos de Harvard ganaron ‘ex aequo’ el concurso. “Lo más importante que nos dijeron es que no hay nada parecido a elBullifoundation y que no podían contar con muchas referencias”, cuenta Adrià.

30. ¿Qué relación tiene elBulli con las escuelas de negocios? En junio, Adrià señaló que “la idea es implicar a las tres grandes escuelas de negocios españoles [IESE, Esade e IE] en la fundación”. Esade e IESE ya han realizado en el pasado casos sobre elBulli. “Hace tres semanas, IESE empezó a trabajar en un caso sobre elBullifoundation”, dijo el chef en Londres.

(*) Esta guía está elaborada por GASTROECONOMY a partir de dos charlas impartidas por Ferran Adrià en Londres: una en la cita tecnológica Wired 2012 (jueves 25 de octubre de 2012) y otra en la escuela de cocina Westminster Kingsway College (viernes 26 de octubre).

.Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, excepto la primera foto de este post, facilitada por Telefónica.

• Blog de Ferran Adrià en Telefónica ‘Think Big’

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