Gastroeconomy

Entrevista de Gastroeconomy con Ferran Adrià (III) / “Para mí, era imposible iniciar elBullifoundation sin ellos”, mantiene el cocinero, en una entrevista con GASTROECONOMY, desde elBullitaller, en Barcelona. El equipo fue y es el eje del universo creado en torno a Cala Motjoi. “Convencer a todos de un proyecto nuevo fue difícil”, añade el chef.

Para crear un nuevo modelo gastronómico, que ha determinado la cocina mundial en las últimas dos décadas, hacen falta, por lo menos, cuatro ingredientes: creatividad, mucho trabajo, un líder y un equipo. El líder se llama Ferran Adrià y no concibe el papel de elBulli ni su proyecto de crear elBullifoundation sin un equipo de hombres fuertes, sometidos a la ‘cultura Bulli’. “Sin ellos, yo no puedo hacer elBullifoundation. Otra cosa es que de aquí a cinco años ellos hagan sus cosas. Tienen mi permiso, tienen el permiso de elBullifoundation, siempre que no sean cosas no conflictivas de hacer proyectos. Si tú tienes los mejores, tienes que darles cosas. Cuando hablamos de equipo, de trabajo en equipo, lo que se dice son muchas veces milongas. La gente sólo mira para uno”, explica Ferran Adrià en una entrevista con GASTROECONOMY, realizada en elBullitaller, en Barcelona.

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Son entre diez y quince personas que han acompañado a Ferran Adrià en los últimos años y que forman parte activa del proyecto de elBullifoundation y, por lo tanto, de todos los preparativos para su lanzamiento en 2014. Se encargan de la cocina, la investigación, la búsqueda de productos, la sala, la tecnología y la gestión. “Tienes que dejarles libertad para hacer cosas, también por un tema económico. Se lo tienen que ganar porque los negocios no son fáciles”, señala el cocinero.

Ferran Adrià enumera quiénes son. “El equipo es el mismo: Juli Soler, Albert Adrià, Marc Cuspinera, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Oriol Castro, Lluís García, Lluís Biosca, David López, Josep Maria Pinto, Ernest Laporte y Fernando Martín, además de David Seijas y Ferran Centelles como ‘free lance’. Son las personas que hicieron elBulli en los últimos años”, desgrana Adrià.

El equipo ha seguido en activo desde el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011. “En estos meses, primero, se trataba de que el equipo se limpiara un poco la cabeza y la mayoría fue lo que hizo; un poco de guardia, por si había algo de los negocios que había que hacer, pero excepto Marc Cuspinera, que fue quien me ayudó con la revista ‘Matador’ y la exposición del Palau Robert, el equipo estaba un poco más relajado”, explica Adrià.

¿Cómo convenció Adrià a estos profesionales para sumarse a elBullifoundation? “Convencer a todos de un proyecto nuevo fue difícil. Hubo momentos en los que dije: ¿Para qué? No es factible porque todo el mundo quiere progresar. Hay que buscar lo bueno para todos. No es fácil. Para mí, era imposible iniciar elBullifoundation sin ellos. El código Bulli lo saben ellos, Albert Raurich y no más cinco personas más en el mundo”, explica Adrià.

Y, ¿cómo se organizan? Bajo un sistema que deberían aplicar muchas organizaciones: con flexibilidad. “Algunos trabajan desde su casa, otros desde elBulli y otros vienen a Barcelona a elBullitaller. Es un modelo muy nuevas tecnologías, muy Google. ¿Por qué? Porque somos pocas personas. Lo bueno es que, al ser estos quince, es muy controlable”, dice el chef, que, no obstante, va celebrando encuentros periódicos con la totalidad del equipo. “La primera reunión fue a finales de septiembre, después de dos meses. Luego, hemos tenido una reunión mensual. Ahora, ya empieza el show. Casi todo el mundo ya tiene asignado su trabajo. Aquí es un trabajo muy independiente. Es que no es mi equipo, es el equipo de elBullifoundation. Yo les digo a cada uno: tú decides. Si crees en el proyecto, tienes que decidirlo tú y no mirar las horas”.

El equipo de ElBullifoundation

El pasado 31 de enero, se inauguró en el Palau Robert, en Barcelona, la exposición “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”, sobre la historia del espacio de Cala Montjoi. La fecha tiene gracia: justo se cumplían seis meses del cierre de elBulli como restaurante –y también del nacimiento de nuestro portal, GASTROECONOMY–. “Me gustan las fechas icónicas y el día 31 de julio icónicamente empezamos elBullifoundation. La exposición del Palau Robert se inauguró el 31 de enero. No había nada estratégico. En elBulli, no hay un equipo de marketing detrás, hay una cierta planificación de las cosas. Pero yo no sabía que el 31 de enero iba a ser la inauguración de la exposición; es una fecha q puso el presidente de la Generalitat [Artur Mas]. Pero sí hubo la primera foto del equipo de elBullifoundation. La gente vio que está el equipo, que no es una nube”.

‘Éste es el equipo Bulli’:

• Juli Soler: es un peso pesado del mundo de la sala en la restauración y una pieza imprescindible para que la historia de elBulli sea la que es. Cuando Ferran Adrià llegó en 1987 a Cala Montjoi, Juli Soler ya estaba allí. Ambos se hicieron socios para crear años después ElBulli S.L. con el objetivo de dar forma a un sueño que revolucionaría la gastronomía mundial con un nuevo lenguaje creado en clave de vanguardia. Para que la cocina extraterrestre de Adrià y su equipo tuviera sentido ante el comensal, había un personaje lleno de personalidad: Juli Soler, un revolucionario de la sala capaz de seducir a una clientela que se entregaba por la magia del tándem que formaba con Adrià. Así que si Soler ha sido el alma de la sala, apoyado después por profesionales llenos de talento como Lluís García y Lluís Biosca, y fue también asumiendo un rol de gestión, será una de las piezas clave de elBullifoundation con un rol de gestor, director y organizador dentro de la fundación.

• Albert Adrià: fue el ‘alma’ creativa de elBulli y su taller durante más de una década hasta que hace cuatro años, se ‘retiró’ de su trabajo en Cala Montjoi para abrir el bar de tapas Inopia, en Barcelona, proyecto que abandonó en 2011 para abrir el restaurante de tapas contemporáneas Tickets y la coctelería-snackería 41º. “¿Qué va a hacer Albert Adrià? Sólo hablar con él ya es muy útil. A través de Tickets, será la conexión con el mundo real”, explica su hermano Ferran.

• De jefes de cocina en elBulli a directores creativos en elBullifoundation: Eduard Xatruch, Oriol Castro, Marc Cuspinera y Mateu Casañas. Xatruch, que fue el responsable de la búsqueda de materias primas en elBulli, está desarrollando un activo papel en relación con la catalogación de productos. “Oriol Castro es uno de los cocineros más creativos del mundo”, mantiene Ferran Adrià.

• De jefes de sala a responsables de la organización y del universo de la sala: Lluís García y Lluís Biosca. El papel de responsables de la organización incluye las ‘experiences’ en elBulli, es decir, eventos a puerta cerrada en torno a un cliente (elBulliexperience funcionó a puerta cerrada algunos días de 2011 para empresas) o temática concreta. Además, Lluís García será el principal asesor de la nueva Escuela de Servicio de Sal de Pachacútec, en Ventanilla, a las afueras de Lima. Este centro, creado como escuela de cocina en 2007 por el chef peruano Gastón Acurio con el apoyo de varias empresas, está dirigido a jóvenes sin recursos. Varios medios peruanos han publicado, además, algo que Acurio anunció a través de su cuenta de Facebook: parece que el gastroempresario limeño contará con Lluís García para liderar el equipo de sala y servicio de una nueva sede de su restaurante Astrid y Gaston, en la Casa Hacienda Moreyra de San Isidro, en Lima.

• David López: en elBulli, compatibilizaba su trabajo en la sala con un rol tecnológico y con las relaciones con la prensa y, en parte, como asistente de Ferran Adrià. Durante un año, está trabajando en Telefónica, socio tecnológico de Ferran Adrià, que, además, es embajador internacional de la marca de la operadora. López desempeñará un rol relacionado con la tecnología en elBullifoundation.

• David Seijas y Ferran Centelles: los sumillers de elBulli se encargarán del tema del vino en la fundación. Trabajan como free lance “en el sentido de que pueden hacer más cosas”, explica Adrià.

• Josep Maria Pinto, pieza clave en la que Ferran Adrià se ha apoyado en los últimos años, asume ahora las funciones de David.

• Fernando Martín, un veterano en el ‘office’ de elBulli, se encargará del mantenimiento en elBullifoundation.

• Ernest Laporte: seguirá siendo el responsable de la gestión. “A Juli a y mí, nos ayuda a conceptualizar y a buscar las estrategias económicas de ahora y del futuro. Sin él, no se podría haber hecho todo este proyecto”, señala Ferran Adrià.

.CRÉDITOS

FIRMA DE LAS FOTOS DE ELBULLITALLER Y DE LAS IMÁGENES DEL VÍDEO: LANDER LARRAÑAGA

MONTAJE DEL VÍDEO: DAVID CABELLO

FOTOS DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO: JAUME ANDREU, ELBULLI Y MFG