Gastroeconomy

Entrevista de Gastroeconomy con Ferran Adrià (IV) / ElBulli nunca fue negocio en sí mismo. Por eso, el cocinero y socio de este restaurante fue desarrollando otras actividades que permitieran desarrollar la labor creativa del espacio de Cala Montjoi. “La filosofía de un restaurante de cocina de vanguardia no tiene que ser nunca ganar dinero”, sostiene Adrià, en una entrevista desde elBullitaller, en Barcelona. Hoy, publicamos el cuarto capitulo de este encuentro con GASTROECONOMY

Ferran Adrià ideó para ElBulli un formato de negocio que, en realidad, era el no negocio. Desde elBullitaller, en Barcelona, el cocinero explica para GASTROECONOMY (en el cuarto capítulo de la entrevista que estamos publicando esta semana) la filosofía empresarial del rincón de Cala Montjoi y hace un repaso a sus negocios actuales.

He oído que Ferran de números (no entiende), eso no funciona. Eso es mentira. Si no, no estaría aquí. Es que yo nunca he tenido un negocio de restauración. Esa Tuvimos elBulli y nunca quisimos que fuera negocio. El último año, con los grupos [clientes empresariales que alquilaban elBulli por un día a puerta cerrada] fue un supernegocio. Yo podría haber hecho los últimos ocho años así, pero no era la filosofía de elBulli. En relación con el EB, muchas veces se decía si sabemos o no gestionar. La filosofía de un restaurante de cocina de vanguardia no tiene que ser nunca ganar dinero. Si no, empiezas a prostituirte, que es peligrosísimo. Pero, en el mundo, hay tres, cuatro o cinco sitios con esta aspiración. La aspiración de vanguardia no es un negocio, es una realización. Luego hay restaurantes de cocina creativa donde el riesgo es menor, hacer cosas y eso es un negocio”, detalla Ferran Adrià.

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Los acuerdos actuales

Adrià se ha ido desprendiendo en los últimos años de contratos, asesorías y acuerdos en variopintos negocios para centrarse en el proyecto de elBullifoundation. Con todo, mantiene algunos acuerdos. “Ahora, tenemos acuerdos empresariales, por ejemplo, con Telefónica, que estoy contentísmo. Además, tenemos Damm, PepsiCo, un consulting por el que se llevamos trabajando con el grupo desde hace 8 años a nivel mundial con su equipo de I+D, Borges y Lavazza”.

Relación con NH

En cuanto a su acuerdo con NH, que Adrià ligaba a la permanencia de Gabriele Burgio en la presidencia del grupo hotelero. En febrero de 2011, Burgio fue cesado al frente de la cadena. En esta alianza, quedaba sobre todo una actividad como protagonista: la gestión del Casino de Madrid, liderado por Paco Roncero, designado por NH director y cocinero de este emblemático espacio madrileño, donde, además, este chef cuenta con dos estrellas Michelin en el restaurante gastronómico La Terraza del Casino. Aunque Ferran Adrià ha cambiado parte de esta relación, mantiene todavía el acuerdo. “Con NH, aún estoy parcialmente. Sí, porque yo tengo mucho agradecimiento a NH. En 2012, parcialmente aún estoy”, matiza.

ElBullicatering

Mientras, ElBullicatering ha dejado de estar bajo la órbita de Ferran Adrià, aunque mantiene la marca ‘Bulli’ y se gestiona desde el Casino de Madrid, que dirige Paco Roncero. “ElBullicatering es un negocio. Se creó en el restaurante en el año 95. Y nos fuimos [de este negocio] hace dos años. ¿Por qué? Porque los caterings habían subido tanto el nivel que nos era muy difícil ser diferentes por muy ElBullicatering que se llamara. Esto era fantástico. Los caterings en España han mejorado una brutalidad en los últimos diez años. Y tuvieron que ver bastante con ElBullicatering. Entonces, nos fuimos. Yo no es que fuera un visionario, poro vi la crisis y no estuvo mal la decisión”, recalca Adrià.

EL CASO DE TICKETS

Dentro de su cartera de negocios y con elBulli cerrado, hay dos establecimientos, Tickets y 41º, aunque la participación de Ferran Adrià es en segunda persona, ya que es su hermano Albert quien lidera ambos espacios. En estos dos establecimientos, los hermanos Adrià tienen como socios a la Iglesias, propietaria de Rías de Galicia. En enero de 2011, abrió la coctelería-snackería, que evolucionó el otoño pasado a un local de sólo 16 plazas con un menú de 41 platos y, a partir de medianoche, se convierte en coctelería. En marzo del pasado año, arrancó Tickets como un restaurante de tapas contemporáneas, que Albert Adrià denomina “elBulli de barrio”, tras escuchar esta expresión de labios de un cliente.

“Tickets es rentable, pero tendría que ser la mitad de pequeño para que pudiera hacerlo un chico emprendedor joven. Aquello ya es un segundo escalón, es el tercero. Es una inversión arriesgada. Si no hubiera sido en Barcelona y el turismo que esta ciudad mueve, con el nombre de Albert y el mío, no podría ser rentable”, desgrana Ferran Adrià. “A mí me encantaría que Tickets costase 25 euros, pero no salen los números”.

El cocinero, que en México anunció su intención de abrir con su hermano Albert un restaurante de cocina mexicana en la Ciudad Condal, rechaza la posibilidad de replicar Tickets, aunque a los hermanos Adrià no les faltan ofertas para exportar este concepto de tapas a muchas ciudades. “Está bastante decidido que no se van a abrir más Tickets, porque creo que sólo debe haber uno”, afirma Ferran Adrià.

CRÉDITOS

FIRMA DE LAS FOTOS DE ELBULLITALLER Y DE LAS IMÁGENES DEL VÍDEO: LANDER LARRAÑAGA

MONTAJE DEL VÍDEO: DAVID CABELLO

FIRMA DE LA FOTO DE ALBERT ADRIÀ: JAUME ANDREU

FIRMA DE LAS FOTOS DE TICKETS Y 41º: MFG