Cronología de elBulli

¿Qué tienen en común el diminutivo de un perro, el filete ‘Stroganoff’, un coleccionista de música, un chef obsesionado con la creatividad, una perdiz en escabeche, las patatas fritas ‘Lays’ fabricadas por PepsiCo y una operadora de telecomunicaciones como Telefónica? Su denominador común se llama elBulli y su protagonista es Ferran Adrià.

Ésta es la cronología histórica para entender la historia del rincón de Cala Montjoi:

1961. El doctor Hans Schilling, médico alemán homeópata, y su mujer, Marketta Schilling, llegan a Cala Montjoi, junto a Rosas (Gerona). La señora Schilling preparaba y servía parrilladas de carne al aire libre, antes de que existiera elBulli.

1961. El matrimonio Schilling (propietaria de elBulli hasta 1990) obtiene el permiso para abrir un minigolf en la cala, bajo el nombre de elBulli, en homenaje al diminutivo de sus perros perros ‘bulldog’ franceses (‘bulli’).

1963. Los Schilling abren un chiringuito junto al minigolf, en barraca de chamizo en el que se reunían en verano submarinistas y bañistas y que se empezó a cocinar popularmente como el Bar Alemán.

1964. Tras construir una cocina y una terraza con porche, que se usaba como comedor, elBulli incorpora un ‘grill-room’, oficiado por el suizo Otto Müller hasta 1966. Es el arranque de elBulli como restaurante. Pollos asados, piernas de cordero y pescados a la parrilla componían la oferta informal del local. Sin embargo, el doctor Schilling, amante de la gastronomía e incansable ‘gastroviajero’ durante el invierno, empezó a impulsar la introducción de platos nuevos.

1970-1975. A partir de 1970, elBulli se consolida como restaurante, con una oferta de cocina francesa, como las gambas al ‘Pernod’, el ‘entrecôte’ doble con salsa bearnesa, la lubina flambeada con hinojo y el filete ‘Stroganoff’.

1975. En 1975, el chef Jean-Louis Neichel (en la actualidad, dueño del restaurante Neichel, en Barcelona) desembarca en elBulli como director y jefe de cocina, y refuerza su oferta gastronómica.

1976. ElBulli obtiene la primeraestrella Michelin.

1981. Juli Soler (actual copropietario del establecimiento, junto con Ferran Adrià), un amante de la música y coleccionista de discos, llega a elBulli como director y jefe de sala; designa a Yves Kramer (hasta entonces, segundo de Neichel en los fogones) como jefe de cocina. Jean-Paul Vinay entra como segundo de Kramer, pero pasados unos meses, se intercambian los papeles: Vinay pasa a ser primer chef.

1983. Un joven cocinero llamado Ferran Adrià realiza un ‘stage’ (prácticas) en elBulli.

1984. Adrià entra en la plantilla de elBulli, como jefe de partida. En octubre, Jean-Paul Vinay deja elBulli para montar un restaurante en Barcelona. Adrià y Christian Lutaud se quedan como jefes de cocina. Aprovechan ese otoño y el invierno de 1985 para reorganizarse, hacer planes, visitar mercados y viajar a Francia.

1985. Entran en elBulli Albert Adrià, hermano de Ferran, y Xavi Sagristà (pilar del establecimiento junto con Toni Gerez hasta 1993, año en que abrieron su restaurante, Mas Pau). Un año más tarde, Lluís Biosca se incorpora al servicio de sala. Ese año, Adrià y su equipo visitan el restaurante Currito, en Madrid, y comen una perdiz en escabeche, inspiración de un plato que supone el primer paso en el concepto de ‘deconstrucción’ creado por el cocinero.

1987. Christian Lutaud deja elBulli (para montar un restaurante en Jávea, Alicante) y Ferran Adrià se queda como primer chef en solitario a partir de marzo de 1987. Mientras, Juli Soler es director y fefe de sala. Ese año, Adrià escucha en Niza de boca del chef francés Jacques Maximin la base de su definición de creatividad: “Crear es no copiar”. Esta máxima se convierte en el eje de la filosofía de trabajo del cocinero. Además, se decide cerrar cinco meses al año (hasta 1986, elBulli sólo cerraba dos meses, del 15 de enero al 15 de marzo), del 1 de octubre al 1 de abril aproximadamente.

1990. Nace elBulli, S.L. Juli Soler y Ferran Adrià se convierten en propietarios del establecimiento, tras la decisión de retirarse del matrimonio Schilling. Además, ElBulli obtiene la segunda estrella Michelin, que había ostentado la década anterior y había perdido posteriormente. La Academia Nacional de Gastronomía otorga a Juli Soler el premio al mejor Director de Sala; dos años más tarde, Ferran Adrià es distinguido como mejor Jefe de Cocina.

1991-1993. Se empiezan a remodelar las instalaciones de elBulli, pero los comedores apenas han experimentado modificaciones a lo largo de los años. En 1993, se construye una nueva cocina, en un espacio de 325 metros cuadrados.

1994. Arranca el modelo de equipo creativo, que desarrolla lo que Adrià bautiza como cocina técnico-conceptual, en la que se basa elBulli.

1995. Nace elBullicatering, firma dedicada a eventos.

1995-1996. El restaurante Talaia, en el Puerto Olímpico de Barcelona, asesorado por elBulli, funciona como un ensayo de taller de trabajo, en el que colaboraron los chefs Marc Singla, Carles Abellán y Sergi Arola.

1997. El siguiente taller empieza a funcionar en la sede de la empresa elBullicatering, en el Acuario de Barcelona. Albert Adrià y Oriol Castro empiezan a dedicarse en exclusiva al taller, mientras Ferran Adrià alterna este trabajo con elBulli. Ese mismo año, elBulli obtiene la tercera estrella Michelin (que en ese momento únicamente ostentaban en España los restaurantes Arzak y El Racó de Can Fabes).

1998. Empieza el acuerdo con Hacienda Benazuza, con el objetivo de “trasladar la filosofía de elBulli a este restaurante” del hotel de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), bajo el concepto de elBullihotel.

1999. Primer contrato de asesoramiento empresarial de elBulli. Se firma una asesoría con Borges (que sólo tenía un precente con Chocovic, en 1997), para desarrollar aceites aromáticos, vinagretas y otros productos. Después, se alcanzaron acuerdos con marcas y compañías como Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi y Diageo.

2000. Abre elBullitaller de la calle Portaferrissa, en Barcelona, que sigue siendo la sede actual del taller.

2001. Se toma la decisión de empezar a cerrar elBulli al mediodía. Ese año, arranca la colaboración de elBulli con el diseño industrial, con un acuerdo con el diseñador suizo afincado en Barcelona, Luki Huber, para desarrollar artilugios para cocinar y utensilios para servir la comida. En 2005, esta labor se concretó en el proyecto ‘Faces’, a través del que se comercializan vajillas y utensilios de cocina creados por elBulli. En 2001, además, nació elBullicarmen. un espacio en la calle Carmen, junto al barcelonés Mercado de la Boquería, en el que se centralizaban las labores de oficina derivadas de los negocios y la gestión de elBulli, sin una relación directa con la creatividad.

2003-2004. En 2003, Ferran Adrià y la nueva cocina española fueron portada de ‘The New York Times’; lo mismo que ocurrió en 2004 con el suplemento de ‘Le Monde’. La revista ‘Time’ incluye al cocinero entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos.

2004. Se crea la Fundación Alicia, una fundación de Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya, dedicada a la alimentación y la ciencia, que compagina la labor científica con la divulgativa, con programas para mejorar la alimentación. Ese año, también nace el concepto ‘Fast Good’ (locales de comida rápida), a través de la alianza entre Ferran Adrià y NH Hoteles.

2005. Creación de la Cátedra Ferran Adrià, en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

2006. Ferran Adriá es elegido el cocinero más influyente del planeta en Madrid Fusión, a través del voto de 60 periodistas gastronómicos de todo el mundo. Ese año, en el que Albert Adriá abre en Barcelona el bar de tapas Inopia, la revista británica ‘Restaurant’ elige elBulli como el mejor restaurante del mundo, marca que ha ostentado durante cuatro años consecutivos (además de en 2002).

2007. Adrià se convierte en el primer cocinero en ser invitado a la Documenta de Kassel (Alemania), un evento de arte contemporáneo de referencia en el mundo. En 2007, el chef pone voz en la película ‘Ratatouille’, de Walt Disney y es proclamado ‘doctor honoris causa’ por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona.

2008. El cocinero es designado ‘doctor honoris causa’ por la Universidad de Aberdeen (Escocia).

2009. ElBulli cambia las fechas de su temporada; pasa de abrir de abril a octubre a hacerlo de junio a diciembre, elaborando por primera vez platos de otoño.

2010. Ferran Adrià y su socio, Juli Soler, anuncian en Madrid Fusión en enero que mantendrán elBulli cerrado al público en 2012 y 2013 para analizar nuevos formatos de negocio, en los que se dará prioridad a la labor creativa. En febrero de ese año, Adrià explica que el restaurante cerrará para reabrir en 2014 como una fundación para funcionar bajo dos ejes: operar como un ‘think tank’ de creatividad y albergar una escuela para formar a los mejores cocineros del mundo. En octubre, el chef firma un acuerdo con Telefónica con doble derivada: Adrià, que también es imagen de Turespaña, se convierte en embajador mundial de la marca Telefónica y la operadora se compromete a diseñar la infraestructura tecnológica de la fundación promovida por elBulli.

2011. En Madrid Fusión, en enero, el cocinero presenta la denominación de su fundación, elBullifoundation, y su imagen corporativa. El 11 de enero de 2011, abre con su hermano Albert Adrià y con los hermanos Iglesias, del restaurante Rías de Galicia, la coctelería-snackería 41º. En marzo, inauguran en el mismo local (pero en un espacio diferenciado) Tickets, La Vida Tapa, un restaurante de tapas, ya bautizado como “elBulli de barrio”. El 30 de julio de este año, elBulli cierra como restaurante e inicia su etapa como elBullifoundation.

Fotos: Gastroeconomy y elBulli.

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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