Ferran Adrià: “No arriesgar era vender todo y vivir del cuento”

Entrevista de Gastroeconomy con Ferran Adrià (I) / Desde el cierre de elBulli el 30 de julio de 2011, no ha parado de viajar y de impulsar proyectos, entre los que destaca uno por encima de todos: la creación de elBullifoundation en 2014. Desde la sede de elBullitaller en Barcelona, el cocinero hace balance de estos meses y expone sus planes, en una vídeo-entrevista con Gastroeconomy, que iniciamos hoy y que tendrá cinco entregas diarias hasta el viernes 30 de marzo. “A partir de ahora, elBulli es de todos”, defiende Adrià, para quien “aún hay veinte o treinta años de un liderazgo español a nivel filosófico e intelectual sobre la alta cocina y hay que aprovecharlo”. VEA EL VÍDEO-ENTREVISTA CON FERRAN ADRIÀ

Habla con pasión de una fundación en la que el eje estratégico será la creatividad. Añade fuertes dosis de convencimiento en torno a la posibilidad de elaborar una enciclopedia gastronómica casi universal que recopile todo lo que ocurrió en una cala de la Costa Brava durante un par de décadas y que sume un compendio culinario internacional. Y, con su mirada entre brillante y un punto enloquecida, cuenta los detalles de su mejor sueño: crear un Bulli para todos y de todos.

Es Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), el cocinero que de adolescente quería ser futbolista, que llegó por casualidad a elBulli y que cambió la gastronomía mundial simplemente cuestionándose cada uno de sus ‘ingredientes’. El resultado fue una revolución que hoy se saborea en los platos de cualquier rincón del planeta y que tiene un rasgo sui generis: el restaurante en el que se gestó esta rebelión basada en la libertad gastronómica está cerrado desde el 30 de julio de 2011. Pero elBulli sigue vivo y se materializará en una fundación en 2014.

Para 2012, Adrià tiene una larga lista de tareas: aprender, estudiar, viajar –“Te das cuenta de que el mundo es muy grande”–, conocer y analizar. “2012 es un año de mucho, mucho, trabajo, de conocer y de aprender de una manera sintética, porque es imposible saber de todo”, desgrana Ferran Adrià, en una entrevista con GASTROECONOMY, realizada el pasado 1 de febrero en Barcelona. Hoy, publicamos el primer capítulo de una serie de cinco entregas de esta entrevista, en la que se analiza el momento actual de este personaje (con el vídeo-entrevista publicado hoy, lunes 26 de marzo), su análisis ‘gastroeconómico’ sobre el sector (martes 27), el ‘equipo Bulli’ (miércoles 28), los negocios actuales del cocinero (jueves 29) y sus proyectos de elBullipedia y de la Wikipedia gastronómica, así como los mecanismos para financiar elBullifoundation.

VEA EL VIDEOREPORTAJE SOBRE FERRAN ADRIÀ

Entrevista desde el Bullitaller

Adrià habla desde elBullitaller, ese rincón la calle Portaferrissa de Barcelona creado en 2000 como centro de creatividad para trabajar durante los seis meses que el restaurante permanecía cerrado en invierno. Hasta que no se visita este lugar del Barrio Gótico, uno puede imaginarlo como un laboratorio de la NASA en miniatura. En su lugar, surge una espaciosa cocina sin grandes artificios y con escasa presencia de máquinas, al lado de un patio y de un salón repleto de libros y adornado por una fila de chaquetillas de chef. Es el lugar al que Adrià va a diario cuando no está de viaje por el mundo. Porque el hombre que cada año sorprendía a propios y extraños con sus espumas y sus sferificaciones, el hombre por cuyo paradero se preguntan muchos cocineros en busca de sus palabras y sus consejos, está aquí, en Barcelona. Es la ciudad donde vive su personal rutina, su día a día, que combina con una agenda repleta de compromisos.

Adrià es un personaje brillante y vehemente, pero cercano en las distancias cortas. Su inteligencia y la rapidez de sus apasionados pensamientos imponen a cualquiera. Como sus ideas se generan más rápido que la velocidad del lenguaje, este hombre ha desarrollado su particular forma de expresión. Así que aquí todo vale: muchas de sus frases nunca terminarán, algunas de sus ideas quedarán atropelladas por otras y unos cuantos titulares se perderán por el camino porque nacerán otros nuevos. Pero, por algún extraño motivo, este hombre es un gran comunicador que llena auditorios y aulas ante un público que ‘mata’ por escuchar sus teorías. Así que aceptemos que ésta es su seña de identidad: sus pensamientos y palabras atropelladas.

“Lo bueno de los negocios es la capacidad de transformación que pueden tener”

¿Qué ha sido de Ferran Adrià desde el 30 de julio de 2011? “Lo que quise hacer era ver cómo estaba un poco el mundo a nivel gastronómico, pero también socieconómico. Fui a Inglaterra, Francia, China y varios países de Latinoamérica. Y, de paso, para ver también qué relación quería [tener] en el futuro según con qué países”. En parte, algunos de esos viajes se han canalizado a través de su alianza con Telefónica, que implica un doble acuerdo: el chef es embajador mundial de la marca de la operadora española, que, a su vez, se encarga de desarrollar la infraestructura tecnológica para elBullifoundation. ¿Le queda tiempo libre? “Poco, como siempre. En esto, no me quejo”, señala.

Adrià se siente afortunado. Cuenta que “ha sido un año de ver, aprender y apoyar los proyectos que se habían empezado por nosotros o por otras personas sobre nosotros”. Ese ‘nosotros’, primera persona del plural, tiene un nombre y se llama Bulli. O, mejor dicho, ‘familia o equipo Bulli’, integrado por una serie de piezas claves sin los que el destino de Cala Montjoi no podría haber sido el que fue.

El calendario general señala una fecha clave para este ‘equipo Bulli’: 2014, año en el que elBullifoundation nacerá oficialmente, en un espacio remodelado en la calita cercana a Roses. Por ahora y hasta que se inicien las obras en Cala Montjoi, la sede de trabajo de el ‘equipo Bulli’ es este palacete del siglo XVIII en Portaferrissa. “ElBullitaller es el centro neurálgico de la Bullifoundation. Ahora, estamos en la Bullifoundation –explica el chef señalando a su alrededor–. O sea, ElBullitaller formará parte también de elBullifoundation”, anuncia Adrià. Mientras, las oficinas que elBulli tenía en la calle Carmen, en Barcelona, “se cierran porque no tiene sentido tener dos espacios”, aclara.

¿Qué es elBullifoundation? “A partir de ahora, elBulli es de todos y todos tenemos la responsabilidad de impulsarlo. Me extraña que la gente no lo haya visto así. Si hemos elegido una fundación, es porque queremos que sea de todos. A partir de ahora, es de todos. Ya veremos los mecanismos legales y administrativos para que esto sea así. Pero la voluntad es que el legado de elBulli sea de todos y, por eso, todos tenemos un compromiso para que esto continúe, que esto funcione, no sólo nosotros”, argumenta el cocinero.

“El gran cambio en elBullifoundation es que nosotros no vamos a tener una presión por tener que cambiar la cocina. Nos gusta la presión creativa, pero la revolución ya se ha hecho. Ahora, tenemos que trabajar y reflexionar”

Cuando Adrià habla sobre elBullifoundation, surge una palabra que no se cansa de repetir: ordenar. Parece el eje para sistematizar el pasado, dar sentido al presente y encauzar el futuro, con el verbo favorito de este chef: crear. De momento, esas obsesiones tienen su lugar en el espacio de Portaferrissa, en Barcelona. “Ahora, lo que vamos a hacer es ordenar. Aunque elBullitaller se convierta en el lugar para ‘colocar’ la información, también se creará aquí en el futuro. Ésta es la voluntad, veremos a ver”, sostiene. “El gran cambio en elBullifoundation es que nosotros no vamos a tener una presión de tener que cambiar la cocina. Nos gusta la presión creativa, pero la revolución ya se ha hecho. Ahora, tenemos que trabajar y reflexionar”, añade.

ElBullifoundation es el proyecto que ocupa la cabeza –y el alma– de Ferran Adrià, pero no es una iniciativa sencilla de transmitir a la sociedad, ni al ‘gastrosector’. El chef lo reconoce y luchar por ser comprendido, reiterando sus tesis. “A veces, me comentan o leo que no tenemos claro por dónde vamos. ¿Cómo que no tengo claro por dónde vamos? Lo tengo clarísimo. Otra cosa es que las cosas se van construyendo y, en 2014, hay cosas que pueden cambiar. ¡Faltaría más! Lo bueno de los negocios es la capacidad de transformación que pueden tener”.

A Adrià no le importa reconocer que también tiene dudas sobre el proyecto en el que parece creer a ciegas. “Tengo dudas. Pero eso es bueno. Y no pasa nada. Y no pasaría nada si yo llego y digo: Señores, he sido incapaz de hacer lo que quería hacer. Para mí, no sería un fracaso. No arriesgar era vender todo e ir a Harvard y vivir del cuento entre comillas”, insiste. “Reconocer los errores y arriesgar es el primer mandamiento del mundo anglosajón; no somos suicidas. Si yo hubiera visto muy mal ‘feedback’ de la Administración, hubiera dicho: oiga, pues no lo hago”. Si fracasa, ¿qué ocurriría? “Yo tengo plan B, y C, y D. No estoy engañando a nadie. Yo tengo muchos defectos, pero siempre tengo ética y transparencia. Y, sí, me equivoco y que hago muchas cosas mal”.

“Tengo dudas. Pero eso es bueno. Y no pasa nada. Y no pasaría nada si yo llego y digo: Señores, he sido incapaz de hacer lo que quería hacer. Para mí, no sería un fracaso. Yo tengo plan B, y C, y D. No estoy engañando a nadie”

Y sí, en la fundación, habrá alguna fórmula para probar platos, sin que esté sometida a un sistema de reservas. “Se va a poder comer; lo he dicho desde el primer día, pero de una forma muy experimental. Igual hay diez días que se dedican a empresas”, avanza.

¿Echa de menos los fogones? Para Adrià, la fase actual es la de la cocina teórica, mientras, sin querer o queriendo, se sigue complicando la vida. “No paro de liarme, porque nos gusta la cocina a mí y a mi equipo. Por eso, continuamos con elBullifoundation. Me encanta estar aquí. Ahora, estamos en cocina teórica. La gente me pregunta si no tengo morriña, cuando estoy pasando el día en la cocina”, señala, mientras reconoce el tiempo empleado en viajes y conferencias (casi todas con Telefónica). “La gente igual puede creer que a Ferran le gusta mucho la notoriedad, pero a mí me encanta estar aquí, en elBullitaller. El 99% de las cosas que hago es porque me sabe mal decir que no. No tengo ninguna intención de notoriedad”.

Sin embargo, Adrià sí está dispuesto a asumir su papel de personaje público para animar a la sociedad a mirar con optimismo el actual entorno de parón económico y de incertidumbres. “La gente que tiene una cierta notoriedad tenemos que dar ejemplo. Si yo ahora me escondiera, porque dijera que no sé dónde encontrar el dinero para la fundación, no estaría bien. Si la gente ve que ‘el Ferran’ se lanza, pensará: por qué no me voy a lanzar yo, cada uno en su medida”, afirma.

“La gente puede creer que a Ferran le gusta mucho la notoriedad, pero a mí me encanta estar aquí, en elBullitaller”

En sus viajes por el mundo, el cocinero ha tenido la oportunidad de medir la situación socioeconómica. “El mundo lo veo muy bien… versus España”, se lamenta. “A nivel económico, por desgracia como lo vemos aquí, no es cómo se ve fuera”.

Así, llega también su análisis sobre la situación de la gastronomía en otros países. “Es verdad que en todo el mundo está haciendo cosas. Vas a Argentina, México, Perú, Estados Unidos, Londres, Singapur, Hong Kong… y se están haciendo cosas. Creo que esto aún ensalza más el movimiento de España. Ves continuamente que a nivel filosófico, técnico, de entender, está influenciado por España. Lo que nació aquí muy fuerte”.

“En el extranjero, hay un respeto increíble por lo que se ha hecho aquí y por lo que se está haciendo aquí y hay conciencia de que hay una generación de cocineros que han hecho con elBulli esta revolución de la cocina de vanguardia en España”

Y de ahí salta a una revolución culinaria a la española que él generó y lideró y que tiene claro que cuenta con un potente músculo nacional para tener vida propia durante muchos años. “A veces oigo que, en España, ya no es lo que era. Pero, por favor, ¿la gente es que no viaja? Hay un respeto increíble por lo que se ha hecho aquí y por lo que se está haciendo aquí. Entonces, [lo que se dice de] que si ahora que elBulli ha cerrado, todo ha acabado… Mentira. Hay una conciencia, primero, de que elBulli no cierra y, además, de que hay una generación de cocineros que han hecho con elBulli esta revolución de la cocina de vanguardia en España y que esto está superconsolidado. Yo veo difícil una vanguardia que quite esta vanguardia en los próximos años. Habrá tendencias. Pero, en alta cocina, lo veo muy difícil. Aún hay veinte o treinta años de un liderazgo a nivel filosófico e intelectual sobre la alta cocina y hay que aprovecharlo”.

CRÉDITOS

FIRMA DE LAS FOTOS Y DE LAS IMÁGENES DEL VÍDEO: LANDER LARRAÑAGA

MONTAJE DEL VÍDEO: DAVID CABELLO

Música recomendada por Gastroeconomy para escuchar y leer este reportaje:
“Under my Thumb”,
de The Rolling Stone
(incluida en la Lista Gastroeconomy en Spotify)

SU AGENDA DESDE EL 30 DE JULIO DE 2011

Desde que el 30 de julio de 2011 elBulli cerró bajo su formato de restaurante, Ferran Adrià ha desarrollado una intensa agenda de viajes y proyectos. Con Telefónica, ha viajado a países como Perú y México. Además, el pasado octubre, el chef lanzó un reto a los alumnos de MBA de cinco escuelas de negocios (la española Esade, la británica London Business School y las estadounidenses Harvard, Columbia y Berkeley) para que entraran en una competición con el objetivo de aportar ideas en torno a la futura fundación elBulli. En junio, se conocerán los tres finalistas entre los alumnos de las escuelas de negocios. En diciembre, Adrià visitó la Universidad de Harvard, donde actuó como profesor durante unos días, en el marco de la alianza de la Fundación Alícia y el centro estadounidense. “Estuve diez días en Harvard. Fue una experiencia maravillosa. Estuve con Israel Ruiz, el vicepresidente del MIT (Massachusetts Institute of Technology), que me explicó muy bien cómo funcionan a nivel de organización Harvard y MIT, que es algo que nos viene muy bien para elBullifoundation. He ido viendo, aprendiendo; viendo, aprendiendo; y ocupándome de los proyectos que ya tenía lanzados”.

Entre ellos, se incluye la publicación, en noviembre de 2011, del libro “La Comida de la Familia” (“The Family Meal”), con las recetas asequibles que el ‘equipo Bulli’ comía a diario en Cala Montjoi y que ahora han editado para que la gente cocine en casa. “Ha sido un éxito. Ha sido un libro con alma. Ha sido el número uno en no ficción durante varias semanas. Es un libro del que casi nadie del mundo de la gastronomía ha hablado. Es de estos fenómenos raros que pasan con elBulli y con Ferran Adrià, que hay cosas que no tienen ninguna trascendencia, pero que la gente hace una montaña, y cosas que son muy importantes, creo que no se hablan; esto pasa bastante en relación a elBulli”, opina el cocinero.

En enero, se publicó el libro “The Fragile Feast”, de la fotógrafa Hannah Collins sobre los productos utilizados en elBulli y se lanzó el volumen Eñe de la revista ‘Matador’, un monográfico sobre Ferran Adrià. Mientras, se preparó la exposición “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”, inaugurada en el Palau Robert el pasado 30 de enero, con el patrocinio de Damm, La Caixa y Telefónica y con la colaboración de Casa Tarradellas. “Es verdad que no me di cuenta cuando en mayo de 2011 empecé a programar el invierno de todos los proyectos que tenía lanzados y que había que acompañarlos”, admite el chef, que en marzo visitó México, donde anunció la intención de montar con su hermano Albert un restaurante de cocina mexicana en Barcelona.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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