02 Nov 2011 GastroTechDays (I): Adrià y la era 2.0

Gastroeconomy inicia hoy una serie diaria de cuatro capítulos, hasta el sábado 5 de noviembre, sobre la relación de la gastronomía y la tecnología, con el objetivo de recoger las ideas clave del encuentro GastroTechDays, organizado por Telefónica y elBullifoundation hace dos semanas en Barcelona. Arrancamos con los mensajes de Ferran Adrià, un chef sin cuenta en Twitter que reconoce su desconocimiento del universo 2.0, pero que advierte de la revolución tecnológica pendiente en el ‘gastrosector’.

“Las nuevas tecnologías están cambiando el mundo y mucho más la gastronomía”. La frase corresponde a FerranAdrià y, aunque suene obvia, encierra variopintos análisis e interpretaciones. Los pasados 17 y 18 de octubre, se celebró en Barcelona el Primer Congreso Interdisciplinar sobre Gastronomía y Tecnología, Gastronomy&TechnologyDays (GastroTechDays), organizado por Telefónica y elBullifoundation. Éstas son las principales conclusiones de Adrià.

Un negocio supersónico con 3.000 millones de potenciales clientes. “No es que tengamos que plantearnos lo que nos gusta y lo que no nos gusta de la relación de la gastronomía con la tecnología. Es que tenemos que asumir que es lo q está pasando en clave española e internacional”, afirma Adrià. “En cuanto a la visión de negocio en el entorno de Internet, aquí no hay barreras. Hay 3.000 millones de personas como posibles clientes. Esto cambia la historia”. Incluso Adrià aportó la ‘lectura’ para un periodista. “Te puedes hacer reportajes bestiales que no permite el papel”, señala, que recordó la fuerza de portales como Eat en Estados Unidos. Con todo, queda un reto pendiente: “¿Quién va a filtrar todo esto? Va a haber los líderes de opinión de los líderes de opinión. Pero, ¿quién los elegirá?

Google cambian el ‘gastromapa’ con Zagat. Para Ferran Adrià, el ‘gastrosector’ ha vivido recientemente un acontecimiento crucial para su futuro. El pasado 8 de septiembre, Google compró Zagat. Con la entrada del buscador online en el negocio de guías creado por el matrimonio Tim y Mina Zagat en 1979 en Estados Unidos, se abre una nueva era, según el chef. “La compra de Zagat por Google va a cambiar la historia de las guías, que en el futuro no las harán ni periodistas, ni críticos, ni bloggers, ni inspectores”, señaló Adrià, que recordó algo crucial en un momento del debate: “Si no fuera por ‘Restaurant’, no estaríamos hablando de Zagat”. Para el chef. “Google no habría comprado Zagat si antes Restaurant no hubiera publicado su lista de los 50 Best Restaurants in theWorld (la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo) y con ese ránking hubiera desafiado de alguna forma la clasificación dela guía Michelin”.

Democratización. En GastroTechDays, quedó claro que la compra de Zagat por Google impulsa la democratización de las recomendaciones sobre restaurantes. Zagat combina el criterio de los clientes de los establecimientos con el análisis de sus ‘inspectores’. Google entra así en el ‘gastrosector’ con la mirada puesta en la geolocalización (al estilo de FourSquare o Facebook Places) ligada a las recomendaciones de Zagat. “Es una transacción empresarial que determinará el futuro de la gastronomía”, opina Adrià. Con la operación, se abre la puerta a escuchar al cliente que se erige con un poder como prescriptor y, además, se multiplica la rapidez en las recomendaciones. Con todo, Pablo Rodríguez, director del Centro de Telefónica I+D e impulsor de GastroTechDays, lanzó una advertencia sobre Zagat. “Es de emociones y extremos, como ocurre con Tripadvisor”.

¿Se quedarán las guías anticuadas enseguida? “La punta de la lanza ahora mismo es Google, que puede quitar el poder a Restaurant, lo cual es positivo”, señala Adrià. “Hay restaurantes en el mundo que están llenos y que no están en las guías porque sólo tienen un año de vida”. El chef hizo una reflexión en voz alta sobre la ‘Lista Restaurant’. “Cuando en abril, se publica, es como la noche de los Oscars. Tenemos que aprender a perder y a que nos critiquen; es la asignatura pendiente que tenemos los cocineros: no sabemos perder. Es una lista de lo más caliente, que confirma a los cocineros de moda”.

Transparencia y nuevos lenguajes. “El día que os atreváis a dar públicamente los datos de vuestros blogs, todo funcionara mejor”, retó el chef a bloggers y responsables de portales. “Igual que se puede decir que el documental de ‘El último vals’ (producido por Visual 13 y emitido por TV3) tuvo un share del 19% el día de su estreno (el pasado 12 de octubre), habría que poder medir igual la actividad online . “Hace falta transparencia en los datos de Internet”. En opinión de Adrià, “la sostenibilidad económica es vital y, si no hay transparencia y datos de audiencia, no hay sostenibilidad económica. Internet no será lo que queramos q sea hasta q no haya transparencia”.

Dos tipos de restaurantes: con o sin tuiteros. ¿Cuándo es la última vez que te has sentado en un restaurante y tu acompañante o tu vecino de mesa se han pasado toda la comida móvil en mano radiando su comida, con comentarios y fotos en Twitter? “Ahora mismo, hay dos tipos de restaurantes: los que tienen clientes que ‘tuitean’ y los que no”, señala Adrià. “en concreto, en Estados Unidos, los establecimientos se separan entre los que tienen comensales que ‘tuitean’ y los que nos los tienen, porque en algunos restaurantes ‘tuitear’ está mal visto. Entre la clientela, hay dos generaciones diferentes que tienen un contacto diferente con la tecnología”. Adrià ve los efectos positivos de la fiebre tuitera a pie de mesa. “A veces, demonizamos que haya fotos de los platos y de los restaurantes, pero yo como cocinero quiero verlo y el cliente también quiere”.

‘Tecno-Alimentación’. “Hay que clarificar y hacer un mapa de las nuevas tecnologías relacionadas con la tecnología y la alimentación”, mantiene Adrià, que considera que debe promoverse un encuentro entre estos dos mundos por razones sectoriales, pero también por la clientela. El libro “TheFamilyMeal”, editado por Phaidon (en España, lo editará RBA) y que recoge las recetas de la comida diaria del personal de elBulli, ha estado posicionado en torno al puesto setenta en la lista de los libros más vendidos por Amazon. “La gente quiere dialogar en casa con la gastronomía. Por eso, los profesionales tenemos que abrirnos a la sociedad. Parece impensable llegar a millones de personas a través de nuestro restaurante, pero no lo es. Lo importante es entre todos hacer cosas que sean fáciles, no impensables”, señala Adrià.

De la web a Twitter. Para Adrià, casi todo es posible. Por eso, defiende que “es posible hacer una web baratade un restaurante de un pequeño pueblo para que funcione y hoy eso es algo muy importante para un negocio”. ¿Y si el cocinero o restaurador refuerza su presencia 2.0 con una cuenta en Twitter? Parece buena idea, si es personal. “Tener Twitter[donde los comentarios se limitan a 140 caracteres] y que te lo escriba alguien lo veo una falta de respeto. Lo peor que le puede pasar a un cocinero es que otro le lleve su presencia en Twitter y Facebook; es algo personal. Así que si no tienes tiempo, es mejor no tener Twitter, como es mi caso”, señala Adrià.

El día a día de elBullifoundation. Adrià ya lo anunció el año pasado: El equipo creativo de elBullifoundationcolgará en Internet los avances diarios en cuanto a creatividad. “Buscamos la transparencia y compartir con todo el mundo lo que hagamos”, señala Adrià, que añade un dato aparentemente anecdótico, pero crucial para la propagación online de la información: el papel de los traductores simultáneos. “En 2014, no habrá idiomas, porque la traducción simultánea será mucho más productiva. Será una situación perfecta para nosotros”.

La nueva biblioteca. Hay más de 100.000 libros de cocina (algunos como la obra de Escoffier contiene 5.000 recetas). “Creo q en 5 años la mayoría de libros van a ser digitales en cocina”, augura Adrià.

Historia de un encuentro. GastroTechDays se estructuró en dos jornadas. “Blog forfood” fue el eje del lunes 17, centrado en las tendencias emergentes en torno a blogs, recomendaciones, social media y periodismo digital del universo gastronómico. Esta jornada, organizada por los bloggers Jorge Guitián (responsable del blog Diario del Gourmet de Provincias) y TxaberAllué (conocido por su videoblog El Cocinero Fiel), constó de dos mesas redondas: una de bloggers internacionales (Pau Albornà, del portal español 7Canibales, el italiano Stefano Bonilli, la británica Rachel McCormack y el portugués Duarte Calvao) y otra de chefs españoles, incluido Ferran Adrià, que expusieron su forma de relacionarse con las redes sociales. El cocinero ha apoyado y promovido este encuentro (junto con Telefónica, desde elBullifoundation), al que augura un carácter anual y en el que dice que aspira a ir perdiendo protagonismo para dejarlo en manos de los bloggers y expertos tecnogastronómicos. “Celebrar un congreso como éste en Barcelona es un lujo. Creo que tenemos que marcarnos unos objetivos al año que viene. Empezamos metiendo aquí la batidora y veremos por dónde seguir”, advierte Adrià.

De paso, el chef lanzó su diagnóstico sobre la organización de congresos gastronómicos. “En todo caso, éste tiene que ser proyecto pequeño y olvidarnos de encuentros de mil congresistas. No hay hueco para más congresos o eventos, salvo si se hacen congresos o eventos temáticos. No se organizan congresos de médicos, sino de cardiología. En el mundo de la ciencia, los más productivos suelen ser los eventos pequeños”. El cocinero, que ha participado en multitud de congresos en los últimos años, apunta, sin embargo, sus vicios. “Me da bastante pena que haya congresos en los que a las 9 de la mañana hay un ponente hablando sin asistentes. Me gustaría que la gente que venga aquí [GastroTechDays] no venga a comer o a tomar copas, sino a un día y medio de trabajo sin salir y, al día siguiente, organizar un día de juerga”. En relación con GastroTechDays, Adrià cree que “este pequeño evento tiene que funcionar como un test sobre cómo tienen que ser estos eventos”.

Mientras, “Thoughtforfood” fue la sesión del martes 18, co-organizada por Pablo Rodríguez, de Telefónica I+D, y BalachanderKrishnamurthy, de AT&T. Reunió a super expertos en tecnología que aportaron su visión al mundo gastronómica. Mañana empezaremos a hablar sobre ella.

Chefs españoles en las redes sociales

Uno de los debates del primer día de GastroTechDays sentó en la misma mesa redonda, patrocinada por Guía Repsol, a Adrià con Paco Morales, del Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia); Francis Paniego, de Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Ángel León, de Aponiente (en El Puerto de Santa María, en Cádiz); Marcos Morán, de Casa Gerardo (en Prendes, Asturias); Quique Dacosta, de Quique Dacosta Restaurante (en Denia, Alicante), y Pepe Solla, de Solla (en Poio, Pontevedra). Con una actividad más o menos protagonista en la red (cuenta en Twitter, perfil o página en Facebook y/o página web de su restaurante), éstas fueron algunas de sus ideas:

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Pepe Solla, de Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra):

“Mi poca actividad en las redes sociales es por una mezcla de timidez y de falta de tiempo porque llevo Twitter y Facebook de forma personal”, señaló el chef gallego, que cree que “saber todo de un restaurante antes de ir hace que se pierda un poco la magia”.

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Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes, Asturias):

“Para mí, Facebook y Twitterempezaron como un hobby”, recuerda el cocinero asturiano, que sentencia: “A un tweet le falta lo q tiene la cocina española que es alma”.

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Paco Morales (Hotel Ferrero, en Bocairent, Valencia):

“Cada uno funcionamos en la Red según como somos. Está claro que lo que escribas en Twitter o Facebook puede llenar un restaurante”, señala el chef cordobés afincado en Bocairent.

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Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, en Denia, Alicante):

“Creo que puede haber una generación de negocio a través de Internet”, señaló Quique Dacosta. “Hay bloggersque son líderes de opinión”.

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Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa Marñia, Cádiz):

“Empecé a potenciarlo el día que me di cuenta que Facebook tiene un feedback para mi restaurante donde es difícil atraer a la gente (por su ubicación)”, señala el chef andaluz.

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Francis Paniego (Echaurren, en Ezcaray, La Rioja):

“Empezamos haciendo una carta a través de Facebook con la participación de nuestros seguidores y ahora no concebimos el negocio sin la actividad en las redes sociales”, apunta el cocinero riojano.

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FOTOS REALIZADAS POR LA ORGANIZACIÓN DE GASTROTECHDAYS