El decálogo gastroeconómico de Ferran Adrià

Entrevista de Gastroeconomy con Ferran Adrià (II) / El cocinero lanza algunos consejos para jóvenes chefs, mientras aporta su análisis en torno al fuerte impacto del parón económico sobre el sector hostelero. Hoy, publicamos el segundo capítulo de la vídeo-entrevista con el chef en elBullitaller, en Barcelona, que GASTROECONOMY está publicando de lunes a viernes durante esta semana. Hoy, diez pistas para entender la actual situación gastroeconómica.

VEA EL VIDEOREPORTAJE SOBRE FERRAN ADRIÀ (2)

El análisis 'gastroeconómico'

¿Eres cocinero y quieres montar un negocio? ¿Eres un empresario hostelero y te preocupa la crisis? ¿Eres un foodie empernido y quieres saber algunas pistas sobre las futuras tendencias gastronómicas? Sigue leyendo. Ferran Adrià, que el 30 de julio de 2011 cerró elBulli como restaurante para convertirlo en elBullifoundation en 2014, recibe a GASTROECONOMY en elBullitaller, en Barcelona. Desde ayer, estamos publicando una serie diaria con esta entrevista y con diferentes enfoques del ‘universo Bulli’, según este revolucionario cocinero. Hoy, Adrià se adentra en el análisis gastroeconómico del sector hostelero. En el actual contexto de parón económico, ¿hay oportunidades de negocio factibles en el gastrosector? El cocinero aporta algunas claves y su análisis empresarial. En su opinión, los números son la gran asignatura pendiente de la cocina española. Éste es el decálogo gastroeconómico de Ferran Adrià:

1. Aprender de colegas y… de los errores. “Para cualquier persona joven que vaya a montar un negocio, mi recomendación es que hable con cinco o seis personas que tengan un negocio. A mí continuamente me llaman colegas míos y yo simplemente les explico mis vivencias. Yo me he equivocado. Hay proyectos que no han funcionado pero de los que aprendí- ¿Por qué no funcionó Fast Good [proyecto de comida rápida con NH Hoteles]? Tendrían que haberse hecho más pequeños. ¿Qué pasó? Que gracias a Fast Good, hoy el mundo está lleno el mundo de Fast Good y de locales con una oferta de hamburguesas de calidad”, opina Ferran Adrià.

.2. Y… aprender de números. “No saber de números es un hándicap muy importante que tenemos en la gastronomía española. Somos muy buenos en muchas cosas, pero en el tema de los números no. Cuidado porque muchas veces no es oro todo lo que reluce”, advierte el chef. “Creo que el mundo de los negocios es el más difícil del mundo. Lo digo porque luego oigo a la gente hablar y hay que tener en cuenta muchas variables. Hay que tener cuidado con las estrategias comerciales. Como tú hagas un restaurante de 40 plazas a 25 euros, no salen los números y esto se lo demuestro a quien quiera”, señala. ¿Puede citar algunos casos de éxito de cocineros españoles? “No lo sé porque no sé los números que tienen”, reconoce.

3. Llega la informalidad. “Hay una tendencia ahora mismo. Los restaurantes tal y como los entendemos aún existen. En las grandes ciudades en el mundo, de los grandes restaurantes que se abren, me gustaría saber cuántos son informales y cuántos son formales. Y no hablo de precios, sino del concepto de compartir. Esta informalidad es compartir”, desgrana el cocinero, que distingue entre dos tipos de negocio: los que giran en torno a compartir o informales y los no informales. Es decir, “compartes o no compartes. Yo creo que está cambiando todo a una velocidad. Por eso, confío tanto en que las tapas pueden funcionar”, mantiene. Para Adrià, hay un artífice evidente de esa informalidad. Y no es español, sino un japonés afincado primero en Lima y, luego, en Estados Unidos, con un potente ‘gastroimperio’ mundial. “Hay una restauración media-alta. Esto está clarísimo. El padre de todo esto para mí es Nobu, que fue quien hizo una cocina elaborada, sofisticada, en precio en ese caso altos”.

4. Las tapas como eje de negocio. “En relación con España, yo creo que se está haciendo muy bien el negocio de las tapas. El tema tradicional creo que se hace muy bien y poco a poco se está creando un lenguaje de tapas contemporáneas. Dani [García], Quique [Dacosta], Albert [Adrià] en Tickets… Hay una generación de cocineros de altísimo nivel y se está creando un lenguaje español de aquí a cinco años”, señala Adrià. ¿Qué ocurre si en esas tapas españoles hay toques internacionales, por ejemplo, se usa soja? “A lo mejor, es que hay que hacer otro camino que sean tapas mundiales contemporáneas, pero seguramente sean dos lenguajes diferentes”, observa.

5. Rentabilidad, austeridad y jornadas de 14 horas. “Un cocinero puede pensar: Quiero hacer un pan con tomate bien hecho o una tortilla de patatas bien hecha, no que te dé igual y pensar sólo en que salgan sólo los números… Es algo muy difícil hacer esto. Y me quito el sombrero ante la gente que lo hace, que existe sin duda. Hay que buscar el equilibrio, sobre todo, en un momento como el actual donde hay que trabajar. Tú no puedes poner un negocio trabajando 14 horas. Y esto es lo que pasa muchas veces en restauración. La gente pone un negocio, no sabe muy bien de qué va y luego dice: ¿tenemos que estar 14 horas?”, insiste Adrià. “La gente joven tiene que saber que si montan un negocio de restauración, no es para comprarse Ferraris”.

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6. Su análisis de la crisis. “Me preocupa mucho el contexto de crisis porque hay gente q lo está pasando mal. Es verdad que no hay tantos lugares en el contexto de alta cocina de los 300, 400 o 500 establecimientos que salen en las guías, que hayan cerrado. El tema es, si esta situación se alarga, cuántos podrán aguantar. Y, en segundo lugar, me preocupa según en qué sectores esto es coyuntural o estructural. Tendremos que ver”, señala Adrià, que recuerda lo complicado que es “acertar en las previsiones económicas”. “Podremos ver tendencias”, añade. En su opinión, “no se han cerrado tantos restaurantes; lo que pasa es que tenemos una sensación de que han cerrado más”.

7. Tramos horarios. Hay establecimientos que llenan por las noches en fin de semana y están vacíos a mediodía. ¿Qué está pasando? Ésta es la visión de un chef. “Es verdad que los sitios que funcionan están llenos y no hay sitio. Yo llamo cantidad de veces los fines de semana y no hay sitio. Hay que hacer un análisis del mediodía y noche. Yo creo que cada vez más a mediodía la gente no va a comer. Hay que ver lo que funciona y lo que no porque es un momento durísimo”, explica el cocinero.

8. Alianzas cocinero-empresario. “El mundo de los socios, y esto sí que no es un tema de cocina, es peligrosisímo. A mí me gusta el concepto de ser socio en beneficios: tú le puedes dar a tu socio el 90% de tus beneficios, compartir con tu equipo, con otra persona, con quien quieras. Pero no funciona nada en la restauración, no te puede funcionar, casi nunca. Si se hiciera una estadística de los fracasos que ha habido, habría muchos. ¿Por qué? Porque al principio todo es muy bonito. El problema de la restauración y de la comida es que todo es muy bonito. La gente come al principio y, después, vienen los problemas”, afirma el cocinero.

9. ¿Chefs mediáticos? “Todos estos cocineros glamurosos que pensamos que tanto se ven en televisión y en congresos están el 5% de sus días fuera de casa; el otro 95% está trabajando 14 horas, al menos los que yo conozco. No tengamos esta imagen tan glamurosa, porque no es real y porque trabajan igual. Y ya no te digo el pobre cocinero o empresario que está en un pueblo pequeñito, que con la crisis se lo tiene que currar él y su esposa o solo trabajando 17 horas. Y no estoy llorando, con 5 millones de parados, no estamos para llorar, pero es una realidad”, sostiene Adrià.

10. Rentabilidad en la alta cocina. “Un modelo de negocio en la alta cocina que funcione no existe. Soy muy pesado con la idea de los locales de una única mesa. Pero si no, no puedes montar nada que tenga que ver con la alta cocina. Es lógico. Si no, ¿cómo puedes rentabilizarlo? Un negocio de más de medio millón de euros o de 700.000 euros, con un inversor detrás, cuando en España no hay esa cultura que sí hay en el mundo anglosajón, es un peligro y no funciona”, concluye el chef.

CRÉDITOS

FIRMA DE LAS FOTOS Y DE LAS IMÁGENES DEL VÍDEO: LANDER LARRAÑAGA

MONTAJE DEL VÍDEO: DAVID CABELLO

Música recomendada por Gastroeconomy para escuchar y leer este reportaje:
“It’s now or never”,
de Elvis Presley
(incluida en la Lista Gastroeconomy en Spotify)

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

3 Comentarios
  • Miguel Arellano Camacho
    Publicado a las 01:27h, 28 marzo Responder

    Admirado señor Adriá, no tengo por más que aprovechar esta oportunidad que se me brinda para rendirme para demostrarle mi admiración por su humilde trabajo, y que como casi siempre, da unos resultados expectaculares. He tenido la suerte de compartir mesa y mantel en el restaurante que usted y su equipo regentan en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), en el Hotel Hacienda Benazuza. Fué un placer para los sentidos y salimos del establecimiento flotando y sin saber qué decir, desde luego una experiencia inolvidablé. Somos de Escacena del Campo, a 20 kms. de Sanlúcar La Mayor, por lo que le lanzo un reto-invitación a través de mi correo electrónico y avisándome con la debida antelación, compartir dos exquisitices muy, muy autóctonas de este tiempo: espinacas silvestres y espárragos, también silvestres. Para mí sería un honor, y para los dos un auténtico placer poder disfrutar de estos platos, cocinados con aceite de oliva de la zona, y nada de ollas express, ollas de las antiguas y mucha paciencia. Con esta singular petición, se despide de usted este humilde admirador, Miguel Arellano Camacho.

  • Los negocios de Ferran Adrià
    Publicado a las 10:48h, 29 marzo Responder

    […] marzo 27, 2012 at 7:30 El decálogo gastroeconómico de Ferran Adrià + Comentado […]

  • Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abren un restaurante en Cadaqués
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