El minuto a minuto del último vals

En la jornada de clausura de elBulli como restaurante, Ferran Adrià y Juli Soler idean un evento único que deja escrito un capítulo inusual en la historia gastronómica mundial: los mejores cocineros del mundo sentados en una misma mesa coleccionando recuerdos. GASTROECONOMY lo cuenta desde Cala Montjoi.

Olvídense de protocolos; aquí se digieren muy mal los formalismos y se toleran regular las estructuras organizativas encorsetadas. Estamos en elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo durante varios años y, sobre todo, reconocido entre gastroobservadores, expertos y foodies como el establecimiento más influyente del planeta en el gastrosector. Aquí vale todo, dentro de la ética y la honestidad. Sí, hay jefes, dos: Ferran Adrià y Juli Soler. Y sí, hay reparto de funciones e, incluso, becarios. Hasta aquí, su radiografía casi empresarial. Ahora, llega la geografía de las anécdotas. Sobre todo, las de un día histórico que muchos foodies habrían querido vivir y que GASTROECONOMY describe aquí en un intento de “minuto a minuto” del último día de la historia de ElBulli como restaurante:

9.30. Es la hora de la convocatoria. Una aclaración textual de Adrià: “Esto no es una convocatoria de prensa; aquí han venido los periodistas que han llamado”, matiza el chef. Puede que en torno a un centenar de profesionales de los medios hayan pululado esta mañana por Cala Montjoi. Al llegar, dos sorpresas: la rueda de prensa de Adrià y un grupo sorpresa de personajes será en el jardín de elBulli, con un atrezzo habilitado para la ocasión: unas mesas y unas sillas (las famosas de cretona de la sala del restaurante) para las ‘personalidades’ y sillas de terraza playera para la prensa. Se adivina la informalidad que dominará el acto. Segunda super sorpresa: a la prensa nos entregan un par de folios. ¿Nota de prensa? ¡No! Un listado de quince cocineros con el periodo que cada uno pasó en elBulli, seguido del ‘dream team’ que liderará elBullifoundation (Ferran y Albert Adrià, Marc Cuspinera, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch); y el segundo folio es una foto casi infantil de un grupo de cocineros. Visten delantal azul, su cara aparece tapada por un número que, en realidad, los identifica con el listado de los 15 chefs top y de los 5 del ‘dream team’. ¿Qué va a estar René Redzepi sentado con Ferran Adrià en el jardín de elBulli el último día de su historia?

9.45. Llegadas. Aparece Albert Adrià con una camiseta de Perú emulando la imagen de ‘Puma’; al segundo, llega Joan Roca. Y sí, efectivamente, resulta que el listado de cocineros se va a ir materializando en el jardín. ¿Momento histórico? Sin duda. Mientras, parte del equipo de elBulli va ataviado con una camiseta con los nombres de todos los profesionales de la temporada 2011, la última de la historia. ¿Falta la música? Puede que no suene, pero está muy presente en forma del último vals. Un gran cartel, diseñado por Bob Noto (el cliente que más veces ha visitado elBulli en su historia), anuncia el mejor simulacro de película de la historia: “elBullilatWaltz” (inspirada en la película de Martin Scorsese “El Último Vals”, de 1978). Bajo el título de este póster (http://www.elbulli.com/img/20110730.jpg), se engloban los personajes clave de la historia de este restaurante. Al lado del cartel, el Bulli más dulce: el perro (símbolo de este establecimiento inspirado en el bulldog del matrimonio Schilling, anterior propietario del restaurante) recreado por el pastelero catalán Christian Escribá ayudado por la repostera brasileña Patricia Schmidt.

10.00. Empieza la rueda de prensa. Adrià se sienta en el centro de la improvisada mesa rodeado de –¡cojan aire! – los mejores cocineros del planeta (de izquierda a derecha): Grant Achatz, José Andrés, que actúa como intérprete de los chefs que hablan en inglés y de René Redzepi en particular, sentado entre él y Ferran, Juli Soler, Albert Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura y Andoni Luis Aduriz. En las filas de detrás, personajes que han ayudado a escribir la historia del establecimiento más influyente en el gastrosector mundial. Ahí va la lista: Christian Lutaud, Xavier Sagristà, Carles Abellán, Eduard Bosch, Marc Puig-Rey, Rafa Morales, Albert Raurich y Eugeni de Diego, aparte del dream team que construirá elBullifoundation. Adrià habla emocionado de su equipo (algunos parecen un poco sus hijos) y de los cocineros, una cantera de ex becarios de elBulli que aprendió “libertad y coraje” para después montar sus negocios. Habla uno por uno; se presentan y cuentan su historia, Adrià les introduce (ver los artículos de GASTROECONOMY: “El último día de la historia de elBulli en directo” y “ElBulli según los mejores chefs del mundo”).

11.20. Foto de familia. Chefs de renombre y piezas anónimas del ‘engranaje Bulli’ posan para dejar constancia en una foto de familia de que elBulli cierra como restaurante y de que su filosofía de trabajo se ha materializado en los mejores chefs del planeta.

11.30. ‘Bulli-moscas’. Bochorno, cielo mediterráneo encapotado, gente en Cala Montjoi en ambiente playero y algún paparazzi tratando de robar fotos desde la playita asomados a elBulli (José Andrés les saluda). Y un protagonista insospechado en el calor de un 30 de julio de 2011 en esta cala: las moscas que viven en el jardín de elBulli y que andan locas con el clima y el momento histórico.

De 11.30 a 13.00. ¿Fiesta en casa? Ya lo dijo Adrià al terminar la rueda de prensa: “Si queréis hacer entrevistas a cualquiera, vosotros mismos, estáis en vuestra casa”. Fotógrafos, cocineros, periodistas y cámaras se mueven sin complejos por el jardín de elBulli, su cocina y su sala (con la maqueta expuesta de elBullifoundation). Adrià nos pilla a unos cuantos instalados con iPad y PC encendidos a tope y nos dice: “La terraza de elBulli convertida en sala de prensa”. Mientras, David López Gamero, el tekie-profesional de sala atiende una vez más a los medios y Luis García, el fiel jefe de sala responsable durante años de las ingestionables reservas coloca servilletas por las mesas acompañado de los stagiers más jóvenes. Todos se han desprendido de sus trajes de sala y visten la camiseta del equipo 2011. Una curiosidad: la red wi-fi de elBulli se llama ‘marquetta’, la señora Schilling que con su marido inauguró elBulli a principios de los años sesenta.

13.00. ‘Airbgas’ de jamón, cava e Inédit. Es la hora del aperitivo. Llegan las creaciones con el sello Bulli y, además, cerveza Inédit (diseñada por Adrià para Damm) y cava, porque “hay que vender país”, afirma Adrià. Siguen las fotos, las entrevistas con René Redzepi o Grant Achatz, mientras las niñas de José Andrés ayudan en el restaurante (una de ellas, de unos 7 años, vestida con chaquetilla de chef ayuda a servir el cóctel).

13.35. El aviso de Ferran. “Venga, en 25 minutos os tenéis que marchar todos. Si no, no llegamos al servicio de la tarde”, advierte. Aceleramos para acabar y recoger.

14.30-15.00. Nos vamos a casa y la última comida de familia. Quedan algunos medios preparados para entrar en directo en los informativos del mediodía, mientras el equipo de Adrià se dispone a hacer su última comida de familia, parece que en la terraza con vistas al Mediterráneo. En una gran empresa, semejante despliegue desencadenaría una auténtica estrategia para organizar un evento corporativo. Pol Perelló, pieza clave de la sala y las relaciones con la prensa en elBulli, confiesa que no ha dormido la noche anterior atendiendo a medios de Latinoamérica. No pierde su amabilidad habitual. Unos días antes, entre los empleados de elBulli hicieron un ensayo general para la foto de familia. Hoy, todo ha funcionado con una naturalidad casi perfecta.

17.30. La última reunión del equipo. Visual 13, la productora catalana que pone imágenes a la historia de elBulli, cuelga en Facebook la foto de la última reunión en la cocina del equipo. Adrià aparece, como siempre, hablando al equipo. La próxima vez lo hará bajo elBullifoundation.

18.00. Los últimos 50 clientes. Llegan el último medio centenar de comensales que cenará en elBullirestaurante. “Los mejores clientes, los mejores amigos y algunos familiares”, sintetiza Adrià. Después, llegará la fiesta… con tarta de Christian Escribá,”mi mejor amigo y quien hizo mi tarta de boda”. Toca fiesta privada pues; fiesta secreta. ¡Suerte a elBullifoundation!

(Crónica iniciada en elBulli esta mañana y cerrada esta tarde en la terraza del Hotel Marina en Roses)

FOTOGALERÍA DE JAUME ANDREU PARA GASTROECONOMY