29 Tendencias en la hostelería post Covid-19

29 es el número que ha salido tras recorrer la hostelería española desde el 13 de marzo (o unos días antes) hasta ahora con el fin de tratar de identificar tendencias o pautas que caracterizan al sector en el contexto post Covid-19. Concepto de negocio, oferta, horario, precios, turnos, perfil del cliente, sala, delivery y take away, formación, productores o digitalización son solo algunas de las líneas que ayudan a delimitar el futuro inmediato.

Números, al día. Dice Ferran Adrià que nunca se ha hablado tanto de economía en el sector hostelero como en los últimos 3 meses. Es posible y también que, cada vez más, la variable económica sea considerada por chefs o profesionales de sala convertidos en empresarios como propietarios de bares y restaurantes. Sin embargo, también preocupa que sea común reabrir locales sin haber hecho números básicos, lo que impide conocer su balance de situación, su capacidad real para aguantar meses sin facturar y, por lo tanto, su solvencia o el conseguiste riesgo de entrar en concurso; o todavía más que diferentes voces del sector primen que la hostelería se reactive cuanto antes —aunque sea solo en apariencia— frente a garantizar la salud financiera de los establecimientos.

¿Cambio de concepto? A raíz del parón del Covid-19, mucho se ha hablado sobre posible vuelta a la cocina tradicional (cuya consideración como ‘valor refugio’ en tiempos turbulentos es una tendencia que se mantuvo en el mercado tras la crisis de 2008-2011). No parece, sin embargo, que ni un cambio de concepto en ese sentido ni en ningún otro sea una estrategia certera para remontar un negocio y atraer clientela en los actuales tiempos de incertidumbre. “Ser fiel a un concepto que funcionó en el pasado, amoldándolo a los tiempos actuales con ciertos cambios en cuanto al formato de carta, horario o tipo de servicio al cliente, puede ser una estrategia más efectiva que hacer un cambio radical de concepto de negocio”, opina una fuente sectorial. La idea de que nada de lo anterior al 13 de marzo vale hoy puede ser una mera suposición o, para algunos, una quimera, pero no es real, pues la esencia de la hostelería sigue siendo la misma solo que debe adaptarse a un contexto lleno de incertidumbres y creado por la existencia de una pandemia mundial, es decir, una situación jamás vivida antes. Con todo, sí se ha anunciado alguna variación de modelos de negocio, como el prometido en Maruja Limón (Vigo) para centrarse en una oferta veraniega; el anunciado por Xanty Elías, que reabre Acánthum transformándolo en doble concepto de carta más casual en una planta sin menú degustación y mesa gastronómica para 8 comensales (El Taller de Xanty Elías) en la planta de arriba; o la incorporación de una pescadería para venta al público en Zárate, mientras ofrece servicio en terraza y restaurante. Otro cambio parcial de concepto ha sido el decidido por Grupo Mentidero, que al optar por abrir poco a poco sus establecimientos, decidió unir platos de Las Brasas del Mentidero (concepto portugués con su franguito como especialidad) y platos de La Sal del Mentidero (recetas de Huelva con la gama como protagonista) en el espacio del primer concepto, rebautizado temporalmente como Sal y Brasas, con carta de grandes éxitos de los dos locales, que ya compartían cocina (su terraza arrancó con un aforo 140 personas, equivalente al 50%).

Oferta: carta y/o menú. Ni el menú degustación tiene por qué desaparecer radicalmente (aunque es probable que insista en la tendencia a convivir con carta en algunos espacios de alta cocina), ni las ofertas tienen que simplificarse tanto que casi eliminen la personalidad de cada negocio. Pero sí, parece que vienen cambios, como ofertas más breves, más fáciles de gestionar, manejables y muy flexibles, incluso con la entrada y salida de platos a diario o cada ciertos días, en función de stocks y productos disponibles (algo así como tener capacidad de cambio según productos elegidos por precio o frente a la demanda del cliente). Bacira ha arrancado sin menú del día, que espera “retomar pronto”, y con “la mayor parte” de la carta disponible completa con “nuevos fueras de carta”. En La Tasquería, tasca especializada en cocina con casquería que cuenta con una estrella Michelin, Javier Estévez elimina la carta y mantiene “los 2 menús de siempre” (50 y 75 euros, tamaños L y XL), incorpora un tercero más asequible, por 42 euros (tamaño M, con pan, aperitivo, snacks, cuatro platos y postre) y añade “platos fuera de carta e intentaremos adaptar los menús a vuestro gusto”. En cuanto a la posible reticencia a compartir platos en el centro de la mesa, que se manejó durante estos meses, parece mantenerse invariable en las propuestas de una buena parte del mercado hostelero.

Cambio en el perfil de cliente. En la vuelta de la hostelería, se esperaba que el potencial comensal redujera las vistas a bares y restaurantes por miedo a socializar y a gastar, dado que el parón económico ha afectado de forma casi generalizada a distintos sectores. Con terrazas casi llenas y una variedad de locales a medio gas, junto con otros haciendo buenos números en sus primeros días o semanas y otros soportando ‘ceros’ en algunos servicios —está ocurriendo—, parece pronto para anticipar nada. Pero hay factores a considerar. Uno, puede haber una parte de la clientela potencial que se ha acostumbrado a comer y cenar en casa (habrá, pues, que explorar oportunidades para llevarle comida o cena vía delivery o take away). Dos, el teletrabajo reduce —o, ahora mismo, casi ha hecho desaparecer— las comidas de negocios y los menús del día para empleados de empresas. Tres, ¿podría plantearse un cambio de hábitos? Por ejemplo, podría tenderse a “comer algo en casa rápido que te preparas mientras trabajas y, en cambio, salir a cenar, incluso más temprano que antes, porque se podrían aprovechar horas seguidas en casa, Quizás, nos vamos a volver un poco anglosajones en esos hábitos”, baraja Ferran Adrià. O, quizás, hay que considerar si, para algunas hosteleros dependientes antes del comensal internacional, el nuevo contexto se centra en el cliente local, otro cambio de perfil que habría que considerar (¿incluso para reconfigurar la oferta?). Por último, existe la posibilidad de que restaurantes y bares pierdan a corto-medio plazo a sus clientes más veteranos, que por pura prevención y prudencia prefieran evitar socializar durante un tiempo.

Precios. Que haya una probable caída de clientela a raíz del Covid-19 no significa que haya que bajar precios. Un menor aforo, nuevos gastos en mejorar la seguridad del local y en dar confianza al cliente y una coyuntura más compleja son posibles razones para, al menos, mantener precios o subirlos levemente en una buena parte de la hostelería, mientras, quizás, otras parte del mercado, locales con precios inflados o no justificados en función de su oferta, deberían aplicar un ajuste de precios. Son tiempos, en cualquier caso, de intentar generar facturación (incluso a través de nuevas vías de generación de ingresos) sin invertir o invirtiendo lo justo.

Horarios. Tras la tendencia reciente de cerrar en fin de semana (argumentada bien por buscar calidad de vida, bien por ajustarse al cumplimiento de jornadas de 8 horas a raíz de la ley del registro horario de mayo de 2019), podría ser lógico anticipar la existencia de horarios más amplios: ¿más días de la semana y más horas abiertos? No hay respuesta única, puesto que la localización de cada negocio, determinante de hábitos de la clientela, puede ser clave para decidir replantear horarios. Además, una opción para algunos hosteleros ha sido sacar a empleados del ERTE a tiempo parcial, con el consiguiente paso del ERTE total a parcial, lo que podría derivar en horarios más limitados, sobre todo, en las primeras semanas de reapertura —por ejemplo, en la alta cocina—. Algunos restaurantes sí han optado por ampliar horarios: TriCiclo ha incorporado el domingo en su horario de apertura; Filandón (Grupo Pescaderías Coruñesas) ha añadido el lunes como día de apertura (ahora, solo cierra el domingo por la noche) y O’Pazo (del mismo grupo) opera ahora en domingo a mediodía; y el coruñés A Mundiña ha regresado abriendo todos los días. Una pregunta más en el aire: ¿habrá cierre por vacaciones de verano este año?

Turnos y ‘sitting’. Por otro lado, la opción de reservar por franjas horarias o en horas escalonadas puede ser una baza para jugar con aforos limitados y así generar una mayor rotación de clientes, con dobles o triples turnos de comida. Mientras, la regulación aplicable a la desescalada fomenta las reserva previa, aunque parece claro que, ahora mismo, la prioridad es atraer clientes y ‘ponérselo fácil’ para que visiten un negocio y, ojalá, repitan visita. El arte del ‘sitting’ parece ahora prioritario, con casos como El Portal (Alicante), donde el cliente puede elegir previamente vía web dónde se sienta, bajo una fórmula de ‘sitting’ a la carta.

Carta digital, desechable o cantada. ¿Cómo se presenta la carta? Dado que la regulación aprobada a raíz de la emergencia del Covid-19 llama a evitar las cartas de uso común, surgen alternativas bajo nuevos formatos, como “el uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u otros medios similares”, que define la normativa, mientras la práctica parece apuntar a tres medios: el digital vía lectura con código QR, una pizarra en la pared, las copias desechables en papel o, a veces, la clásica carta cantada.

Manteles de un solo uso, en mesas sin adornos y con monodosis. La regulación prioriza el uso de manteles de un solo uso (en su lugar, los manteles de tela deben cambiarse entre servicios y lavarse a 60-90 grados). La realidad apunta a evitar el mantel o recurrir al papel o individuales desechables. En todo caso, mesas y sillas deben desinfectarse entre un comensal y el siguiente. A la vez, se promueve la eliminación de cualquier elemento superfluo en las mesas para evitar objetos que sean superficies de contacto; en esta línea, es obligatorio eliminar servilleteros, palilleros, vinagreras o aceiteras, priorizando monodosis desechables, por ejemplo, de aceite.

Cartas de vino. Es posible que los restaurantes tiendan a mantener los stocks de sus bodegas, sin realizar compras nuevas para incrementarlas, lo que, además, puede dar lugar a cartas de vinos más limitadas y adaptadas a las bodegas que ya estaban disponibles antes del cierre por el Covid-19. A la vez, las bodegas se integran dentro de la oferta de delivery y take away. Entre otros, hay opciones como Horcher, Coque, Goxo (delivery de Dabiz Muñoz), Magoga, KUC, Picsa, Chirón, Lavinia, Compartir o Vía Veneto.

Aire libre como pulmón. La coincidencia de la desescalada con el final de la primavera y el comienzo del verano en España situó a las terrazas como el primer ‘comedor’ para la reapertura hostelera. Y, a la vez, impulsó la creatividad para generar espacios al aire libre habilitados para ofrecer servicios de restauración, lo que parece producir más seguridad al comensal —al menos, en la desescalada y el comienzo de la ‘nueva normalidad’—. Mientras algunos ayuntamientos han anunciado la concesión de permisos para ampliar superficie de terrazas o ubicarlas pegadas a la fachada de edificios, incluso, en plazas de aparcamiento, los restauradores buscan sus propias fórmulas. La saga Roca acaba de estrenar su restaurante Àgora del Mas Marroch en su finca de eventos aprovechando una construcción circular y terrazas al aire libre a las afueras de Gerona. Ricard Camarena reabrió su biestrellado en Valencia sacando el comedor a una terraza ajardinada en Centro de Arte Bombas Gens que apenas había usado hasta entonces. El danés Noma optó por reabrir en mayo como bar de burgers y vinos, aprovechando su espacio al aire libre y como ejemplo de adaptación democratizada al público local, mientras Dinamarca abría sus fronteras, con la idea de volver al formato de alta cocina el 9 de julio. Hay más casos en los que la propuesta se deslocaliza al aire libre para aprovechar la temporada estival: Iván Cerdeño pospone el arranque de su gastronómico con estrella de las afueras de Toledo a septiembre y ha dedicado la finca en la que se encuentra, El Cigarral del Ángel, para lanzar un formato informal de tapas y cócteles para las noches de verano; David López ‘traslada’ su murciano Local de Ensayo a una finca para organizar cenas en mesas de 2 a 10 personas; el vallisoletano TrasTo reabre añadiendo un nuevo espacio de terraza. Incluso algunos huertos y fincas podrían adaptarse para ofrecer comidas o cenas; y Pepe Solla ha incorporado en el jardín de su estrella Michelin de Poio una propuesta de coctelería firmado por Hama, bar de Pontevedra que prepara combinados como aperitivo, sobremesa o para pasar la tarde-noche, como complemento de la experiencia gastronómica ligada a su menú degustación. Es una estrategia que se plantea Huerta de Carabaña, que, mientras ha impulsado el comercio online de sus productos, se plantea llenar de contenido gastronómico su finca de las afueras de Madrid (visita con comida, por ejemplo), retrasando en cambio la reapertura de su restaurante y su gastrobar de la calle Jorge Juan.

Barras bajo reserva. Con 2 metros de distancia entre clientes o grupos de clientes (de pie o sentados) en la fase 3 y con 1,5 metros a partir del 21 de junio (‘nueva’ normalidad), las barras se convierten en zonas bajo reserva para ganar plazas, como Ajonegro, en Logroño, que ha anulado la barra pegando en perpendicular mesas altas para ganar plazas del comedor, unificando la carta; o Topa, en San Sebastián, que adapta barra y contrabarra para ofrecer servicio sentado bajo reserva. Por su parte, el compostelano Abastos 2.0 ha convertido su barra de la taberna en una mesa más para reservas de 2 a 6 personas, que funciona como un comodín del Ghalpón, su restaurante de enfrente reabierto hace unas semanas con 3-4 mesas frente a las 8 anteriores, como complemento de terraza callejera y un ‘take away’ de empanadas. Las barras también se mantienen así como mesas compartidas que reducen asientos para cumplir la distancia de seguridad entre clientes o reservas, como Kiro Sushi, barra japonesa de Félix Jiménez en Logroño, con solo 10 asientos, que no ha dudado en reducir para poder activarse cuanto antes; o Kaleja, local abierto en diciembre por Dani Carnero en Málaga, con barra de la cocina con 6 plazas, que reabre en julio con 4 asientos. Así, la hostelería parece defender esa tendencia tan consolidada en los últimos años de ‘la barra como nueva mesa’. Mientras, Albert Raurich no reabrirá Dos Palillos (Barcelona) hasta septiembre; lo hará con barra reducida y el complemento terraza y una sola mesa en el interior. Nakeima también ha pasado de su sistema de guardar cola para hacerse con una plaza antes del servicio a un formato de barra bajo reserva. “De forma excepcional y mientras dure la crisis sanitaria, vamos a coger reservas para poder mantener una trazabilidad de clientes. Lamentablemente el aforo será aún más reducido y dependerá del tamaño de las mesas. Debido a la infraestructura del local, sólo admitiremos reservas de 4 o más personas, para asegurar la distancia entre mesas”. En el caso de 99 KŌ Sushi Bar (Madrid), con una estrella recién lograda el pasado noviembre y como proyecto mas lujoso de Grupo Bambú, anunció su cierre atribuyéndolo a “una cuestión de centímetros” entre sushiman y comensal, algo que se salva con el simple uso de una mascarilla.

Mesas únicas. ¿Tiene sentido un formato de una única mesa? Su rentabilidad puede resultar muy limitada, pero, por un lado, puede ser una salida posible para una sola reserva en una barra convertida en mesa única o en un espacio que se puede convertir en un privado (caso del patio-terraza del mexicano Puntarena, en Casa de México, en Madrid). Un caso destaca como novedad es La Mesa del Buen Gusto, la transformación de un antiguo local familiar en Tarrasa (que albergó Capritx hasta hace 3 años) por Artur Martínez (una estrella en Aürt, en Hilton Barcelona), en un formato de mesa única (bajo reserva para un único grupo de 4 a 8 comensales con menú degustación), ante la complejidad de llevar a cabo su plan previo de ofrecer tapas en lo que fue el bar de sus abuelos.

‘Nueva’ sala / ‘nueva’ hospitalidad. Aunque la mascarilla siga limitando la expresividad del equipo de sala (y de cualquiera) para acoger al comensal y relacionarse con él, el rol de la sala, en realidad, no cambia o, más bien, cobra mayor relevancia. Camareros y personal de sala son los encargados de una tarea fundamental: integrar el objetivo prioritario de transmitir seguridad al comensal en su formato de hospitalidad y servicio al cliente. Dado el consenso generalizado en torno a evitar los ‘restaurantes quirófano’ (incluidas mamparas o personal con pantallas y con la mascarilla como EPI imprescindible), está claro que, aparte de mascarillas de diseño, la clave es facilitar la experiencia al comensal y funcionar como transmisores de información, maneras y medidas que aporten suficientes garantías para dar seguridad y confianza al comensal. Por otro lado, en caso de que los aforos limitados por porcentajes y distancias de seguridad supusieran para un negocio una reducción real de la facturación por lograr una demanda por encima de esos topes de mesas y sillas, el equipo de sala sería clave en garantizar servicios más rápidos y dinámicos. Por último, se ha barajado una nueva función para el equipo de sala: participar en la entrega de platos a domicilio en formatos delivery (por ejemplo, un camarero realiza la CoquettoGo en casa del cliente). Queda pendiente ver cómo los equipos de sala resolverán tendencias que eran crecientes hasta el 13 de marzo, como la vuelta a una cierta ceremonia en la sala con el acabado de platos o el regreso de los carritos (postres, pan, aceites, quesos, licores…).

La alta cocina nunca muere. O no la alta cocina ligada a un formato fiable de creatividad culinaria, a la personalidad de un chef y su equipo y al estilo característico de un espacio gastronómico. La capacidad de selección derivada de una crisis económica no siempre es exacta y, por desgracia, no siempre se extinguen los negocios que ‘venden humo’, propuestas pretenciosas sin base y ofertas sobredimensionadas en precio —lo que ayudaría a separar el grano de la paja en el tramo más lujoso de la cocina—. Pero que haya una criba justa o injusta en el mercado no significa que la alta gastronomía vaya a desaparecer. “Quien dice que la alta cocina ha muerto es que no sabe lo que vale Louis Vuitton en bolsa”, sostiene Ferran Adrià, quien ha augurado que “los cocineros estarán, ahora, más tiempo en sus restaurantes”. 

‘Casualización’ o ‘radicalización’ de la alta cocina. ¿Es un dilema para algunos chefs? Si unos, quizás, tenderán a una cierta ‘casualización’ para alcanzar un porcentaje mayor de potencial mercado, otros en cambio puede que vean más efectivo radicalizar su apuesta por la alta cocina. Incluso hay quien defiende que cuanto más elitistas los formatos ligados a una del servicio exclusivo para un minúsculo número de comensales, mejor podrían funcionar en una época en la que hay clientes que preferirán fórmulas gastronómicas casi privadas. “El público puede  estar dispuesto a pagar una prima por el lujo de una experiencia gastronómica, que incluya un punto de distancia social, platos únicos y el privilegio de compartir una comida con un número limitado de personas. Este puede ser el nuevo lujo definitivo y, con una capacidad restringida, el precio bajo este formato podría aumentar, si el mercado lo permite”, opina William Drew, director de Contenidos de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Por ejemplo, el compostelano Auga e Sal, de Alberto Ruiz Gallardón Utrera, reabre el 1 de julio con “una apuesta más gastronómica que nunca, tras incorporar al joven cocinero Axel Smyth; puede parecer ir un poco a contracorriente, pero creo que eso también es positivo: si toda la gastronomía se ‘casualiza’, al final el sector perderá”. Y, en otra dirección, algunos chefs han aprovechado para idear formatos ‘casual’ como segundas marcas:el coruñés Luis Veira ha aprovechado para inaugurar la taberna 5 Mares al lado de Arbore da Veira, su ‘espacio Michelin’; o el cántabro La Bicicleta (una estrella) ha lanzado La Pizzicleta, formato de pizzas con productos locales en la playa de Langre.

Delivery (o ‘el talento en una caja’). Después de tres meses llegando casos de delivery al mercado, ¿qué se puede esperar?

  • Una parte de los negocios de hostelería impulsó servicios de comida a domicilio vía delivery (admitido desde la declaración del estado de alarma) y take away (permitido a partir de la fase 0) al margen de las fechas del plan de desescalada del Gobierno; a partir de principios de mayo, se multiplicaron las fórmulas de comida a domicilio.
  • Ahora que el mercado delivery está realmente copado de propuestas, algunas —varias de las primeras en lanzarse— son fruto de un modelo estudiado antes de la crisis sanitaria; así, varias como El Lagar x Gofio, Armando, MX de Roberto Ruiz, CoquettoGo, Cocaloka o Larrumba eran proyectos que llevaban meses preparándose antes del Covid-19, que ha propiciado su lanzamiento. Algunos ya funcionaban antes de esta crisis, como Kirei by Kabuki.

  • Llama la atención la variedad de perfiles hosteleros que han optado por el delivery: desde clásicos (como De la Riva —que lo implantó desde el 14 de marzo, sin tener experiencia previa—, Horcher, Lhardy, Jai Alai, Las Reses, Viridiana, La Máquina, Asturianos o Vía Veneto) o locales jóvenes (como Ekeko, Kitchen 154, À Gogó de Chifa, Suculent, La Mundana, Volandeira, AMA, Vaskito, Chuka, Recreo, Luke, El Ingrediente o A Fuego Negro) y, según avanzaba mayo, cada vez más chefs con estrella creando un detallado concepto de negocio para argumentar su delivery (Verdelivery de Rodrigo de la Calle, Goxo de DiverXO, Mr. Chu de Casa Marcelo y QDelivery de Quique Dacosta, Lúa con la carta de La Barra de Lúa, la caja de Catering Manzano, los hits de Casa Gerardo, la caja de Xeito NaDoCosa Santa x Magoga, ECocinandos, Chirón a Casa o los citados MX de Roberto Ruiz y CoquettoGo de Coque), sin olvidar de casos no dudaron en apostar por este tipo de servicios al comienzo del estado de alarma, como Amelia (con Da Filippo y Cantina 1985), Grupo Álbora (con Joselito’s) o Casa José. También se han promovido alianzas entre chefs (como Cuatromanos, de Ramón Freixa y Paco Roncero) o entre conceptos (LABe, el restaurante de Basque Culinary Center en Tabakalera, aliado temporalmente con AMA Taberna).

  • No hay fórmula única para idear la oferta de comida a domicilio, que puede ser un resumen de la carta habitual del restaurante con los platos que mejor viajan; esa selección se puede especializar en recetas icónicas (como ‘Armando’, el delivery de Grupo La Ancha, ideado por la generación actual de los Redruello con el escalope mítico de La Ancha con algunos otros platos, sus famosos tortillas —despachadas, a su vez, en Las Tortillas de Gabino— y la tarta de queso de Fismuler) o en la suma de especialidades en un chef (Verdelivery suma recetas vegetales de Rodrigo de la Calle con sus arroces, incluidas paellas completas en fin de semana); una propuesta planteada en torno a una caja que resume el talento de un cocinero o una casa, con recetas preelaboradas para terminar en casa por el cliente y casi siempre acompañadas de instrucciones (como Catering Manzano y Asturianos); una oferta totalmente nueva, quizás más ‘casual’ y pensada para comer en casa o un mix entre platos existentes y otros nuevos, quizás, para ‘casualizar’ y hacer viajar a la oferta (como ByZeta, ‘segunda marca’ de Zalacaín para llevar a casa).
  • En cualquier caso, ni todo es convertible en comida a domicilio, ni todo vale (tampoco sobredimensionar precios).
  • Entre su público potencial, no solo están clientes particulares en sus casas (por ocio o, algo nuevo, por teletrabajo), sino en oficinas o encargos corporativos (la comida para oficinas puede tener un nuevo recorrido durante un tiempo, tanto para menús del personal como para almuerzos de alta dirección, áreas en las que TriCiclo estuvo trabajando en mayo en un servicio que mantiene como línea de negocio).

  • Un curioso planteamiento es el lanzamiento de delivery de manera simultánea a la apertura del local (como Topa o A Fuego Negro) y no previamente a su reapertura, quizás, como una estrategia práctica de reactivación total de la actividad (hay hosteleros que llevan semanas / meses trabajando en comida a domicilio sin sacar a empleados del ERTE o apenas ninguno). Otro es que hay negocios que lanzan el delivery como sustituto de la reapertura (como MX, Nakeima o Tripea con El Triperito, que lanzará en un par de semanas), que retrasan a septiembre o no tienen fecha.
  • Y la gran pregunta que sobrevolaba ya desde marzo sobre si la hostelería mantendrá tras la reapertura los formatos delivery lanzados durante el cierre por el Covid-19 parece tener una respuesta cada vez más clara: una buena parte de los locales ha decidido seguir con este servicio compatibilizado con la opción de comer en sus terrazas o comedores y con el plan de mantenerlo a largo plazo.
  • La coctelería, con presentaciones creativas, forma parte de algunas propuestas de comida o da pie a delivery por parte de barmen (como ha ocurrido con el asturiano Varsovia o el madrileño 1862 Dry Bar).
  • El ‘packaging’ y las empresas de suministros de hostelería o menaje (de Klimer o García de Pou a Cookplay) han encontrado una oportunidad de negocio durante estos meses en el diseño y la venta de recipientes para comida para llevar (cada vez más sostenibles y reciclables y con una progresivo reducción del uso de plástico).
  • Por cierto, Instagram ha lanzado una nueva funcionalidad con un sticker para delivery (“Pedidos de comida”), ideado para que los restaurantes reciban pedidos directamente desde las ‘stories’.

Take away. El servicio de comida para llevar es un formato que puede resultar mucho más sencillo de implantar dentro de un bar o restaurante, compatibilizado con el servicio en mesa y con un menor sufrimiento de los platos, cuyo ‘viaje a domicilio’ pasa a ser responsabilidad del comensal, que lo recoge en el local, bien por previo encargo, bien como cliente de paso que lo pide en el momento para llevar en lugar de para consumir sentado en el comedor o terraza. Es un servicio que es probable que, en su reapertura, comiencen a despachar bares y restaurantes que antes no lo ofrecían. Espacios como el donostiarra Narru renunciaron a ofrecer delivery, pero, al reabrir, ofrecen su carta como take away. Por otro lado, negocios que sí comenzaron con delivery de marzo a mayo han añadido take away cuando han reabierto. A los pocos días de reabrir, Tondeluna ha puesto en marcha su servicio take away, a través de su web. Topa suma delivery y take away, lanzados a la semana de su vuelta.

Cocinas centrales o ‘dark kitchen’. ¿Restaurantes ‘fantasma’ funcionando como cocinas centrales? O locales  alquilados, donde se cocina para vender a domicilio y nunca para comer ‘in situ’, con cocina y cocineros, sin camareros, sin comedor, sin mesas y sillas. Incluso el cliente puede desconocer que la comida se ha cocinado en esa ‘cocina fantasma’. ¿Puede ser que algunos restaurantes o bares que se cierren se conviertan en ‘dark kitchens’? 

Mercado inmobiliario de la hostelería. Tras años de precios al alza en los alquileres de los locales de restauración, habrá que ver si hay una revisión que moderen las subidas no siempre justificadas o hasta desmesuradas. Lo que parece claro —ya está ocurriendo— es que van a salir al mercado muchos locales disponibles debido al cierre de negocios hosteleros (en los meses del confinamiento, ya de detectaron anuncios de locales libres, incluso ofreciéndose como ‘dark kitchen’ aprovechando permisos como  la salida de humos).

Chef a domicilio. Como alternativa a la posibilidad de que existan clientes que no quieran visitar restaurantes por un tiempo, algunos hosteleros han lanzado servicios a domicilio, que van mucho más allá del delivery para proponer un formato personalizado en casa del cliente con cocinero incluido e, incluso, camarero, sumiller, menaje, bodega o música, a precio más elevado, máximas medidas de seguridad, menús diseñados a la medida y el deseo de trasladar la filosofía de un restaurante al salón de casa del comensal, para una celebración o, sin más, una comida o cena más menos especial. Desde TriCiclo, TresPorCuatro y los coruñeses NaDo y Salitre al servicio espacios con estrella como Skina, Clos, Sollo, Maca de Castro, Culler de Pau o Pablo. En esta línea avanzada por chefs y restaurantes por su cuenta, la semana pasada de lanzó Take a Restaurant, plataforma que “traslada la experiencia de un restaurante a casa” del cliente, como un proyecto conjunto de Take a Chef y la firma Ansón & Bonet, con un portfolio de 30 restaurantes.

Adiós a eventos corporativos y particulares por un tiempo. Mientras reducen frecuencia y número de asistentes para garantizar distancia social, las empresa de catering y los espacios de eventos buscan ‘plan B’ o vías alternativas de facturación: abrir un restaurante en una finca de eventos (caso de Mas Marroch); fomentar la versatilidad (como SUA y Antigua C., doble concepto de Grupo TriCiclo como asador y eventos que funciona desde septiembre; o el impulso de El Bistró de Mario Sandoval, restaurante  en La Romanée, finca de eventos de Griñón de los Sandoval, que, además, han potenciado el delivery desde allí de su famoso cochinillo en fin de semana); y la creciente apuesta del negocio de catering por líneas que se aproximan al ‘delivery’ y por el ‘take away’ para servir comidas y cenas en oficina o en casa del cliente (Isabel Maestre, Cristina Oria o Pastelerías Mallorca). Además, catering y eventos adaptan formatos, evitando bufés y bandejas o platos para compartir y teniendo a presentaciones unitarias.

Productos con el sello de chefs. Bien en forma de recetas envasadas al vacío o semielaboradas para vender a domicilio (a veces, como parte de cajas en formato delivery y, normalmente, con instrucciones para su regeneración o acabado), incluso fondos o salsas —varios chefs lo han hecho en Latinoamérica—; bien como productos embotados como fórmula de conservación (lo han hecho durante el confinamiento Culler de Pau y Les Cols); bien con cestas o cajas con productos de pequeños productores y proveedores locales de un restaurante (que ayuda a ponerlos a la venta); bien vía alianzas con el sector de alimentación o distribución, cuyas marcas  y empresas podrían encontrar ahora una oportunidad en la colaboración con  chefs, que se han hecho visibles en los hogares durante los meses del confinamiento, por ejemplo, a través de la elaboración de recetas en Instagram; bien con el lanzamiento de una nueva línea de negocio de venta de productos por restaurantes que en parte se transforman en ultramarinos o tienda de alimentación (online, pero, quizás, también física) como una ‘pata’ más de negocio. Por ejemplo, el asturiano Gunea ha incorporado una pequeña tienda de productos gourmet en su restaurante de Cruz de Illas.

Despensa de barrio’ y venta online. Dos meses de encierro total en casa y más de tres de libertad limitada por el estado de alarma pueden tener  entre sus posibles cambios de hábito un efecto relacionado con el sector gastronómico. Por un lado, el evidente aumento del comercio online de cualquier tipo de productos alcanza, por supuesto, a la alimentación, que no solo se ha provisto vía webs de supermercados, sino a través de la compra por Internet a pequeños productores que han encontrado la oportunidad para digitalizarse y así alcanzar un mayor espectro de clientela potencial más allá de su territorio. Es previsible que, a precios justos y razonables, haya opciones de crecer en el mercado vendiendo productos de calidad con un origen conocido y reconocido. Y, por otro lado, mercados, comercios de barrio o ultramarinos (no importadas tiendas ‘cool’, sino tiendas regentadas muchas veces por comerciantes de cierta edad que renunciaron a cerrar, pese a los riesgos para la salud, por tratar de sostener sus negocios) se mantuvieron abiertos y sobreviviendo durante todo el estado de alarma, lo que ha podido fidelizar al vecindario que, ojalá, podría haberse acostumbrado a una ‘despensa de barrio’ (¿hasta puede que haya opciones de que los ultramarinos —casi en peligro de extinción— se refuercen y resurjan?).

Digitalización. En un contexto repleto de incertidumbres y tras 3 meses de cierre, se trata, quizás, de convencer a los hosteleros de que la digitalización de sus negocios (no solo vía cartas con código QR, sistemas de reservas que optimizan turnos para mejorar facturación, modelos eficientes de control de costes, canales online de venta…) puede ser una herramienta (en realidad, una estrategia) para mejorar la rentabilidad de negocio.

Formación post Covid-19. Desde hace ya nueve años, la gastronomía cuenta con estudios universitarios en España, gracias al Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center (BCC), centro pionero en la formación culinaria y referencia mundial, que, como recuerda Joan Roca, “ha propiciado que 10 universidades en España ofrezcan un grado universitario”. Ese liderazgo mundial en la formación se ha reforzado estos meses con la rápida transformación de BCC desde el 12 de marzo para adaptar su modelo de enseñanza a una formación 100% online y así evitar paralizar la actividad docente y poner en riesgo el curso académico. Para su curso académico 2020-2021, que arranca el 3 de septiembre, se ha ideado un conjunto de medidas, como la incorporación escalonada de alumnos, la reducción de aforo en las aulas (a la mitad, en clases teóricas), la combinación de formación presencial y online y la evolución de la metodología “para asegurar que, sea cual sea el escenario [por ejemplo, en caso de que algún alumno tenga que guardar cuarentena], los estudiantes puedan continuar con su experiencia formativa” o el cumplimiento de protocolos de seguridad.

El valor de rankings y estrellas, a revisión. En marzo, abril e, incluso, mayo, se generó cierto debate en torno a si guías y rankings podrían perder relevancia en la era post Covid-19. Chefs internacionales posicionados en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ reconocieron cómo el posicionamiento en la lista debajo de ser prioridad (antes, lo era) en un momento en el que la organización ya había anunciado que no publicaría ránking hasta, al menos, 2021 (o hasta cuando la coyuntura económica y hostelera lo propicie), y aprovechaba para unirse al apoyo al sector (y a diversas causas), con el probable desarrollo de diversos eventos en unos meses. “Hacía falta un respiro; había cocineros que no pisaban su cocina porque priorizaban su visibilidad mediática, incluso para tratar de entrar en ‘50 Best’ o avanzar puestos en la lista. Es una pena que un drama social como el que estamos viviendo haya sido el detonante para obligar a un cambio de tercio en el mercado culinario”, decían en abril fuentes del mercado gastronómico internacional. “En este momento, la mayoría de los restaurantes simplemente buscan sobrevivir para poder volver a abrir”, admitía en abril William Drew, desde ‘50 Best’. Y, ahora, que la alta cocina reabre, ¿se ve igual la situación? ¿se relativiza ‘50 Best’ como hace apenas unas semanas? Está claro que, en la franja de la alta cocina, para los restaurantes que compiten y aspiran a estar en el listado, tiene relevancia para atraer clientela internacional, que ahora desaparecerá durante meses, pero que, con toda probabilidad, volverá (puede que a partir de 2021). En cuanto a la Guía Michelin, en el sector se barajó que dejara de publicar su próxima edición, pero a finales de abril un comunicado de Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, dejó claro que habrá manual de tapas rojas en 2021. Quién sabe si, en una especie de guiño a la necesaria adaptación a los nuevos tiempos post Covid-19, los inspectores se fijarán en el delivery como un nuevo servicio dentro de la propuesta de un restaurante.

Estrategia sectorial para la recuperación. Hace 20 años, elBulli cambió la historia de la cocina española y mundial y, desde entonces, sin estrategia sectorial, esa conquista global creció y se mantuvo. ¿Es hora de una estrategia sectorial seria? Hace dos semanas, Ferran Adrià comprometió a varios chefs, la patronal Hostelería de España y asociaciones como Euro-Toques en el diseño y desarrollo de una estrategia sectorial de apoyo a la recuperación del sector hostelero, la alta cocina y el turismo gastronómico, considerando todos los actores de la cadena de valor de la gastronomía. Será clave para mantener el potente papel (de liderazgo para muchos) de la gastronomía española en el mundo, foco a su vez de atracción de turistas gastronómicos. Un apoyo añadido será la puesta en marcha a partir de agosto de elBulli 1846, que supondrá la reapertura del espacio que fue restaurante en Cala Montjoi como ‘think tank’ con expertos de diferentes disciplinas y desde donde Adrià espera prestar su apoyo al sector gastronómico.

¿Y la creatividad culinaria? En las semanas más duras del confinamiento, la creatividad y el I+D parecieron tornarse casi secundarios o hasta olvidarse, dado el urgente cambio en el orden de prioridades donde la supervivencia del negocio se convirtió en lo más relevante. Parecía que el lado creativo de la alta cocina tendría que hibernar o reenforcarse para generar ideas que equivalgan a facturar sin costes, ni inversiones. Sigue siendo así, pero ha sido compatible con que muchos chefs y hosteleros hayan dedicado los meses en casa a crear platos y generar ideas que sustentan sus propuestas creativas inmediatas y a medio y largo plazo.

Fuente de las fotos: los restaurantes y/o sus redes sociales.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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