William Drew (‘50 Best’): “Por ahora, los restaurantes simplemente buscan sobrevivir”

La organización del listado y los premios ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ha decidido que esta lista anual no se publicará en forma de ránking este año. En 2020, la idea es “apoyar, conectar y unir a la comunidad gastronómica mundial. Utilizará su plataforma y red global para diseñar y promover iniciativas significativas que impulsen el sector de la restauración”. Publicamos el punto de vista de William Drew sobre el impacto de la crisis del Covid-19 sobre el sector de la restauración, a través de un cuestionario propuesto por Gastroeconomy. “Esta situación ha llevado a todos los restaurantes a reevaluar su estructura de negocio, la forma en la que gestionan a las personas, sus relaciones con proveedores y su auténtica razón de ser”, sostiene el director de Contenidos de ‘50 Best’. Drew se refiere al “nuevo lujo definitivo” en la gastronomía del futuro.

English version of this interview: William Drew (‘50 Best’): “At the moment, most restaurants are simply aiming to survive”

Parece claro que hay una ‘nueva realidad’ en el sector gastronómico. ¿En qué sentido?

Hay una nueva realidad que está llegando al mundo en su conjunto, incluido el sector de la gastronomía. Pero nadie puede predecir con cierta certeza cómo será esa realidad en esta etapa; solo sabemos que los cambios serán significativos y, probablemente, permanentes. Todos los sectores tienen que evolucionar y reaccionar ante las circunstancias —y esta crisis ha acelerado y exagerado ese proceso—, pero, como resultado, surgirán oportunidades positivas. Esta situación ha llevado a todos los restaurantes a reevaluar su estructura de negocio, la forma en la que gestionan a las personas [sus equipos], sus relaciones con proveedores, su auténtica razón de ser, su motivación y los valores por los que se rigen.

¿Cómo ve el futuro inmediato del sector cuando los restaurantes reabrian (quizás, con menos capacidad, una caída de comensales, sin clientes ‘foodie’ internacionales…)?

Primero, seguramente, habrá un enfoque en los comensales locales, ya que los viajes, especialmente, los internacionales, estarán restringidos durante mucho tiempo. Podemos encontrar un escenario con dos extremos de un espectro nuevo [floreciente]: por un lado, comida local y sencilla que puede llevarse a casa o comerse relativamente rápido en un restaurante, como una especie de descanso de estar en casa; por otro lado, el público puede  estar dispuesto a pagar una prima por el lujo de una experiencia gastronómica, que incluya un punto de distancia social, platos únicos para saborear más que nunca y el privilegio de compartir una comida con un número limitado de personas. Este puede ser el nuevo lujo definitivo y, con una capacidad restringida, el precio [bajo este formato] podría aumentar (si el mercado lo permite). Estas son solo posibilidades, por supuesto, y de ninguna manera predicciones firmes.

¿Qué estrategias podrían aplicar los restaurantes para afrontar la nueva situación?

Tengo dudas en dar consejos sobre estrategias para la recuperación, ya que es demasiado pronto para ver el futuro con cierta seguridad. En este momento, la mayoría de los restaurantes simplemente buscan sobrevivir para poder volver a abrir. Sus estrategias tendrán que adaptarse y evolucionar dependiendo de las circunstancias cambiantes a nivel local (primero) e internacional (mucho más adelante), cada una con plazos diferentes. Por supuesto, lo que puede ser lo correcto en seis meses podría cambiar en un año. La flexibilidad es vital.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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