Ferran Adrià compromete a chefs y Hostelería de España en una estrategia para la recuperación

Ferran Adrià arranca un compromiso a la patronal Hostelería de España para desarrollar una estrategia sectorial de apoyo a la recuperación del sector hostelero, la alta cocina y el turismo gastronómico, considerando todos los actores de la cadena de valor de la gastronomía. Además, implica a chefs como Joan Roca y Andoni Luis Aduriz para prestarse a campaña con la que “empapelar el mundo analógico o digital con la idea de que la gastronomía española es la mejor porque tenemos los mejores productos. Adrià, Roca y Aduriz han participado hoy con Martín Berasategui, Ángel León y Susi Díaz, en una rueda de prensa convocada por la asociación nacional, que, a su vez, reclama al Gobierno un paquete de medidas estilo ‘Plan Marshall’ de apoyo a la hostelería, con medidas como la extensión de los ERTEs o la bajada del IVA. En la cita de hoy, Antonio Garamendi ha invitado a los cocineros a estar con la patronal en las mesas de negociación con el Gobierno como conocedores del sector. “Estoy orgullosísimo; voy a defenderos. Si hay algo que se pueda decir que es ‘marca España’, sois vosotros. Vais a estar en primera fila para trabajar por esa recuperación porque sin vosotros es imposible que la economía se recupere”, recalcó el presidente de CEOE, que se sentará con el Gobierno “para ver qué pasar después de junio” en cuanto a medidas para el sector hostelero.

Han pasado ya más de dos meses y medio desde que la hostelería echó el cierre por la emergencia sanitaria del Covid-19. Con algunos negocios reabriendo en fases 1 y 2 (“a los que abren hay que darles las gracias porque son unos valientes”, dice Ferran Adrià), con horas dedicadas a la reflexión y con múltiples asociaciones centradas en plantear peticiones que apoyen a la recuperación de la hostelería, llega el momento de concretar. “Esta muy bien hablar, pero tenemos que ver hechos. Es el momento de empezar a hacer. Hay que actuar; no podemos esperar a octubre”, ha advertido esta mañana Ferran Adrià, en una rueda de prensa organizada en Youtube por Hostelería de España, una veintena de asociaciones sectoriales, CEOE y 6 conocidos chefs: Ferran Adrià, Martín Berasategui, Ángel León, Susi Díaz, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz.

Es el momento, pues, de concretar y de, quizás, pensar en dos grandes líneas estratégicas. Por un lado, el sector pide un ‘Plan Marshall’ de apoyo a la hostelería, con medidas como la extensión de los ERTEs hasta finales  de 2020 y su mayor flexibilización, la bajada del IVA (de reducido a superreducido del 4%), el aumento hasta el 90 % del aval de los créditos ICO, apoyo a los alquileres e, incluso, bonos para fomentar el gasto local. Ese paquete de medidas, que debería llegar desde el Gobierno y que Hostelería de España y CEOE negocian y presionan para conseguir resultados, parece fiarse al apoyo de Bruselas, que acaba de aprobar un plan de recuperación de 750.000 millones sin precedentes en la historia de Europa.

Por otro lado, se plantea cómo el sector puede ir moviendo ficha desde ya para apoyar la hostelería y, en concreto, el turismo gastronómico. Y ahí entra de lleno el diseño de una estrategia sectorial, en la que debe comenzar a trabajarse desde ya y que hoy arrancó a través del acuerdo verbal y público entre un grupo de chefs reconocidos (incluidos Joan Roca y Andoni Luis Aduriz) y Hostelería de España, a partir de una propuesta de Ferran Adrià. La esperanza no es una estrategia. Yo tengo esperanza en que vamos a salir adelante. Pero es importante hacer una estrategia, en la que esté el turismo, Hostelería de España, bares, restaurantes, hoteles, industria, exportación, asociaciones, periodistas, congresos… Habría que hacer un mapa sobre quiénes somos los actores de la cadena de valor y analizar  desde los 90 hasta hoy sobre qué ha pasado en la gastronomía”, propuso el chef de elBullifoundation, que recordó que “en los noventa, empezamos unos locos cariocos que estamos aquí sin ninguna estrategia y comenzamos a salir en la prensa internacional. Lo hicimos sin ninguna estrategia, la única estrategia fue nuestra amistad, sin egos, con 2-3 momentos tensos. El señor Joan, Andoni o Ángel, ¿cuánta ‘publicty’ generan fuera de España? ElBulli generó 300 millones de euros en ‘publicty’. No es vender humo, hay hechos que se tienen que estudiar”.

Ahora, su propuesta para lanzar una estrategia no solo implica a los chefs de alta cocina, sino a toda la cadena de valor de la gastronomía. “Hay que hacer una estrategia, pensarse quién la va a hacer, cómo y cuándo. Ya os digo yo que el primer problema que hay son las vanidades y los egos. Si en estos momentos no nos guardamos la vanidad y el ego, mal vamos. Los empresarios y los líderes tienen que hacer un esfuerzo. Hay que arrimar el hombro […]. Por favor, durante un tiempo, vamos a unirnos todos”.

Concreta más: “Hostelería de España tiene que intentar agrupar a todos. Tenemos mucho trabajo por delante. Lo primero es hacer un mapa de las entidades más importantes que hay en este país y que son conocidas en el mundo, como el Basque Culinary Center, que es el centro de referencia en el mundo, porque si queremos atraer extranjeros, nos tienen que conocer fuera. Otra es la Fundación Alicia, que es aún la entidad más importante en salud y alimentación, tiene un problema de financiación. El problema ahora no es inventar algo que ya está. Después, hacer un mapa con los restaurantes conocidos, tirar de contactos o hacer que vengan periodistas internacionales a los restaurantes. Por ejemplo, es una pérdida de tiempo ir a Nueva York o Londres con los productos españoles, pero sí hay que hablar con Mercado Little Spain y con los restaurantes españoles en Londres con actividades. Se trata, además, de aglutinar a todos los productores, hablando con Aecoc; y que los cocineros que se han ofrecido gratis hagan la campaña. Con José Andrés, hablo yo”.

Campaña de los chefs

Y, sobre todo, Adrià emplazó a sus colegas presentes a prestarse gratis a implicarse en esta estrategia. Todos aceptaron en directo. “Nos ofrecemos a empapelar el mundo analógico o digital para hacer gratis una campaña con la idea de que la gastronomía española es la mejor porque tenemos los mejores productos”, ha lanzado Adrià. “Si cada empresa asociada a Hostelería de España diera un euro, tendríais un presupuesto de 300.000 euros”, idea que su presidente, José Luis Yzuel, ha respondido así: “El problema no es de dinero, es de estrategia y voluntad. Desde Hostelería de España, nos comprometemos a pilotar ese plan estratégico”. “Confío en que esto sea un punto de inflexión para todo el sector de hostelería”, respondió Adrià.

Por cierto, Adrià ofreció un cálculo útil para el sector: “Cuando se habla de aforo, no se tiene que pensar en ocupación sino en facturación, con una cuenta de explotación en la que o consigue entre un 50% y un 70% de la facturación del año pasado, o no salen los números. Cada restaurante tiene una historia. El gran problema es que no hay una única solución. O hay solvencia, o acumular perdidas sea abierto o cerrado es muy difícil”. Para el cocinero, “las crisis nos hacen fuertes. Hay que salir adelante. Si fracasas, te levantes. Hay sitios que ya están cerrando y lugares que no pueden abrir”. Y añadió: “Llevo años escuchando que España es un país de camareros. Cuando voy a un bar y me sirven un café, me siento un privilegiado”, recordó. 

Martín Berasategui: ‘Aquí estamos’

A su vez, cada uno de los chefs que participó en el encuentro virtual de hoy vía YouTube aportó un punto de vista diferente desde un ‘lado’ concreto de la gastronomía. “Nos hemos dejado la piel en esta profesión y es vital que las instituciones se den cuenta. Es el momento de decir ‘aquí estamos’, tenemos la ilusión del principiante y trabajaremos para seguir estando entre los líderes mundiales del turismo gastronómico”, sostiene Martín Berasategui, cocinero con el récord de 12 estrellas Michelin. “Si alimentamos a pequeños hosteleros, pueden llegar a ser obras muy importantes”, añade.

Susi Díaz: una cadena de valor

Susi Díaz incidió en la necesidad de considerar la gastronomía como una cadena de valor, que tenga en cuenta otras partes implicadas, como los productores. “No estamos hablando solo de restaurantes españoles. KPMG ha calculado que la gastronomía entendida de forma amplia equivale al 33% del PIB y ocupa a más de XXX”, recordó Susi Díaz, cocinera y propietaria de La Finca de Elche. “Estoy muy orgullosa de la gastronomía española. Me preocupa cómo vamos a volver y en qué condiciones; está en juego la vida de muchísimas personas, incluidos los productores que son nuestros proveedores”.

Joan Roca: formación, sala y contagiar optimismo

Por su parte, Joan Roca incidió en la formación y la relevancia del servicio de sala. Un reto es “mejorar la formación profesional en España. Hace falta una formación dual que necesita ponerse al día. Algunos de los que estamos aquí impulsamos hace 10 años el Basque Culinary Center, que ha propiciado que 10 universidades en España ofrezcan un grado universitario”. Por otro lado, “el año pasado, se contrataron 350.000 jóvenes en el sector de la hostelería en España, de los que muchos son camareros. Probablemente, tendría que haber alguien de sala aquí, mi hermano podría estar en mi lugar. La nueva revolución es emocional y los camareros son una pieza clave”. El chef y socio con su familia de El Celler de Can Roca expresó la disposición de la alta cocina para contribuir a la recuperación sectorial. “Venimos con ganas de ayudar, sentirnos útiles, contribuir a generar estrategias de futuro para encarar un futuro complejo e incierto que tenemos por delante”, recalca. “Tenemos la necesidad de buscar esas estrategias con el Gobierno; sin esas complicidades, no podremos afrontar el futuro con optimismo”.

Los Roca abren el 5 de junio abren su nuevo restaurante en la finca Mas Marroch. “Es un espacio abierto con terrazas exteriores. Lo abrimos con el ánimo de generar empleo a la gente que tenemos con nosotros. Hemos abierto reservas hace unos días y, en los primeros 15 días, ya está totalmente completo. Queremos ser optimistas y, aunque no hay dos realidades iguales y todo depende de cada zona y negocio, abrimos con el ánimo de generar optimismo. El Celler aún no abre, pero será pronto también. Ya tenemos varios negocios funcionando [la tienda de Casa Cacao y las heladerías Rocambolesc]. Son decisiones valientes con el ánimo de contagiar optimismo”.

Ángel León: “El turismo gastronómico alienta nuestros pueblos”

Para Ángel León, “es un poco ‘surreal’ la situación de tener que explicarle a la gente lo que somos y de convencer a los políticos lo importante que e s nuestra profesión”. El dueño del triple estrella Aponiente explicó “la repercusión que tiene en mi vida el turismo gastronómico. Aponiente abrió 12 años en el último pueblo del sur de Europa; esa frase de que el mundo viajaba para comer no es una quimera; dar de comer a 12.000 o 13.000 clientes por temporada significa unos 50-60 clientes que pernoctan en hoteles de El Puerto de Santa María o la zona, cogen taxis, van a desayunar,  visitan mercados, van a chiringuitos o restaurantes y van moviendo la economía de la zona. Es solo un ejemplo parecido al de los pueblos de los cocineros que estamos aquí. No solo damos de comer; hay una necesidad de un turismo que alienta nuestros pueblos y nuestra gente; gracias a los que vienen a Aponiente viven muchos miles de personas”, argumentó.

Andoni Luis Aduriz: “Coger el ritmo de normalidad cuanto antes”

Andoni Luis Aduriz, chef y dueño de Mugaritz (séptimo mejor restaurante del mundo) y presidente de EuroToques, reconoce que “es un placer hablar como cocinero. Es triste tener que recordar lo que supone la hostelería en este país, en un país que es España, es decir, del país que tiene muchos atractivos para el turismo extranjero”. Para el cocinero vasco, “hay dos elementos cruciales que hilvanan en cuanto al turismo: uno es la esencia de lo que es que la gastronomía y otro son las relaciones sociales, el servicio. Informes de HSBC y Boston Consulting Group sitúan a España entre los pases más sugerentes para vivir; KPMG apunta a un 15% de los turistas que visitan España ligados con la gastronomía. Es triste tener que volver a señalar que la gastronomía es complementaria a cualquier otro tipo de viaje; recordarlo es triste porque trasciende la pura industria”, destacó. Para Aduriz, la gastronomía es una “actividad mediadora de un sector primario”. Opina que “todos unidos damos identidad a muchas formas de cultura”.

Para Aduriz, “las decisiones correctas no son las más pensadas, sino las mejor informadas. Básicamente, lo que necesitas es un buen sustrato de información”. Sobre su sede central, recordó que “Mugaritz es un proyecto donde el 80% de la clientela es internacional de 70 nacionalidades. Dependemos del público internacional. Por mucho que abran las fronteras en julio, puede que no vengan extranjeros. Prevemos un aterrizaje a cierta normalidad bastante largo. Pero vamos a decidir abrir como un ejercicio de responsabilidad hacia todos, por imagen del sector, por los trabajadores aunque con plantillas reducidas, y sabiendo que vamos a perder dinero, pero queremos coger el ritmo de normalidad cuanto antes. Dicho esto, solos no vamos a poder. Por eso, es importante ese ‘Plan Marshall’ para la hostelería”.

Antonio Garamendi: “Sois ‘marca España’”

En el encuentro con los chefs, ha estado también Antonio Garamendi, presidente de CEOE, que ha prestado un rotundo apoyo al sector. “Estoy más que cerca; estoy con la hostelería. El apoyo explícito de los cocineros es muy muy importante”, arrancó su intervención, con un dato: de los 18 millones de personas que trabajan en España, 1,7 lo hacen en la hostería, con 315.000 establecimientos y un peso 6,2% del PIB, con una enorme “variedad y heterogeneidad de la hostelería”. Además, anunció que, desde CEOE, van a trabajar “intensamente en dos aspectos: una defensa clara y total de lo que significa este sector, estamos mano a mano con Hostelería Epsñaa y, por eso, nos sentamos con el Gobierno para ver qué pasar después de junio. Me tenéis a vuestro. Quiero que estéis con nosotros en las mesas [de negociación] porque sois los que conocéis este tema”.

Y, además, “desde el plano de la hostelería, se habla de turismo; me gustaría poner en valor ese turismo especialmente ligado a visitar un restaurante, gente que coge un avión para ir a comer; habéis puesto en valor ese turismo interior de la España vaciada”.

Para Antonio Garamendi, “la hostelería es una industria, la innovación que se ha hecho es clave y ahí está como ejemplo el Basque Culinary Center. A la vez, es cultura y arte”. Y concluyó: “Estoy orgullosísimo; voy a defenderos. Contáis con el apoyo de todos los empresarios de España. Si hay algo que se pueda decir que es ‘marca España’, sois vosotros. Vais a estar en primera fila para trabajar por esa recuperación, porque sin vosotros es imposible que la economía se recupere”.

Fotos de archivos de Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Kino martinez
    Publicado a las 13:22h, 29 mayo Responder

    Es una pena que te hayas olvidado de las verdaderas aportaciones de valor en lo que a propuesta de soluciones se refiere y que fueron las que hicieron Emilio gallego, Pere chias y Mikel ubarrechena

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