Por qué reabrir un restaurante tras el Covid-19: 10 claves en las estrategias de reapertura hostelera

Con ligeras adaptaciones de formatos de negocio y oferta y sin apenas reinvenciones, ni decisiones radicales de cambio, son chefs-emprendedores que se cuentan entre los primeros en acometer reaperturas de sus restaurantes en la ‘era post Covid-19’. Ricard Camarena volvió a la actividad con su biestrellado el sábado 23 de mayo, instalándolo en una terraza ajardinada, y espera empezar con el resto de sus negocios en cuanto el paso de fases en Valencia lo permita; Marcos Granda reabrió la terraza del marbellí Skina el viernes 22, reactivó el madrileño Clos ayer y podrá en marcha el asturiano Ayalga el 29 de mayo; Íñigo Peña arrancó la terraza de Narru el mismo 11 de mayo (cuando San Sebastián entró en fase 1) y su comedor anteayer (ya en fase 2); y Artur Martínez estrenará su nuevo formato, La Mesa del Buen Gusto, en fase 2, mientras volverá con Aürt en julio. Con ciertas dosis de optimismo, evitando el pánico y, a la vez, huyendo de prácticas kamikazes, afrontaron el complejo dilema sobre si reabrir o no ante un cambio de paradigma generado tras más de dos meses de cierre por la emergencia sanitaria del coronavirus. Estas son las 10 claves o ideas comunes ligadas a sus estrategias de reapertura y el detalle de sus 4 casos como chefs-empresarios. Camarena, Granda, Peña y Martínez participaron ayer en un taller online organizado por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, sobre estrategias de reapertura post Covid-19. En este LINK se puede ver el taller en IG TV.

10 Claves en las estrategias de reapertura hostelera

1. Reapertura como test del cliente / mercado: de la reflexión a la acción, de las suposiciones a los hechos. Tras dos meses de reflexiones, los hosteleros pasaron a la lucha contra las circunstancias, a clarificar las ideas y a poner en marcha estrategias, que más que pensar en el día después, se centran en cómo adaptará ofertas, procedimientos y formatos de negocio a un conecto nuevo. Para Ricard Camarena (que reabrió su espacio valenciano de alta cocina el sábado 23 de mayo, instalado en una terraza ajardinada), se trata de “seguir dedicándonos a dar de comer y beber a la gente, pero en un contexto nuevo […]. Casi todo lo que suponíamos no ha sido cierto. Es la reapertura lo que te devuelve a la realidad, te da fuerzas y herramientas para manejar la situación. No vas a saber lo que quiere el cliente hasta que lo tienes delante”. Marcos Granda (que reinauguró Skina, en Marbella, el viernes 22 de mayo) opina en una línea similar: “El miedo nos estaba paralizando. Siempre he tenido claro que quería abrir el restaurante cuando antes”.

2. ¿Reabrir o no ante un cambio de paradigma? Parece una decisión personal de cada hostelero o cada negocio, pero hay que tener en cuenta que es casi imposible recuperar ahora mismo una situación exacta como la previa al cierre por la emergencia sanitaria del Covid-19, por lo que retrasar la reapertura puede no resolver los problemas actuales, que continuarán existiendo y hay que atajar cuanto antes. “No existe el contexto ideal para plantearte abrir y es probable que nadie te lo llegue a dar nunca. Se trata de un cambio de paradigma”, recuerda Ricard Camarena. ¿Adelantarse y abrir cuanto antes puede ser una buena estrategia si las cuentas del negocio pueden soportarlo? “Nos planteamos: o nos la jugamos y arrancamos, o esperamos a que lo hagan otros; nos tiramos a la piscina y ha sido un éxito”, sostiene Íñigo Peña (que reabrió el 11 de mayo  la terraza de Narru, en San Sebastián, y el 25 el comedor con aforo).

3. Dosis de optimismo y realismo, sin entrar en pánico y sin prácticas kamikazes. Los chefs emprendedores que han dado un paso adelante para reabrir sus negocios coinciden en un mix de optimismo, realismo  y prudencia. “Asumir riesgos sin ser kamikaze, ya que cualquier decisión no puede poner en riesgo la vialidad de la empresa”, advierte Ricard Camarena. “Quiero seguir siendo optimista por mí y por el equipo que está a mi lado porque si no, nada sería posible”, insiste Marcos Granda. “Quiero pelear. No debemos entrar en pánico, ni hacer locuras. Hemos pasado de pensar en un formato con medidas de seguridad muy altas, casi quirúrgicas, a un cambio o adaptación, en el que no creo que haya que volverse loco”, añade Artur Martínez (que afronta a crisis del Covid-19 ideando el formato de mesa única La Mesa del Buen Gusto en un antiguo negocio familiar en Terrasa y prepara la reapertura de Aürt en Barcelona). “Siempre he sido muy optimista; sabía que íbamos a salir de esta, lo que no sabía es cuándo”, defiende Íñigo Peña. “Poco a poco, se irá reactivando todo. De todo esto, tenemos que aprender y no nos queda otra que convivir con lo que estamos conviviendo ahora”, añade.

4. Objetivo: ser eficiente, práctico y productivo. “La vuelta te obliga a ser mucho más eficiente y práctico, lo que exige identificar procesos que no aportan valor y se hacen con pocas reflexión […]. Si a algo te obliga esta crisis, es a abrir la visión y el espacio de miras que tienes”, señala Ricard Camarena, que recalca que “eficiencia y productividad van a estar más presentes que nunca”.

5. Rápidos reflejos. Parece clave tener reflejos ante “unas circunstancias que están cambiando a una velocidad de vértigo”, lo que exige estrategias flexibles. “Creo que el restaurante del después o el que pretenda sobrevivir a esto o tener garantía de futuro, debe tener claro que si antes era importante ser flexible, ahora va a ser más importante que nunca; hay que analizar el día a día y tomar decisiones valientes y rápidas”, argumenta Ricard Camarena. “Tomar decisiones rápidas, concisas, en el día a día, sin ir mucho más allá y tratar de ser felices con lo que hacemos”, coincide Marcos Granda.

6. Transmitir confianza al comensal: sí a la seguridad, no a la gastronomía con barreras. La flexibilidad alcanza de lleno a la relación con el cliente. Las primeras reaperturas apuntan a la necesidad de dar seguridad, transmitir confianza y tener diferentes opciones previstas para todos los supuestos que puedan plantear los clientes. “Hay un montón de tipologías de clientes y se trata de adaptarse y no ahondar en la preocupación que puedan tener”, apunta Marcos Granda. Medidas como las mamparas en los restaurantes no parecen contar con apoyos por el lado de los hosteleros, no de los clientes. “No me planteo una gastronomía con barreras. Quiero evitar separaciones físicas que me entristecen y que ahogan la calidez de la gastronomía”, recalca Artur Martinez.

7. La reinvención no es, en absoluto, necesaria: ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. Puede que una reapertura exija un análisis de la oferta previa para identificar si sigue siendo válida para el nuevo contexto. “Preferimos apostar por sacar nuestra oferta del restaurante a la terraza y ha funcionado”, apunta Íñigo Peña. “Los restaurantes de alta cocina son conceptos muy dinámicos, que no exigen hacer chas locuras siendo fiel a la línea en la que uno cree y se siente cómodo. Se trata de estar en el ‘aquí y ahora’, pero no volvernos locos”, recuerda Marcos Granda.

8. Punto de vista económico. Cuantificar pérdidas por el cierre de un local, el tiempo que pueden asumirse y, a partir de ahí, reflexionar sobre si cuesta el mismo dinero reabrir que seguir estando cerrados.

9. Equipo. Una estrategia de reapertura puede ligarse a la decisión de ir sacando a empleados del ERTE parcialmente y de manera progresiva, mientras se reabre el local, se va aumentando el número de servicios y se observa la respuesta del cliente.

10. Complicidad para apoyar la recuperación. Reabrir cuanto antes implica riesgos, pero significa comenzar a facturar, mandar un mensaje de confianza al mercado y al cliente y, así, contribuir a la recuperación no solo del sector hostelero, sino de la economía. “Si nuestro granito de arena es sacar al equipo del ERTE, otras personas quieren ayudar viniendo al restaurante; los clientes quieren sentirse útiles y poder ayudar a salvar la situación”, opina Ricard Camarena. “Animo a los hosteleros que puedan abrir un mínimo, rescatando a más o menos empleados del ERTE, a que abran, porque esto hay que sacarlo adelante”, coincide Íñigo Peña.

En este LINK se puede visualizar a través de IG TV el taller online de Culinary Action! sobre estrategias de reapertura post Covid-19.

Iceberg Consulting resumió así el taller de ayer:

CASOS

 

RICARD CAMARENA

Ricard Camarena firma una carrera profesional de más de dos décadas, que en los últimos años se ha concretado en la creación de un grupo hostelero en Valencia con Ricard Camarena Restaurant como casa madre de alta cocina, con dos estrellas Michelin, situada en Centro de Arte Bombas Gens (al que se mudó en junio de 2017). El sábado 23 de mayo, reabre este espacio de alta cocina por la noche, bajo una nueva experiencia, en la que los clientes cenarán en la terraza ajardinada, que en los tres años que el chef lleva instalado en este espacio apenas se había usado para dar servicio a comensales. Así, el chef se ajusta a la fase 1 de la desescalada, aprovechando el único de sus negocios de Valencia que cuenta con espacio al aire libre. Además, cuenta con más negocios en Valencia: el bistró Canalla Bistrot; Central Bar, bar en el Mercado Central de Valencia; y Habitual, restaurante en el Mercado Colón, donde, además, abrió en el verano de 2019 Cocaloka como un ‘pop-up’ que, pasados unos meses, se convirtió en sede permanente. Justo antes del estado de alarma, llevaba un mes probando un servicio de delivery en Cocaloka, que ahora acaba de retomar.

Cuenta que hace unos 8 o 9 días, “estaba convencido de que iba a tarda en abrir los restaurantes, pero hubo algo que me hizo cambiar de opinión. Estaba sumido en un estado que no es habitual en mí, de resignación, conformidad y cabreo, me estaba atrapando”. Una reunión con su jefe de cocinar y sala de Ricard Camarena Restaurant les hizo pensar en la terraza al aire libre como posible espacio para reabrir a partir de julio. “Entonces, nos planteamos por qué no abrir ya la terraza”. Ofreció su primer servicio el pasado 23 de mayo, con aforo lleno hasta donde la regulación le permitía y tiene ya dos semanas de lista de espera.

Para preparar la reapertura, realizó una encuesta una semana antes de abrir entre los clientes de Valencia (cuenta con una base de datos muy segmentada), de la que extrajo una conclusión: un 35% estaba dispuesto a venir al restaurante en el momento en el que abriéramos. Y una pregunta abierta se centró en “qué quieres encontrarte en el restaurante respeto a medidas de seguridad” y la respuesta fue en la linea de que se pareciera lo máximo posible a como era antes y, sobre todo, “nada de mamparas”.

Mientras califica el primer servicio del pasado sábado como “precioso”, añade una reflexión: “He intuido o me parecido ver que la gente tiene ganas no solo de salir, sino de sentirse útiles y de poder ayudar a salvar la situación. Si nuestro granito de arena es sacar al equipo del ERTE, otras personas quieren ayudar viniendo al restaurante”.

Su plan es abrir el resto de sus locales cuando el cambio de fases en Valencia lo permita, con la idea de ir sacando a sus empleados del ERTE para que se vayan incorporando según aumente los servicios de cada local y  siempre “asumiendo riesgos razonables”. Entre sus decisiones, deja clara la decisión de “no cambiar las cartas y los formatos de los restaurantes”.

MARCOS GRANDA

Marcos Granda (con experiencia como sumiller en elBulli o el londinense The Green House) arrancó este formato de lujo en diciembre de 2004, un pequeño local en la esquina de una callecita peatonal de Marbella; es, probablemente, uno de los negocios más minúsculos que lucen estrella en el mercado gastronómico español, con un comedor de 14 a 16 plazas. Obtuvo la primera estrella Michelin en 2009 y la segunda el pasado noviembre. Su cocinero es Mario Cachinero, uno de los 100 profesionales que forman parte de la lista de ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, elaborada por Basque Culinary Center el pasado febrero. El viernes 22 de mayo, Skina reabre con 10 plazas en su terraza (fase 1). “Es un restaurante muy pequeño, lo que me ha ayudado a dar el paso de abrir”, dice el hostelero. Unos días antes, Skina ya estaba lleno para viernes, sábado y lunes. Además, ha lanzado —pensando en el verano— un formato de cena en casa del cliente. con servicio de sala y sumillería. “Pensando que el delivery y el take away sufrirían muchísimo en nuestra cocina de Skina, decidimos pasar a llevas nuestra cocina de dos estrellas a casa del cliente. Estamos teniendo un éxito ‘de la pera’. Casi todos los días, estando llevando comidas a Marbella, Málaga capital o Sotogrande”, comenta Granda.

En cuanto a Clos, su sede en Madrid con una estrella Michelin, planeaba abrir la terraza el 15 de mayo en Madrid “para activar la empresa” (lo que ha impedido el paso de fases en esta región); si Madrid pasa el 25 de mayo a fase 1, pondrá en marcha este espacio al aire libre, donde, ya 5 días antes, tenía reservas de más de 40 clientes a lo largo de esa semana; ahora, está lleno hasta el lunes, con 80 reservas. “No podemos dar más que 10-12 clientes al mediodía y los mismos por la noche”, señala.

Por último, ha decidido reabrir el 29 de mayo su sede asturiana, Ayalga, en Ribadesella. “Somos un equipo muy joven en todos los restaurantes. Me siento un privilegiado de rodearme de ellos”, dice.

En su caso, es un hostelero con negocios en tres ubicaciones muy diferentes. “Madrid se va a reactivar rápido. Los restaurantes que abran y sigan su línea de trabajo no creo que vayan a tener ningún problema, con la incertidumbre sobre cómo se comportará el verano”, mientras “Marbella es buen destino de verano y Asturias vive del turismo nacional. Al final, una cosas compensará a la otra”, estima.

Sobre su servicio de ‘chef a domicilio’, Marcos Granda detalla sus planes: “Perfeccionarlo en Marbella y me gustaría llevarlo a Madrid en enero. Me tengo que sentar con los jefes de cocina de Clos para analizarlo, me gustaría poder llevar nuestra cocina a las casas en Madrid o en la sierra. Supone un contacto muy directo con la gente en su casa, para meas de 4 o 6 personas; es algo maravilloso. Me gustaría trasladarlo allí y también en Ayalga”, avanza.

 

ARTUR MARTÍNEZ

A raíz del parón del Covid-19, Artur Martínez ha vuelto a sus orígenes. Así, ha reabierto la tienda de comida para llevar de su familia en Terrasa: El Buen Gusto, como asador de pollos ecológicos y recetas basadas en productos de proximidad. Además, planea reabrir su antiguo restaurante gastronómico (antes, Capritx, donde tuvo estrella Michelin) como un formato de mesa única, con capacidad para entre 4 y 8 comensales, con un menú de 15 clásicos de cocina catalana (degustado con pinzas), con un precio de 89 a 95 euros y pago por adelantado. Se llamará La Mesa del Buen Gusto [en la imagen de arriba, el espacio pendiente de reforma donde se ubicará este nuevo concepto] y reabrirá en fase 2. Por otro lado, el cocinero tiene una estrella Michelin en Aürt, en Hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona, en cuya “adaptación y reapertura” trabaja, mirando al mes de julio.

El cierre de Aürt antes de la obligación derivada el estado de alarma coincidió con la celebración del primer aniversario del restaurante. “Estar dentro de un Hilton nos condicionó. Ya tuvimos un aviso serio con las cancelaciones del Mobile Congress. Después, empezaron a caer reservas y decidimos cerrar”, recuerda.

En cuanto a su decisión para abrir formato nuevo en Terraza, ha sido un volantazo en toda regla. Llevaba 3 años vacío el espacio de Capritx, esperando a que hiciéramos algo”. Se trata es un espacio donde “se cocina desde el año 52 y desde hace más de 40 años se hace comida para llevar”, cuenta. Un problema de salud de su padre y la edad de sus padres animaron a Artur Martínez a tomar ya en febrero las riendas del negocio familiar. “Yo quería crear el bar El Buen Gusto, que fue el bar de mis abuelos [como una oferta de tapas] y, además, quería crear algo poco traumático porque tengo poco tiempo [solo iba a a abrir en fin de semana]”, explica.

Pero el Covid-19 cambió los planes. “Era inviable financieramente volver con un concepto de bar; nos acotan la ocupación y puede haber un cierto pánico, no ya sanitario, sino por estar a las puertas de una crisis económica”, razona el cocinero. “Aprovechando que el espacio es nuestro, es de propiedad y está amortizado, transformamos ese bar en La Mesa del Buen Gusto, situada en el antiguo Capritx, como un concepto de 4 a 8 comensales como mesa única, con un menú degustación de platos de cocinar catalana que adaptamos. Será un concepto mucho más temático, con un menú temático con clásicos de la cocina catalana”, explica. “El gran dilema era cómo respetamos la personalidad de Aürt y mantenernos nuestra genética en el nuevo espacio”, añade. “Para que un proyecto tire para adelante tenemos que tener todas las variables muy controladas”, opina.

La Mesa del Buen Gusto se encuentra actualmente en obras y ya admite reservas para principios de junio, pero sobre todo será en la fase 2; cada día, solo se admitirá una reserva única”. Mientras, espera abrir Aürt en julio y “es probable que parcialmente”.

Para Artur Martínez, “es posible que estos dos meses tiempo del que siempre hemos carecido. Somos gente que siempre seguimos una inercia. Esto puede propiciar que volvamos con muchas más ganas, hemos tenido tiempo de pensar; quién sabe, quizás, hay una revolución gastronómica”, observa.

ÍÑIGO PEÑA

En noviembre de 2010 y cuando apenas alcanzaba la treintena, Íñigo Peña fue incluido por ‘The Wall Street Journal’ dentro de una selección con los diez mejores jóvenes cocineros europeos del momento. Narru, su restaurante abierto en 2007 en el barrio de Gros (San Sebastián), estrenó nueva ubicación el pasado otoño en Hotel Arbaso. El pasado 11 de mayo, Narru reabrió tras casi dos meses de cierre, poniendo en funcionamiento su terraza en los soportales con arcos del edificio del siglo XIX que alberga el restaurante (enfrente del Buen Pastor). En la terraza, ofrece tanto la carta de raciones, vinos y desayunos, como la del restaurante. A la vez, puso en marcha servicio take away.

A Íñigo Peña le pilló fuera de España la declaración del estado de alarma. “El susto fue importante. Llegué el domingo 15 de marzo y, gracias al super equipo, que tengo fueron avanzando y el restaurante cerró el 14”, recuerda el cocinero, que aplicó actitud positiva al cierre durante casi dos meses. “Siempre he sido muy optimista; tenemos buen emplazamiento, el público objetivo es local y sabía que íbamos a salir de esta, lo que no sabía es cuándo. Con el equipo que tenemos, sabía que lo íbamos a sacar adelante”, destaca. “Siempre he dado valor a trabajar con el público local, todo el que venga extranjero, bienvenido sea. En el nuevo Narru, un objetivo siempre ha sido generar un espacio en el que el extranjero se mezclara con gente local”.

En su caso, reabrió el 11 de mayo (cuando San Sebastián entró en fase 1) la terraza de Narru, que funciona de 11 a 23.00 y “está llena casi a cualquier hora”. Anteayer, el lunes 25 de mayo con San Sebastián en fase 2, reactivó su comedor con aforo ajustado y todas las medidas de seguridad. Muy buena respuesta, de nuevo. “Es de agradecer a todos los clientes cómo se están portando, cómo reaccionan y cómo cuando hacen la reserva, les organizamos un poco los horarios”. También trabajan en la zona de 

Sobre su oferta, “tenía muy claro que quería trasladar el referente del Narru que es el comedor a la terraza. Después, añadimos un picoteo. Intentamos hacer eso y ha funcionado; la gente quiere disfrutar. Tenía mucho incertidumbre al principio sobre cómo iba a reaccionar la gente”. Además, toda su carta se ofrece en ‘take away’. “Hacer un delivery no era muy rentable, aparte de que la comida viajaría regular; pero sí tiene sentido que quien quiera se pueda llevar lo que quiera de la carta”.

En su caso, recurren a tecnología para gestión de reservas, redes sociales y web, pero, en su opinión, “lo más importante es el trato humano con el cliente y el empleado”.

¿Y qué viene ahora o en los próximos meses? “Veo un futuro bonito donde hay que cumplir unas medidas; quien no trabaja con la gente local y depende del extranjero tendrá que currárselo. Habrá que esperar a julio y agosto y también ver si los franceses se animan a venir a la ciudad”, señala.

Fuente de las fotos: los restaurantes.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment

Publicar un comentario