Noma reabre como ‘wine bar’ con oferta de vinos y ‘burgers’

Desde el lunes, la hostelería danesa puede arrancar tras el cierre de dos meses por la emergencia sanitaria del coronavirus. Noma, la sede de René Redzepi en Copenhague, reabrirá el jueves 21 de mayo transformado temporalmente en un formato de ‘wine bar’ al aire libre, instalado en los jardines que rodean el restaurante, con oferta de vinos y ‘burgers’ y opción de take away. Más adelante, por ahora sin fecha, volverá como espacio de alta cocina. Se trata de una especie de aviso para el mercado gastronómico global: si un espacio como Noma se plantea ‘casualizarse’ temporalmente, es porque da por hecho que es complicado o casi imposible imaginar un negocio de alta cocina sin turistas internacionales y con los comensales tocados por el miedo a socializar y el parón económico.

Desde el lunes 18 de mayo, la hostelería puede reabrir en Dinamarca, uno de los países que servirá como punto de referencia para el sector gastronómico en Europa sobre las nuevas reglas de juego de la era postCovid-19.

Noma, espacio de René Redzepi en Copenhague que el mercado culinario apuntaba como el más que posible líder global en 2020, reabrirá el jueves 21 de mayo, con la peculiaridad de que abandona temporalmente su formato de alta cocina para ‘casualizarse’ como ‘wine bar’, al menos, en una primera etapa en la que aprovechará su espacio al aire libre para convertirlo en un bar de vinos con oferta de hamburguesas, formato más asequible y democratizado con el que, por un lado, buscan atraer a la clientela local frente a la inexistencia de turismo internacional durante un buen periodo de tiempo (con fronteras y aeropuertos cerrados o limitados en buena parte del globo) y, por otro, plantea una fórmula que con el debido control de aforo ofrece la ‘tranquilidad’ de disfrutar al aire libre y evita dar de comer dentro de la sala de un restaurante sometido a normas de distancia social que acaban complicando el servicio y una experiencia de alta cocina como la planteada en Noma.

El segundo paso se plantea más adelante —por ahora, sin fecha— para volver a funcionar como espacio de alta cocina. 

“Estamos muy felices de que se nos permita volver a abrir las puertas de Noma, ahora que las restricciones han disminuido en Dinamarca. En este momento, estamos deseando por conectarnos con nuestra comunidad y celebrar el verano de la mejor manera (y más segura) que podamos”, ha comunicado esta mañana el restaurante a través de un email a sus clientes y amigos y de sus redes sociales.

Así y mientras los dueños de espacios de alta cocina de todo el mundo (incluidos españoles como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Disfrutar) barajan opciones y fechas para su reapertura, Noma da un paso adelante transformando uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo (aquí se puede leer sobre su temporada 2019) en un formato ‘casual’ de vinos y hamburguesas. Se trata de una especie de aviso para el mercado gastronómico global: si un espacio como Noma se plantea reabrir como un ‘wine bar’ al aire libre, es porque da por hecho que es complicado o casi imposible imaginar un negocio de alta cocina mientras no pueda haber turistas internacionales y, además, el Covid-19 determine unas elevadas exigencias de seguridad al no existir ni tratamiento fiable, ni vacuna, aparte de las dudas sobre si los comensales, tocados por el miedo a socializar y el parón económico, visitarán los negocios hosteleros.

Primer paso: ‘wine bar’ y burgers

El espacio de alta cocina de René Redzepi en Copenhague plantea su reapertura en dos pasos. Primero, como “un bar de vinos al aire libre. El primer paso es algo con lo que estamos emocionados, porque es completamente nuevo para nosotros”. Será el jueves 21 de mayo, a la 1 del mediodía, cuando Noma reabrirá como un ‘wine bar’ al aire libre en los jardines en los que hasta mediados de marzo daban la bienvenida a sus clientes antes de acceder al edificio del restaurante, como zonas al aire libre y varios invernaderos que albergaban su I+D, frente a un lago “que compartimos con nuestros vecinos en Christiania”. Sin opción a reservas, el cliente podrá ir de jueves a domingo, con horario continuado de 13.00 a 21.00. 

Regirá una oferta de vinos y un par de hamburguesas: la ‘Noma cheeseburger’ y la ‘Noma veggie burger’. “Ambos son jugosos y llenos de umami, con un poco de magia de nuestra bodega de fermentación, servidos en un pan de papa recién horneado desarrollado por nuestros amigos en Gasoline Grill”, hamburguesería con varias sedes de Copenhague. Esta oferta de vinos y ‘burgers’ se complementará con opción de take away, con pedidos en la propia puerta del restaurante o previa reserva por email para pedidos para 10 o más personas antes de las 10 de la mañana.

Segundo paso: “reapertura oficial de Noma”

Tras un tiempo (seguro todo el verano) con Noma convertido en ‘wine-bar’, llegará el segundo paso: “la reapertura oficial de noma”, de modo que, según señalan desde el restaurante danés, “en segundo lugar, para abrir Noma, el restaurante tal como lo conocemos, necesitaremos algo de tiempo extra para que la máquina vuelva a funcionar. Estar cerrado durante tanto tiempo significa que nuestro equipo tardará semanas en que la cocina vuelva a los niveles en que estábamos antes de cerrar”.

Hay que recordar que, cuando Noma cerró el 14 de marzo, estaba inmerso en su temporada de pescado y marisco, como Redzepi en excedencia, ya que el chef había decidido aplicar un sistema por el que sus empleados podrían cogerse 3 meses libres pagados. Desde enero, el cocinero y su familia viajaron a Japón, California y México, desde donde regresó a Copenhague cuando el restaurante ya había cerrado y Dinamarca estaba inmersa en la emergencia sanitaria.

Sin fecha para la vuelta de un ‘Noma top’, no es posible realizar reservas por ahora. “Todavía no podemos publicar una fecha oficial de apertura, pero tendremos más información sobre esto muy pronto. Como consecuencia, ahora mismo no podemos aceptar nuevas reservas”.

Para los clientes con reservas hasta septiembre y para quienes compraron un ticket prepago equivalente a una cena en Noma, el restaurante tiene intención de ponerse en contacto con ellos “en cuanto finalicemos los detalles de esta próxima fase”.

En todo caso, la carta enviada por el restaurante esta mañana señala que “garantizar la salud y la seguridad de nuestros clientes y del personal es de suma importancia, por lo que seguiremos todas las pautas y requisitos de nuestro Gobierno y tomaremos precauciones estrictas en cada paso del proceso”.

Desde su cuenta en Instagram, René Redzepi ha señalado: “Qué tiempos locos e inciertos. Copenhague está a punto de reabrir sus restaurantes. Y también lo hará Noma. Sin embargo, antes de reabrir Noma tal como lo conocemos, nos transformaremos en un bar de vinos con hamburguesas sin reserva, ‘drop in only’. Sentimos que, en la primera fase de la reapertura, queremos estar abiertos para todos. Necesitamos ‘sanar’, así que tomemos una copa de vino y una hamburguesa; todos están invitados”. Su mensaje se acompaña de foto de la ‘Noma cheeseburger’.

Se trata de un plan que la periodista Lisa Abend había adelantado en un artículo publicado el 1 de mayo por ‘Vanity Fair’ y que Ferran Adrià citó en su charla en ‘Gastronomika Live’.

Potencial líder mundial en 2020

En junio de 2020, si el coronavirus no hubiera empujado a la organización de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ a decidir dejar de publicar su listado anual hasta el próximo año (si la coyuntura económica y social lo permite), es más que probable que Noma se hubiese vuelto a proclamar líder mundial. Muchas quinielas apuntaban a la sede estrenada en febrero de 2017 por Redzepi y su equipo a las afueras de Copenhague como el nuevo número uno del mundo. 

Su imponente proyecto (dentro de un antiguo depósito de minas, en Nordatlantens Brygge, hoy transformada en centro cultural, en un espacio de más de 2.000 metros cuadrados) permitía a Noma (el nuevo Noma 2.0) volver a competir en el ránking por ser considerada por ‘50 Best’ como un restaurante nuevo diferente a su ubicación anterior Christianshavn, donde Redzepi había logrado el liderazgo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Era, de hecho, la única excepción entre los ex líderes mundiales a los que el cambio de reglas aprobado en enero de 2019 sacaba de competición para otorgarles un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, una especie de ‘Hall of Fame’ (como ocurrió con elBulli, 5 veces mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca y Osteria Francescana).

Pero, en 2020, no habrá lista ‘50 Best’ y, como algo casi simbólico, se mantiene el ránking de 2019, que situó a Noma como segundo mejor restaurante del globo, por detrás del francés Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, y por delante de la parrilla vasca Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz.

Fuente de las fotos: Noma.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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