Recetas de gestión de Ferran Adrià frente a la crisis del Covid-19

Un resumen de los principales mensajes del cocinero en ‘Gastronomika Live’.

El cocinero apunta 3 fases a tener en cuenta por la hostelería:

  1. Hoy y los 2 meses confinados con los restaurantes cerrados.
  2. Cuando el negocio abra. “Cuándo y cómo abra es relevante, pero sobre todo cuándo”.
  3. Cuándo vendrá el turismo internacional.

“La ‘nueva normalidad’ me preocupa mucho para la hostelería / La palabra que mas escucho en nuestro sector es sobrevivir y eso es algo durísimo / Hay una empatía colectiva, pero es una realidad que cada uno se tiene que mirar al espejo económico, ser lo más sincero posible y eso depende de la diferencia entre el más y el menos / No es un tema catastrofista; es realista tomárselo con frialdad / Es un tema analítico; no es un tema de mi opinión”.

Como pasos a dar por un hostelero, señala 3:

1. La ‘cuenta de la vieja’, que es el balance: cuánto dinero tengo y cuánto dinero debo. Ya sé que hay muchos profesionales que saben lo que es un balance, pero otros no.

2. Saber si tu modelo de negocios va a ser el mismo a partir de ahora.

3. Hacer el presupuesto 2020 (revisado), con los escenarios que cada uno quiera de reapertura, y un ‘business plan’ a 5 años. Hay muchas maneras de enfocarlo.

“Podría haber 12 cuestiones que cualquier hostelero tendría que plantearse ahora [para saber cuál la situación de partida de su negocio], como si es un local de propiedad o alquilado o si está en un sitio turístico o no… Así hasta 12”.

El que tenga que cerrar no es un fracaso. No había nadie en el mundo preparado para una cosa así. Cada año hay un 10% de cierres de restaurantes. El 50% de los restaurantes no dura más de 5 años / Estuve 14 años en elBulli; del 84 al 98, no llegábamos a fin de mes; el personal cobraba en 3 pagas. En 2009, en elBulli nos dieron por quinta vez el premio como mejor restaurante del mundo y tuvimos que cerrar Hacienda Benazuza y elBullicatering”.

“En un restaurante gastronómico, si no llenas al 70% de ocupación, tendrías que cerrar o ‘palmar’ pasta. Hay un error y es que se piensa que un restaurante gastronómico da dinero a espuertas / El último año, por el  tema de horarios y fiscal, había cada vez más dificultades”.

“Es clave que se abran las fronteras; va ser muy difícil que vengan turistas extranjeros antes de agosto. Ya sé que es duro, pero estamos a 5 de mayo, no a 1 de febrero”.

“¿Alguien ha hecho un modelo de negocio sobre el delivery? Es un modelo que no es fácil / Yo no estoy en contra del delivery”, que puede ser algo experimental o puede tener sentido en un bar de 2-3 personas”.

“¿Que va a morir la alta cocina? ¿Qué dices? ¿Cómo va a morir?”. El cocinero sostiene que “quien dice que la alta cocina ha muerto es que no sabe lo que vale Louis Vuitton en bolsa” / “En cierto modo, Quique Dacosta o Ángel León son como una tienda de Chanel / Cuando empecé en la cocina en el año 80, no había ningún 3 estrellas en España. Lo que ahora va a ocurrir es que se va a autorregular el sector”.

Con más de 300.000 negocios de hostelería en España, se calcula que existen 4.000 restaurantes gastronómicos.

Sobre la reapertura de negocios de alta cocina, señala que “Heart no abre este año” y recordó el plan de Noma [con un 65% de turistas como clientela] de reabrir como concepto con menú degustación, sino como un bar de vinos. ¿Y qué ocurriría como elBulli si estuviera abierto? «ElBulli tenia una característica muy extraña y es que abría por temporadas. Si hubiera hecho la temporada de verano [en un año como este fin la crisis del Covid-19], no hubiera abierto; si hubiera sido la temporada de invierno, sí / Llevo 40 años en este ‘circo’ y siempre he oído el mismo discurso. ¿Quién ha aguantado? La calidad y quien lo ha gestionado bien, sea haciendo un bar de bocatas o un 3 estrellas Michelin / Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”.

“Si un restaurante trabajaba mucho como El Celler de Can Roca, ahora trabajará bien; si trabajaba bien, ahora trabajará regular; si trabajaba regular, trabajará mal; y, si trabajaba mal, ahora trabajará muy mal”.

Nadie sabe nada, ni cuando va a abrir, ni si el 15 de junio te van a permitir abrir con el aforo que necesitas. Decir ahora ‘soy un valiente y voy a ser el primero en abrir’ es una locura. Habrá que analizar cada negocio [hay tantos diferentes como número de locales en España] para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado / El oficio será igual cuando vengan turistas”.

El que quiera arrancar va a tener que entender que el restaurante es un negocio. ¿Es un ‘coñazo’? Es que un negocio es un ‘coñazo’. reforzados. Cuando eres un empresario, es que tienes que trabajar más / Ahora mismo, lo primero es la gestión en una escuela o universidad de cocina. Es algo de lo que saldremos / Una de las coas que vamos a aprender de esta supercrisis es que cuando asumes el riesgo, lo tienes que asumir”.

“En el tema de listas y guías, va a haber un cambio de paradigma”.

“Que sepa la gente que quien está luchando es Hostelería de España o Aecoc. Tenemos que entender que ellos están luchando y exigiendo. Nosotros por muy famosos que seamos, ya llega. Es importante entender esto”.

Ferran Adrià apunta con temas clave que deben despejarse para el sector como la flexibilidad de los ERTE y hasta cuando se van a poder aplicar; y el funcionamiento de los ‘ICOs’.

“Una cosa, ¿eh? [se dirigió Ferran Adrià a Josean Alija, que se dirigió al final de su charla] Vamos a salir de esta. La cultura del esfuerzo para nosotras es obligatoria. Vosotros [cocineros / hosteleros en alta cocina] ya trabajabais 15 horas. Este sector “el sector con más talento que hay en España”.

Ferran Adrià anunció que colgará online y gratuito el pdf de ‘Qué es cocinar’, “el libro más importante de mi carrera / Cuando ves a mil personas que han aguantado este momento de realismo, creo que es lo que debo hacer”.

“A veces, me cuesta buscar las palabras para que nadie se sienta molesto”.

Se puede leer una entrevista con Ferran Adrià, publicada el domingo 3 de mayo en ‘Actualidad Económica’ y disponible como contenido ‘premium’ en este LINK de la web de EL MUNDO.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Manuel
    Publicado a las 18:00h, 06 mayo Responder

    Gracias Farran por lo qie nos enseñas

    Tengo un restaurant hace 40 años

    MDM
    Barcelona

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