16 Nov 2019 Noma 2019, la artesanía gastronómica de René Redzepi

El espacio de alta cocina de Copenhague, abierto por René Redzepi en 2003, estrenó nueva etapa con su mudanza en febrero de 2018, evolucionando a un imponente proyecto que, por ahora, ha situado el espacio en el segundo puesto de la última lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Un imponente contexto único acoge un trabajo de artesanía gastronómica extrema, desarrollado por un equipo de altura. Un “Día de Fermentados”, planteado para conocer el libro sobre el tema lanzado hace un año (en Noma, “todos los platos incluyen algún elemento fermentado”), es la excusa para visitar el restaurante y conocer de cerca el momento actual de Noma (¿próximo líder mundial?) y Redzepi, así como su temporada de otoño ‘Game & Forest’ en 2019.

Juega con su perra entre los invernaderos que materializan el acceso a su restaurante, situado a las afueras de Copenhague. Si no fuera porque su rostro es más que conocido, se confundiría discretamente con el resto de su plantilla. Pero esa fría mañana del sábado 2 de noviembre, a René Redzepi (Copenhague, 1977) le toca socializar. Toca jornada inmersiva en Noma, en su segunda versión apodada 2.0, con la excusa de explicar su filosofía sobre fermentados. Entre 40 y 50 periodistas internacionales y amigos de la casa (clientes que han demostrados fidelidad a esta casa danesa) llegan a las 10.30 para estrenar el día con un desayuno, que une la maravilla que son las masas de Hart Bageri (uno de los negocios que conforman la ‘escuela Noma’ en Copenhague) y un bol que acostumbra a formar parte de la ‘comida de la familia’ del equipo del restaurante.

Redzepi y el peculiar David Zilber, Head of Fermentation en Noma, introducen la jornada para explicar que su libro “Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation” —del que ambos son coautores— salió a la venta hace un año, sin apenas promoción ‘oficial’ (salvo en Estados Unidos y Canadá), por lo que es buen momento para desentrañarlo ante un grupo de periodistas y amigos. Eso y, por supuesto, como es conocer el nuevo Noma (que estrenó sede en febrero de 2018, tras su mudanza de su anterior localización en el viejo Puerto de Copenhague), son las razones para el encuentro. Ya avanzaba esos motivos el email de invitación enviado a principios de septiembre desde Noma a los invitados (entre ellos, Gastroeconomy). Y algo más: de 10.30 a 16.00, un “Día de Fermentados”, y por la tarde, cena para conocer el menú de la temporada “Game and Forest” (al final de este reportaje, se puede ver plato por plato).

Si el tiempo y el espacio fueran infinitos y el riesgo de aburrir al lector limitado, ese día en Noma merecería una especie de ensayo, casi mini, muy mini, tesis doctoral. Las fotos que envían desde Noma (a petición de Gastroeconomy) son impresionantes, pero las más de 80 imágenes ‘caseras’ hechas vía iPhone aquel día son el retrato más realista para esta narración.

Espacio

Primero, el espacio. ¿Bienvenidos al mejor restaurante del mundo de 2020? Aunque duela un poco pensarlo, dado el sobrado talento que atesora el mercado español, es complicado pensar que Noma no sea imbatible (no hay que olvidar que fue número uno del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 —a cambio, ‘solo’ tiene dos estrellas Michelin—).

Cierto es que ‘The World’s 50 Best Restaurants’ le dio en enero de 2019 una ventaja competitiva: cuando cambió las reglas del ránking global y dejó fuera de competición a los ex líderes mundiales para destaponar los primeros puestos y así dar más opciones de avanzar a otros restaurantes. Esos afectó, por supuesto, a espacios como El Celler de Can Roca y Osteria Francescana, que forman parte desde entonces de ese nuevo ‘Hall of Fame’ que es ‘Best of the Best’.

Pero, en cambio, consideró a la nueva casa de Redzepi como un nuevo restaurante (Noma 2.0) y le permitió mantenerse en la competición, lo que derivó en un segundo puesto en la lista 2019, por detrás de Mirazur y por delante de Etxebarri. Con Mirazur directo a ‘Best of the Best’, ¿quién será el nuevo líder de 2019? Noma tiene muchas papeletas para serlo. Y, realmente, juega sus cartas, no solo con su hospitalidad y también su ejercicio de ‘transparencia’ para abrir su casa por un día, sino porque esa casa es imponente en todos los sentidos: diseño, sí, pero también por su capacidad para generar el contexto perfecto para la cocina y la disciplina de Redzepi, para colocar cada función en su sitio (de los fermentados al I+D) y para, en realidad, fraguar algo de ‘lo último’ de lo que está ocurriendo en el mercado gastronómico global en su tramo más top. “Igual que cuando en 2003 encontramos el primer local de Noma supe que ese era nuestro lugar, cuando di con este espacio abandonado, supe que este era el del nueva Noma”, reconoce el cocinero.

Por cierto, se ubica en un antiguo almacén de Nordatlantens Brygge, espacio que fue centro de tráfico marítimo entre Dinamarca y el Atlántico Norte y que se reconvirtió en centro cultural, con Noma incluido, localización que sin duda parece demostrar el apoyo gubernamental al proyecto de Redzepi. El proyecto global lleva el sello del arquitecto danés Bjarke Ingels (su estudio se llama BIG); el paisajismo de los jardines de más de 2.000 metros cuadrados que rodean este área es de Piet Oudolf y el interiorismo de Noma lleva el sello de David Thulstrup.

Por resumir el recorrido para el comensal: entra por un invernadero para seguir un camino que lleva a la puerta de acceso de Noma, adornada ahora por cornamentas de renos por ser temporada otoño. Pasado ese límite, al otro lado, se repite el ritual de Noma 1.0: el equipo de sala de Noma, con Redzepi incluido buena parte de los días (según confirman varios clientes frecuentes), dan la bienvenida al cliente con un saludo casi al unísono. Después, se pasa al comedor, lo que en el restaurante actual significa atravesar la cocina, sobre la que ese día ‘llueve’ (sobre el techo de cristal que corona una parte de Noma).

Fermentados

Los fermentados son ‘droga dura’ para un profano. Más allá de panes, quesos y alcoholes, parece un mundo inexplorado. No lo es. Mugaritz suma 21 años de vida y caso 20 de estudio de los fermentados; chefs como Rodrigo de la Calle llevan tiempo ‘cultivando’ los suyos propios como eje de su propuesta actual en El Invernadero. Y así ‘muchos’ o unos cuantos cocineros más.

Es decir, ni es algo nuevo, ni mucho menos es un invento o ‘patrimonio’ exclusivo de Noma. En su primera ubicación, el equipo de Redzepi comenzó a trabajar en pruebas con fermentados en una especie de ‘lab’ creado en u barco anclado frente al restaurante. Por aquellos años, recuerdan que “la gente se refería a Noma como el restaurante responsable de definir la cocina nórdica moderna”.

Pasados unos años, esa función la asumió el canadiense David Zilber, que hoy es director de Fermentados en Noma, apoyado en un equipo de 4 personas dedicadas ‘full time’ a esta actividad.

Su ‘campamento base’ es una cocina llena de artilugios donde se realizan las pruebas, en las que la química tiene mucho que decir con el sabor como objetivo número uno. Es el centro de Nordic Food Lab, heredero de aquel barco pesquero que fue sede de los primeros experimentos.

En Noma, se decidió antes de la llegada de Zilber crear un espacio ‘ad hoc’ para “explorar el mundo de la fermentación”. Era 2014 y Redzepi encargó esta tarea a Arielle Johnson y al neoyorquino Lars Williams, hoy al frente del proyecto Empirical Spirits. “Fueron los responsables de llevar la iniciativa al siguiente nivel y transformar la fermentación en una meta en sí misma, separada casi por completo de las actividades cotidianas del restaurante”. “Me inspiré en elBulli [donde trabajó una temporada antes de abrir su proyecto en Copenhague con Claus Meyer], donde los chefs habían disociado la parte creativa del trabajo diario en la cocina”, reconoce el dueño de Noma. En todo caso, “la finalidad era estudiar el potencial de los ingredientes de nuestra zona y compartir ese conocimiento con quien estuviera interesado”, dicen en Noma.

Así, lo que comenzó como un método de conservación de ingredientes para prever el suministro de productos en Noma pensando en que el crudo invierno danés implicaba en escasez de materias primas, derivó, vía prueba y error y en errores que resultaron en potenciales ingredientes (“Un éxito fortuito nos condujo a otro” / “Nuestra historia con los fermentados es una historia de accidentes”, dicen en el restaurante), en una nueva filosofía para el restaurante.

Los fermentados se consideran hoy generadores de nuevos ingredientes y sirven para mejorar el sabor de las recetas de Noma. Y, si alguna prueba ‘sabe mal’, se desecha. “Necesitamos más elementos con los que cocinar. Tenemos esos ingredientes de temporada . ¿Qué podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren más?”, son las reflexiones generadas en Noma para promover la fermentación. Y aún más: “El público siempre ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes silvestres, pero lo cierto es que lo que define a Noma es la fermentación”, sostienen.

¿Balance actual? De forma más o menos evidente, en 2019, en Noma, “todos los platos incluyen algún elemento fermentado,  ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabrosos o una impactante uva espina sometida a fermentación ácido-láctica”.

El resumen de ese trabajo está en el libro lanzado hace un año y que ahora se encuentra disponible en diversos idiomas, incluido el español, con el título “La Guía de Fermentación de Noma” (editado por Neo-Cook), con Redzepi y Zilber como coautores. Kombuchas, ‘koji’, salsas ‘shoyu’, misos, vinagres, garum (de origen fenicio como método de conservación de pescado y muy arraigados en la cultura culinaria del Levante español), fermentos lácticos y frutas y hortalizas ‘negras’ componen un manual pensado no solo para restaurantes, sino para animar al público a fermentar en su hogar.

En el “Día de Fermentados” del pasado 2 de noviembre en Noma, los asistentes asisten a una charla de Zilber donde explica todos estos detalles y otros y, además, asisten a un taller exprés en una sala de trabajo (que acoge la cantina del personal) en el que quienes han asistido desde primera hora elaboran tres fermentados ayudados por Zilber y su equipo. Pasados semanas o meses (en función de cada ‘receta’), recibirán sus fermentados en sus domicilios.

Al finalizar, llega el almuerzo en la cantina del personal con platos mexicanos (gastronomía de la que Redzepi es fan declarado) preparado por parte del equipo de Hija de Sánchez, la taquería de Rosío Sánchez, ex Noma que hace 4 años emprendió con este formato para abrir dos años más tarde el restaurante Sánchez, con todos sus negocios con sede en Copenhague.

Redzepi

Acaba la comida y toca charla de René Redzepi (para los asistentes del Grupo A, que arrancaron la mañana con Zilber; el grupo B sigue el itinerario inverso). El chef repasa su historia, su origen macedonio, cómo para su familia Yugoslavia era su casa (en la que se viva con un apego al entorno y al producto local) y cómo, en cambio, Copenhague era una ciudad de adopción donde los Redzepi vivían con estrecheces. Y de cómo de estudiante ‘desastre’ en el colegio, pasó a meterse en cocina con un amigo, y, viviendo sus particulares momentos ‘Ratatouille’, acabó ‘condenado’ a su destino como cocinero y, finalmente, como emprendedor en Noma y líder del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, que colocó a Copenhague, Dinamarca y Escandinavia en el mapa culinario mundial (por supuesto, con apoyo del Gobierno danés que supo ver el filón que podía estar generando Redzepi).

La despensa del otoño

“Bienvenidos a nuestra casa”, dice el chef, que presenta a Mette Soberg, como pieza clave de Noma: es la jefa de I+D. A ella le toca llevar a los asistentes al invernadero donde desarrollan esa labor de investigación y prueba-error y donde aguarda una mesa que impone: la exposición de los ingrediente de la temporada de ‘caza y bosque’ de Noma es una colección de verduras y otros vegetales, pero también de piezas de caza con pluma y pelo (hay conejo) —la publicación de sus imágenes en Instagram parece molestar a algunos seguidores— y, por supuesto fermentados.

Soberg es una joven y brillante cocinera capaz de explicar al detalle cada ingrediente y su sentido para cada plato, aparte de autora de recetas y, en concreto, den postre genial: ‘Poppy seed paste and cardamomo mousse’ (“Pasta de semillas de amapola y mousse de cardamomo”).

Tres temporadas en un año

Son las 16.00 aproximadamente y llega el momento de finalizar el “Día de Fermentados”. O casi: vuelta a las 19.00 para, esta vez sí, seguir el recorrido que lleva del invernadero de entrada en Noma; encontrarse con el saludo del equipo de sala, parte de cocina y Redzepi nada más traspasar el umbral; y sentarme en un comedor de Noma suma 40 plazas, aparte de un privado para grupos entre 8 y 20 comensales.

Toca el menú ‘Game and Forest’. ¿Por qué? Porque desde que Noma estrenó nueva sede en febrero de 2018, reparte el año en tres temporadas con sus correspondientes menús y, por lo tanto, con su labor de creatividad diferenciada para cada temporada, un sistema de trabajo que se antoja realmente complejo (¿cómo desarrollar tres temporadas de creatividad en un mismo añs?): caza y bosque, del 15 de octubre al 21 de diciembre; mar, del 8 de enero al 13 de junio; y vegetal, de principios de verano a comienzos del otoño.

Menú ‘Game and Forest’ en Noma 2019

El menú ‘Game and Forest’ (al final de este reportaje, se puede ver plato por plato) está compuesto por 19 platos, que arrancan con la refrescante y rica (y preciosa) Ensalada de manzana para pasar directamente a una especie de ‘reloj de caza’ con la Casquería de reno, que permite probar piezas de molleja y tuétano acompañadas de una seta y de una uva espina fermentada. Platos con frutos del bosque o secos, piñas o setas se suceden, junto con las Patatas nixtamalizadas con ‘speck’ de jabalí (no olvidamos que Mugaritz hizo hace casi 15 años sus Patatas caolín como la misma técnica) hasta llegar a el llamado ‘Festival del Pato”, que es la parte salada final del menú ‘Game and Forest’ de Noma en 2019.

Con el ‘Festival del Pato”, puede que el objetivo de Redzepi y su equipo sea dar de comer al cliente diferentes partes del pato, pero seguro, a la vez, hay un deseo de asombrar, epatar, casi importunar y sorprender al comensal: un seso en tempura (se coge con una pluma con función de pincho) y un tartar de corazón (se come con el hueso de la lengua convertido en cuchara) se sirven sobre una cabeza y un cuello de pato (higienizados con cera de abeja); una pata de pato con su carne; y la pechuga ahumada aderezada con hierbas y especias para coger con la mano (cortada en 4 trozos), Le sigue un pincho final con un huevo de perdiz encurtido (2 meses).

¿Una forma de poner a prueba, llevar al límite, provocar o divertir al comensal? Puede y también un trabajo de artesanía extrema por el equipo de Noma en 2019 (como dato, en 2014, Noma finalizaba su menú con un pato entero que el comensal tenía que trinchar). En 2019, un ragú con setas es su continuación antes de los postres, que, aparte de la receta de Soberg, contempla un ‘waffle’ (gofre) hecho a la barbacoa y un Caramelo de piña de árbol (con hormigas locales, parece que prueba del paso de Noma en clave ‘pop-up’ en Tulum, lo que derivó en usar insectos en platos como un ‘Steak-tartare’ con hormigas hace cuatro o cinco años).

El resultado es un brillante menú, con platos casi perfectos en técnica, presentación, estética y, con frecuencia, sabor. Noma es, sin duda, un ‘super restaurante’.

Y no es solo el contenido, sino también el continente. Por el lado material, la vajilla y el menaje de Noma (es complicado encontrar muchos lugares en el mundo con ese nivel de detalle y gusto en cada pieza (se calcula en más de 6.000), da igual que sea un cuenco, un bajoplato de metal, un soporte de mimbre o algún cubierto) tiene firma de ceramistas daneses, como Christine Rudolph.

Equipo y reservas

Y, por el lado humano, la sala de Noma es tan cercana o más como lo era en el antiguo Noma: amables, profesionales y realmente buenos en la relación con el comensal, con la justa cercanía y la cierta alergia a los ademanes estirados de algunos servicios clásicos (ya ocurría en la sede anterior de Noma).

Redzepi se apoya en un equipo de unas 150 personas (en todas las funciones del restaurante), entre quienes están Ali Sonko (64 años), que entró como friegaplatos en Noma (“Ali es el alma de Noma”, ha dicho Redzepi); y James Spreadbury, de origen australiano y ‘restaurant manager’. A ambos les hizo socios al arrancar la nueva etapa de su restaurante en febrero de 2018.

Con servicio de martes a viernes mediodía y noche y sábado solo a mediodía (la noche del sábado del “Día de Fermentados” se abrió para atender a los invitados), las reservas se realizan solo vía web. El día de apertura de reservas para cada temporada se anuncia vía redes sociales; las plazas suelen agotarse en minutos.

El precio del menú degustación tiene un precio de 2.500 coronas danesas (335 euros), con un 25% de IVA y sin bebidas. Existen dos opciones de maridaje: vino, por 1.350 coronas (181 euros); y zumos, por 950 coronas (127 euros). Este último acompaña los platos de las fotos adjuntas; son muy buenos en Noma con sus bebidas basadas en zumos de frutas, flores y hortalizas, cuyas combinaciones están buscadas para casar con cada plato.

Noma, muy grande.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, salvo los retratos de René Redzepi, facilitados por Noma.