Arranca el nuevo Noma

René Redzepi y su equipo estrenaron el 16 de febrero el nuevo espacio de su restaurante de Copenhague, llamado a regresar a la lista ‘The World’s 50 Best’ (probablemente, en su edición 2019).

20 de febrero de 2018. “Nuestra nueva casa”, ‘titula’ René Redzepi la foto de su nuevo comedor, publicada en sus perfiles en redes sociales. Acaba de nacer el nuevo Noma, tras mudarse desde el emplazamiento en el que nació en 2003, en un almacén del siglo XVIII situado en el viejo puerto de Copenhague, a un espacio más grande y algo más alejado del centro de la capital danesa, en un antiguo depósito de minas, en Refshaleøen (aquí puedes leer más sobre el nuevo espacio).

Solo cuatro día antes, el 16 de febrero, Noma renació en un espacio que promete colarse entre los mejores del globo, ya que es inevitable olvidar que el restaurante fundado por René Redzepi y Claus Meyer fue líder mundial en la lista ‘The World’s 50 Best’ en 2010, 2011, 2012 y 2014, al tiempo que luce dos –parece que insuficientes– estrellas Michelin. Dado que el establecimiento ha estado cerrado un año, no ha podido ser objeto de votación por parte del jurado de este ránking, por lo que lo esperable es que figure en la lista de 2019 y no en la de este año, que se presentará en junio en Bilbao.

“Esta es de lejos la mayor presión bajo la que jamás he estado”, reconoció Redzepi (40 años) a ‘The Wall Street Journal’. Mientras, una imagen en un artículo de Lisa Abend en ‘Vanity Fair’ muestra al cocinero barriendo en su nueva sede.

Noma cerró hace un año en su sede inicial y, con algún retraso en las obras, estrena ahora no solo espacio, sino también formato de negocio y oferta: en el nuevo Noma, el ejercicio anual estará dividido en tres estaciones, durante las que “el menú cambiará radicalmente para que coincida con el tipo de ingredientes que están en su punto en cada momento del año”. Así, su menú inaugural se centra en el marisco escandinavo y regirá de febrero al final de la primavera; le seguirá un menú Vegetal, desde principios de verano al comienzos del otoño; y, por último, desde el arranque del otoño hasta enero, el menú se centrará en Caza y Bosque. El precio del menú asciende a 2.250 coronas danesas (302 euros) –con un 25% de IVA y sin incluir bebidas–,un incremento del 12,5% frente a las 2.000 coronas (269 euros) de la etapa anterior. Existen dos opciones de maridajevino, por 1.100 coronas danesas (148 euros); y zumos, por 800 coronas (107 euros).

En todo caso, este es el resultado de un proyecto que, en realidad, arrancó con una mudanza anunciada en septiembre de 2015. Con toda probabilidad, el artífice del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica y su equipo despacharán la madurez de su apuesta, en la que, además, se reflejarán experiencias vividas los últimos años, como los ‘pop-up’ de Noma organizados en Japón, Australia y México.

El menú actual rige hasta el 29 de abril de 2018. En cualquier caso, es obligatorio el prepago del menú para confirmar la reserva a la hora de realizarla, sistema ligado a la siguiente política de cancelaciones: las mesas para 2 y 4 personas pueden cancelarse, recibiendo el reembolso completo hasta 5 días hábiles antes de la fecha de reserva; las de 6 y 8, con 10 días de antelación; en el comedor privado, con 10 días hábiles, plazo después del cual el depósito no es reembolsable; y, en caso de reducción del número de comensales, “no podemos realizar un reembolso por la persona o personas deducidas, a menos que podamos ubicar la reserva en una mesa más pequeña. Esta opción estará sujeta a disponibilidad. Las reducciones en el día de la reserva no serán reembolsadas”.

Con 40 plazas en su comedor en mesas de 2, 4, 6 y 8 plazas y un privado (para grupos de más de 8 clientes y como mucho de 16), el nuevo Noma estrena horario: funciona de miércoles a sábado en servicio de comida y cena, es decir, 8 servicios 4 días a la semana, un día menos que en el ‘viejo’ espacio. “Se habrán dado cuenta de que hemos reducido el número de días abiertos de 5 a 4 y que el precio del menú ha aumentado de 2.000 a 2.250 coronas danesas. La fortaleza de Noma reside en su personal; hemos tomado esta decisión en un esfuerzo por ofrecerles una mejor calidad de vida, tanto en el trabajo, como fuera de él”, argumenta Redzepi.

Y, como otra novedad, un 10% de las plazas de Noma se destinará cada noche a estudiantes (elegidos al azar y siempre con la obligación de acreditar su condición con algún carné o identificación), con un descuento del 55%, de modo que el precio del menú será de 1.000 coronas danesas (134 euros) por persona, en este caso, con maridaje de zumos o vino incluido (además de con 25% de IVA incluido).

Fuente de las fotos: perfiles en Facebook e Instagram de Noma y René Redzepi.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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