10 Nov 2017 El nuevo Noma abre reservas

René Redzepi estrenará la nueva ubicación de su restaurante en febrero de 2018, estrenando un formato que estructurará el ‘timing’ del espacio de Copenhague en tres temporadas, cada uno con un menú especializado en productos estacionales. El 16 de noviembre, se abren las reservas para optar a sus 40 plazas, que disfrutarán de un menú centrado en el marisco escandinavo, el primero de un formato que estructura el año en tres menús especializados en productos de temporada.

“Queridos clientes, estamos encantados de anunciarles que estamos preparados para abrir Noma de nuevo a principios de febrero de 2018”. Ayer, René Redzepi y su equipo anunciaron, vía newsletter y redes sociales como Instagram, el arranque ‘oficial’ del nuevo Noma. Tras el cierre el pasado 24 de febrero en su ubicación de Christianhavn, en el puerto de Copenhague, donde abrió en 2003 como un proyecto de René Redzepi y Claus Meyer y desde donde el cocinero fue el artífice del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, el chef y su equipo materializan una mudanza anunciada en septiembre de 2015 y que estaba prevista para diciembre de 2017.

Finalmente, se retrasa un par de meses. A partir de febrero, Noma estrenará nueva ubicación en un espacio más grande y algo más alejado del centro de Copenhague, en un antiguo depósito de minas, en Refshaleøen. Y, en unos días, ya será posible tratar de hacerse con una de sus mesas. Anote día y hora: el jueves 16 de noviembre, a las 4 de la tarde (hora local de Copenhague), se abrirán las reservas vía online para optar a una mesa entre el 15 de febrero y el 29 de abril de 2018.

Tres menús al año

En el nuevo Noma, el ejercicio anual estará dividido en tres estaciones, durante las que “el menú cambiará radicalmente para que coincida con el tipo de ingredientes que están en su punto en cada momento del año”. Así, su menú inaugural “celebrará el marisco escandinavo, que está en su mejor momento durante los fríos meses de invierno”. Sobre esta familia de productos, Redzepi y su equipo han centrado sus esfuerzos en los últimos meses, como corrobora su cuenta en Instagram, en la que muestra materias primas del mar en diferentes costas de los países escandinavos, a los que han viajado en las últimas semanas, de Dinamarca a Islandia. “Cada plato del menú incluirá algún elemento del océano”, avanzan desde Noma, donde advierten a los clientes que tengan en cuenta este formato de menú a la hora de realizar la reserva, de modo que, en caso de alergia o aversión a los productos del mar o de comensales vegetarianos o veganos, parece más conveniente escoger algunas de las otras dos temporadas.

Marisco escandinavo, eje del primer menú

El menú de estreno con el marisco como eje regirá de febrero hasta el final de la primavera. Le sucederá la temporada Vegetal, con un menú que se extenderá desde principios de verano al comienzos del otoño: definido como “perfecto para vegetarianos y veganos”, Noma se centrará en los productos de su “jardín urbano”, de modo que “nuestros recolectores trabajarán horas extras para sacar el máximo partido a la mejor época del año del reino vegetal”. El tercer menú del año, desde el arranque del otoño hasta enero, se centrará en la temporada de Caza y Bosque, “único período del año en que la carne tendrá un papel protagonista en Noma. Durante esta temporada, rendiremos homenaje a los animales y productos que crecen en el bosque: bayas, hongos, nueces y plantas silvestres, junto con la bonanza de la temporada de cosecha”. Como un vistazo a su etapa anterior, aquí se puede ver cómo era la cocina de Noma a través de un menú de diciembre de 2014.

El precio del menú asciende a 2.250 coronas danesas (302 euros) –con 25% de IVA y sin incluir bebidas–, lo que implica un incremento del 12,5% frente a las 2.000 coronas (269 euros) de la etapa anterior. Existen dos opciones de maridaje: vino, por 1.100 coronas danesas (148 euros); y zumos, por 800 coronas (107 euros).

Nuevo horario y capacidad

Además, estrena horario, de modo que funciona de miércoles a sábado en servicio de comida y cena, es decir, solo 8 servicios en 4 días a la semana, un día menos que en el ‘viejo’ Noma. Redzepi justifica así estos cambios. “Se habrán dado cuenta de que hemos reducido el número de días abiertos de 5 a 4 y que el precio del menú ha aumentado de 2.000 a 2.250 coronas danesas. La fortaleza de Noma reside en su personal; hemos tomado esta decisión en un esfuerzo por ofrecerles una mejor calidad de vida, tanto en el trabajo, como fuera de él”.

En su nueva ubicación, Noma suma 40 plazas en su comedor, organizadas en mesas de 2, 4, 6 y 8 plazas; aparte de un privado para grupos de más de 8 clientes y con una capacidad máxima de 16 (en este sala, funciona un gasto mínimo total de 40.000 coronas danesas y la obligación de realizar un depósito del 50% en el momento de la reserva). Es posible que, en alguna ocasión, también se ofrezca una mesa compartida (esta fórmula, sujeta a un ‘pack’ que suma menú y maridaje de vinos o zumos, se ofrece como alternativa para apuntarse en lista de espera). En todo caso, Noma aconseja el recurso de la lista de espera en caso de no encontrar plaza en la fecha deseada y recuerda que “lo más típico es que tengamos una gran demanda de mesas más pequeñas, lo que significa que puede ser más fácil encontrar disponibilidad si viene como un grupo más grande”.

Plazas para estudiantes

Por otro lado, un 10% de las plazas se destinará cada noche a estudiantes (elegidos al azar y siempre con la obligación de acreditar su condición con algún carné o identificación), con un descuento del 55%, de modo que el precio del menú será de 1.000 coronas danesas (134 euros) por persona, en este caso, con maridaje de zumos o vino incluido (además de con 25% de IVA incluido). Esta opción para estudiantes (por cierto, Noma habla en general y no específicamente de estudiantes de hostelería) se materializará más adelante, en una fecha cercana a la apertura de Noma en febrero. No obstante, “abriremos una lista de espera para estas plazas, a la que se puede acceder a través de nuestro sistema de reservas desde el 16 de noviembre en adelante”, aclaran.

En cualquier caso, será obligatorio el prepago del menú para confirmar la reserva a la hora de realizarla, sistema ligado a la siguiente política de cancelaciones: las mesas para 2 y 4 personas pueden cancelarse, recibiendo el reembolso completo hasta 5 días hábiles antes de la fecha de reserva; las de 6 y 8, con 10 días de antelación; en el comedor privado, con 10 días hábiles, plazo después del cual el depósito no es reembolsable; y, en caso de reducción del número de comensales, “no podemos realizar un reembolso por la persona o personas deducidas, a menos que podamos ubicar la reserva en una mesa más pequeña. Esta opción estará sujeta a disponibilidad. Las reducciones en el día de la reserva no serán reembolsadas”.

En este link, se pueden consultar todos los detalles sobre el sistema de reservas.

Su historia

Noma abrió en 2003 como un proyecto de René Redzepi y Claus Meyer. an

El pasado 24 de febrero, René Redzepi y su equipo ofrecieron el último servicio en su ‘vieja’ sede de Copenhague. Así arrancaba la nueva etapa del hasta entonces quinto mejor restaurante del globo (según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2016; en la edición 2017, no figura, ya que estaba cerrado cuando se presentó el pasado abril). A los pocos días, su dueño y cofundador hizo socios a tres piezas clave en su organización: el friegaplatos Ali Sonko; el jefe de sala Lau Ritcher; y el ‘restaurant manager’ James Spreadbury.

Otros proyectos

Entre el cierre y la mudanza, Noma celebró su tercer ‘pop-up’, en Tulum (México), del 12 de abril al 28 de mayo; se sumó a sus anteriores experiencias de ‘mudar’ su concepto y equipo a otras ubicaciones (en 2015, Tokio y, en 2016, Melbourne), en las que Redzepi asume la despensa local como inspiración para crear nuevos platos.

A su regreso de México, el equipo de Noma puso en marcha un espacio temporal en Copenhague, Under the Bridge (en la imagen de arriba), ‘pop-up’ que funciona hasta el 12 de noviembre.

Por otra parte, Redzepi apoya lo que, desde Noma, se denominan “restaurantes hermanos” (mejor dicho, hermanas: ‘sister restaurants’): 108, proyecto de Noma y Kristian Baumann, definido como “cocina nórdica en un ambiente animado con una estrella Michelin [obtenida el pasado febrero], centrada en la creatividad y en el uso de los mejores productos de temporada con entregas diarias de su propia granja”; y Barr, ubicado en la antigua localización de Noma, con el chef Thorsten Schmid al frente, “un espacio cálido e informal que refleja las tradiciones culinarias cotidianas del norte de Europa, con cervezas artesanales, licores y vinos naturales”.

Un antiguo depósito de minas, en Refshaleøen, bajo un proyecto desarrollado por el estudio de arquitectura Bjarke Ingels Group, será la nueva ubicación de Noma a partir de febrero de 2018.

Noma. Refshalevej 96. Copenhague (Dinamarca). Tel. +45 3296 3297

Fuente de las fotos: Página de Noma en Facebook.