26 Mar 2020 Plataforma Euro-Toques: casos reales para afrontar la crisis del coronavirus

Lo anunció la semana pasada y ya es realidad: Euro-Toques ha lanzado una plataforma de información y asistencia para los cocineros, que se estrena con la publicación de 7 casos reales sobre cómo están gestionado el cierre temporal y la gestión del parón del negocio derivado del Covid-19. Estrenan el espacio online Cenador de Amós, Grupo de Castro, La Finca, Cocinandos, Venta Moncalvillo, Joaquín Felipe y Acánthum. Estas primeras experiencias confirman algo generalizado en el sector: la hostelería española en general y la alta cocina en particular están aplicando ERTEs para salvar sus negocios.

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El 18 de marzo, la Junta Directiva de Euro-Toques se reunió vía online para tratar posibles medidas a adoptar ante el impacto de la crisis del coronavirus sobre el sector hostelero; el 19, comunicaron su plan para crear una plataforma de información y asistencia para los cocineros. Además, esta asociación integrada por 700 socios tiene intención de pedir al Gobierno medidas singulares para la hostelería.

Euro-Toques ya ha lanzado la plataforma, que pretende “ser un acceso directo para todos nuestros socios, un lugar donde poder exponer y compartir cómo estáis actuando en cada caso particular, que cada uno de vosotros socios pueda contar qué está haciendo, cómo está trabajando esta crisis, qué medidas está tomando”, definen desde esta organización. “Toda esta información puede ayudar a otras personas en su misma situación; se trata de compartir y ayudar, reunir las diferentes iniciativas, que las acciones de unos ayuden a otros”, añaden.

En su lanzamiento, no hay teoría, desde luego. Siete restaurantes que son socios de Euro-Toques explican en primera persona y, en general, con bastante detalle cómo han afrontado su cierre temporal y cómo tratan de gestionar este periodo y su preparación para la reapertura en un contexto repleto de incertidumbres económicas, al tiempo que comparten preocupaciones y ánimos.

Los cocineros que estrenan la plataforma, creada en la home de la web de Euro-Toques, son los siguientes:

• El cántabro Jesús Sánchez, de Cenador de Amós y último triestrellado español, que explica cómo  el negocio cántabro pasó de estrenar temporada el 4 de marzo sin casi tener “huecos para reservar en fin de semana hasta el verano” al cierre el viernes 13, afrontado primero dando una semana de vacaciones al personal para después hacer un ERTE. “Mas allá de esta cronología de hechos planean sobre nuestras cabezas diversos horizontes de futuro. Pensamos en la temporada de bodas y catering y pensamos también en la repercusión que todo esto tendrá en una sociedad que, probablemente conserve ciertas cicatrices de las heridas sufridas. También hay espacio para un optimismo moderado, pensar en positivo, no bajar la guardia”.
• La mallorquina Macarena de Castro, de Grupo de Castro, formado por 5 conceptos: 20 Grados (Düsseldorf), Jardín Bistró (Alcudia), Maca de Castro (dos estrellas en Alcudia), Danny’s Gastrobar (Alcudia) y Jardín Catering (Alcudia), “Nuestros negocios están asociados a la temporalidad por su situación geográfica”, recuerda, pasar desgranar el impacto en cada negocio. El 14 de marzo, el grupo cerró todas sus sedes en Mallorca y el 23 de marzo el de Düsseldorf. En Jardín Catering, “hemos recibido desde el 14 de marzo hasta la actualidad 26 cancelaciones. Todos los eventos del mes de marzo, abril, mayo y hasta el 7 de junio se han anulado o están en stand by”. Aplicar un ERTE a toda la plantilla ha sido una de las medidas, con 
• Susi Díaz, de La Finca (una estrella Michelin en Elche), cerrado al público desde el 13 de marzo. “Todo el equipo de La Finca nos ha transmitido su total confianza, y desde el primer momento han comprendido y apoyado que, realizar un ERTE durante el tiempo que dure la prohibición de abrir, era la solución más razonable para todos. Es por eso que ese ha sido el camino que hemos tomado, confiando en tenerlos a todos por aquí muy cerca. Porque de esta vamos a salir, y lo vamos a hacer todos juntos”.
• Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos (espacio con estrella Michelin en León), que nació “en 2003 en un local de 100 metros cuadrados y con 6 empleados; hace un año, nos embarcamos en una aventura con una inversión de 1 millón de euros (dos préstamos) y 15 empleados. Hustamente  el día 12 de marzo volvíamos de vacaciones y nos vimos obligados a cerrar el 14 sábado. Hemos hecho un ERTE, así nuestro equipo por lo menos estará protegido, pero los bancos no entienden de alarmas mundiales. Pensamos en cocinar a puertas cerradas, pero mi padre y mi marido Juanjo se contagiaron con el coronavirus y ya solo pudimos centrarnos en curarnos y no divulgar el virus a otras personas”, cuenta la cocinera. 
• El riojano Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, espacio con estrella Michelin dentro de la empresa familiar Gourmet Echapresto S.L., que “vive y es posible gracias a personas, personas con nombre y apellido que forman parte de nuestra historia y sin las cuales nuestro camino hubiera sido diferente. Pensando en esas personas”, han tomado varias medidas: un ERTE para los trabajadores; pago en plazo a proveedores de los pedidos ya (pese a que “lógicamente, se han bloqueado las compras y se ha hecho una importante contención del gasto y de las inversiones que teníamos previstas”; o sobre gestión de tesorería, negociación con entidades bancarias para “poder acceder a una buena financiación con unos intereses en condiciones que no hipotequen nuestro futuro”.
• Joaquín Felipe, que “estaba terminando mi compromiso operativo con una empresa y a un mes de inaugurar y gestionar toda la gastronomía con mi propia empresa en el Hotel Atocha Madrid Tapestry by Hilton, donde tendré que improvisar según quiera o pueda una vez la propiedad proceda a la apertura, en función de la demanda hotelera que tenga Madrid después de la pandemia, que imagino que nos costará unos meses volver a retomar”. El cocinero madrileño señala que “por lo que he podido contrastar con compañeros de Euro-Toques y no socios, el compromiso es mutuo y de ayuda. En principio, todos han aplicado un ERTE y los cocineros empresarios más generosos han garantizado al personal por un periodo de tiempo limitado a completar el sueldo al 100%.
• Xanty Elías, de Acánthum (Huelva), donde han hecho un ERTE, “manteniendo el contacto con ellos por teléfonos cada semana y manteniéndoles informados de todo movimiento, no dejando caer la motivación […]. Estamos, unidos con todo nuestro equipo, gestionando todo para evitar que las personas que han levantado el negocio sigan estando en él después de este tiempo”. Mientras “desde casa seguimos trabajando para planificar los menús y las acciones de la nueva apertura de la Finca Alfoliz. Estamos preparando una fórmula para conectar con nuestros clientes de forma más directa y tener una atención más personalizada”.

A través de estas experiencias, queda claro que, mientras los cocineros españoles comparten sus recetas vía Instagram, están trabajando en el desarrollo de medidas y el diseño de estrategias para afrontar la crisis del coronavirus, entre las que parece generalizado la aplicación de ERTEs (Expediente de Regulación Temporal de Empleo), a veces, tras dar vacaciones al personal. Una conclusión clara es que la hostelería española en general y la alta cocina en particular están aplicando ERTEs para salvar sus negocios y tratar de proteger y garantizar la continuidad futura de sus equipos. “En cualquier empresa, el mayor activo son sus trabajadores y, en Venta Moncalvillo en particular, siempre hemos pensado que sin ellos no estaríamos donde estamos. Ellos dan el 100% trabajando y ahora nos toca a nosotros hacer un esfuerzo para mantener esa familia”, argumenta Ignacio Echapresto, que añade sobre otra pieza clave de su organización: “Nuestros proveedores no pueden pagar los platos rotos de esta historia”.

El riojano enfatiza una realidad: “Todas la medidas están estudiadas y consensuadas con nuestro equipo de asesores financieros y laborales. Al fin y al cabo, nosotros sabemos cocinar, servir y atender, pero hay muchas cosas para lo que lo mejor es dejarse asesorar”.

Plataforma abierta

Desde la asociación de cocineros, animan “a que nos contéis vuestra experiencia particular y que compartir sirva de ayuda y fuerza para afrontar esta delicada situación”, invitan desde la plataforma. En Euro-Toques, presidido por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz / IXO Grupo), anuncian que «la plataforma va a estar abierta para que todo el mundo la pueda consultar”. La intención es “seguir recabando información y subiéndola a la plataforma según nos la vayan mandando los socios. Esperamos que sirva de ayuda”. Los miembros de la Junta Directiva han dejado sus impresiones plasmadas en el ‘site’, que se irá nutriendo poco a poco. “Más allá de la cronología de hechos planean sobre nuestras cabezas diversos horizontes de futuro. Pensamos en la temporada de bodas y catering y pensamos también en la repercusión que todo esto tendrá en una sociedad que, probablemente conserve ciertas cicatrices de las heridas sufridas. También hay espacio para un optimismo moderado, pensar en positivo, no bajar la guardia”, advierte Jesús Sánchez en la plataforma de Euro-Toques. “En definitiva, si os dais cuenta, las mismas preocupaciones que vosotros, vuestros mismos problemas e inquietudes”.

Macarena de Castro cree “realmente que estamos ante una situación compleja, difícil y nueva. Aún así, pienso que debemos darle la vuelta a las circunstancias y aprovechar este momento para reflexionar y reinventarnos”. Para Yolanda León, “en tiempos difíciles, es imprescindible mantener la ilusión; todos estamos en circunstancias parecidas y estoy convencida que saldremos más fortalecidos y valorando más las cosas importantes de la vida”.

Imagen a partir de la web Euro-Toques.