10 Jun 2026 Noma reabrirá el 5 de agosto en Copenhague bajo el liderazgo de un nuevo equipo directivo

Vuelve Noma. El restaurante regresa a casa para reabrir en su sede central de la capital danesa, bajo una nueva organización apoyada en un equipo de gestión liderado por Annika de las Heras como CEO, Mette Brink Soberg como jefa de I+D y Pablo Soto como chef ejecutivo. Bajo esta nueva estructura organizativa, estrena un formato de 12 menús mensuales, aborda un cambio generacional y despeja incógnitas sobre su futuro tras la crisis reputacional de la pasada primavera que desembocó en la retirada de René Redzepi de la primera línea de gestión. El chef y copropietario no desaparece, pero sí pasa a un segundo plano, al asumir un rol como director creativo, lo que otorga total libertad a la nueva ‘cúpula’ para las funciones ejecutivas. Así, Noma abandona su plan de cierre en Copenhague y de organizar pop-ups por el mundo “para enfocarnos en lo que hacemos mejor, que en realidad es tener el restaurante operativo”, sostienen.

Noma está a punto de estrenar un modelo renovado, que implicará un giro estratégico liderado por un nuevo equipo de gestión y la reapertura en Copenhague prevista para el 5 de agosto de 2026. Hoy se acaban de hacer públicos los planes, lo que despeja el futuro del espacio cofundado por René Redzepi hace 23 años, tras la gran crisis reputacional sufrida el pasado marzo días —y horas— antes del estreno de su pop-up en Los Angeles —se saldó con la retirada del chef de la primera línea de gestión—. No han sido tiempos fáciles, sin duda, pero ¿saldrá reforzado ahora el espacio danés? “Estos últimos meses han supuesto un verdadero desafío para nuestro equipo. Esta primavera nos ha llevado a reflexionar profundamente sobre quiénes somos, qué es lo más importante y hacia dónde queremos ir. Y ahora, estamos listos para compartirlo. Este agosto, volvemos a casa”. Así arranca el comunicado lanzado hace unos minutos por Noma a través de sus redes sociales (1,5 millones de seguidores en Instagram).

La realidad es que un equipo de 100 personas aguardaba cuál sería el futuro de Noma, más todavía tras la crisis de hace unos meses. Así, por un lado, el proyecto nacido en 2003 reemplazará el plan de viajar por el mundo celebrando pop-ups por la apuesta por instalarse de forma permanente en Copenhague —su ciudad de origen—, descartando por ahora el formato itinerante de localizaciones temporales. Además, en lugar de ofrecer tres menús al año —temporadas de bosque-caza, mar y vegetal, como hacía hasta 2025—, su oferta se basará en un cambio mensual, con el objetivo de llegar a idear doce menús diferentes por año —uno por cada mes—. “Cuando abramos nuestras puertas este verano, nos preparamos para un nuevo ritmo: doce temporadas de Noma. Cada mes tendrá su propia expresión, marcada por los ingredientes, los paisajes y las ideas que nos inspiren en ese momento. Será un increíble salto creativo que nos permitirá estar más cerca de la naturaleza y de nuestra propia curiosidad. Agosto marca el inicio de este viaje”, señala el comunicado de Noma.

Por otro lado, Noma estará liderado como organización por un nuevo equipo de gestión, encabezado por Annika de las Heras, que asume el rol de CEO, tras haber sido anteriormente ‘managing director’ —Directora General— y Directora de Operaciones (COO) de Noma Projects; Mette Brink Soberg, como jefa de I+D; y Pablo Soto, como ‘Executive Head Chef’ —jefe de cocina Ejecutivo—.

“Estamos reabriendo y afrontando un nuevo camino en Noma”, afirma con rotundidad Annika de las Heras, en una entrevista con Gastroeconomy —hace unos días en la sede central de Noma en Copenhague—. “Algunos líderes clave del equipo quisimos dar un paso adelante para plantear qué podíamos hacer”, añade.

Los nuevos ‘jefes’, todos treinteañeros —ninguno llega a los 40—, materializan un claro relevo generacional en la organización del restaurante danés, en la que René Redzepi no desaparece, pero sí pasa a un segundo plano, al asumir ahora un rol como director creativo, bajo el que participará de algún modo no solo en el menú, sino en otros proyectos de investigación, pero con una fórmula que otorgará absoluta libertad, flexibilidad y poder de gestión a Soberg y Soto.

Cambio de planes

Con un centenar de empleados —incluyendo personal de sala, cocina, jardineros y administración—, Noma aparca así el plan de cerrar como restaurante en Copenhague, que Redzepi anunció en enero de 2023, con la idea inicial de convertir su sede en un ‘macrolab’ dedicado a la investigación, lo que proyectaba compaginar con pop-ups por el mundo, intercalando alguna breve temporada de funcionamiento en la capital danesa.

“Durante más de veinte años, Noma se ha inspirado en las estaciones y los paisajes que nos rodean, construyendo un restaurante arraigado en un tiempo y un lugar específicos. En la última década, ese camino se ha ido configurando a través de tres estaciones bien definidas que se han convertido en el ritmo de nuestro año. Hace unos años, comenzamos a imaginar un futuro diferente. Un futuro donde el restaurante pudiera convertirse en un espacio para la investigación, la exploración y la creatividad. Mientras trabajábamos para hacer realidad esa visión, algo igualmente importante sucedía a nuestro alrededor: una nueva generación de líderes crecía entre nosotros, personas que han dado forma a Noma durante años y que ahora están listas para llevarla adelante”, ha argumentado Noma en su comunicado. “Juntos, hemos decidido reabrir nuestro restaurante en Copenhague, no como un regreso al pasado, sino como el comienzo de un nuevo capítulo. Un capítulo donde nuevos líderes toman las riendas de las operaciones: Mette Brink Søberg como Directora de I+D, Pablo Soto como Chef Ejecutivo y Annika de Las Heras como CEO”, añade el anuncio.

El 24 de junio, se abren las reservas —a las 18:00 a través del newsletter de Noma— para visitar Noma del 5 de agosto al 31 de octubre en un comedor que tendrá 68 plazas, capacidad similar a las que tenía hasta que cerró a finales del pasado enero en su espacio de Copenhague. Funcionará de miércoles a sábado, solo para cenas, con cinco servicios por semana y un servicio de almuerzo al mes. A partir de agosto, el precio del menú degustación será de 4.500 coronas suecas (602 euros, al cambio) —frente al último precio en Copenhague de 4.400 coronas danesas (589 euros)—.

Nueva etapa tras la crisis reputacional

Con los planes anunciados hoy y detallados hace unos días a Gastroeconomy, el proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants regresa a casa, aborda una nueva etapa y, sin duda, despeja incógnitas tras unos tiempos inciertos para Noma y Redzepi. “Noma reabre sus puertas en Copenhague el 5 de agosto, bajo nueva dirección”, titula su comunicado.

El pasado 31 de enero, Noma cerró en Copenhague, sin por entonces planes de reapertura allí hasta avanzado 2027, lo que, de hecho, ha supuesto su salida de la última edición de Guía Michelin para Países Nórdicos, presentada el 1 de junio. En esa localización, se instaló de marzo a mediados de mayo, Barr, proyecto hermano dentro de Noma Group —que ocupa el espacio original donde Redzepi fundó el proyecto y que fue remodelado esta primavera para reabrirlo el 1 de junio—.

En todo caso, el cierre en la capital danesa se produjo pocas semanas antes del arranque de Noma en Los Angeles, lo que coincidió con una fuerte crisis reputacional —¿quizás, a la vez, la mayor de la historia para el sector de ‘fine dining’?—. La crisis fue provocada por un cúmulo de denuncias canalizadas a través de un antiguo empleado de Noma —Jason Ignacio White, que ganó entonces el apoyo de la ONG One Fair Wage— relativas a presuntos abusos psicológicos y físicos por René Redzepi.

La puntilla fue un artículo de ‘The New York Times’ publicado el 7 de marzo días antes de apertura de Noma LA —la periodista Julia Moskin aseguraba haber “entrevistado de forma independiente a 35 exempleados” que trabajaron en Noma entre 2009 y 2017; White trabajó allí entre 2017 y 2019 y, luego, de 2020 a 2022, como Jefe de Fermentados—. René Redzepi respondió primero, pidiendo disculpas y asumiendo su responsabilidad, dejando claro que “las afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy”. La crisis provocó la pérdida de patrocinadores como AMEX para su pop-up en California —en el que el equipo de Noma llevaba trabajando dos años—.

El 11 de marzo y a horas del estreno del pop-up en Los Angeles, Redzepi dio “un paso atrás” y dimitió de la operativa diaria de Noma. “Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones”, dijo, lo que daba paso a que “nuestros extraordinarios líderes guíen al restaurante hacia su siguiente etapa”, sin en ese momento anunciar los nombres clave del nuevo equipo de gestión. “Noma ha siempre sido más grande que cualquier persona”, recalcó entonces.

La sede de Noma en Silver Lake abrió a las pocas horas y Noma LA ha funcionado exitosamente estos meses, con mesas llenas y claro peso de clientes estadounidenses —que han sido realmente relevantes desde hace años entre los comensales de la casa madre en Copenhague—. La retirada del esponsor de AMEX liberó plazas —tenían mesas para sus clientes—, que permitieron recolocar clientes en lista de espera y lanzar en mayo reservas adicionales, según fuentes de Noma.

Quiénes son los tres nuevos líderes de Noma

Por ahora, una parte del equipo, incluidas Annika de las Heras y Mette Brink Soberg, ya está trabajando desde hace días en la sede de Copenhague; mientras otra parte, como Pablo Soto, sigue inmerso en el pop-up de Noma en Los Angeles, que finaliza el 26 de junio. 

Pero, ¿quién es quién en la nueva y rejuvenecida cúpula de Noma? Una cúpula directiva más joven con dos mujeres, varias nacionalidades —incluido peso latino— y, sin duda, aires nuevos para la nueva etapa de Noma. Annika de las Heras (38 años) acaba de cumplir 14 años en Noma, donde llegó en junio de 2012. Nacida en Estados Unidos —con raíces en Finlandia y Argentina— y criada y formada en varios países, ha trabajado con Redzepi en la expansión del negocio y en el lanzamiento de nuevos proyectos, desempeñando previamente el rol de ‘managing director’ y COO de Noma Projects. Ahora, se incorpora como CEO de Noma, rol que la convierte en la primera ejecutiva de la organización, para “apoyar la operativa y el crecimiento de nuestra expansión, así como al nuevo equipo”, indican a Gastroeconomy fuentes de Noma, que señalan a De las Heras como “parte clave del nuevo cambio generacional que afrontamos en nuestro equipo de liderazgo”. Han sido meses de “conversaciones que fueron difíciles y con las que creo que llegó la oportunidad real de ver qué es lo que realmente importa para nosotros. Noma ha sido un lugar que ha evolucionado cada año; siempre hemos pensado cómo podemos hacer las cosas de manera diferente y cómo podemos ser más creativos”, argumenta la nueva CEO.

Mientras, la danesa Mette Brink Soberg (36 años) se incorporó  en septiembre de 2013. Lleva años liderando la Test Kitchen —cocina experimental— de Noma, donde “ha colaborado estrechamente con René Redzepi” durante los últimos años; ahora, es Directora de I+D, con funciones más amplias. “Mi papel es, en parte, mantenerme como jefa de la Test Kitchen, pero obviamente asumiendo más responsabilidades, igual que Pablo. Va más allá de hacer menús; gestionar un restaurante donde para mí una de nuestras fuerzas más importantes es el equipo que trabaja aquí”, explica la chef danesa en una entrevista presencial con Gastroeconomy. “En mi opinión, todo lo que rodea Noma no puede existir sin Noma, sin el negocio principal de Noma, que es la creatividad y el restaurante”, añade.

El mexicano Pablo Soto (38 años) llegó a Noma en febrero de 2017; comenzó como ‘stagier’ y, posteriormente, se reincorporó al equipo como chef del pop-up Noma México, en Tulum. Para el cliente, era habitual verle en el pase de la cocina durante el servicio; ahora, es chef ejecutivo—Executive Head Chef—, rol que ya desempeñaba desde 2023 y que ahora amplía funciones.  “Significa dar un paso hacia arriba; mi rol y mi día a día cambian. Mantengo tareas de dirección y toma de decisiones que llevo desarrollando en los dos últimos años, pero ahora va a ser a un nivel un poco más ejecutivo para incluir la operativa todos los días. Eso supone estar mucho más en contacto con la sala y los comensales para coordinar las decisiones que vayamos tomando con Mette y Annika. No se trata de estar solo en el pase cantando comandas, sino de asumir un rol mucho más frontal con los clientes para representar Noma mucho más personalmente ante ellos”, desgrana Pablo Soto en una videollamada con Gastroeconomy.

En este contexto, “uno de los grandes cambios” es el nuevo papel de René Redzepi, que asume el rol director creativo y se centrará completamente en la creatividad, que, para De las Heras, “creo que él siente como su superpoder”, mientras Metta, Pablo y yo asumirán el control total de las operaciones del restaurante. “Eso significa que René apoyará en lo creativo en lo necesario, mientras nosotros tres, junto con otros líderes del equipo, nos encargamos de ejecutar el día a día del restaurante, crear nuevas estructuras para trabajar juntos y ser eficientes también en uso del tiempo. El enfoque evolucionará a medida que podamos añadir más proyectos con el tiempo”, señala la nueva CEO de Noma.

“René Redzepi, fundador y propietario de Noma, asumirá el cargo de Director Creativo, definiendo la visión creativa para el futuro de Noma. Se centrará en liderar y desarrollar proyectos creativos, apartándose por completo de las operaciones diarias y cediendo el testigo a una nueva generación de líderes”, completa el comunicado de Noma, mientras el propio Redzepi fue el encargado de anunciar la nueva organización, a través de una story y reel en Instagram, minutos antes de que enviara su comunicado, así como una carta vía newsletter a sus clientes.

Objetivo: 12 meses, 12 menús

¿12 menús al año, 12 temporadas al año? Esa es la “ambición” bajo un modelo que arrancará con cambios de platos dentro de cada mes —al estilo de lo que ocurre en espacios españoles como Enigma o El Celler de Can Roca, que no optan por un cambio de menú al 100% por temporada—. La idea es alcanzar después el objetivo de 12 menús distintos, uno por mes. La Test Kitchen trabajará de cerca con los ingredientes de cada momento. Implica a la vez una nueva forma de operar para la cocina de pruebas, cuyos miembros, a su vez, estarán mucho más involucrados en el servicio, sin hacer tanto la separación entre I+D y servicio. “Es un gran paso creativo, exigente en la creatividad, pero también más espontáneo y más divertido; el equipo está muy emocionado por el reto”, opina Mette Soberg.

A la vez, Mette Soberg y Pablo Soto estarán más pendientes del servicio “para saber exactamente qué está pasando y cómo se percibe el menú en la sala [Noma siempre fue famoso ya hace años porque los chefs salían a la sala, cuando eso apenas ocurría en el mundo de la alta cocina]”. 

Al frente de la cocina, ambos también se encargarán de “implementar nuevas formas de trabajar y asegurarnos de escuchar a los equipos, de que existe comunicación y de que la mayoría de las personas realmente disfrutan de trabajar en Noma. Todavía hay muchas maneras de mejorar y eso también depende de Pablo y de mí”, señala la cocinera danesa. 

De la crisis a la oportunidad

De las Heras, Soberg y Soto son caras bien conocidas en Noma, donde tras años ocupando posiciones de liderazgo en la organización, ahora aumentan sus responsabilidades y asumen una promoción profesional. Así, bajo esta nueva estructura organizativa, Noma está abordando un cambio generacional.

¿De la crisis a la oportunidad que ha dado pie a una nueva estructura y un nuevo liderazgo? Eso parece y nadie obvia, ni siquiera Noma ni su nueva ‘cúpula’ directiva’, que la crisis de la pasada primavera ha provocado una cierta catarsis en la organización.

Cuando la gran crisis reputacional explotó “de una manera inesperada para nosotros, había planes en marcha; nos dio la oportunidad de reflexionar para cambiar algunos o para tomar decisiones para plantear nuevos planes. No estamos cambiando necesariamente por lo que ha ocurrido, sino que lo hemos convertido en una oportunidad para revertir la situación y trabajar en ver cómo hacer una mejor versión de nosotros”, matiza De las Heras, sentada en la sede de Noma Copenhague un mediodía de principios de junio.

Según De las Heras, “una de las decisiones fue pausar algunos proyectos de investigación que estábamos comenzando a poner en marcha y otra fue volver a Copenhague para enfocarnos en lo que hacemos mejor, que en realidad es tener el restaurante operativo”. A la vez, creen que “en realidad, muchos de los proyectos en los que queremos trabajar se abordarán incluso mejor si operamos el restaurante al mismo tiempo”.

Organigrama y socios

En el nuevo organigrama, De las Heras se convierte en CEO de Noma, Noma Projects y Barr. Aparte, dentro de lo que se conoce como Noma & The Extended Family, hay otros proyectos como la hamburguesería Popl, aparte de MAD, la ONG de cuya dirección también dimitió Redzepi en marzo, que ahora ha reactivado su línea de formación.

¿Quiénes son los socios actuales de Noma? Los mismos que en los últimos años, es decir, 4 socios mayoritarios principales: René Redzepi, Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del restaurante. ¿Pueden llegar a ser socios Annika de las Heras, Mette Brink Soberg y Pablo Soto? “De momento, no, pero puede ser una opción. Aún hay muchos puntos que estamos discutiendo sobre cómo queremos estructurar el futuro”, señala De las Heras —en el pasado, Redzepi y Kreiner premiaron a algunos miembros del equipo con una pequeña participación—. Fuentes de Noma añaden que esta es una opción real, ya que se ha ofrecido a los tres “la posibilidad de ser socios”.

Peter Kreiner, que sigue siendo copropietario, ha sido uno de los primeros ejecutivos de Noma desde su fundación; con la promoción profesional del nuevo equipo de liderazgo, Annika de las Heras “no le reemplaza, ya que Peter tenía un rol ligeramente diferente”, aclaran fuentes de Noma.

Noma Projects sigue creciendo, tras convertirse desde 2021 en una nueva línea de negocio que permite llevar el ‘know how’ sobre fermentados —presentes históricamente en una mayoría de platos del menú— del restaurante al hogar. Aparte de vía web, sus productos —son frascos con salsas— se pueden encontrar en su tienda física en Copenhague abierta en 2025 en un invernadero del restaurante, donde también funciona un café, así como en la tienda temporal en Los Angeles. Además, las salsas hechas a base de fermentados de Noma Projecst se venden en los supermercados daneses Alma y en el aeropuerto de Copenhague, gracias a un acuerdo con Summerbird, concepto de chocolate orgánico con tiendas con productos daneses.

¿Es un cambio de modelo y organización en Noma? Sin duda, lo es. Con todo, hay que recordar que Redzepi, como chef, líder hasta hace unos meses y cofundador, matizó después los planes para el restaurante danés. En marzo de 2025 —dentro de ‘Diálogos de Cocina’, organizado por Mugaritz, EuroToques y Basque Culinary Center en San Sebastián—, René Redzepi detalló su visión sobre el nuevo Noma: “Queremos que Noma sea un centro de innovación alimentaria, desde donde nos gustaría ser parte de proyectos que tengan un impacto”, explicó, con la idea de que la alta cocina contribuya al futuro de la alimentación. Su objetivo era que el nuevo Noma a largo plazo tuviera tres patas —colaboración con ONG, ciencia y ‘business’—, mientras funcionara “como entidad ‘pop-up’” para abrir solo tres meses al año en Copenhague —con casi la mitad de plazas—. Por entonces, hace 17 meses, Redzepi fue claro: “Ahora mismo, Noma puede funcionar sin mí”.

Eso sí, en Noma, sea vía pop-ups, investigación, sede permanente en Copenhague o salsas para el hogar, el objetivo sigue siendo el mismo: imaginar la alimentación del futuro y contribuir a ella a golpe de innovación. “Creo que Noma es un restaurante que ha influido de muchas maneras en los sistemas de comida o en la forma en la que la gente come”, defiende Mette Soberg. “Nuestra ambición sigue siendo la misma de siempre: seguir explorando, seguir aprendiendo y seguir convirtiéndonos en la mejor versión de Noma que jamás hayamos sido, no solo por lo que servimos en el plato, sino también por cómo lideramos y pensamos en el futuro”, recalca el comunicado sobre el anuncio del futuro a corto y largo plazo de Noma. “Estamos profundamente agradecidos a todos los que nos han acompañado en este viaje. Estamos deseando darles la bienvenida de nuevo a Copenhague y compartir con ustedes lo que está por venir. ¡Qué bien sienta volver a casa! Nos vemos pronto”, concluye el anuncio.

Autora de las fotos: Ditte Isager.