08 Mar 2026 Crónica de la ‘catarsis Noma’; René Redzepi: “Pido disculpas y asumo mi responsabilidad”

Un cúmulo de denuncias canalizadas a través de un antiguo empleado de Noma y relativas a abusos psicológicos y físicos ha sido el eje de una de las mayores polémicas de la alta cocina en la era actual. Hace unas horas y tras un artículo de ‘The New York Times’ sobre el tema, René Redzepi ha respondido de manera directa, pidiendo disculpas y asumiendo su responsabilidad. Eso sí, “las afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy […]. Hemos realizado cambios significativos para transformar nuestra cultura y lugar de trabajo en los últimos años”, ha recalcado el chef danés.

Uno de los pocos restaurantes donde algún cliente ha pensado ‘por favor, que no termine la cena y que se alargue este momento’ es Noma. Hay grandísimas mesas en el mundo, pero ¿cuántas consiguen eso? No por sus sabrosos platos, sino por lograr lo (casi) imposible: esa hospitalidad relajada, cercana, que deja libre al comensal y, a la vez, es capaz de responder a sus deseos en el momento menos pensado. El saludo al unísono como bienvenida, su cordial “hola chicos” allá por 2014 como fórmula para acercarse un camarero a la mesa, la alternativa de un maridaje completo no alcohólico ya por entonces cuando aquello esa casi una rareza, una mesa compartida para sentarse en un negocio de alta cocina hace mucho más de una década… conformaban reglas que servían para definir la ‘casualización’ del ‘fine dining’, gestadas desde el espacio de Copenhague. Y, más aún, desde allí se provocaban —y, hasta ahora, se provocan— tendencias capaces de llegar a cualquier lugar del mundo. Eso sin olvidar que los fermentados que ya entonces aderezaban sus platos se convertirían con los años en ‘must’ mundial —hay quien hoy los usa sin saber lo que son, solo porque creen que es una ‘moda’ que te coloca en la ola de la modernidad—.

Detrás de Noma, ha habido desde su fundación en 2003 un nombre: el líder carismático llamado René Redzepi, el tipo capaz de no solo hacer germinar todo lo anterior, sino de consolidarse con los años como una especie de ‘hippy’ capaz de evitar congresos gastronómicos y photocalls para, en los últimos tiempos, casi obsesionarse con México, el picante, el Camino de Santiago, llevar los fermentados al hogar, la serie ‘Omnivore’ de Apple TV+, viajar con Noma por el mundo…

Las quejas de Jason Ignacio White

Ese al que en las últimas semanas un antiguo empleado llamado Jason Ignacio White ha puesto en el punto de mira de la industria gastronómica global, al acusar al chef danés de origen macedonio de violencia verbal y física con sus empleados y ‘stagiers’ durante años. White trabajó en el área de fermentados de Noma hasta 2022; incluso participó en el lanzamiento de Noma Projects, la línea con la que el restaurante se ha empeñado en llevar al hogar su ‘know how’ a través de salsas envasadas. En un dossier de prensa de 2021, una foto muestra a White —entre René Redzepi y su esposa Nadine— con el equipo clave de Noma dedicado a fermentar. Este profesional trabajó en Noma entre 2017 y 2019 y luego, de nuevo, como Jefe de Fermentación de 2020 a 2022, año en el que se marchó; desde entonces, parece que su carrera se ha dedicado justo a eso: los fermentados, sobre los que adquirió conocimientos en Noma y sobre los que ahora asesora a restaurantes en distintos continentes.

Casi cuatro años después de dejar el restaurante danés, Jason Ignacio White comenzó a publicar el 6 de febrero en su perfil en Instagram, primero, sus quejas como antiguo empleado de Noma y, día a día, semana a semana, las quejas de otros ex miembros del equipo —incluidos ‘stagiers’ en prácticas— en diferentes etapas de su historia. Todas en la misma linea: violencia verbal y física ejercida sobre el personal, atribuida a Redzepi y, de forma directa o indirecta, a algunos otros jefes de cocina. Con todo lujo de detalles, vía posts y stories, lo que derivó en lanzar una web llamada ‘Noma Abuse’, en la que White anima a los equipos de alta cocina de todo el mundo a compartir sus quejas y denuncias sobre los lugares donde peor les trataron o les maltrataron —la cosa ya no va solo de Noma—. Todo un ‘NomaGate’, como ya se ha bautizado el caso

Noma Los Angeles

Con el caldo de cultivo de un Redzepi que hace años lamentó sus malas formas en la cocina y no haber pagado a ‘stagiers’ —práctica, por otro lado, generalizada durante décadas en la alta cocina mundial—, el momento elegido por White para lanzar su iniciativa de destapar esa “casa del terror” que según él era Noma —así lo describió— no ha sido un momento cualquiera. Justo coincide con Noma Los Angeles, el ‘pop-up’ que el chef danés y su equipo estrenan el 11 de marzo —durará hasta el 26 de junio—. Es decir, justo coincide con que el restaurante está instalado en Estados Unidos, la cuna del ‘me too’, el país donde el marco legal convierte las demandas y reclamaciones en algo fácil y rutinario, el país donde la reputación se mira al milímetro —aunque se mida con doble moral—; en California, donde al parecer hacer pública información delicada sobre una organización por parte de antiguos empleados o becarios está permitido si su objetivo es denunciar abusos —un post de White se encargó de recordar este detalle—.

Cinco semanas antes del inicio de Noma Los Angeles, White lanzó su ofensiva, incluida una convocatoria de manifestación frente al ‘pop-up’ en Silver Lake, una rueda de prensa, una posible ofensiva incluso por la vía jurídica, la amenaza de que algún sponsor del proyecto danés en la ciudad californiana se estuviera planteando cancelar el patrocinio… Entre las quejas —algunas en un llamativo tono de odio y casi inquina contra Redzepi—, White añade una critica con diferente calado: ¿cómo Noma LA puede costar 1.500 dólares? Una cifra que considera escandalosa mientras ha ido destapando la presunta organización societaria de Redzepi, achacando que se enriqueció a costa de no pagar a ‘stagiers’. ¿Acaso una empresa privada no puede fijar el precio que considere para sus productos y servicios para que después sea el mercado quien ajuste ley de oferta y demanda? Muchos han seguido la rabia multiplicada de White —seguro con motivo desde su punto de vista—, convertida en un tema de actualidad para un buen número de medios y periodistas que se hicieron eco de las denuncias de White, sin necesidad de contactar con Noma.

Comunicado de Redzepi y Noma

¿Y qué hizo, mientras, el restaurante danés, con casi todo su equipo ya instalado en Los Angeles y con su espacio en Copenhague convertido en sede temporal de Barr —del mismo grupo de Redzepi—? Noma optó, primero, por el silencio informativo, incluso en redes sociales. Casi se esfumó, igual que Redzepi y muchos de sus empleados, que dejaron de publicar en Instagram durante entre dos y tres semanas. Parece que, internamente, se puso en marcha una especie de gabinete de crisis; incluso se empezó a investigar una a una las situaciones descritas y denunciadas a través de Instagram por White, fueran suyas o de otras personas y canalizadas por él; parece que de algunas podían probar tajantemente que eran falsas y de otras no —se ha llegado a contactar con partes implicadas, antiguos empleados y actuales, en las situaciones descritas—. Hasta que un ‘reel’ posteado el 26 de febrero hizo volver a la vida a Noma, como un avance de su ‘pop-up’ —por cierto, el español Álvaro de Juan, que trabaja en el restaurante danés desde 2020 y que es parte de su test kitchen, daba comienzo al vídeo advirtiendo sonriente sobre si podrían o no estar listos para el estreno el 11 de marzo: “En realidad, no sé cómo vamos a lograr esto a tiempo”—.

Justo un comentario a ese ‘reel’ aportaba la primera respuesta oficial llegada desde Noma a la ofensiva de White: “Estamos al tanto de las historias mencionadas en algunos comentarios a continuación y queremos ser claros: estas afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy. Nos preocupamos profundamente por nuestro equipo y nuestra industria y, cuando se han planteado críticas en el pasado, las hemos escuchado. Es por eso que hemos realizado cambios significativos para transformar nuestra cultura y lugar de trabajo en los últimos años, incluyendo un programa de pasantías totalmente remuneradas, mejores horarios y tiempo libre, beneficios ampliados, un equipo de RRHH [recursos humanos] dedicado, capacitación en liderazgo y más. Este trabajo es continuo y seguiremos mejorando. Estamos comprometidos a hacer de Noma un entorno de apoyo y gratificante para todos los que trabajan aquí. Estamos orgullosos de ser un lugar formado por profesionales excepcionalmente talentosos que se preocupan profundamente por su oficio y por hacer avanzar nuestra industria”.

Primera y rotunda pista: la estrategia de respuesta se centraría en que cualquier denuncia de abuso laboral no tenía nada que ver con el actual Noma y en que el restaurante había acometido una transformación en su gestión de recursos humanos.

Esperando a ‘The New York Times’

Lo siguiente era, sin más, esperar a ‘The New York Times’, el mismo medio que subió en su día a los altares a Redzepi —igual que a Ferran Adrià con la portada de su Magazine en 2003—; el mismo que investigó denuncias de ‘stagiers’ en el otoño de 2022, lo que desembocó en publicar (enero de 2023) la exclusiva —por minutos— del plan de cierre y transformación de Noma. Hoy llegó ese momento a media tarde —hora europea—, con un titular rotundo y doloroso: “Puñetazos, portazos, gritos: El abuso pasado de un chef atormenta a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo”. Seguido de esta entradilla: “Decenas de exempleados afirman que René Redzepi infligió violencia física y psicológica al personal durante años”.

La periodista que firma el reportaje, Julia Moskin, es reportera gastronómica de ‘The New York Times’ —también colabora con recetas en ‘‘NYT Cooking’’— y ganadora de un Premio Pulitzer. En su texto afirma haber “entrevistado de forma independiente a 35 exempleados, cuyos testimonios trazan un patrón de castigo físico que el Sr. Redzepi infligía a su personal. Entre 2009 y 2017, afirmaron, golpeó a los empleados en la cara, los pinchó con utensilios de cocina y los azotó contra las paredes. Describieron traumas duraderos derivados de múltiples abusos psicológicos, como intimidación, humillación física y ridiculización pública. Dijeron que el Sr. Redzepi amenazó con usar su influencia para que los incluyeran en listas negras de restaurantes de todo el mundo, para que deportaran a sus familias o para que despidieran a sus esposas de sus trabajos en otros negocios”, señala literalmente el artículo de ‘NYT’.

Respuesta de René Redzepi

Apenas una hora después de la publicación del artículo de ‘NYT’, René Redzepi publicó un comunicado en Instagram —que de manera mucho más resumida ‘NYT’ había incluido en su artículo como unas declaraciones del chef ayer viernes al rotativo—. En este post, el chef pide disculpas por su comportamiento en el pasado y dice haber buscado ayuda para mejorarlo a través de terapia y abandonando el liderazgo del servicio diario, mientras reconoce su forma de actuar —incluso la “agresión física”—, pero no todas las denuncias publicadas o no todos sus detalles como cien por cien precisos. “Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver reflejado lo suficiente de mi comportamiento pasado en ellas como para comprender que mis acciones perjudicaron a quienes trabajaron conmigo. A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi enojo, les pido disculpas profundamente y he trabajado para cambiar”.

En su comunicado —cuatro pantallas de un post de Instagram, que se puede leer abajo—, Redzepi recalca que “la organización que somos hoy es muy diferente a la que teníamos al principio. Estoy agradecido con nuestro equipo y la forma en que han ayudado a transformar la cultura de nuestra cocina, así como con su dedicación para impulsar la industria. Un equipo que me motiva a mejorar cada día”. Concluye así: “No puedo cambiar quién era entonces. Pero asumo mi responsabilidad y seguiré trabajando para ser mejor”.

A los pocos minutos de la publicación de Redzepi, ha sido el turno de Noma, de nuevo, en Instagram, para recalcar que las “afirmaciones” sobre los abusos “no reflejan el entorno laboral actual de Noma”, mientras se “están investigando cuidadosamente”, incluso “con una auditoría independiente que garantiza que mantenemos altos estándares y un entorno laboral seguro”.

Por otro lado, fuentes de Noma han señalado a Gastroeconomy que “es importante destacar que los eventos descritos en el artículo [del ‘NYT’] ocurrieron en el pasado, algunos hasta 17 años atrás, y no reflejan el entorno laboral actual de noma”. A su vez, insisten en que “sin embargo, nos tomamos estas afirmaciones muy en serio y lamentamos profundamente que esta haya sido la experiencia de alguien”.

Muchos esperábamos la réplica de Noma y Redzepi; seguramente, también el artículo de ‘NYT’. Por cierto, Moskin asegura en uno de los comentarios a su propio artículo que “esta historia [su reportaje] se gestó durante muchos años, incluso décadas”, mientras en su cuenta personal en Instagram ha dedicado su artículo a los denunciantes: “Más de 35 ex empleados de Noma tuvieron la valentía de compartir sus historias. Esto es para ellos”.

A solo cuatro días del inicio de Noma LA, algo había que decir o hacer. Un hito histórico en la industria gastronómica, sin duda, más todavía ver pedir disculpas y asumir su responsabilidad a un chef de la talla de Redzepi —Noma fue cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, empatando con elBulli, donde, por cierto, el danés trabajó—. ¿Se imaginan al CEO de una empresa renombrada afrontar así una crisis reputacional? Y, además, otra reflexión: ¿’NYT’ marca los designios de Noma? ¡Quién sabe! Lo que sí es sabido en el sector era el cambio de ambiente de trabajo, incluso de horarios, que progresivamente se había ido instalando en Noma en la última década.

Manifestación convocada

¿Y la reacción de Jason Ignacio White? Durante un par de horas, silencio; luego, post en Instagram con el articulo de ‘NYT’ y este texto: “JW [sus iniciales] x New York Times x mis compañeros: Nos oponemos al abuso y la explotación. Nuevo amanecer, nuevo día”. Como ‘stories’, este post y, a a continuación, el retrato de White publicado en el artículo de ‘NYT’, hecho por un fotógrafo para el medio estadounidense y convertido ya en la nueva foto de perfil en Instagram, de este experto en fermentados —con 69.500 seguidores, frente a los 48.000 que tenía el 11 de febrero—. 

Un logro para White, que solo parece verlo como el comienzo. En sus redes, se puede leer cómo ha decidido dejar en suspenso su trabajo —su “tour mundial de fermentación” y sus colaboraciones con restaurantes— para “dedicar su vida a ayudar a la industria”. Mientras, calienta motores para la manifestación de protesta frente a la entrada de Noma LA. “Se hará historia en Silver Lake. La protesta comienza en 3 días. Juntos lucharemos contra la violencia y la explotación. Esto es solo el comienzo. Recuperaremos toda nuestra industria”, avanza. Ni rastro de aceptar o no las disculpas de Redzepi.

En estas semanas y días, también ha habido declaraciones que apoyan lo relevante que ha sido el paso por Noma para algunos ex empleados —es algo que incluso ‘NYT’ menciona—. En España, el gallego Gorka Rodríguez, dueño del negocio coruñés Pulpeira de Melide y con experiencia en Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz, poste un story hace tres semanas afirmando: “Mi experiencia personal en Noma fue profundamente positiva. Siempre me trataron con respeto, altos estándares y un constante espíritu de aprendizaje. Agradezco al equipo su generosidad, sus conocimientos y por formar parte de una etapa que marcó mi trayectoria profesional”. Hoy, se encuentra alguna que otra “carta abierta a René Redzepi” en perfiles de ex empleados de Noma como agradecimiento. “Mentor”, le denomina José Luis Hinostroza, de Arca (Tulum).

Pero, en este puzzle, no todo vale. Ni se puede generalizar este tipo de prácticas en restaurantes de alta cocina, ni se puede caer en el populismo, ni se puede obviar que durante tiempo un porcentaje de los ‘stagiers’ iba apenas un par de días a trabajar y, en cuanto tenían firmado el papel de las prácticas —que les habría puertas para trabajar casi donde quisieran—, no volvían a aparecer por el restaurante; ni que los que hoy hablan de fermentados y viven de ellos aprendieron casi todo trabajando en Noma o leyendo su manual sobre este tema —hay que suponer que, pese al terrible ambiente de trabajo que denuncian, prefirieron aguantar y quedarse unos años para hacer carrera—. Tampoco se puede olvidar el papel como ‘mentor’ que Redzepi ha tenido para muchos —lean los comentarios a las comunicaciones de hoy en Instagram—; ni el rotundo impacto de Noma sobre Copenhague, Escandinavia y el mundo; ni lo que la alta cocina significa hoy para el sector, tanto por su peso económico, como por su capacidad para generar felicidad en el comensal. Y ahí no entra el afán de destrucción. Toda una ‘catarsis Noma’, dentro de una de las mayores polémicas de la alta cocina en la era actual.

Eso sí, recuerden: Instagram es la nueva fuente de información —con o sin contrastar— y, sobre todo, el lugar donde se puede hundir a alguien y casi el nuevo tribunal.

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COMUNICADO DE RENÉ REDZEPI EN INSTAGRAM

“Quiero abordar historias pasadas sobre mi liderazgo en la cocina que han resurgido recientemente. Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones perjudicaron a quienes trabajaron conmigo.

A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi enojo, les pido disculpas profundamente y he trabajado para cambiar.

Cuando empecé a cocinar, trabajaba en cocinas donde los gritos, la humillación y el miedo eran parte de la cultura.

Recuerdo estar allí, como un joven cocinero, pensando que si algún día tuviera mi propia cocina, jamás lideraría de esa manera. Pero después de abrir Noma y de que la presión aumentara, me vi convertido en el tipo de chef que una vez me había prometido que nunca sería.

Por muy real que sintiera esta presión en ese momento, nunca debería justificar perder los estribos.

Hace una década, comencé a hablar abiertamente sobre mi comportamiento en la cocina: los arrebatos, la ira y, a veces, incluso la agresión física, donde gritaba y empujaba a la gente, actuando de maneras inaceptables. No podía manejar la presión, los pequeños errores podían parecerme enormes y reaccionaba de maneras que hoy lamento profundamente. Sabía que necesitaba cambiar y quería cambiar. Desde entonces, he estado decidido a comprender mi ira y a lidiar con ella de otra manera.

Durante la última década, eso ha significado terapia, reflexión profunda y dejar de liderar el servicio diario. He encontrado mejores maneras de manejar mi ira y sigo aprendiendo.

La organización que somos hoy es muy diferente a la que teníamos al principio.

Estoy agradecido con nuestro equipo y la forma en que han ayudado a transformar la cultura de nuestra cocina, así como con su dedicación para impulsar la industria. Un equipo que me motiva a mejorar cada día.

No puedo cambiar quién era entonces. Pero asumo mi responsabilidad y seguiré trabajando para ser mejor”.

COMUNICADO DE NOMA EN INSTAGRAM

“Estamos al tanto de las historias que circulan en línea y queremos ser claros:

• Estas afirmaciones no reflejan el entorno laboral actual de Noma.
• Aunque parecen datar de hace muchos años, las tomamos en serio y las estamos investigando cuidadosamente. Desde entonces, hemos mejorado el proceso para abordar las inquietudes. Seguimos haciéndolo con una auditoría independiente que garantiza que mantenemos altos estándares y un entorno laboral seguro.
• Nos preocupamos profundamente por nuestro equipo y nuestra industria y, cuando hemos recibido críticas en el pasado, las hemos escuchado. Por eso, en los últimos años hemos implementado cambios significativos para transformar nuestra cultura y lugar de trabajo, incluyendo un programa de prácticas totalmente remuneradas, mejores horarios y tiempo libre, mayores beneficios, un equipo de RRHH dedicado, capacitación en liderazgo, programas de mentoría y más.
• Este trabajo es continuo y seguiremos mejorando. Nos comprometemos a hacer de Noma un entorno de apoyo y gratificante para todos los que trabajamos aquí. Nos enorgullece ser un lugar formado por profesionales excepcionalmente talentosos que se preocupan profundamente por su oficio y por impulsar nuestra industria”.

COMENTARIO DE JULIA MOSKIN EN SU PROPIO ARTÍCULO EN ‘THE NEW YORK TIMES”:

“Esta historia [su reportaje] se gestó durante muchos años, incluso décadas. Noma abrió en 2003 y, de repente, se volvió extraordinariamente famoso en el mundo gastronómico alrededor de 2010. Redzepi se convirtió en el líder de un gran cambio que ya se estaba produciendo en la alta cocina: menos enfoque en Europa, en el lujo, en las ostentación, y más en la cocina natural y tradicional. A medida que se hizo mundialmente famoso, también estuvo bajo mayor presión y adquirió mayor poder. Eso convirtió la cocina en un lugar más abusivo y también me dificultó persuadir a la gente para que hablara públicamente. Pero nunca dejé de recopilar sus historias”.