09 Ene 2023 Noma cerrará como restaurante en 2025

Su última temporada como espacio para servir a comensales será el invierno de 2024. En 2025, René Redzepi convertirá su sede de Copenhague, proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en un ‘macrolab’ dedicado a la investigación, en una decisión que recuerda a la adoptada por Ferran Adrià en elBulli en 2011. En todo caso, Noma seguirá funcionando como ‘pop-up’ viajando por el mundo y, si Redzepi y su equipo lo ven interesante, incluso podría haber alguno en la capital danesa. “Cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada [más corta] en Copenhague. Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá”, afirman.

René Redzepi opta por transformar Noma, su sede de Copenhague, en “un laboratorio gigante” dedicado a “innovación alimentaria y desarrollo de nuevos sabores”, “buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo”. Será a partir de 2025, momento en que nacerá Noma 3.0. “A partir de 2025, nuestro restaurante dejará de existir en su forma actual”, señalan.

En todo caso, Noma solo funcionará dando servicio a comensales en ‘pop-ups’ que organice de forma itinerante por el mundo, mientras el invierno 2024 será su última temporada en la capital danesa y esta primavera se mudará temporalmente a Kyoto —como anunció el pasado otoño—.

¿Motivos para esta drástica y arriesgada decisión que recuerda a la que adoptó Ferran Adrià con elBulli en 2011? “Con sus horarios extenuantes y su intensa cultura laboral, ha llegado a un punto de ruptura: ‘Es insostenible’ —ha dicho el chef danés—“, según publica ‘The New York Times’. En el comunicado sobre el nuevo Noma 3.0, el restaurante sostiene que “una de las principales razones por las que hacemos este cambio es para convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos”. Y añade: “Nuestra nueva organización ofrecerá a nuestro equipo oportunidades para diversificar sus capacidades o centrarlas en un área específica que les apasione. El cielo es el límite aquí. Es hora de redefinir lo que significa para nosotros ser un restaurante y construir una organización duradera para que nuestro equipo prospere”, recalcan.

Cambiar para “seguir siendo Noma”

“Para seguir siendo Noma, debemos cambiar”, arranca la ‘carta’ enviada a clientes y amigos por el restaurante danés, donde anuncia que “el invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0”.

El pasado junio, Redzepi y su equipo ya anunciaron vía redes sociales y a través de otra carta a clientes sus planes de transformación: por un lado, para organizar un ‘pop-up’ —que iba a ser en el otoño de 2022 y finalmente será esta primavera en Kyoto—; y, por otro, su plan para trasformarse en Noma 3.0, en principio, en 2024.

En el sector, se barajaba la posibilidad de que el restaurante funcionara con doble ubicación, una en Copenhague para la primavera-verano y otra en un lugar cálido (se especulaba con México, país que Redzepi adora y donde ha pasado parte de las Navidades), sobre todo, a raíz de declaraciones del chef como las realizadas para Gastroeconomy en marzo de 2022: “Mi gran sueño es tener dos ‘Nomas’: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, decía el chef, que descartaba celebrar el vigésimo aniversario de Noma con un menú de platos históricos de Noma. Seguro que eso no. No me gusta mirar al pasado; prefiero el futuro”, señaló el chef y copropietario del proclamado cinco veces mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: en 2010, 2011, 2012 y 2014 en su primera ubicación —y cuando las reglas de 50 Best permitían repetir como número uno— y una vez más en 2021 —en su sede Noma 2.0—. En esas declaraciones, Redzepi fue rotundo: “Mi objetivo es trabajar menos”.

De Noma 1.0 a Noma 3.0

Tras funcionar entre 2003 y febrero de 2017 como Noma 1.0 en su sede del barrio de Christianshavn, en el viejo Puerto de Copenhague, se mudó al espacio actual para dar pie a Noma 2.0 —en un antiguo depósito de minas, en Nordatlantens Brygge—.

¿Cómo será Noma 3.0? “En 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante: una ‘test kitchen’ —cocina de pruebas—, pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos de forma más amplia que nunca”, señala hoy Noma vía comunicado. “En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo”. 

No es una estrategia improvisada, sino fruto de haber “pasado los últimos dos años planificando; estamos listos para alcanzar nuestra meta en los próximos años”.

Así, ese plan contempla que Noma siga viajando por el mundo, como ha hecho ahora, pero parece que sin considerarse ya como un restaurante. “¿Hay algún lugar en el mundo al que debamos ir para aprender? Pues entonces haremos un Noma pop-up. Y, cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada en Copenhague. Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”.

En esta misma línea, en un documento sobre ‘preguntas y respuestas’ del nuevo Noma 3.0, una cuestión es rotunda, aunque parezca que la respuesta da varias vueltas para, en realidad, reafirmar lo que ha publicado ‘The New York Times’ en exclusiva —medio estadounidense que parece haberse convertido en el ‘portavoz oficial’ de Noma y Redzepi—. “¿Noma está cerrando? Servir a los huéspedes siempre será parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. A partir de 2025, nuestro restaurante dejará de existir en su forma actual. En su lugar, aparecerá en diferentes partes del mundo, incluidas temporadas más cortas en Copenhague, mientras dedicamos más tiempo a la innovación y el desarrollo de productos. De ninguna manera, estamos cerrando; por el contrario, compartiremos nuestras innovaciones e ideas más ampliamente que nunca”. Pero, sí, Noma sí está cerrando su sede como restaurante permanente en Copenhague.

Convertido en “laboratorio a tiempo completo”, ‘NYT’ define el giro estratégico en términos futbolísticos: “imagine que el Manchester United decidiera cerrar el estadio Old Trafford a los fanáticos, aunque el equipo continuaría jugando”.

Equipo y sostenibilidad de la alta cocina

Tanto en el comunicado-carta de Noma, como en la información publicada en ‘NYT’, queda claro que la evolución a Noma 3.0 tiene mucho que ver con la reflexión sobre la sostenibilidad de la alta cocina, las jornadas maratonianas que implica y la revisión de las condiciones laborales de los empleados. “Nuestro objetivo es crear una organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también redefinir la base de un equipo de restaurante, un lugar donde puede aprender, asumir riesgos y crecer”.

Desde la empresa de Redzepi, una especie de ‘Grupo Noma’ donde su socio principal es Peter Kreiner y donde existen otros negocios en Copenhague como Barr o la hamburguesería Popl, se responde directamente a esta cuestión: “¿Se mantendrá el equipo? Todo nuestro equipo se sumará a este próximo capítulo. Una de las principales razones por las que hacemos este cambio es para convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos”.

Calendario actual y futuro de Noma

¿Cuál es el planning actual de Noma? El restaurante danés acaba de retomar su temporada de caza y bosque (que suele despachar en otoño y que ha ampliado unas semanas en el arranque de 2023), tras las vacaciones de Navidad. Parece que Redzepi enlazó la presentación del libro “Noma 2.0” en Estados Unidos con vacaciones familiares, seguro una parte en México —como mostró en sus redes sociales— y, ahora, esta volando hacia Kyoto, según indican hoy mismo fuentes del restaurante danés. La ciudad japonesa es, de hecho, su próximo destino, con la organización de Noma Kyoto, como un restaurante ‘pop-up’, que funcionará del 15 de marzo y el 20 de mayo de 2023 y cuyos tickets se vendieron en minutos cuando salieron a la venta el pasado noviembre.

No se sabe todavía si, después de Kyoto, Noma ofrecerá temporada en el verano de 2023; lo que sí ha aclarado es que servirá “nuestros tres menús de temporada, vegetal, bosque y océano, hasta finales de 2024”. 

En 2025, no arrancará inmediatamente Noma 3.0, sino que, a principios de ese año, Redzepi volverá a viajar con su equipo —en lo que se entiende como otro ‘pop-up’— mientras el espacio actual “se reconstruye para albergar el nuevo Noma”.

A partir de ahí, Noma 3.0 será un gran lab combinado con ‘pop-ups’ por el mundo y alguno breve en Copenhague.

Cómo será el espacio Noma 3.0

¿Qué pasará con el espacio en Copenhague? “Siempre quisimos que este espacio fuera flexible, que creciera y se transformara; fue construido con estructuras separadas [aquí se puede leer sobre cómo es Noma] con ese propósito en mente. El restaurante se transformará en un espacio que pueda albergar toda la creatividad, la innovación y el crecimiento que imaginamos para nuestro nuevo capítulo”, detallan desde Noma. “Imagine una ‘test kitchen’ más grande y un laboratorio ampliado; creando nuevos productos, explorando ideas y un comedor donde ocasionalmente atendemos a los invitados [‘guests’]”, avanzan.

Es decir, se contempla, un espacio para recibir invitados. “¿Seguirás pudiendo comer en Noma en el futuro? Nos encanta cocinar para los clientes [‘invitados’ / ‘guests’], ¡es una gran parte de lo que somos! Siempre daremos la bienvenida a los ‘invitados’ en Copenhague y en todo el mundo, ya sea a través de una nueva temporada, un evento temporal o un evento especial”.

Paralelismos elBulli-Noma

A ratos, la decisión de René Redzepi sobre Noma recuerda mucho a la adoptada por Ferran Adrià, cuando primero, en enero de 2010, anunció el cierre temporal del restaurante para tomarse un periodo de reflexión; el chef catalán comenzó a hablar de dedicar el espacio de Cala Montjoi a la investigación; más tarde, se decantó por un cierre definitivo como restaurante, decisión que ejecutó el 30 de julio de 2011, cuando ofreció el último servicio a clientes —entre ellos, por cierto, estaba René Redzepi, que había trabajado una temporada en elBulli, antes de abrir Noma—. A partir de ahí, arrancó una transformación en elBullifoundation con una sede en Barcelona —y otros ‘espacios’ como LaBulligrafia—, que ha dado pie a la publicación de más de 20 volúmenes de Bullipedia, metodologías como ‘Sapiens’ y periodos de investigación como ‘nuevos bullinianos’, al tiempo que el espacio de Cala Montjoi tiene pendiente reabrir como museo-archivo 13 años después del cierre como restaurante. Adrià, con el apoyo de ‘ángeles’ como Telefónica y Caixabank —además de Lavazza o Griffols—, ha cumplido su promesa de no volver a hacer funcionar elBulli como restaurante —aunque no es descartable que pueda darse de comer a ‘amigos’ dentro del futuro museo—, centrándose en conservar el legado de elBulli y centrando la investigación en una vertiente más filosófica, histórica y creativa —con el eje central de la innovación—.

Por su parte, Redzepi deja más abierta la puerta de dar servicio a clientes vía ‘pop-ups’ y centra en investigación alimentaria la conversión de Noma en un gran laboratorio, con la inevitable pregunta de si esa afirmación de que todo el equipo actual de Noma seguirá estando en Noma 3.0 es realista, puesto que, ¿están los cocineros, camareros o sumilleres interesados —incluso capacitados— en dedicarse a investigar?

Y, aunque hace 13-14 años no se hablara tanto de conciliación, hay varias tendencias que el cierre de elBulli ya adelantó y ahora confirma la decisión de Redzepi con Noma 3.0: una, un motivo que movió al cierre como restaurante decidió por Adrià y Juli Soler fue que las jornadas maratonianas pasaban factura a miembros del equipo que al ir cumpliendo años, vieron poco realista seguir en elBulli; dos, esa dedicación era seña de identidad de la alta cocina, cuya viabilidad como modelo de negocio al más alto nivel puso en tela de juicio el cierre del restaurante catalán; tres, la creatividad no es infinita y mantener la disciplina de firmar menús hipercreativos periódicos no es sostenible en el tiempo.

Con todo, en Noma, admiten que “esta gran transición en la que nos estamos aventurando tomará tiempo y, a partir de 2025, construir las bases para nuestro futuro será nuestro objetivo principal. Cuando estemos listos, esperamos compartir más noticias con ustedes sobre dónde y cuándo podrá viajar para cenar con nosotros”.

‘Noma Projects’ como ‘intermedio’

Hasta la total transformación en Noma 3.0, “estaremos más accesibles que nunca a través de Noma Projects”, con la idea de “expandir nuestra gama de productos, crear y compartir innovaciones e inspirar a las personas a pensar en los alimentos de nuevas maneras”, avanzan en Noma.

Noma Projects fue una división lanzada en la primavera de 2022, como “una plataforma para compartir nuestras innovaciones de nuevas maneras”, como sus frascos de fermentados, de los que ya han lanzado un par de recetas con las que el espacio danés ha sido capaz de llegar a los hogares vía su venta online.

En el nuevo capítulo, “Noma Projects desempeñará un papel esencial en el desarrollo de nuestra organización, canalizando los últimos 20 años de I+D en Noma en una variedad de proyectos, productos y nuevos sabores”. Así, habrá nuevos lanzamientos en los próximos años.

Fuente de las fotos: Noma y Gastroeconomy.