Así es Noma 2021

El restaurante danés no solo cambia su menú por estaciones, sino que muda contexto, fachada, paisaje y look en tres temporadas al año. Noma es un espacio de alta cocina con un modelo creativo a seguir, pero también un lugar del que el comensal no quiere marcharse una vez que logra sentarse en sus demandadas mesas. Así es Noma por dentro, la organización de su equipo y su sistema de trabajo, su modelo creativo, la experiencia del cliente a través de su menú del pasado verano (‘Summer Season’ 2021) y un repaso a la historia del negocio de René Redzepi, con su capacidad para agitar Copenhague y convertir la ciudad en un epicentro gastronómico global. Posicionado 4 años como mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y con opciones de convertirse en líder en 2021, Noma recibió hace unos días contra todo pronóstico la tercera estrella Michelin.

El ‘pasaporte Covid’ permite la entrada a uno de los mejores restaurantes del mundo, pero, sobre todo, unas horas de disfrute que muchos comensales querrán seguro extender con varios extras. Es 4 de agosto de 2021 y toca materializar la reserva (con prepago del menú) en Noma, casa liderada por René Redzepi en Copenhague. Ali Sonko, un sonriente gambiano de unos 65 años que es padre de 12 hijos, aguarda a la entrada para saludar a los comensales. Fue durante años friegaplatos y, desde hace tiempo, es pieza clave en el proyecto de Redzepi, que incluso premió su fidelidad haciéndole socio del restaurante.

Este lugar representa la ‘nueva vida’ de Noma (o del llamado Noma 2.0) o, al menos, la que arrancó el 16 de febrero de 2018, cuando reabrió tras bajar persiana el 24 de febrero de 2017 en el número 93 de Strand Street, donde el restaurante fue fundado en 2003. El cierre junto a un muelle en el barrio de Christianshavn tenía una razón: mudarse a una nueva sede en la que el proyecto pudiera crecer no solo en metros, sino también en libertad y ambición culinaria.

Del ‘viejo’ al ‘nuevo’ Noma

El ‘viejo’ Noma era un lugar encantador, donde al poco de quedar vacío se instaló Barr, uno de los proyectos que el grupo empresarial de Redzepi (con Peter Kreiner como socio y gestor) ha ido impulsando en los últimos años con gente de su equipo, bajo un formato casi de incubadora que apoya en financiación y gestión nuevos formatos liderados después por profesionales ‘ex Noma’ (en esa órbita, podrían estar negocios cercanos a la ‘familia Noma’ como Hija de Sánchez y otros conceptos de cocina mexicana de Rosio Sánchez o Amass).

El ‘nuevo’ Noma no es solo un lugar encantador, sino que es un espacio tan imponente como idílico. Ocupa lo que fue un antiguo depósito de minas, en Nordatlantens Brygge, área a la afueras de la capital danesa que fue centro del tráfico marítimo entre Dinamarca y el Atlántico Norte y que, en los últimos años, se ha transformado en eje cultural dentro del que se incluye el restaurante. “El edificio era una base militar donde se guardaban las bombas en la II Guerra Mundial”, cuentan en Noma, donde aún se conservan enganches de los que con cuerdas metálicas colgaban las bombas. Abandonada esa actividad, fue durante 30 años un lugar de reunión —y fiesta— de skaters y grafiteros.

Noma forma parte de un proyecto integral llevado a cabo para generar un zona cultural, que contó con el apoyo del Gobierno danés. El ‘nuevo’ Noma plasma un proyecto de BIG, estudio del arquitecto danés Bjarke Ingels, y sus jardines (más de 2.000 metros cuadrados si se tiene en cuenta todo el conjunto que rodea Noma) son resultado del paisajismo de Piet Oudolf. El propietario del edificio en el que se ubica Noma es Anders Holch Povlsen, dueño de ASOS y considerado el hombre más rico de Dinamarca; este empresario danés se encargó de pagar las estructuras cuando se rehabilitó el edificio para acoger el restaurante, mientras Noma financió el interiorismo.

De hamburguesería a alta cocina

La llegada a Noma implica caminar junto a unos invernaderos. Hace un par de años (noviembre 2019), en la prepandemia, el cliente recibía en uno de ellos una bebida caliente como introducción al menú de la temporada de otoño, centrado en caza y bosque —‘Game and Forest’— (aquí puedes leer sobre el menú de Noma en otoño).

A mediados de mayo de 2020, Noma reabrió —tras dos meses de cierre total en el momento más duro de la pandemia— como un formato temporal de hamburguesería al aire libre, con la idea de proponer un concepto ‘casual’ y asequible dirigido al público local, ante la imposibilidad de recibir comensales extranjeros por las restricciones internacionales de viaje. Uno de los invernaderos acogía una barra asimilada a un bar de vinos naturales para complementar la carta de hamburguesas.

En aquella ‘burger season’, se llegaron a formar colas de 2 horas y media para comer en el espacio aire libre de Noma o para recoger en ‘take away’, con un balance: la venta de unas 2.500 hamburguesas al día. Con este concepto con el que la ‘creatividad Noma’ llega al bolsillo de todo el mundo  (precio medio de 20 euros al cambio por ‘burger’), hay quien dice que se vivió “la mejor época económica de Noma”.

Aquella fórmula, que se probó como un ‘pop-up’, sirvió como ensayo para abrir Popl, hamburguesería de la ‘Familia Noma’ que ocupó en diciembre de 2020 el local que antes fue 108, otro proyecto del grupo danés fue cerró a raíz de la pandemia. Popl es un rotundo éxito, como una oferta capaz de satisfacer a una variedad de público, incluida una ‘burger’ vegana y otra vegetariana, que confirman la imparable tendencia de las opciones ‘plant-based’ por el lado de la alta cocina (con ejemplos como el menú con el que el neoyorquino Eleven Madison Park reabrió en junio). Por si quedan dudas, lo primero que Redzepi nos pregunta al llegar a Noma y comentar que hemos probado Popl es: “¿Habéis probado la ‘burger’ vegetariana?”. El éxito del ‘pop-up’ de ‘burgers’ en mayo-junio 2020 y de Popl significa una reflexión más: ¿hamburguesas para ‘pagar’ la creatividad de la alta cocina?

Llegada a Noma

Volvemos a agosto de 2021 para probar el menú de la ‘Summer Season’. La llegada a Noma obliga a seguir un ‘camino de baldosas amarillas’, junto a los invernaderos, con la peculiaridad de que el paisaje y, en realidad, también el contexto varían en función de la temporada. En el verano de 2021, ese paisaje es una explosión de vegetación verde y flores. Y, justo, mientras uno avanza hacia la puerta por la que se accede al edificio principal del restaurante, aparece entre arbustos René Redzepi, que llega desde el invernadero dedicado a I+D o ‘test kicthen’. Saluda a los comensales para ofrecerse a hacerles una foto.

Temporadas

La entrada en el edificio principal de Noma siempre —ya en Christianshavn— va acompañada de un saludo al unísono de todo el equipo dedicado a los clientes. A través de la cocina, se llega al comedor, que, igual que el menú degustación, la fachada, el paisaje y el look, cambia por estaciones o,  mejor dicho, tres temporadas al año. Noma es verano en agosto de 2021 (con un menú centrado en vegetales) y fue puro otoño en noviembre de 2019. La próxima temporada ‘Game and Forest’ arranca el 23 de septiembre para estrenar el invierno en enero con un menú centrado en el mar y volver a centrarse en la primavera-verano entre mayo y mediados de septiembre de 2022.

Como en otros espacios de alta cocina, la creatividad se trabaja con meses de antelación, de modo que a comienzos de agosto estaba ya muy avanzado el menú de otoño. Ni es solo la creatividad de Redzepi la que marca el menú, ni del equipo de I+D encabezado por la chef Mette Soberg, sino que todos los empleados de Noma pueden llegar a participar de un modo u otro en la creatividad. Es decir, no solo una idea de un chef del equipo de Noma influye en el menú de cada temporada, sino que, a veces, es una idea que permite implicar a todo el mundo.

El menú de la temporada de verano 2021 asumió una despensa de vegetales y algunos platos de mar, creaciones brillantes y sabrosas que encierran talento, creatividad y muchas horas de trabajo; van llegando a una sala relajada que en verano abre sus ventanales y de la que el comensal no se quiere marchar. En el equipo de Redzepi, hay dos cocineros españoles: Álvaro de Juan (27 años) y Nacho Domenech, ambos procedentes de elBarri.

‘Summer Season’ 2021 en Noma

En el menú de verano, se sucedieron brillantes creaciones vegetales, como Tomates aliñados con salsa de mejillones y flor de saúco; ‘Waffle’ de coliflor; Pimiento rojo seco y curado con grasa de jabalí; Ensalada tibia de frutos rojos con salsa de flor de saúco; Orégano mexicano y hoja de ostra o un ramo de 25 tipos de flores con aceite de flor de sauco para beber de una jarra.

El ‘Summer Season Menu’ 2021 de Noma también contemplaba recetas de mar, como el ‘Cod head’ (‘cabeza de bacalao’); la Vieira noruega con camarones crudos, sazonada con jugo de mejillón azul y rábano picante o, como ‘plato principal’, un bogavante (‘blue lobster’) que suma el cuerpo salteado con flores y una impresionante cabeza ligeramente a la brasa, con unos pétalos de alcachofa como guarnición; justo en ese momento llega el pan a la mesa.

Los postres, un capítulo aparte, redondeaban absolutamente la cena con creaciones como la Pila de tartas o la Vela de cardamomo.

El precio del menú ‘Summer Season’ 2021 era de 2.870 coronas danesas (386 euros, al cambio), con impuestos y sin bebidas; siempre se realiza prepago al realizar la reserva a través de Tock.

Cómo es Noma por dentro

Noma cuenta con 3 salones principales: el comedor, un reservado y un ‘lounge’ a la entrada. Tras su reapertura tras el Covid, el privado y la zona ‘lounge’ (ahora, como unas 6 mesas de 2 personas cada una, incluida una alta) han pasado a convertirse en comedores adicionales, que añaden plazas para así compensar la reducción de aforo de la sala principal. Cuando reserva, el cliente no sabe dónde va a comer hasta que llega al restaurante.

Justo al lado del comedor, se encuentra la cocina principal de servicio, donde cada mueble está diseñado para facilitar el trabajo del equipo y donde por zonas se prepara un plato  como máximo. No hay fuegos, solo inducciones, aparte de un pequeño cuarto con una barbacoa donde los olores de las brasas quedan ‘encerrados’ sin que puedan incluir en la cocina y los comedores.

Por el pasillo

Un pasillo conecta la zona de comedores y cocina principal con varias estancias: la zona de producción en una cocina bien equipada, donde trabajan empleados y ‘stagiers’ en prácticas (en agosto, eran unos 15 o 20; han llegado a tener 40 o 50) para hacer preelaboraciones; al lado, una piscina con marisco o una habitación para tratar productos especiales como caza en otoño, con el fin de no haya contaminación de productos mientras se preelabora. Toda la producción pasa a cámaras (hay unas de recibimiento del producto y otras de elaboraciones) hasta que llega el servicio que es único —ya que Noma solo da cenas (a partir de las 17.00 horas)— y los productos y preelaboraciones pasan a la cocina principal.

Siguiendo por ese pasillo, está la bodega, que ocupa una pequeña habitación, que, lejos de cumplir con la idea de que un espacio de alta cocina cuenta con una bodega gigante y casi masiva, opta por un modelo que busca mucha rotación con referencias de pequeño productor y cosas muy especiales (sin que exista otro almacén fuera). Noma competa la oferta liquida con bebidas propias no alcohólicas o fermentados de baja graduación.

‘Lab’ de fermentados

Unos pasos más adelante, hay una sala para la comida de personal (que conserva los carteles de ‘pick up’ de la ‘burger season’ y, además, el ‘lab’ de fermentados —con una salita de conservación al lado—, donde solo trabaja un equipo especial solo dedicado a fermentaciones.

Por el pasillo, se suceden armarios para vajillas con el selo de diseñadores pequeños y estanterías con trofeos como los correspondientes a la 4 veces que Noma ha sido premiado como mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. En la pared de ladrillo de este pasillo, una zona guarda las firmas de chefs, incluido Ferran Adrià, que han visitado Noma como clientes.

‘Test kitchen’ de Noma

Salimos al exterior, donde unos invernaderos completan el edificio principal de Noma; uno casi funciona como lobby; otro acoge la labor de I+D o ‘test kitchen’, que, en agosto, ya permite observar las anotaciones y las fotos de pruebas de platos colgadas en sus paredes, en las que están documentadas todas las temporadas de Noma.

Un equipo de 5-6 personas está dedicado ‘full time’ a la ‘test kitchen’. Rige un modelo creativo que funciona apoyado en 3 espacios:  ‘lab’ de fermentaciones, ‘test kitchen’ y ejecución. 

Desde el ‘lab’ de fermentaciones, se trabaja de 2 maneras con ‘test kitchen’: o bien les proporcionan sabores que ellos mismos han creado o se han inventado, o bien ‘test kitchen’ pide un sabor (ahumado, vegetariano,  láctico… y que sea un nuevo) que está buscando. En el 100% de los platos hay fermentados, incluso algunos ahumados (aquí puedes leer sobre la jornada de fermentados en noviembre de 2019 y sobre el libro “Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation”, editado por Noma). Cada temporada, el trabajo con fermentados lleva tiempo; por eso, hay que pensar con tiempo los sabores que se quieren tener para el menú de temporadas futuras (no los platos, pero sí los sabores), además de los productos, por lo que se habla con los proveedores copan antelación. 

Los platos se idean en la ‘test kitchen’; René Redzepi los prueba y los aprueba y, luego, se estudia cómo se puede pasar de un plato a 100, es decir, lo viable que resulta ejecutarlos dentro de un menú y se diseñan los sistemas de salida para pasar a la cocina y, luego, a la sala.

Equipo de Noma

René Redzepi cuenta con un equipo en Noma de unos 70-80 empleados de entre 25 y 28 nacionalidades, de los que unos 40-45 corresponden a cocina. “El secreto es tener un equipo fuerte de profesionales que llevan muchos años en Noma y saben cómo hay que funcionar. Hay muy pocas veces que René se ponga nervioso por algo porque ya tiene a las personas que sabe que controlan las cosas. Además, existe muchísimo respeto en la cocina”, comenta Álvaro de Juan, que nos enseña y explica Noma al terminar la cena en agosto.

Noma Projects

Una iniciativa impulsada durante la pandemia ha sido Noma Projects, que irá aglutinando proyectos que “abordan problemas alimentarios que nos importan” que, en principio, se materializarán el lanzamiento de productos vendidos online por el restaurante. Justo estos días, han comenzado a mostrar los primeros resultados del primer proyecto: ‘Project 001: garums’.

“Durante los últimos 18 años, Noma ha vivido muchas vidas. Desde nuestros primeros días explorando la cocina nórdica en un almacén ballenero centenario, hasta albergar ‘pop-ups’ por todo el mundo [Noma se instaló temporalmente en Tokio, Melbourne y Tulum en 2015, 2016 y 2017, respectivamente], hasta reabrir nuestro restaurante al otro lado de Copenhague, nuestro equipo ha pasado casi dos décadas cocinando, aprendiendo, viajando y estudiando el mundo juntos”, explican desde el restaurante.

Noma Projects es una forma de compartir todo nuestro conocimiento y artesanía acumulados, mientras esperamos inspirar un cambio positivo en el mundo. Desde productos para su despensa hasta iniciativas basadas en la comunidad, Noma Projects será una forma de abordar los problemas que nos preocupan, mientras alimentamos nuestra propia creatividad. Está dirigido y operado por un equipo de veteranos de Noma en Copenhague”, añaden.

Vuelta del comensal internacional 

Como otros restaurantes gastronómicos que tenían una fuerte dependencia de la clientela internacional, Noma ha tenido que funcionar durante el último año y medio o bien sin la opción de abrir por el cierre obligatorio impuesto a la hostelería, o bien con la única opción del cliente local. A principios de agosto, “algo comenzó a cambiar. Hasta julio, todos los clientes eran locales, pero, en agosto, empezó a cambiar y comenzaron a venir extranjeros, que por ahora solo son un 20% de la clientela”, explicaba Redzepi a Gastroeconomy, el pasado 4 de agosto. “Todavía nos queda por aguantar un invierno, habrá que ver si hay nuevas restricciones, esperemos que más suaves; las cosas están cambiando”, añadía. En el restaurante, estiman que en torno a un 95% de la clientela fue danesa durante el último año.

Las mesas de Noma han estado en los últimos años muy demandadas, mientras el ‘parón Covid’ generó más oportunidades de conseguir reserva debido, precisamente, a la caída de la clientela internacional que no podía viajar.

Los comienzos hace dos décadas

Hace dos décadas, René Redzepi, que confundó Noma en 2003 con Claus Meyer (activista de la alimentación al frente de una cadena de tiendas y restaurantes en Dinamarca, con marcas como Meyers Deli o Meyers Bageri), comenzó a “trabajar en la idea de poner en valor recetas y productos propios en un país que, en realidad, no tenía tanta tradición culinaria”. Eso fue la base del Manifiesto de la ‘Nueva Cocina Nórdica’, movimiento que hoy se traduce en algo más que un estilo de gastronomía escandinava o un listado de espacios de alta cocina. Copenhague es un epicentro gastronómico global agitado por Redzepi, donde no solo los profesionales de la hostelería que han pasado por Noma han emprendido negocios, sino que el mercado gastronómico local ha cambiado a golpe de innovación y modernidad por el evidente ‘efecto Noma’.

Nada es casualidad; tampoco en gastronomía. Puede haber restaurantes y chefs premiados fruto de formidables campañas de comunicación, que, a la larga, acaban resultando inútiles por ligarse a propuestas vacías de contenido. No son tantos los casos capaces de brillar en el actual contexto de la gastronomía. Noma lleva casi dos décadas creando una magia que alcanza no solo al plato o la mesa, sino al contexto del restaurante, a la cordialidad relajada del equipo de sala, a los cocineros que desde la cocina llegan con algún plato ante el comensal, a la delicadeza de sus creaciones siempre sujetas a la obligación del sabor, a un modelo creativo que funciona y a la exigencia por ser cada día un poco mejores en lo que hacen y, a ser posible, divirtiéndose. “No quiero que acabe”, dice un cliente una tarde-noche de agosto, con los largos días con ‘infinitas’ horas de luz del verano escandinavo.

De ‘50 Best’ a las tres estrellas

El ‘viejo’ Noma fue número uno del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en los años 2010, 2011, 2012 y 2014 (en los dos primeros, incluso como incómodo rival de elBulli). Aunque, desde 2019, este ránking no acepta que los ex líderes mundiales vuelvan a competir, destinándoles a un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ (una especie de ‘hall of fame’), Noma es la excepción, puesto que la organización de ‘50 Best’ decidió aceptar a Noma 2.0 como un nuevo restaurante y, por eso, ha podido seguir siendo un restaurante susceptible de ser votado.

Si, en 2018, el negocio de Redzepi no apareció en el listado, ya que había abierto en la nueva ubicación fuera del plazo de votación, en 2019 se colocó en segunda posición por detrás de Mirazur. Sin edición en 2020 por la pandemia, el 5 de octubre se sabrá si vuelve a ser nuevo líder mundial, con la sombra planeando de Etxebarri —parrilla de Bittor Arginzoniz— tercero en 2019 y, seguramente, el único restaurante que desde el espacio danés se observa como un rival posible.

Hace unos días, Noma hizo historia al conseguir la tercera estrella Michelin, toda una anomalía que parecía asumida y logro que se dada por perdido, dada la reticencia de los inspectores de la guía francesa a reconocer la genialidad del ‘universo Redzepi’, algo muy parecido a lo que ocurre con Mugaritz, condenado al biestrellato mientras el espacio de Andoni Luis Aduriz está considerado uno de los restaurantes más influyentes de la gastronomía contemporánea. “Ha sucedido lo aparentemente imposible”, anunció Noma a través de sus redes sociales.

GALERÍA DE FOTOS: NOMA (Agosto 2021)

Fuente de las fotos: Gastroeconomy-MFG.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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