El danés 108 echa el cierre por el impacto del Covid-19

Caída de la clientela internacional y necesidad de nuevos formatos de negocio son dos efectos reales de la actual ‘era Covid’ para la hostelería global. En el caso de restaurantes muy dependientes de comensales extranjeros, el escenario se complica ante la caída o práctica desaparición de un perfil de usuario que ya no viaja y para el que los chefs habían ideado sus estrategias en los últimos años. Hoy, el danés 108, englobado en el grupo empresarial de René Redzepi (Noma), ha anunciado su cierre el 30 de septiembre por la imposibilidad de garantizar su sostenibilidad económica y con el fin de evitar la quiebra.  Parece, por ahora, el final del proyecto de este ‘restaurante hermano’ de Noma. El chef coreano Kristian Baumann, que como jefe de cocina y copropietario situó este espacio en el puesto 89 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, se desvincula del proyecto, cuyos otros socios barajan mudar a otro emplazamiento cuando las condiciones del mercado mejoren, mientras abrirán en el local actual de 108 otro concepto más adaptado al momento actual.

28 de marzo. Hace justo dos semanas, ha cerrado 108, igual que todos los restaurantes de Copenhague y, en realidad, como la mayoría de la hostelería del mundo occidental y buena parte de Asia, como consecuencia del avance del Covid-19. “Hace dos semanas que nuestro mundo se puso patas arriba, igual que el suyo. Durante este tiempo, hemos trabajado arduamente para descubrir dónde estamos desde el punto de vista financiero como restaurante y cómo superar esta crisis de la mejor manera posible mientras cuidamos a todos nuestros empleados, así que aquí mandamos una actualización”.

Así arrancaba un email enviado a su base de clientes, en el que explicaba cómo este espacio, posicionado en el puesto 89 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, había decidido aceptar el paquete de compensación salarial del Gobierno [danés] para “salvar” a su plantilla de 35 empleados (“personas de todo el mundo que están lejos de casa y de sus familias”, algunos de los cuales se acababan de mudar a Dinamarca para trabajar en 108). “Nuestra principal prioridad ha sido brindarles seguridad. Lo vemos como una inversión en nuestro personal, pero desafortunadamente, implica un coste para un restaurante pequeño como el nuestro. Hemos optado por un recorte salarial masivo y colectivo, pero eso también significa que podemos salvar a todos nuestros empleados en el futuro, desde lavaplatos hasta empleados a tiempo parcial y completo, pasando por nuestro gerente de restaurante y chefs en la cocina”, detallaban los responsables de 108, que explicaba¡n su intención de dedicar las siguientes semanas —en pleno confinamiento— a “pensar en cómo será nuestro mundo cuando regresemos”, al tiempo que añadían que en los 6 meses previos, habían estado trabajando “en nuevas iniciativas que estamos deseando mostrarles cuando llegue el momento”. Con un agradecimiento por su apoyo a los clientes que habían comprado una tarjeta regalo para visitar 108 cuando finalizara el confinamiento, se despedían.

Es la fórmula con la que este restaurante danés abordaba en marzo el parón hostelero derivado de la emergencia sanitaria del Covid-19.

Origen de 108

Abierto a mediados de 2016 en Copenhague, 108 es un proyecto englobado en el grupo hostelero promovido por los dueños de Noma (segundo mejor restaurante del mundo): René Redzepi y Peter Kreiner. Con el chef coreano Kristian Baumann como jefe de cocina y socio, arrancó como un ‘spin off’ de Noma, tras desarrollar un ensayo previo, ya que, de enero a abril de 2016 y ya bajo el nombre de 108, se estrenó como ‘pop-up’ durante 10 semanas en el anterior espacio de Noma, con servicio de cena de miércoles a sábado y con un ‘wine bar’ en su hall. Aquel experimento temporal se organizó mientas el equipo de Noma se mudó a Australia a hacer su ‘pop-up’. Después del ensayo, 108 abrió con un emplazamiento definitivo muy cerca de su primera localización como ‘pop-up’: a un paso del ‘viejo’ Noma (que ocupa Barr, otro negocio del grupo de Redzepi).

Propuesta de 108

En un espacio con look de almacén y con comedor y terraza, surgía el formato ‘perfecto’ de ‘nuevo’ restaurante contemporáneo: técnicas en la cocina, ‘discurso’ culinario, oferta flexible de carta y menú degustación de 8 platos por unos 150 euros al cambio, bodega de vinos naturales, informalidad en la sala y cercanía en el trato, con una segunda marca más informal en un local situado ‘pared con pared’ con 108: The Corner, un formato de café y wine bar.

El delicado trabajo de Kristian Baumann funcionó, de modo que, por un lado, atrajo a daneses, pero, sobre todo, por otro, llenó sus mesas la clientela internacional llegada a Copenhague a cumplir con una ruta llena de direcciones: desde Noma y sus proyectos ‘satélite’ (aparte de 108, Barr, Sanchez, Hija de Sanchez o Amass) a otros restaurantes como Geranium, Relae, Alchemist, Kadeau o IIuka, entre otras direcciones.

En junio de 2018, se coló el puesto 98 en el Top 100 mundial de ‘50 Best’ para escalar un año después hasta el 89, lugar que sigue ocupando al no haberse publicado ránking en 2020, en el que es más que probable que el proyecto de Baumann hubiera subido más puestos en ‘50 Best’.

Menú “Verano en 108”

El pasado 21 de marzo, 108 reabrió con carta y un menú ideado por Baumann (“Verano en 108”), adaptado a unos nuevos tiempos en los que, seguro, escasearía la clientela internacional y habría que adaptarse al público local: con un precio de 499 coronas danesas (67 euros), un menú de verano integrado por 12 platos salados, servidos en dos partes (9 fríos y 3 calientes), y un postre, bajo un formato planteado como una sucesión de pequeños platillos con ingredientes de temporada.

Comunicado de cierre

Pese a los intentos por sostener el negocio frente a los duros efectos del Covid, ayer sus propietarios anunciaron el cierre de 108 el 30 de septiembre, ante la imposibilidad de garantizar la sostenibilidad económica del negocio y antes de declararse en quiebra. Se trata de un comunicado firmado por Kristian Baumann, René Redzepi y Peter Kreiner, en el que se explica que el chef coreano deja de ser socio de la compañía, mientras los otros dos copropietarios instalarán un nuevo proyecto en el local ocupado hasta ahora por 108, bajo un formato más adaptado a los tiempos actuales (¿y si recuperan el formato de burgers y vinos naturales con el que Noma reabrió temporalmente en mayo?), dejando la puerta abierta a que 108 reabra en otra ubicación en el futuro.

“Con enorme tristeza, hoy anunciamos el cierre del restaurante 108. Debido a las consecuencias negativas de la pandemia global, especialmente la drástica reducción en el número de turistas internacionales que visitan Copenhague, hemos concluido que ya no es económicamente sostenible continuar operando 108 en la ubicación actual. A pesar del anuncio de hoy y el cierre de este capítulo, estamos muy orgullosos de todo lo que hemos logrado y mantenemos la esperanza de que en el futuro el restaurante 108 regrese a Copenhague en otra ubicación”. señalan.“A pesar del cierre de 108, la empresa que está detrás de 108 seguirá funcionado, evitando así una quiebra, por lo que nadie perderá dinero en esta decisión, que por supuesto es algo muy importante para nosotros. Kristian Baumann dejará de ser copropietario, pero los socios restantes abrirán un nuevo concepto de restaurante en la ubicación actual a finales de este año que se adaptará mejor a las condiciones actuales del mercado”, añaden. Baumann agradece el apoyo del equipo para construir “un lugar verdaderamente especial”, clientes, medios y guías y rankings como The White Guide, Michelin y ‘50 Best’ “por sus muchos años de apoyo. Les estaré eternamente agradecido a todos”, dice el chef.

Por su parte, René Redzepi compartió en Instagram una imagen de 108, ‘restaurante hermano’ de Noma, con el comunicado del cierre y añadiendo como comentario: “No hay palabras que puedan explicar lo difíciles que son estos tiempos para el negocio de la restauración”.

Viabilidad de la alta cocina global

El cierre de 108, basado en argumentos económicos abiertamente expuestos, parece un aviso más para el sector gastronómico, ya que se alinea con la preocupación de la alta cocina global sobre su futura viabilidad, sobre todo, en el caso de restaurantes con fuerte dependencia de clientela internacional, que, por restricciones de viaje, miedo a socializar, parón económico e incertidumbres, ha dejado de ‘alimentar’ un mercado que se había ido multiplicando en los últimos años, bajo una especie de círculo vicioso: chefs que planteaban sus estrategias anuales centradas en avanzar en listas como ‘50 Best’ y en crear propuestas pensadas para el perfil ‘foodie’ internacional, que, a su vez, se movía guiados por ese tipo de rankings, optando por una visión de mercado global y no local. Es un planteamiento que ahora, en plena ‘era Covid’, deja anuladas e inutilizadas esas estrategias empleadas en la alta cocina contemporánea, que, en algunos casos, deberá replantear su formato de negocio.

Habrá que esperar a ver si otros espacios de alta cocina tienen que echar el cierre (ya ha habido casos como Somni, proyecto liderado por Aitor Zabala en Los Angeles, dentro de ThinkfoodGroup, grupo de José Andrés) o reenfocarse con el complejo reto de ganarse al cliente local y adaptarse a unas nuevas condiciones del mercado en las que se alían la distancia social y el miedo a socializar con la demanda de formatos más ‘casual’ y asequibles.

Fuente de las fotos: 108.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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