21 Nov 2020 Noma abre la hamburguesería POPL con ‘burgers’ por 20 euros

La nueva hamburguesería POPL, que se inaugura del 3 de diciembre, se ubicará en el local ocupado por 108 hasta finales de septiembre. Se trata del último proyecto del grupo hostelero de Noma, liderado por René Redzepi, con el que convierten en local permanente una fórmula ensayada antes del verano en el espacio de alta cocina. Así, optan por un formato ‘casual’ y asequible pensado para la clientela local, que reemplaza al proyecto de alta gastronomía construido con 108, lo que confirma no solo un cambio estratégico en las ‘segundas marcas’ de Noma, sino una tendencia del mercado gastronómico global. Así, POPL es un concepto adaptado al ‘nuevo contexto Covid’.

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Hamburguesas por alta cocina; local de barrio por espacio sofisticado; conceptos ‘casual’ y asequibles destinados al público local en lugar de apuesta estratégica por proyectos que aspiraban a escalar en la lista ‘50 Best’ y que estaban enfocados en atraer a gastrónomos internacionales. Este es el resumen de un giro estratégico liderado por el grupo hostelero del chef danés René Redzepi; eso sí, con la excusa de abrir una hamburguesería.

Ya no es un ‘pop-up’, sino un local permanente. Aquel mes y medio que, entre mayo y junio, convirtió la reapertura de Noma en un exitoso proyecto temporal de hamburguesería-‘wine bar’ —hasta que el restaurante de René Redzepi se reactivó como espacio de alta cocina el 9 de julio— fue, en realidad, un ensayo. En un ‘contexto Covid’ sin clientela internacional, colas de público local de Copenhague para comer la ‘Hamburguesa Noma’ o llevársela en ‘take away’ y el atractivo de llegar a un espectro de público potencial mucho mayor en el contexto de Copenhague (que si el ‘conglomerado Noma’ se ciñe a una propuesta de lujo) parece que fueron pruebas suficientes para adoptar una decisión: conceptualizar esa propuesta como una hamburguesería permanente con local propio y una oferta un poco más completa.

Giro del grupo hostelero de Redzepi

Ayer, René Redzepi y Noma (fue número uno del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en cuya última edición —2019— ocupa el segundo puesto por detrás de Mirazur) anunciaron a través de Instagram la apertura de POPL.

Materializa un formato de hamburguesería ubicado en el local ocupado por 108 (restaurante también del grupo de Redzepi) hasta finales de septiembre, a su vez, muy cerca de la primera sede de Noma (hoy, reconvertida en Barr), en la zona de Christianshavn. Este ‘local de barrio’ abrirá el 3 de diciembre.

“Queridos amigos, está pasando. El regreso de la ‘Hamburguesa Noma’: presentamos el restaurante POPL, que se inaugurará el 3 de diciembre en Strandgade 108”, avanzaron ayer. 

POPL (cuyo nombre “de la palabra latina ‘populus’) es el último proyecto del grupo hostelero de Noma, liderado por René Redzepi, con el que no solo convierten en local permanente una fórmula ensayada antes del verano en el segundo mejor restaurante del mundo, sino que adoptan una estrategia por la que optan por un formato ‘casual’, democratizado y asequible (las ‘burgers’ tienen un precio de apenas 20 euros), pensado para la clientela local de Copenhague. “Un restaurante de barrio ubicado en una esquina icónica junto al agua en el barrio de Christianshavn en Copenhague, un lugar para que todos se reúnan con familiares y amigos por el simple placer de una hamburguesa bien elaborada”, definen desde el grupo hostelero de Redzepi.

Filosofía de POPL

La carta de POPL sumará “‘burgers’, platos de temporada, vinos naturales, cócteles y helados ‘arco iris’”. Lejos de encasillarse como ‘fast food’, las hamburguesas parecen demostrar, a su vez, otra tendencia global: la relevancia que esta receta elaborada con esmero e ingredientes de calidad está adquiriendo en la oferta de variopintos restaurantes (incluso fórmulas delivery), bajo proyectos de chefs de alta cocina, como un bocado ‘casual’ que parece imbatible superventas, con el que se consigue acceder a un amplio espectro de público. Algo que se reconfirman con otros proyectos como muuMami, el proyecto de hamburguesas (y helados naturales) del chef chileno Rodolfo Guzmán (dueño de Boragó, número 26 en ‘50 Best’).

En el caso de POPL, la ‘Hamburguesa Noma’ se elabora con carne de vacuno danesa orgánica procedente de tres granjas de la costa oeste (del Danish Wadden Sea National Park, en la zona de Vadehavet), donde el ganado se mueve y pasta en libertad. Añade fermentados y, más todavía, materias primas suministradas por la comunidad de productores con la que Noma lleva trabajando desde hace 17 años, como agricultores biodinámicos, fermentadores, cerveceros, enólogos y otros artesanos (incluidos fabricantes de vajilla). “Esta dedicación a la calidad, la innovación, la cocina y la consideración medioambiental es la columna vertebral de POPL”, argumentan.

Con la marca ‘Popl’, aparte del significado relacionado con ‘populus’ como comunidad de personas o ‘popular’, explican que la denominación del restaurante también se refiere a la madera de álamo, “un guiño a nuestra filosofía y respeto por la naturaleza”.

Y, al frente, POPL estará dirigido y gestionado por un equipo formado por “un grupo de veteranos de Noma”, tanto en sala como en cocina, “que aportan esa energía, devoción por la artesanía, atención al detalle y dedicación al servicio en todo lo que hacemos”, avanzan.

Carta de POPL

La carta de POPL contempla 4 opciones de hamburguesas, todas al mismo precio de 145 coronas danesas (unos 19,50 euros) —110 coronas en caso de take away—: la ‘Cheeseburger’, la ‘Hamburger’, la ‘Vegetarian’ y la ‘Vegan’. Estas últimas (vegetariana y vegana) no son ninguna improvisación, sino el resultado de meses de trabajo para dar con afinadas recetas de ‘burgers’ elaboradas con quinoa cocida, que tras un proceso de dos días se convierte en una ‘masa’ o ‘pasta’ (tempeh —soja fermentada—) hecha a mano en Noma’s Fermentation Lab, laboratorio del que salen, a su vez, los fermentados empleados en POPL.

Patatas fritas, crudités, ensalada (incluida una versión de ‘coleslaw’), encurtidos y chiles fermentados como guarniciones o ‘sides’ (con precios de 45 a 50 coronas —de 6 a 7 euros—) completan la carta de POPL, junto a postres como el Corte de helado ‘Arco Iris’.

POPL reemplaza a 108

Así, una hamburguesería como POPL reemplaza al proyecto de alta gastronomía construido con 108. Bajo la propuesta de POPL, Noma y su conglomerado confirman la ‘nueva era’ de su planteamiento empresarial y, en realidad, del mercado gastronómico global: si hace solo 4 años (en 2016), apoyaron la apertura de 108 (que llegó ocupar el puesto 89 en el Top 100 mundial), ahora prefieren centrarse en un formato tan ‘casual’ como una hamburguesería. Se confirma así no solo un cambio estratégico en las ‘segundas marcas’ de Noma, sino una tendencia del mercado gastronómico global.

A la vez, parece claro que casi cualquier proyecto del ‘Grupo Noma’ nace como ‘pop-up’, formato temporal que sirve como ensayo para, si funciona, después evolucionar a negocio permanente. Así ocurrió en su día con 108 o con Barr, ubicado en el antiguo local de Noma (a un paso del nuevo POPL).

Por cierto, tras el cierre de 108, su cocinero Kristian Bauman está promoviendo —como chef y propietario— Koan, ‘pop-up’ ubicado en la fábrica de Empirical, donde funciona desde principios de octubre y estará abierto hasta el 31 de diciembre.

Mesas libres en Noma; “todos bienvenidos” en POPL

Nuevos tiempos, sin duda. Mientras Noma anuncia con frecuencia mesas libres de última hora debido a cancelaciones consecuencia de restricciones de viaje por Covid y ha visto cómo su clientela internacional se ha reducido drásticamente, en POPL la prioridad es justo el público local. Es decir, es un concepto adaptado al ‘nuevo contexto Covid’. “All are welcome”, anuncian ahora: “Todos son bienvenidos”.

POPL. Strandgade 108. poplburger.com

Fuente de las fotos: POPL, Noma, 108 y MFG-Gastroeconomy.