Noma en casa

Empiezan a venderse los fermentados de Noma con el objetivo de emplearlos para cocinar en casa. René Redzepi y su equipo estrenan una línea de productos destinada a cocinar en el hogar, fruto de sus casi 20 años de trabajo con fermentados. El garum de champiñones ahumado es el primer lanzamiento de unos productos “que reflejan el alma de la cocina de Noma” y con los que el chef del mejor restaurante del mundo comparte conocimientos entre el gran público. Como ‘Project 001’, es el primero de una serie de ingredientes para cocinar en casa, dentro de Noma Projects, emprendimiento que canalizará diversos proyectos del espacio danés, incluida la docuserie “Omnivore”, con Redzepi como protagonista, para Apple TV+.

No es un ‘delivery’, ni siquiera una alianza comercial con una marca, sino el lanzamiento de un proyecto que permitirá llevar al hogar una línea de productos fruto del ‘know how’ y la creatividad del mejor restaurante del mundo. Y esos productos tienen como finalidad su empleo en recetas caseras. Que Noma, ubicado en Copenhague, cuenta con un equipo especial, casi ‘sui generis’ —René Redzepi incluido— es una rotunda realidad. Y eso suele desembocar en proyectos originales.

Esta tarde, para la presentación del primer ‘producto de despensa’ dentro de Noma Projects, René Redzepi no impartió una clase magistral, ni dictó un discurso filosófico y profundo, sino que, desde Noma’s Fermentation Lab —el laboratorio del restaurante danés— y en retransmitido vía Zoom, explicó brevemente el porqué de la iniciativa para, acto seguido, ponerse manos a la obra a cocinar recetas que casi cualquiera puede hacer en casa. “La tostada de champiñones es algo muy típico en Dinamarca”, cuenta Redzepi, que mientras termina de saltear estas setas y agregar tomate y albahaca, comenta que es algo solía prepararse desde muy joven. Un chorrito deSmoked Mushroom Garum’ (garum de champiñones ahumado), catalogado como ‘Project 001’, y la receta está lista para reposar sobre una tostada. Guardemos unos cuantos champiñones para, quizás, pasta o una sopa de verduras —con algún chile para dar el punto picante que fascina a Redzepi y del que tanto aprendió en el ‘pop-up’ de Noma en México—.

Más sabor en las recetas caseras

Son solo algunos ejemplos de las opciones que este producto creado dentro de las tripas de Noma puede plantear en cualquier cocina de un hogar. Se trata de una salsa que se obtiene de triturar champiñones orgánicos con sal y arroz koji, antes de dejar reposar esta pasta semanas o meses previamente a ahumarlos en frío y embotellarlos. “Una forma fantástica de agregar umami y riqueza a su cocina casera”, señalan desde Noma, con un producto gluten free, rico en aminoácidos y, en este caso, vegano o vegetariano, aunque Redzepi aclara que podrán hacer futuros productos no específicamente veganos. “Una salsa para cocinar rica en umami, la versión de Noma de una tradición culinaria milenaria”, añaden, puesto que el garum es un tipo de fermentado de origen fenicio, que fue históricamente como método de conservación de pescado en la cultura culinaria mediterránea. “Uno de los descubrimientos mas importantes fue cuando comprendimos el garum. Se puede hacer garum con ingredientes muy diferentes y lograr que los sabores se expresan”, detalló hoy Jason White, director de Fermentación de Noma.

No es anecdótico que Noma comience a comercializar un producto propio entre el gran público, en lugar de centrarse en un plano gastronómico o profesional. Casi desde que abrió en 2003, Noma, posicionado desde octubre de 2021 como mejor restaurante del mundo (título que ostenta por quinta vez —ya había sido líder mundial en 2010, 2011, 2012 y 2014—), trabaja con fermentados. Fue el modo que Redzepi y su equipo encontraron, primero, para conservar productos y, después, para explorar sus opciones como aliados para añadir sabor a sus creativos platos. “Lo primero fue adentrarnos en la naturaleza; fuimos descubriendo espectaculares ingredientes en épocas como la primavera que echábamos de menos cuando llegaba el invierno. Por eso, nos planteamos cómo conservarlos para poder usarlos durante todo el año. El mundo de los fermentados fue una revelación”, señaló hoy el chef danés. Como fermentados, se entienden “alimentos transformados mediante un crecimiento controlado de microorganismos”. Y ahí entran panes, quesos y alcoholes, pero también garum, kombuchas, salsas ‘shoyu’, misos, vinagres o fermentos lácticos o de frutas y hortalizas. Para Jason White, “la fermentación es, en realidad, la tecnología para crear nuevas cosas […]. Es un campo en el que se puede profundizar; iremos ampliándolo y experimentando”.

Seña de identidad de Noma

En todo caso, los fermentados fueron la respuesta, que, a la vez y poco a poco, se erigieron en seña de identidad de la propuesta del mejor restaurante del mundo (en Noma, incluso lo usan en la comida de personal o en las ‘burgers’ de Popl, hamburguesería de ‘Grupo Noma’ abierta en diciembre de 2020). De un primer ‘lab’ en un barco fondeado frente a la sede inicial de Noma a la creación de Noma’s Fermentation Lab, un espacio propio creado dentro de la nueva ubicación inaugurada en febrero de 2018, las pruebas con fermentados se fueron multiplicando hasta convertirse en ingredientes “que han ido estando presentes poco a poco en todos los platos que conforman el menú de temporada de Noma” y que, además, lugar a un manual publicado en 2018 (aquí puedes leer más sobre ello).

Pero Redzepi y su equipo quisieron dar un paso más para “llevar estos ingredientes a la despensa de casa”. El 1 de marzo, el garum de champiñones ahumado, primer ‘producto de despensa’ de esta línea de trabajo, saldrá a la venta en la web de Noma Projects, con la idea de “llegar a los hogares”. Una especie de ‘Noma en casa’, “resultado de casi dos décadas de experimentación en el laboratorio de fermentación de Noma, que ahora abre su despensa para compartir una parte de lo aprendido en el camino”.

‘Smoked Mushroom Garum’, a la venta

Una botella de 250 mililitros de Smoked Mushroom Garum’ tiene un precio de 195 coronas danesas (unos 26 euros) y se distribuye en Europa, Reino Unido y Estados Unidos. A la vez, probarán su venta en alguna tienda danesa. “Tenemos una capacidad limitada de producción; veremos cómo funciona y, después, cuánto podemos producir”, reconocen en Noma, que comienza vendiendo pequeños lotes en unidades limitadas. Todas llevan un ‘packaging’ y etiqueta diseñados en colaboración con Gretel, una agencia de diseño, y David Shrigley, ‘amigo de Noma’. Quienes se suscriban a su boletín podrán disfrutar de un enlace privado de preventa antes del lanzamiento oficial el 1 de marzo.

Mientras Redzepi cocina sus recetas caseras, admite que esta ‘nueva’ salsa, “resultado de un mínimo de tres años de trabajo”, “aporta una diversidad de matices y muchas opciones para cocinar”, que su propia mujer, Nadine Levy Redzepi, ha ensayado. “Obviamente, son platos que no tienen nada que ver con el menú de Noma; buscamos justamente eso: que la gente en su casa pruebe a hacer platos caseros con este garum, que puede elevarla cocina casera y allanar el camino para conseguir comidas más audaces, ecológicas y deliciosas”, advierte René Redzepi sobre los ejemplos de recetas elaboradas en directo.

‘Project 001’ en Noma Projects

Dentro de la línea de ‘Pantry Products’ (‘productos de despensa’) para emplear en el hogar, este garum es solo “el primero de una serie de productos para cocinar en casa, llegados directamente desde Noma Lab y que reflejan el alma de la cocina de Noma: bien elaborado, con enfoque vegetal y siempre centrado en el gran sabor”. Como ‘Project 001’, dentro de Noma Projects, augura que la llegada de Noma a las casas particulares solo acaba de empezar. “Habrá seguro más productos, pero todavía no se sabe cuáles, No está decidido; hace un par de años, hicimos cientos de pruebas con fermentados y, de ellas, decidimos que el primer producto fuera este garum de champiñones”, avanza Redzepi.

Pero Noma Projects es mucho más que una línea de productos: “Un nuevo emprendimiento que canaliza los 19 años de experiencia del restaurante en una serie de iniciativas que traspasan sus muros, desde ingredientes especiales de despensa hasta nuevos proyectos en medios (como la docuserie “Omnivore”, dirigida por Cary Joji Fukunaga, con Redzepi como protagonista, que emitirá Apple TV+) y programas ambientales, Noma Projects tiene como objetivo transformar el conocimiento colectivo, la artesanía y el espíritu del restaurante en un motor para la producción creativa y el cambio positivo”, desgranan desde Noma. “La plataforma de Noma Projects no es solo esto; también es una forma de pensar”, completa Annika de las Heras, al frente de Noma Projects.

“Es tiempo ahora de pensar cómo será Noma en los próximos 20 años. No es un fácil saber cómo; estamos enfocados en la innovación y en crear algo para el siguiente paso para convertimos en una nueva versión de Noma, de la que Noma Prorjects ya forma parte”, concluye René Redzepi.

Autor de las fotos: Ditte Isager para Noma.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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