21 Jun 2022 Noma prepara su transformación

El restaurante de Copenhague, número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ofrecerá su última temporada de 2022 en su sede de Copenhague con el menú vegetal que estrena hoy. En octubre, se mudará temporalmente a otra ubicación fuera de Dinamarca, a donde viajará con todo su equipo. A su regreso, celebrará su vigésimo año de funcionamiento en 2023 despidiendo su modelo actual para estrenar una nueva etapa en 2024, año en el que nacerá un nuevo Noma, bajo un plan trazado para para los próximos 20 años. “Mi gran sueño es tener dos ‘Nomas’: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, señaló el chef a Gastroeconomy, el pasado marzo.

El mejor restaurante del mundo culminará el año 2022 en su sede de Copenhague con la temporada vegetal comenzada hoy y sin completar el ejercicio con su menú de otoño (dedicado a caza y bosque), puesto que su plan es celebrar su cuarto ‘pop-up’ el próximo otoño en una ubicación fuera de Dinamarca, algo que marcará la posterior transformación de Noma, que redondeará 20 años de funcionamiento en 2023, último en el que operará bajo su actual modelo de 3 temporadas por año (mar, vegetal y bosque-caza), instaurado cuando se trasladó en 2019 a su actual ubicación.

Son las últimas noticias comunicadas hoy a sus clientes y seguidores por el espacio de alta cocina que lidera la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Primero, hay arranca su temporada vegetal, la última en la que Noma funcionará en Copenhague en 2022, ya que el plan del otoño es volver a viajar, “llevando a nuestro equipo de aventura a otra parte del mundo”, en una nueva ubicación que será desvelada, junto con más detalles a finales del verano. Hay que recordar que Noma ya realizó ‘pop-ups’ en Tokio (Japón), Melbourne (Australia) y Tulum (México). “Nos mudamos con el restaurante y con nuestras familias durante varios meses. Si la pandemia no se complica, habrá otro ‘pop-up’ este año, de septiembre a diciembre. Será lejos, pero no está decidida la ubicación. Estamos preparados para irnos, incluso medio año, pero ahora mismo miramos lugares por el mundo y la pandemia todavía es un tema a tener en cuenta”, señalaba René Redzepi, en declaraciones a Gastroeconomy, en una entrevista el pasado marzo en Madrid.

El viaje del próximo otoño para mudar temporalmente Noma a otro lugar —ya decidido, pero no comunicado— constituirá un relevante punto de inflexión: en 2023, Noma cumplirá 20 años y será el último en el que funcionará como hasta ahora para abordar un revolucionario cambio, del que, por ahora, no se conocen detalles. “Este viaje [del próximo otoño] será el punto de partida de una de nuestras mayores transformaciones hasta el momento. Cuando regresemos a Copenhague en 2023, celebraremos nuestro vigésimo año: el último año de Noma tal como lo conocemos y el comienzo de una nueva y emocionante fase”, señala un newsletter enviado por el equipo de Noma a sus clientes. “2024 traerá grandes cambios”, avanzan desde Noma, que en octubre de 2021 logró su quinto liderazgo mundial —el primero en la sede actual—.

Mientras, las redes sociales de Redzepi han lanzado esta tarde algunas pistas más, con las que parece que hay un plan trazado para los próximos 20 años que se irá desvelando poco a poco. “Hace unos tres años, un plan comenzó a tomar forma en mi cabeza. Hoy es el día en que empezamos a ponerlo en práctica, comenzando con la apertura de nuestra nueva temporada vegetariana. Esta también será nuestra última temporada aquí en Copenhague este año. Este otoño e invierno, viajaremos de nuevo. Todo nuestro equipo irá a algún lugar del mundo a cocinar y aprender. El anuncio completo de a dónde nos dirigimos se realizará avanzado este verano”, ha escrito el chef en su cuenta en Instagram. “Además, también estamos entrando en nuestro vigésimo año de funcionamiento como restaurante. Entonces, cuando regresemos a Copenhague a principios de 2023, comenzaremos nuestro último año con Noma tal como lo conocemos. Tenemos un plan y no puedo esperar más tiempo para compartirlo con vosotros a finales de este año, pero, por ahora, debéis saber que se están produciendo grandes cambios. Hemos estado colocando algunas nuevas piedras fundamentales para que podamos seguir creciendo como organización durante los próximos 20 años”.

El pasado marzo, Redzepi explicaba así sus planes, en una entrevista con EXPANSIÓN: “Me gustaría trabajar menos. Mi gran sueño es tener dos ‘Nomas’: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, decía el chef, que descartaba celebrar el vigésimo aniversario de Noma con un menú de platos históricos de Noma. Seguro que eso no. No me gusta mirar al pasado; prefiero el futuro”.

Por otro lado, en los últimos meses, Noma entró en los hogares, a través de los fermentados lanzados con Noma Projects; tras agotarse su ‘Smoked Mushroom Garum’, en julio lanzará una nueva edición. “Para nosotros, Noma Projects es el futuro. Por un lado, se basa en el trabajo con fermentados que arrancó cuando abrimos en 2003 para conservar ingredientes para el invierno, que por el clima nos bloqueaba la despensa. Ahora, eso puede llegar a las casas particulares. Para que fuera rentable, tendríamos que poner unos precios más altos, ya que nadie lo aceptaría. Pero, personalmente, creo que Noma Projects maneja algunas ideas que plantean una oportunidad increíble de generar una nueva economía en la industria gastronómica”, dijo Rezdepi hace unos meses.

Otra novedad llegará en octubre con la publicación de un nuevo libro con la recopilación de las 200 recetas creadas en los últimos 4 años.