18 Oct 2022 Noma se mudará a Kyoto durante 10 semanas en 2023

Japón vuelve a ser destino para Noma, que celebrará su próximo pop-up en Kyoto, durante 10 semanas, entre el 15 de marzo y el 20 de mayo de 2023. El equipo de 95 personas, liderado por René Redzepi, se mudará a la ciudad japonesa para instalarse en Ace Hotel Kyoto e impregnarse de la cultura local, lo que, a la vez, servirá como preparación para el próximo ‘capítulo’ del restaurante danés, que planea un nuevo modelo desde 2024 (con una sede en Copenhague y otra fuera de Dinamarca). Las reservas para Noma Kyoto se abren el 7 de noviembre, con la venta de plazas con prepago del menú degustación (775 euros con bebidas).

“Querido amigo. Nos vamos a Kyoto”. Un newsletter enviado esta mañana por Noma a los suscriptores ha confirmado el próximo destino del restaurante danés, que hace meses anunció su intención de organizar un ‘pop-up’ en 2023 “en algún lugar lejano” —dijo René Redzepi el pasado marzo a Gastroeconomy—, que ha resultado ser de nuevo Japón, país donde ya se mudaron de forma temporal hace 7 años (entonces, a Tokio) y donde el ‘Grupo Noma’ llegó a tener un restaurante que cerró con la pandemia. 

Noma Kyoto tendrá lugar en la primavera de 2023, entre el 15 de marzo y el 20 de mayo, justo el año en el que el restaurante liderado por Redzepi cumple 20 años, lo que marcará un punto de inflexión, ya que la idea del chef y su equipo es, al regreso de Japón, replantear el modelo del restaurante para que tenga doble sede: una en Copenhague, seguramente en primavera-verano, y otra en otro lugar del mundo —en el sector, se baraja que sea en México—, en los meses de invierno.

Por otro lado, el nuevo pop-up estaba planteado para este otoño, pero las restricciones de viaje vigentes en Japón hasta hace escasas semanas parece que animaron a los dueños del espacio danés a posponer el ‘pop-up’ hasta la próxima primavera.
Es la cuarta vez que Noma se mueve de Copenhague y la segunda con destino a Japón: en 2015, se instaló en Tokio; en 2016, en Sidney y, en 2017, en Tulum (México). Parece que, justo antes de la pandemia, se estaba planteando organizar Noma Georgia, en Tbilisi, pero finalmente ha resultado más práctico regresar a Japón, según informa ‘The New York Times’.

Cultura gastronómica japonesa y Noma

“Durante los últimos dos años, hemos estado estudiando, viajando e investigando la ciudad de Kyoto y la región de Kansai, en concreto, la cocina kaiseki. Esta primavera, volveremos al lugar donde gran parte de nuestro viaje comenzó”, arranca la carta enviada por René Redzepi a sus clientes y amigos, en la que recuerda que hace ya muchos años comenzó a viajar a Japón (de lo que está rindiendo cuentas vía ‘stories’ en Instagram donde muestra antiguas fotos). En aquellos viajes —el primero fue “un viaje alucinante, lleno de impresiones y sensaciones”—, comenzaron a viajar la cultura gastronómica japonesa, con recuerdos como su primera ceremonia del té, en la que se preguntó por qué una taza de té podía merecer tanta atención como para pasar horas sentado en una posición incómoda. Aquello “desplegó un nuevo mundo” para el chef, en torno a las tradiciones japonesas y aspectos como “el arte de dar importancia a momentos aparentemente poco importantes”. ¿Acaso la hospitalidad de Noma en los últimos años no ha estado marcada por los pequeños detalles que impregnan la hospitalidad japonesa?

Quizás, haya que esperar ahora un Noma Kyoto en clave kaiseki, mientras Redzepi recuerda lo que se preguntó en su primer contacto con el mundo japonés: “¿Podría tener el menú degustación que en la actualidad vemos en el mundo occidental su origen en Japón, en la ciudad de Kyoto y en la cocina kaiseki? O, dicho de otra forma: ¿en una taza de té? Es una oportunidad increíble para nosotros explorar esta tradición única en la hermosa ciudad de Kyoto”.

De esta reflexión nace Noma Kyoto, que funcionará durante 10 semanas, del 15 de marzo al 20 de mayo de 2023, de miércoles a sábado, con servicio de comida y cena. “Para nuestro menú de Kioto, obtendremos ingredientes de agricultores, cazadores, pescaderos y recolectores locales y trabajaremos muy de cerca con esta red local de proveedores. Nuestro menú reflejará la temporada ‘sakura’ (primavera) en Kyoto, pero no seremos un restaurante japonés”, avanzan desde Noma.

Noma Kyoto se basa en una colaboración entre Noma y Atelier Ace, con el apoyo de American Express, “nuestro socio desde hace muchos años”. Así, se ubicará en la tercera planta del Ace Hotel Kyoto —en el espacio de su restaurante principal—, que dará opción de reserva de plazas ligada a dos noches de pernoctación.

Cómo reservar en Noma Kyoto

El 7 de noviembre, se abrirán reservas en Noma Kyoto a la 1 p.m. (hora europea) para los suscriptores de su newsletter. Podrán reservarse mesas para 2 y 4 personas, incluida la posibilidad de algunas plazas se ofrezcan en mesas comunales con entre 4 y 12 plazas.

El sistema será como comprar un tícket —la reserva se hace con el prepago— por un menú por un precio de 775 euros más un 10% de cargo por persona, incluyendo maridaje de bebidas (475 por el menú y 300 por las bebidas).

Las reservas podrán cancelarse hasta seis semanas antes de la fecha, recuperando el pago, que sin embargo se perderá si la cancelación se realiza con menos del mes y medio de antelación (con un recargo del 2,5%). Además, las reservas se pueden transferir a otras personas.

Mudanza del equipo de Noma

Un equipo de 95 personas (desde aprendices a los propietarios) se mudará desde Copenhague a Kyoto, donde residirán durante dos meses y medio. Además de “vivir en otro rincón del mundo donde conocerán gente nueva y aprenderán de otra cultura”, Noma Kyoto tendrá otra utilidad más: “Esperamos obtener nuevas perspectivas y una visión más clara sobre cómo será Noma. Este viaje es también una oportunidad para viajar como equipo y para sacudirnos los dos años y medio de pandemia. Necesitamos una aventura, una que nos prepare para nuestro próxima y mayor transformación, un nuevo capítulo para Noma que tendrá lugar en 2024”.

Crédito de las fotos: Amy Tang.