01 Oct 2022 Noma lanza su segundo fermentado para cocinar en casa

Llega el segundo producto de Noma Projects, con el que el restaurante de René Redzepi en Copenhague vuelve a llegar a los hogares. ‘Wild Rose Vinegar’ forma parte de su labor de fermentados aplicados al hogar, mientras Noma lanza a principios de noviembre el libro “Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean”, a punto de cumplir 20 años en 2023, años en el que hará un ‘pop-up’ en el extranjero, previo a un cambio de modelo en 2024, que parece que llevará al espacio de desdoblar ubicaciones entre Dinamarca y otro país en el exterior.

Vinagre de manzana, zumo de manzana y pétalos de rosa salvaje. Es el ‘Wild Rose Vinegar’, la última producción de Noma Projects, segundo ‘producto de despensa’ nacido del ‘know how’ generado por Noma durante dos décadas en torno a fermentados. En marzo, el espacio liderado por René Redzepi en Copenhague arrancó este proyecto planteado para “llevar ingredientes a la despensa de casa”, con el lanzamiento del garum de champiñones ahumado, que se agotó en horas, bajo un formato equivalente a un ‘Noma en casa’, “resultado de casi dos décadas de experimentación en el laboratorio de fermentación de Noma, que ahora abre su despensa para compartir una parte de lo aprendido en el camino”.

Ahora, llega el vinagre de rosa salvaje, “una versión radical de un vinagre clásico. Obtenido de las rosas de las playas que rodean Dinamarca y hecho a mano para lograr el equilibrio perfecto de sabor, nuestro vinagre de rosas silvestres ilumina casi cualquier plato”. 

Los fermentados creados en Noma buscan justo eso: dar un toque a una receta para funcionar como aliño e, incluso, para convertirse en comodín en cualquier plato, como ocurre en el restaurante de Copenhague donde, desde hace tiempo, todos los pases del menú degustación llevan siempre algún fermentado. Incluso se emplean fermentados en las ‘burgers’ de Popl, hamburguesería de ‘Grupo Noma’ abierta en diciembre de 2020.

‘Wild Rose Vinegar’, ‘002’ de Noma Projects

Vegano y libre de gluten, soja y lactosa, este nuevo producto, numerado como ‘Project 002’ (el ‘Smoked Mushroom Garum’ estaba catalogado como ‘Project 001’), este “vinagre brillante y delicioso” está elaborado mano por el equipo de Noma Fermentation Lab, espacio dentro del restaurante de Copenhague dedicado al trabajo con fermentados. Mientras, “Noma Projects ofrece productos desde el laboratorio noma hasta su cocina”.

¿Razones para elaborar ‘Wild Rose Vinegar’ como segundo proyecto? “La rosa rugosa, comúnmente conocida como rosa de playa, se puede encontrar en las costas danesas, donde originalmente se trajeron a Dinamarca desde Japón y se plantaron como cortavientos en la década de 1950. Ahora, es una especie invasora. Se trata de un arbusto da la rosa más increíblemente aromática que se ha convertido rápidamente en uno de los sabores característicos de Noma​​​​​​“, señalan desde Noma. “Las rosas silvestres de playa se han utilizado en la cocina de Noma desde el principio y son uno de nuestros ingredientes más queridos. En flor solo están disponibles por un corto periodo de tiempos a principios del verano, los pétalos se recolectaron a mano y se mezclaron en densidades increíblemente altas para crear un vinagre delicado, equilibrado y floral”, añaden.

Una botella de 250 mililitros tiene un precio de 31,95 euros; se distribuye en Europa, Reino Unido y Estados Unidos. ​​​Aunque salió a la venta ayer viernes 30 de septiembre a las 16.00 horas, en unidades muy limitadas, y los envíos comienzan el 5 de octubre, el vinagre de rosas silvestres se ha estrenado con un ‘sold out’, ya que, al anunciarlo días atrás desde las redes sociales y newsletter de Noma (los suscriptores podrían disfrutar de la preventa, se ha agotado antes de comenzar la venta oficialmente, según señala la web de Noma Projects, donde se plantean como recetas —pensadas parahacer en casa— como el Sándwich de tomate, una Salsa de tomate cherry —“más rápida de lo que tardes en hervir la pasta”— o un ‘Bloody Mary’ de rosa silvestre.  Hay que recordar que “cada producto de Noma Projects viene con recetas únicas, desarrolladas por Nadine Levy Redzepi, para una cocina casera sencilla y deliciosa”.

Los usuarios se pueden apuntar para recibir aviso cuando vuelva a haber stock.

Fermentados desde hace 20 años

Casi desde que abrió en 2003, Noma, posicionado en 2021 como mejor restaurante del mundo (título que ostentó por quinta vez, tras ser líder mundial en 2010, 2011, 2012 y 2014—), trabaja con fermentados, que comenzaron a usar para conservar productos y, después, para explorar opciones como aliados para añadir sabor a sus creativos platos.

“Lo primero fue adentrarnos en la naturaleza; fuimos descubriendo espectaculares ingredientes en épocas como la primavera que echábamos de menos cuando llegaba el invierno. Por eso, nos planteamos cómo conservarlos para poder usarlos durante todo el año. El mundo de los fermentados fue una revelación”, afirmó Redzepi la pasada primavera. Como fermentados, se entienden “alimentos transformados mediante un crecimiento controlado de microorganismos”. Incluyen entran panes, quesos y alcoholes, pero también garum, kombuchas, salsas ‘shoyu’, misos, vinagres o fermentos lácticos o de frutas y hortalizas.

Dentro de la línea de ‘Pantry Products’ (‘productos de despensa’) para emplear en el hogar, el garum era solo “el primero de una serie de productos para cocinar en casa, llegados directamente desde Noma Lab y que reflejan el alma de la cocina de Noma: bien elaborado, con enfoque vegetal y siempre centrado en el gran sabor”. La llegada de Noma a las casas particulares arrancó hace unos meses con un primer producto y planes para lanzar otros nuevos. “Habrá seguro más productos, pero todavía no se sabe cuáles, No está decidido; hace un par de años, hicimos cientos de pruebas con fermentados y, de ellas, decidimos que el primer producto fuera este garum de champiñones”, avanzó Redzepi, para quien ya entonces era “tiempo ahora de pensar cómo será Noma en los próximos 20 años. No es un fácil saber cómo; estamos enfocados en la innovación y en crear algo para el siguiente paso para convertimos en una nueva versión de Noma, de la que Noma Projects ya forma parte”.

Cambios en Noma: ‘pop-up’ en 2023

En la actualidad, Noma se encuentra inmerso en un periodo de cambios. A punto de cumplir 20 años en 2023, el restaurante de Copenhague ofrecerá este otoño su última temporada ‘Game & Forest’, con el plan de mudarse temporalmente a otra ubicación fuera de Dinamarca en la primavera de 2023, a donde viajará con todo su equipo. Esta idea inicialmente se iba a llevar adelante este otoño, pero por ciertas restricciones de viaje en el contexto internacional existentes hasta hace poco, Redzepi decidió retrasar este ‘pop-up’ a 2023.

Queda saber si habrá temporada de mar entre enero y la primavera del próximo años antes de la mudanza temporal al extranjero, mientras Noma celebra su vigésimo año de funcionamiento en 2023. En todo caso, tras ese ‘pop-up’, despedirá su modelo actual para estrenar una nueva etapa en 2024, año en el que nacerá un nuevo Noma, bajo un plan trazado para para los próximos 20 años. “Mi gran sueño es tener dos ‘Nomas’: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, señaló el chef a Gastroeconomy, el pasado marzo.

Aparte de lanzar ‘Wild Rose Vinegar’ como última producción de Noma Projects, Noma lanza a principios de noviembre el libro “Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean”, con el trabajo de la ‘test kitchen’ de Noma desde su mudanza en 2018 a la localización actual, con 200 reectas.

Por otro lado, se estrenará próximamente la docuserie “Omnivore”, dirigida por Cary Joji Fukunaga, con René Redzepi como protagonista, para Apple TV+.