12 May 2024 Así es Noma por dentro: el restaurante, la ‘test kitchen’, sus oficinas y la planta de Noma Projects

¿Cómo es un típico día en Noma y cómo es su organización como empresa vista desde dentro? Entramos en el restaurante de Copenhague liderado por René Redzepi, que seguirá abierto bajo su modelo actual hasta la primavera de 2025, para conocer cómo es una mañana de trabajo en su cocina y la ‘test kitchen’, antes de visitar, a apenas 10 minutos a pie, sus oficinas y la planta de Noma Projects.

Una cigala perfectamente diseccionada no solo es el ‘wow’ inicial de un brillante menú degustación, sino un auténtico chivato sobre el engranaje que sustenta el ‘modelo Noma’. Ese plato es el primer pase del menú de la Ocean Season’, que arrancó en enero y se extiende hasta comienzos de junio y que, hasta el 5 de marzo, era oficialmente la última dedicada a la despensa marina en la historia del espacio de Copenhague. Pero no, René Redzepi y su equipo dieron otra sorpresa a la escena culinaria global, al anunciar el pasado 5 de marzo que Noma seguirá abierto bajo su modelo actual hasta la primavera de 2025, mientras regresa a Kyoto el otoño de este año para repetir ‘pop-up’.

¿Cómo es un típico día en Noma? Hay que retroceder un poco al invierno danés para contextualizar la historia de este reportaje. Es jueves 1 de febrero de 2024, luce el sol en Copenhague y, pese al viento, se hace rápido el camino a pie a Noma desde Hart, panadería fundada por Richard Hart —donde Redzepi es socio a título personal—, obligatoria parada para un café y un ‘Cardamomo Croissant’. El objetivo es ver cómo es una mañana habitual en el restaurante proclamado cinco veces como número uno de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —las mismas que elBulli—, que hace poco más de un año anunció que 2024 sería la última temporada bajo su actual modelo o como “Noma tal y como lo conocemos”, es decir, su formato anual —implantado en 2018— como un restaurante regido por tres temporadas.

Ver Noma desde dentro un día cualquiera en su actual temporada de mar significa solo tomar conciencia de la organización milimétrica que encierra y ha logrado aquel restaurante cofundado por René Redzepi en 2003 —entonces, con Claus Meyer como socio y en su primer localización en el viejo puerto de Copenhague—. En Noma, que desde que en 2018 ocupa un antiguo depósito de minas —durante años, refugio de grafiteros—, en Nordatlantens Brygge, a las afueras de la ciudad, trabaja un equipo de 70 personas, lo que incluye equipos de cocina, sala y sumillería, ‘test kitchen’ —cocina de pruebas donde se crean los platos— y el ‘fermentation lab’, aparte de 20 personas de apoyo dedicadas a jardinería, mantenimiento, administración, gestión, recursos humanos o finanzas. Porque Noma también tiene oficinas, justo en la planta superior de la planta de Noma Projects.

¿Quiénes son los dueños de Noma? Principalmente, hay 4 socios mayoritarios: René Redzepi, Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del restaurante.

Equipo en marcha

Esta mañana, en la entrada de Noma, algunos profesionales, incluso, cocineros convertidos en gestores trabajan frente a sus Mac sentados en unas mesas. En paralelo, la cocina principal y otras zonas de producción ya están a pleno rendimiento. Suena música de fondo mientras redondean sus delicadas elaboraciones con precisión artesanal.

No están, obviamente, los 70 profesionales que componen la plantilla de Noma, ni siquiera los 40 del equipo de cocina en sus diferentes áreas —entre los que puede haber algunas personas de programas de prácticas que estarán unos seis meses trabajando en el restaurante, junto que personal que está un tiempo en Noma o el ‘long term staff’—. Así, hay diferentes equipos y turnos. ¿A qué hora han llegado los cocineros que están allí sobre las 10 de la mañana? Entre las 9 y las 10 de la mañana, se colocan en sus puestos en diferentes partidas y espacios; puede que alguno llegue antes para recibir pedidos de proveedores. “Dependiendo de cada sección. Hay gente que llega sobre las 9 y otros más tarde; hay distintos equipos con diferentes horarios de trabajo”, aclaran fuentes de Noma.

El equipo hace dos ‘comidas de la familia’ al día dentro de Noma. A las 11, toca el desayuno, una especie de almuerzo casi ‘brunch’, compuesto por un café y un bol de arroz, tradición importada por Redzepi tras el primer ‘pop-up’ de Noma organizado hace una década en Japón. A las 3 de la tarde, ‘cenan’, una especie de mezcla de comida y cena, en la que diferentes miembros del equipo se encargan de cocinar cada día o semana —incluso con recetas de sus países—.

El horario de Noma: 5 servicios a la semana

A las 4, llega la puntual reunión previa a abrir al público a las 5, ya que Noma solo ofrece un servicio de cena de martes a viernes, día que también da comidas.

Ese horario es un efecto directo de la pandemia y, quizás, de una evolución del ‘modelo Noma’. Con solo 5 servicios a la semana, en cada uno se recibe a 84 clientes, casi el doble de los que se atendían hasta 2020 por servicio. Antes de la pandemia, abrían a mediodía y tenían doble turno; ahora, solo hay un ‘one seating’ por servicio. Hace un año, empezaron a dar servicio solo 4 días a la semana (con el viernes también para comidas), ya que, hasta entonces, sí abrían en sábado solo para comida. Con el nuevo horario, cierran de sábado, domingo y lunes.

Se han añadido plazas —lo que era un reservado y una sala en la entrada ahora tienen mesas— para atender a más clientes y más mesas en menos servicios a la semana. Sin hora fija para terminar —es decir, no se doblan mesas, ni hay varios turnos—, aunque sin la costumbre española de la sobremesa infinita, el cliente dispone de su mesa durante toda la duración del servicio, que para la cena es a las 17.00 y para la comida del viernes es partir de las 12. 

“La pandemia cambió algunas cosas en nuestra organización y en los horarios; aprendimos lecciones. La flexibilidad es el factor clave en la cocina, pero también en la organización. Antes de la pandemia, las cenas a las 6 en Escandinavia eran frecuentes; ahora, lo adelantamos a las 5. El equipo así se puede ir antes a casa sin el doble turno. En todo caso, cada temporada, analizamos qué es mejor para el equipo y qué podemos cambiar”, argumentan fuentes de Noma.

Con la flexibilidad como regla básica de la organización Noma, eso afecta, claro, a la gestión de personal. “Apostamos por tener solo un equipo de cocina, que primero está en la producción y, después, en el servicio. Todos están juntos en diferentes zonas y se organizan en grupos, de modo que todo el mundo va estar durante el servicio”, explican en Noma. “Se organizan por tareas; una temporada, alguien puede estar en una partida y, después, cambiar a otra; puede haber cambios de posición en función de la temporada. La idea es rotar, también con el personal en prácticas. Un cocinero no necesariamente va a tener una posición fija. Hay cambios de secciones de una temporada a otra; en una, un cocinero puede estar en la sección fría, en otra en la barbacoa, en otra en pastelería… Es un sistema completamente diferente a la organización de cocinas tradicionales. Es decir, existen diferentes responsabilidades que marcan lo que cada cocinero hace y eso también puede determinar horarios”, detallan.

Así es la ‘test kitchen’ de Noma

El recorrido mañanero por Noma sale del restaurante para entrar en la ‘test kitchen’, que ocupa un invernadero en la zona exterior y donde un equipo específico desarrolla el menú que después se sirve en el restaurante.

Nos recibe Thomas Frebel, socio y director creativo de Noma. A este cocinero alemán, a su vez con una fuerte implicación en Noma Projects, le acompaña Mette Brink Søberg, una joven chef que lidera el equipo de 5 personas que trabaja en esta cocina de pruebas y que están dedicadas a la creatividad de los platos que componen el menú de de cada temporada. Le acompañan el japonés Junichi Takahashi, jefe de la ‘test kitchen’ junto con Mette; el australiano Mirek Anderson; el estadounidense Francisco Migoya —recién llegado en marzo de 2024—; y Álvaro de Juan, cocinero español de 30 años que trabajó en elBarri de Albert Adrià antes de llegar en mayo 2020 al restaurante danés. En su caso, comparte su tiempo entre este espacio y la cocina central durante todos los servicios, con el rol de ‘sous chef’, e incluso participa en ese vínculo constante existente entre la cocina de pruebas y la cocina del restaurante. Al equipo de la ‘test kitchen’, se une el propio Redzepi, que, cuando está en Noma, “pasa la mayor parte del tiempo aquí”, aclara Frebel.

¿Qué hacen en la ‘test kitchen’ de Noma? “Creamos platos y probamos qué puede funcionar en el menú degustación de cada temporada [integrado por unos 18 platos]. Se trata de probar qué puede funcionar en el menú y qué podemos mejorar de lo que desarrollamos aquí; es decir, tener varias opciones, porque obviamente una cosa es hacer una, dos o tres piezas de un plato aquí para un servicio o una prueba específicos y otra muy diferente es escalarlo para servir el plato a 80 personas o hasta 160 personas en un viernes. Por eso, aquí tenemos desafíos diferentes que asumir”, desgrana Thomas Frebel.

De la ‘test kitchen’, los platos todavía en pruebas pasan al primer examen de realismo. “Una vez que el menú ha sido desarrollado, se lo presentamos a los chicos de cocina; vienen, lo prueban y ven el formato y la forma de manejarlo como un menú conjunto y según cada plato individual. Mostramos el menú completo; está dividido en secciones para explicar paso a paso los platos específicos a cada sección especifica. Ven no solo cómo está hecho, sino también cómo no está hecho, porque creo que muchas veces es más importante saber los fallos y errores o en qué nos equivocamos, más allá de explicar cómo está hecho cada plato específico o cómo debería hacerse”, sostiene Frebel. “Según nuestra experiencia, muy a menudo, la gente cree  que con sus conocimientos puede mejorar o cambiar la receta y la forma de cocinarlo, pero eso normalmente tampoco funciona del todo. Una cosa es equivocarse para 2-3 personas y otra para 160 clientes. Es algo que no puede ocurrir en términos de producto y servicio, pero sobre todo en términos de recursos humanos”, añade, mientras recalca que es “un proceso muy muy muy largo”.

Más funciones de la ‘test kitchen’ de Noma

Una vez testado y decidido el menú de la temporada, no acaba el proceso de la ‘test kitchen’. Por un lado, “nuestro departamento enseña los platos a la cocina, pero también tiene que estar en contacto casi cada semana con el equipo de cocina. Por eso, antes de abrir cada temporada, el equipo debe estar bien entrenado en hacer los platos”, señala este alemán que llegó a Noma en 2009, justo el año de su apertura.

Y, por otro lado, la ‘test kitchen’ continúa trabajando con productos que van llegando y duran apenas unas semanas. “Ahora mismo, estamos en la ‘Ocean Season’ y en la ‘test kicthen’ estamos trabajando en algún pequeño cambio del menú actual, porque hay microtemporadas dentro de la temporada, por lo que el menú sigue cambiando. Es decir, siempre puede haber microcambios dentro de la temporada”.

Un reto es encontrar productos nuevos, lo que puede ocurrir cuando el equipo de Noma viaja y descubre productos que, a veces, es realista encontrar o cultivar en Dinamarca y, otras veces, no lo es. “Nos hace felices encontrar nuevos ingredientes, pero es muy duro y difícil; pero como nos encanta y cada año mantenemos la curiosidad por encontrarlos, tampoco es imposible”.

A su vez, la ‘test kitchen’ comienza a adelantarse a la temporada que viene. El verano en Noma significa ‘Vegetable Season’. Así que, en torno a principios de marzo, este equipo empieza a trabajar para dar forma a posibles platos de la temporada vegetal. “A veces, es un trabajo en paralelo sobre la actual temporada y la siguiente. O, a veces, surge una idea muy especifica para el siguiente menú y queremos probarlo”.

La ‘test kitchen’ no es un espacio muy grande: en este invernadero rectangular, se trabaja en torno a una mesa central. Un panel en una pared muestra decenas de fotos de platos. Aparentemente, trabajan de manera relajada y en silencio, aunque la exigencia y la disciplina marcan su funcionamiento, también en este soleado día del invierno danés que ilumina esta ‘oficina’ de pruebas de uno de los restaurantes más avanzados del mundo. Pero, en realidad, su particular disciplina consiste en que ensayan ideas y buscan sabores, incluso a veces nuevos.

¿Cómo es un día normal en la ‘test kitchen’ y con qué horario suele funcionar su equipo? “Normalmente, empezamos a las 9 de la mañana; algunos días podemos llegar antes y otros más tarde. Un día que se nos dé bien podemos irnos a casa sobre las 5 de la tarde, pero también puede ocurrir que sea más tarde; depende del momento en el que estemos del menú de la temporada”, cuenta Mette Brink Søberg, que con su equipo trabaja “4 días a la semana, en los que unos son más cortos y otros más largos, incluso puede depender de nuestra organización personal o familiar”.

De nuevo, la flexibilidad. “En cada sesión se trabajo, hacemos la reflexión sobre qué podemos cambiar para ser mejores en lo que hacemos, pero también con el equipo. Somos muy afortunados, ya que podemos adaptar la organización del restaurante a lo que realmente queremos”.

No hay un objetivo en cuanto a un número de platos. “Hacemos el mayor número de platos posible, normalmente tenemos los del menú degustación y, aparte, algunos más por las alergias o restricciones en la dieta de clientes o, quizás, una pequeña cantidad de algo realmente especial que podemos mostrar. Tratamos de hace el máximo de platos que podemos en todas las temporadas”, aclara Mette Brink Søberg.

Eso trasladado al menú degustación que rige hasta comienzos de junio en la ‘Ocean Season’, temporada donde pescado, marisco y algas determinan la propuesta de Noma, da pie a platos como esa cigala perfecta que el cliente se encuentra casi al comienzo de su experiencia en Noma. El modelo creativo del restaurante se basa en servir tres menús al año (535 euros, sin bebidas, al cambio): ‘Caza y Bosque’, en otoño; ‘Mar’, en invierno-primavera; y ‘Vegetal’, en verano. 

En los ‘headquarters’ de Noma

A apenas 10 minutos de Noma, se encuentran sus oficinas, dentro de un espacio estrenado a principios de 2023, en cuyo bajo funciona la planta de Noma Projects, ‘marca’ anunciada con un discreto cartel en la puerta. Justo encima, están los ‘headquarters’ de Noma, liderados por Lena Hennessy, COO (Chief Operating Officer) de Noma.

Una sala casi diáfana con varias mesas de trabajo (con estanterías con los productos de Noma Projects), el despacho de Hennessy y una sala de reuniones componen las oficinas de Noma. “Ya trabajaba en Copenhague en mi anterior trabajo en la industria alimentaria. Entré el primer año como COO del grupo y, hace unos meses, asumí responsabilidades adicionales en Noma Projects”, señala esta irlandesa que se incorporó en el verano de 2022 a la empresa.

Asume así una doble función, al estar al frente de la planta de Noma Projects y de las oficinas, donde se aglutinan roles de recursos humanos, márketing, financiero… “para el conjunto del negocio que rodea a Noma. La forma en la que nos organizamos es que todos estos equipos soportan el ‘whole business’. Como COO, gestiono una organización con dos áreas: restaurante y Noma Projects”, añade. En las oficinas, trabajan 8 Personas y en producción de Noma Projects, entre 4 y 10.

Que un gran restaurante tenga oficinas con equipo de gestión es una tendencia cada vez más frecuente en espacios de alta cocina. Por eso, da la impresión de que la llegada de Lena Hennessy como COO ha contribuido a profesionalizar Noma como empresa y a mejorar su organización. “Ha sido un año divertido, que ha permitido mejorar la organización y la actividad de Noma Projects al margen del restaurante”, admite Hennessy, que con René Redzepi y Peter Kreiner —socio de Noma—, asune el área de ‘liderazgo’ en el organigrama del restaurante y de una organización que alcanza los 100 empleados.

Un matiz importante: “Soy responsable de todo lo que tenga la palabra Noma”, con lo que esta directiva deja claro que bajo su responsabilidad no entra lo que Redzepi llama la ‘extended family’ de Noma y que incluye negocios como Popl, Barr o Hija de Sanchez, que “tienen su propio management y no están aquí bajo la gestión, aunque sean ‘family’ ‘partners’.

La planta de Noma Projects

De las oficinas se desciende por unas escaleras a la planta baja de este local, donde está la ‘factoría’ de Noma Projects, con una española al frente: Cristina Megías, Head of Production & Development de Noma Projects. Con solo 25 años, esta graduada en Basque Culinary Center lidera el área de I+D y Producción en esta empresa filial del restaurante. Entre su primer paso por Noma en 2019 y su regreso para incorporarse a Noma Projects, trabajó con Claus Meyer, con quien incluso cofundó MatrFoods, empresa dedicada a productos alternativos a la carne.

Para entender qué es Noma Projects, hay que recordar que Redzepi y su equipo empezaron a usar fermentados (miso, gárum, koji…) como método de conservación ya en los primeros años de Noma, para aprovisionar despensa en el crudo invierno danés. Aquello evolucionó a convertir los fermentados en sazonador o aderezo de todos sus platos, lo que provocó una tendencia generalizada en la cocina global y, con Noma Projects se convirtió en negocio, al pasar de pequeñas producciones solo para el restaurante a fabricar salsas para su venta online entre particulares a partir de febrero de 2022.

“El primer año que lanzamos el primer producto estuvimos produciendo en el restaurante y luego alquilamos un espacio. Noma había hecho el ‘proof check’ para ver qué aceptación estaba teniendo entre la gente y vieron que funcionaba muy bien, por lo que tuvieron claro que podía escalarse; ahí justo entré yo”, explica Megías, como arranque de la visita —con bata y patucos— a la planta. 

Cuando llegó a Noma, producían los fermentados en el restaurante; después, alquilaron un sitio específico unos meses y, en enero de 2023, se mudaron a la planta actual con el plan de instalarse a largo plazo, por lo que “movimos la producción aquí. Se alinearon distintas cosas y, al final, decidimos que teníamos que dar el salto y era una oportunidad de crecer”.

Noma Projects ha ido superando las expectativas del equipo de Redzepi. “El primer año cuando yo entré, el objetivo era lanzar solo un producto y acabamos lanzando 3. Cuando lanzamos Noma Projects, René pensaba que íbamos a hacerlo poco a poco y que donde estamos ahora mismo iba a ser en 5 años y, al final, ha ido más rápido”, cuenta Megías. “A finales de 2023, hicimos 22 productos en total, porque hay que contar tanto los que comercializamos, como los que hacemos como prueba, aparte de que hacemos fermentados específicos solo para Noma o Popl. En 2024, el plan es lanzar otros 26 productos, de los cuales solo 6 han estado ya antes en el mercado”, detalla.

En el espacio, diferentes zonas y máquinas permiten producir en paralelo distintos productos, aunque eso exige una disciplina y organización que, además, es determinante para que no se malogren. “Uno de los mayores retos para Noma Projects es que al trabajar con tantísimos productos, muchos no siguen el mismo proceso de producción. Son muy muy distintos; trabajamos con misos, vinagres, tés, sales, dashi… un montón de productos que no coinciden con el equipo o el proceso que necesitan, lo que significa que en el espacio tenemos que ser muy flexibles, así que compramos o alquilamos ciertos equipos por lo que dependiendo del momento y de los productos con los que estamos, el ‘layout’ del espacio es muy distinto. Es fundamental tener control sobre lo que hacemos; algo muy importante era poder mantener la calidad al crecer”, aclara. De nuevo, la flexibilidad.

De una zona de procesado, donde “dependiendo del producto que hacemos, necesitamos más o menos espacio” y donde se mezclan productos, se trituran, se cocinan, pasan por el hornos…; a una zona de embotellado y empaquetado, algo fundamental ya que “invertimos mucho en los ingredientes que usamos, tienen un coste de producción bastante alto, por lo que no te puedes arriesgar a perder aroma o complejidad en el embotellado”. Además, es primordial “tener el máximo control de calidad, porque que siempre al lanzar un producto, tiene que estar acompañado de un ckecklist enorme como pruebas de laboratorio. Al final, las fermentaciones es poner puntos de control. Parece moda o tendencia, pero es algo muy delicado”.

Cuenta que “verano y primavera es época alta porque es cuando hay muchos ingredientes aquí; tenemos una granja con cultivos y un equipo dedicado a hacer ‘foraging’ de plantas silvestres. En invierno, nos dedicamos mas a hacer miso, salsas de soja y, en general, productos con ingredientes secos”. Aunque la media es de 4 (permanentes) a 10 personas para el equipo de Noma Projects, en verano “podemos llegar a ser 20 personas trabajando aquí”.

En todo caso, Noma Projects ha sido la vía para que el ‘universo Noma’ y su ‘know how’ entre eme los hogares. “Una cosa interesante y que nos aporta muchísimo valor es que nosotros también producimos para Noma y Popl; son los mismos productos que se embotellan y se venden, a diferencia de otros restaurantes o empresas que suelen comercializar algo que no tiene nada que ver con lo que usan en el restaurante. Aquí es lo mismo”, razona Megías. “Además, hora que Noma tiene menos días de restaurante abierto, quitamos carga de trabajo al restaurante y nos encargamos de ayudarles con algunos otros productos que no comercializamos”.

En realidad, no hay que olvidar que, en esta planta elaboran y embotellan fermentados según recetas que llegan del ‘fermentation lab’ del restaurante, donde aportan un dato: Noma Projects duplicó los ingresos del año uno al segundo; lanzó tres productos en 2022 y cinco en 2023; planea lanzar 10 nuevos en 2024. Hace unos meses, lanzó ‘Taste Buds’, una suscripción para recibir en primicia productos nuevos en casa que así testea con sus clientes.

Para el futuro de Noma y su cambio de modelo, lo único claro es la estrategia de impulso ya decidida para Noma Projects. “Estamos colaborando en cómo puede desarrollarse Noma dentro de unos años, intentando ver qué oportunidades hay”, admite Cristina Megías, con la que concluye la visita para saber cómo es el día a día del Noma actual.

Hace apenas quince días, Noma celebró varios ‘pop-ups’ y eventos en Nueva York para dar a conocer sus productos de Noma Projects, con una idea: ‘Try new things’ [‘prueba cosas nuevas’]. Porque, en realidad, puede que el futuro de Noma vaya en parte por descubrir nuevos sabores y, seguro, nuevos modelos para el sector gastronómico.

Autor de las fotos de Noma: Ditte Isager.

Resto de las fotos: MFG-Gastroeconomy.