12 Mar 2026 Lo que significa (y seguirá significando) Noma

El talentoso equipo toma el testigo de René Redzepi con el reto de redibujar el futuro de uno de los restaurantes más influyentes del mundo, ahora mismo instalado como ‘pop-up’ en Los Angeles e inmerso en el impacto de una crisis sin precedentes —donde la capacidad de perdón parece que no tiene cabida entre los ex empleados al frente de las denuncias—. Así ha sido y es la poderosa influencia de Noma.

Ellos no tienen ‘apellido’ corporativo para lucir de por vida como miembros de un club, creado de manera elocuente a partir del nombre del restaurante donde trabajaron y, más osado aún, donde soñaron con cambiar el modelo global de alta cocina. Ellos no son los ‘nomanianos’, porque eso suena muy mal y no se trata de competir con los ‘bullinianos’. Pero el equipo actual de Noma —cuyo grueso hasta 170 personas está instalado, familias incluidas, ahora mismo en Los Ángeles— ayer recibió oficialmente el testigo de René Redzepi. “El restaurante es ahora vuestro, de cada uno de vosotros”, les dijo su hasta ayer máximo jefe y cofundador hace 23 años del restaurante, tras decidir dimitir de la primera línea ejecutiva de Noma, en el contexto de la crisis desatada por las denuncias de ex empleados por abusos psicológicos y físicos que el chef danés ha admitido.

No volvamos a eso, a cómo fue y cómo ocurrió, a cómo la implacable vitalidad de Instagram es ya más poderosa que cualquier marco legal, a por qué esta crisis sin precedentes ha sacado la parte más destructiva y fea de algo maravilloso que es dar de comer y sentarse a ser feliz comiendo, a cómo todo eso ha desembocado en la dimisión del chef en activo —hasta ahora— más influyente de los últimos tiempos, a de qué manera se ha gestionado una crisis reputacional de este calibre para haber llegado este punto, a cómo nadie de Noma vio que Los Angeles con su ‘me too’ y el sistema estadpounidense favorable a poner demandas no era el mejor lugar para el siguiente ‘pop-up’ —por mucho que Redzepi dijera que llevaba una década soñando con EEUU, cuando México o hasta España le esperaban, probablemente sin la  amenaza de resucitar su pasado más oscuro como jefe, algo  que ya había reconocido un puñado de veces—… O a si la disculpa de Redzepi, vía Instagram —ante su millón de seguidores— llegó tarde y no debería haber esperado a un artículo de ‘NYT’ —medido hasta en los tiempos y que sencillamente explotó a Noma en la cara—…

O, lo más duro, no volvamos a por qué la alta cocina se tambalea estos días por culpa de una receta de rencor, odio, venganza e inquina, sentimientos destilados por ex empleados dolidos seguro con motivo y, probablemente, por algunos que han querido sacar partido a esos sentimientos para sus particulares revanchas —hay quien escribió que llevaba “años, décadas” esperando a publicar un artículo con el que, en realidad, destruir a Redzepi y, de paso, intentar lo mismo con Noma—.

O no volvamos a los comentarios llenos de odio e ira —¿lógica?— posteados en redes sociales, a Redzepi como chivo expiatorio ‘crucificado’ en portadas de medios a la altura de noticias como la Guerra de Irán o, por qué no abordar este punto, al silencio sectorial o de una parte del sector global que teme abrir la boca para soltar una pizca de piedad —no les vaya a salpicar la macrocrisis— o que directamente desde hace unos días ha olvidado que René, ese chef que todos veían como el tipo más ‘cool’ de la industria, era el espejo en el que se miraban —y cuyo estilo algunos copiaban sin piedad—.

Una reflexión obligada es plantearse si el ser humano debe olvidarse de la capacidad de perdón y ha de rendirse al odio y venganza que surgen entre los mensajes de Jason Ignacio White, el ex empleado que ha liderado esta gran denuncia   frente a Redzepi desde hace un mes vía Instagram —¿esto cómo es posible?—. “Si te sientes moralmente superior mientras celebras la caída de otros, no estoy seguro de estar listo para confiarte a ti y a tu movimiento justo el futuro de esta industria. Para nada”, ha escrito en su Subtack Christian Puglisi, chef —ex Noma— de origen italiano afincado en Dinamarca.

Salvemos al equipo Noma

¿Toda ya da igual con Redzepi dimitido para tratar de salvar Noma y una carta que suena a ultimátum para exigir una reunión en la que se busca reclamar —también económicamente— al chef y el restaurante?

No volvamos a todo eso y vayamos a lo importante: ¿qué ocurre ahora con el equipazo actual de Noma que asume el liderazgo con Redzepi fuera? Todos esos profesionales sin ‘apellido’ corporativo y que ahora lo tendrán más que nunca, a quienes ha pillado esta crisis mayúscula jugando fuera de casa, aparte del día que tenían que arrancar el ‘pop-up’ Noma LA en plena tormenta mediática y con el anuncio horas antes de la retirada de Redzepi.

Con una organización bien estructurada desde hace años, en parte explicada en este reportaje de 2024 de Gastroeconomy, Noma puede funcionar sin Redzepi, que por ahora se mantiene como socio mayoritario junto a Peter Kreiner (CEO), Thomas Frebel (director creativo) y Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del restaurante. Su grupo añade la ‘extended family’ de Noma, con el bistró Barr y la hamburguesería Popl—, aparte de Noma Projects, línea con la que el restaurante se ha empeñado en llevar al hogar su ‘know how’ a través de salsas y que lidera la joven española Cristina Megías.

Noma cuenta con nombres clave, como el español Álvaro de Juan, parte de la ‘test kitchen’ junto con Mette Brink Søberg o el australiano Mirek Anderson. Pablo Soto en la cocina, Annegret Kühnert como el hospitalario de la sala o la sumiller Ava Mees añaden entre otros perfiles talentosos.

Acostumbrado desde hace años a trabajar con bastante autonomía, para el equipo la salida de Redzepi de la línea ejecutiva se antoja más un golpe moral que una decisión con un efecto real, aunque pierdan a su líder carismático y, a la vez, su dimisión haya al menos despejado una incógnita. Su desafío es redibujar el futuro de uno de los restaurantes más influyentes del mundo —cinco veces líder mundial según la lista The World’s 50 Best Restaurants—, con la paradoja de que la sede original de Copenhague cerró el 31 de enero con intención de no volver a dar servicio hasta finales de 2027 dentro del plan de transformación anunciado por Redzepi en 2023 para abandonar el modelo anterior.

Defender el legado de Noma

A ese equipo le toca defender el legado de Redzepi, el que construyeron con él y el que ahora deberán proseguir, por ahora rodeados de incertidumbres. Quien crea que lo que ha significado Noma y René Redzepi en las dos últimas décadas muere ahora se equivoca.

¿Es compatible condenar la violencia física y psicológica —¿quién no lo condena?— y asumir las consecuencias de este despropósito descomunal —con el obligatorio debate asociado sobre el clima laboral de sectores estresantes como la restauración—, eso es compatible con reconocer que Redzepi logró lo imposible y que su trascendencia y la de Noma son indiscutibles. De origen humilde —hijo de inmigrantes de Macedonia— y con la cocina como salvación en su adolescencia, provocó el movimiento de la ‘Nueva Cocina Nórdica’ con efectos casi dos décadas hoy entre las generaciones más jóvenes: ¿¡quién no se ha fijado en que Noma está en recetas, estética, estilo de menaje, interiorismo, maridajes no alcohólicos y uso de fermentados en el ‘fine dining’ de veinteañeros y treinteañeros!!?? Algunos jamás han pisado Noma, ni siquiera como clientes, pero son hijos de Noma.

Ese es solo uno de los impactos del espacio danés sobre la industria global. Aparte de convertir Copenhague en una de las grandes capitales culinarias del mundo, hay uno muy superior: el cambio del ‘fine dining’ hacia un modelo más relajado, ‘casualizado’ y cercano con el comensal, esa nueva hospitalidad en la que un equipazo de sala se coordina con un equipazo de cocina para confabularse como anfitriones del cliente. ¿Esa atmósfera podía lograrse y ser compatible con un clima laboral interno de terror y violencia? Si creemos a quienes denuncian —los 35 con los que habló Julia Moskin, de ‘The New York Times’—, sí.

Si se atiende a otros testimonios, no tanto —todo es compatible, claro—. Uno valioso y fiable llega desde Nacho Domenech, que, tras pasar por elBarri y ser pieza clave del equipo de Albert Adrià, trabajó unos años en la cocina de Noma. “Durante mi etapa en Noma viví una de las experiencias más importantes de mi vida como cocinero. Fue una etapa intensa, como lo son muchas cocinas de alto nivel, pero también una etapa que me enseñó disciplina, rigor y respeto por el oficio, además de una manera diferente de entender nuestra profesión. Allí aprendí de grandes profesionales que ahora son mis amigos y tuve la oportunidad de trabajar bajo el liderazgo de René Redzepi”, publicó en Instagram.

“Siempre me sentiré inmensamente agradecido de haber trabajado en Noma; sin duda, fue el lugar de trabajo más increíble que he tenido. ¿Fue difícil? Sí. ¿Eran exigentes los estándares? Sí. ¿Esperaba que lo fueran? Sí. ¿Me habría decepcionado si no lo fueran? Sin duda. ¿Tuve algún encontronazo con René? Sí. ¿Me traumatizó? Absolutamente no. ¿Era un lugar inspirador y emocionante? Increíblemente”, publicó hace unos días Charlie Sims, chef y dueño del londinense Sune, en Instagram.

“Vengo del sur del Bronx. Oportunidades como las que la gente de esta industria menciona con tanta naturalidad no existían donde crecí. Las cocinas se convirtieron en mi salida y el ‘stage’ me abrió puertas que nunca imaginé posibles. Cuando tuve la oportunidad de trabajar en Noma bajo la dirección del chef René Redzepi, no fue una explotación, fue una oportunidad. Fue una oportunidad para aprender, para ver de cerca el más alto nivel de nuestro oficio y para comprender cómo es la verdadera disciplina y creatividad en la cocina”, describe Harold Villarosa, de The Peach Brunch (Oakland).

Acabemos con una reflexión: ¿las condiciones laborales del ‘fine dining’ y su modelo podían revisarse —y deben revisarse— sin que cayera un chef carismático e influyente como René Redzepi, sin esparcir tanto daño alrededor, sin este despropósito y sin rendirse al populismo de la cultura de la cancelación? No hay que perderse el alegato casi estilo “Todos somos René Redzepi” lanzado en un reel por el sumiller Billy Wagner, copropietario de Nobelhart & Schmutzig (Berlín).

Los que se quejan del impacto del ‘modelo Noma’ sobre su salud mental están disparando de lleno sobre la salud mental de Redzepi, sometido a un absoluto linchamiento mediático, mientras este casi adicto al Camino de Santiago admitió haber ido a terapia para mejorar su conducta con el equipo. “Noma y el equipo es su vida; no es una situación fácil para él”, coinciden desde un círculo más o menos cercano del chef. “La paz mental es lo más valioso del mundo”, sentenció René Redzepi en una entrevista con ‘Financial Times’ en noviembre de 2018.

Fuente de las fotos:  MFG y Noma.