Los Roca crearán una fundación

A horas de la presentación de la edición 2016 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, Joan, Josep y Jordi Roca hacen balance en Nueva York de sus últimos proyectos, que incluyen la próxima puesta en marcha de Roca Brothers Foundation, contextualizada en La Masía, en Girona, y con el triple objetivo de la innovación, la formación y la responsabilidad social. En unas horas, se sabrá si esta saga sigue o no liderando el ránking global 50 Best.

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Su desayuno con la prensa internacional, celebrado cada año apenas unas horas antes de la ceremonia de presentación de la lista The World’s 50 Best Restaurants, funciona como el examen anual de la saga Roca, que, a través de El Celler de Can Roca, encabezan la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2015 y que hoy se juegan su liderazgo en este ránking internacional. Si, en los últimos años, Mandarin Oriental Londres ha sido la sede de esta cita (convocada por Turismo de Girona-Costa Brava), hoy ha habido cambio de lugar, como consecuencia directa del cambio de sede decidido por la organización de 50 Best. El Hotel Intercontinental New York Times ha reunido esta mañana a Joan, Josep y Jordi Roca, con los periodistas, con la idea de hacer balance sobre sus últimos proyectos.

El principal (que, además, es novedad) es la creación de una fundación, Roca Brothers Foundation, con tres líneas de acción principales: la innovación, el perfil académico (formación) y la responsabilidad social. Para los Roca, el avance de la gastronomía y su mayor visibilidad en la sociedad “nos ha dado la oportunidad desde la cocina de tener un papel en la sociedad. Nos sentimos privilegiados y pensamos que el éxito crea inmovilismo. Para salir del inmovilismo, no podemos dejar de hacer cosas y, por ello, queremos ampliar horizontes atrevidos”. La consecuencia directa de este planteamiento es la creación de Roca Brothers Foundation.

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El proyecto de fundación, aún sin fecha (“No podemos aún hablar de plazos”), partirá de La Masía (“Sí hay un espacio físico, que es La Masía, que formará parte de esta fundación”), espacio de creatividad, formación y trabajo, creado hace un año y medio al lado de El Celler de Can Roca. “La fundación se basara en la necesidad de hacer tangibles los intangibles. Se trata de seguir soñando y creciendo con un elemento tangible y con la posibilidad de unir el mundo de la gastronomía con los intangibles”, argumenta Joan Roca, que insistió en que pretenden “dedicar parte de nuestro tiempo, sin renunciar al compromiso que tenemos con el restaurante, a poder desarrollar todos estos proyectos”.

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Los Roca reconocieron que se trata de un proyecto, que todavía está en sus inicios y que “hemos decidido contar hoy aquí, con ganas de que se convierta en un vínculo con la sociedad”, señaló Joan Roca. “La idea es poder compartir conocimientos”. Como ejemplo de la parte de formación desarrollada a través de esta fundación, el cocinero recordó que hace unos meses lanzaron un “curso masivo abierto online, en el que ha habido 18.000 personas apuntadas. Ha sido un primer paso para ver qué tal funcionaba nuestra parte de formación y la idea es, probablemente, seguir en esa línea”.

La fundación es el principal desafío de los Roca, junto con su rol como embajadores de la ONU, justo el año en el que El Celler de Can Roca cumple treinta años el próximo agosto. Su historia, trayectoria y proyectos se sintetizarán en una exposición, que se celebrará próximamente en Palau Robert, en Barcelona, bajo el nombre ‘De la tierra a la luna’.

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Nigeria, destino como embajadores de la ONU

Como embajadores de la ONU, papel con el que los Roca fueron designados el pasado enero, su proyecto concreto más inmediato se está desarrollando en Nigeria, a donde viajarán el 14 y 15 junio. En el país más poblado de África, están trabajando con agricultores locales para a través de un centro de investigación identificar fórmulas para ayudar a conservar los alimentos, a través de un plan hasta el año 2030. Los Roca han recibido un listado de cultivos (en Nigeria, el 70% de su producción se estropea), que están analizando en su sede de Girona, para identificar técnicas de conservación de los alimentos, apoyados en un equipo de 6 personas de su restaurante, incluidos un químico y el propio Josep Roca. El objetivo es “ofrecer a los agricultores opciones que creemos posibles, sin tecnología, para ver si entran en el gusto o no de la población, con la idea de apoyar la mejora de la salud alimentaria en zonas desprotegidas”.

Se trata de su primera acción como embajadores de la ONU. “Nigeria es el objetivo inicial, donde, a través de la ONU, aportaremos un granito de arena”, afirmó Josep Roca. Hay más proyectos en cartera, como uno de reinserción social en la costa mexicana, centrado en ayudar a mujeres a través de la cocina tradicional.

Para Josep Roca, “no podemos dejar a nadie sin comida sana. Creemos que debemos defender una democracia ecológica”, objetivo que comparten con la ONU, organismo desde el que se desarrollan diversas acciones para garantizar la alimentación con objetivos a 30 años vista. “La mejor medicina son los alimentos; el derecho a comer es el derecho a la vida”, insistió el sumiller y jefe de sala de El Celler. “Por primera vez, la ONU escoge a un cocinero, un sumiller y un pastelero, como embajadores”, recordó Josep Roca, que destacó cómo “la relación con la comida nos ayuda a entender mucho de lo aprendido en los viajes culinarios por el mundo [por ejemplo, a través de las giras de verano con BBVA]”. Para los Roca, “nuestra cocina sin mestizaje de culturas no sería igual”.

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Vanguardia actual

Por otra parte, Joan Roca ha insistido en los mensajes por los que están apostando en los últimos meses y que, en parte, reflejaron en su ponencia de Madrid Fusión, a finales del pasado enero. “Nos preguntamos qué es la vanguardia y si realmente la hacíamos y la hacemos”, señaló el mayor de la saga. “Consideramos que todo lo que es tradición algún día fue vanguardia. Por eso, creemos que aquello que hicimos hace años era vanguardia. Lo que es seguro es que estamos en guardia para seguir haciendo cosas y que mantenemos la curiosidad, el atrevimiento y el conocimiento necesarios”. En este contexto, el cocinero cree que “lo que hemos estado haciendo hasta ahora era una vanguardia materialista, inspirada en una cierta descontextualización de productos, técnicas y tecnologías. En realidad, innovamos desplazando recetas, productos, técnicas y tecnologías de una cultura a otra”.

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Como ejemplos de aquella vanguardia material, Joan Roca citó el Roner de 1997, la pipa mecánica de humo de 1998, año en el que también arrancó la construcción de platos a partir de perfumes, o la destilación y extracción en 2005. A partir de aquellos años de lo que los Roca califican como “vanguardia material”, consideran que ahora se encuentran en “una evolución hacia una revolución sensible, del materialismo al post-materialismo”, con proyectos como el reciclaje de vidrio desarrollado en El Celler de Can Roca. Queremos realzar todo lo que represente valores y principios vinculados a un futuro sostenible. Cuanto más sano, humano y sostenible sea nuestra forma de trabajar, siempre será mejor”.

En esta visión, también encuadran la gestión de su equipo, con el que, desde hace cinco años, desarrollan acciones como la formación en La Masía los martes a mediodía (franja horaria en la que decidieron cerrar para dedicar a ‘training’) y el apoyo en un profesional para gestión de las emociones.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Toda la información sobre la lista ‘50 Best’ 2016:

  • Osteria Francescana, número 1 de la lista 50 Best 2016 [leer aquí]
  • ‘50 Best’ 2016, en 5 conclusiones para España [leer aquí]
  • Los Roca crearán una fundación [leer aquí]
  • Guía para entender la lista ‘50 Best’ 2016, en 12 puntos [leer aquí]
  • Lista 50 Best de los 50 mejores restaurantes del mundo 2016 [leer aquí]
  • Del 51 al 100, la lista ‘50 Best’ 2016 [leer aquí]


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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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