Los mensajes de los Roca en Madrid Fusión 2016, en 10 ideas

Al frente del restaurante número uno del mundo, Joan, Josep y Jordi Roca sumaron cuatro ponencias en la última edición del congreso gastronómico celebrado hace unos días en la capital. Éste es un resumen, a través de un ‘decálogo’, de las intervenciones de los dueños de El Celler de Can Roca. Por cierto, los dueños del mejor espacio gastronómico del globo finalizaron su ponencia conjunta del pasado martes aplaudiendo desde el escenario al auditorio.

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1. La vanguardia del ‘pasado’

Para empezar, según Joan Roca, al frente de la cocina de El Celler de Can Roca, lo moderno que ya es tradición. “Aquello que llamábamos vanguardia se ha convertido en tradición; algo que en un momento dado fue revolucionario se convirtió después en algo más natural”, señaló, antes de plantear: “La clave es la pregunta: ¿Hacemos vanguardia? ¿Es ya postvanguardia?. No es fácil responder a esa pregunta. Estamos seguros de que habíamos hecho vanguardia, hemos tenido siempre un espíritu inconformista que seguimos teniendo”, desgranó.

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2. ¿Qué es vanguardia para los Roca?

“Tener la mente abierta para seguir siendo innovadores, curiosidad, alimentar cada vez más el conocimiento y capacidad para descontextualizar”, definió Joan Roca. “El atrevimiento es lo que nos llevó a hacer vanguardia en el pasado”. El cocinero se refirió a una vanguardia material, que implicó descontextualizar aparatos (como el rotaval o la pipeta de humo eléctrica) o el paso de elementos de la industria alimentaria a la alta cocina, como la xantana o el agar agar, importado de la cultura asiática. Al mismo tiempo, para Roca, hay una vanguardia conceptual, que abarca desde el uso del azúcar soplado en postres “para dar fuerza visual y estética” a la cocina del vino.

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3. La era actual: ¿post-vanguardia?

“Abogamos por una vanguardia post-materialista. Ya no es tan importante el sabor –que siempre ha sido importante, ¿es que alguien lo ha dudado?–, la técnica o una receta; sino la profundidad del mensaje en torno a la comida y eso nos lleva a la parte humana. Las personas son lo más importante que hay en un restaurante”, argumenta Joan Roca. “Es el paso de una evolución a una revolución sensible, de la ciencia a la conciencia, de lo técnico y del producto más tangible a lo menos intangible, del materialismo al post-materialismo”, sintetizan los Roca.

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Su hermano mediano, Josep Roca, al frente de bodega y sala en El Celler de Can Roca, insiste en sus tesis: “En esta sociedad en la que estamos desnutridos de emociones, la autenticidad genera valor. Es el valor de los intangibles, relacionados con la sensación de pertenencia del equipo y del cliente, al que hay que saber interpretar, porque los silencios, a veces, son más importantes que las palabras. Hay que saber gestionar esa parte, bailar la emoción, saber que el ser humano vive entre la envidia, los celos y las comparativas. Hay elementos potentes del conocimiento personal para que el cliente en casa se sienta querido y atendido; le damos comida, pero también hospitalidad y generosidad. Lo más difícil es que alguien te regale tiempo. El ego de la cocina tiene que ser correspondido con el esfuerzo y el tiempo que te dedica un cliente”.

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4. Formación y ‘coaching’ para el equipo

Desde hace dos años, El Celler cierra el martes a mediodía (una decisión que implicó renunciar a una facturación 15.000 euros de ese mediodía) para dedicar ese tiempo semanal a la formación de su equipo (dentro de La Masía, espacio creativo ubicado al lado del restaurante) y al ‘coaching’, de forma que un experto en recursos humanos les reúne “para que aprendamos la tarea de escuchar y de saber gestionar el talento y el conflicto ”, dice Joan Roca. Su hermano Josep añade: “Se trata de reflexionar dentro del horario laboral sobre lo que ha pasado cada semana, buscar cooperativismo inconsciente con nuestro equipo y darnos cuenta de que todos tenemos talento y podemos gestionarlo. Nos apoyamos en un árbitro, que sabe sobre gestión de las personas. Eso nos ha permitido crecer. Alguien que tenga que defender tu casa tiene que estar convencido de nuestra apuesta”.

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5. Trabajos recientes

Es complicado tratar de resumir la amplia y variada colección de proyectos con el sello Roca. Entre los recientes que salieron en las ponencias de los hermanos en Madrid Fusión, está MOOC, un curso masivo online sobre técnicas de vanguardia; su proyecto con destilados, macerados y fermentados; ‘Recicla’, con la idea de que El Celler “camine hacia el residuo cero”, de forma que todo el cristal se reutiliza y/o recicla para, por ejemplo, fabricar vajilla; o los huertos gestionados por jóvenes en riesgo de exclusión social, aparte de ‘Terra Endins’, huerto ubicado al lado de La Masía (abonado con compost y regado con agua reciclada).

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6. Escuchar los platos o la gastronomía sonocromática

En el éxito de El Celler de Can Roca, tiene mucho que ver el reparto de roles y funciones de Joan, Josep y Jordi Roca; pero también sus personalidades tan diferentes. El menor de la saga y responsable de la cocina dulce, Jordi Roca, es, probablemente, el más creativo de los tres hermanos y, quizás, el más abierto a los experimentos más variopintos. Su último proyecto tiene un objetivo: que sus platos tengan sonido o, mejor dicho, que se puedan escuchar los platos en función de sus colores. Hay base científica: parte de la colaboración con Neil Harbisson, un ‘cyborg’ y “organismo cibernético”. Este artista multidisciplinar nació sin la capacidad de distinguir colores, así que, durante años, veía todo en blanco y negro. En 2004, le implantaron en el cerebro una antena que desde entonces le permite distinguir los colores a través de los sonidos. Es decir, escucha los colores, ya que el ojo en su capacidad de distinguir colores se rige por frecuencias, igual que el oído. “La antena permite escuchar las frecuencias de luz, incluso los infrarrojos, Me visto de forma que suene bien. Cuando miro a unas personas, veo sus colores en la cara. Si una ensalada sonase a Lady Gaga, quizás los adolescentes comerían más verdura”, son algunos de sus pensamientos.

Cuando Jordi Roca y Neil Harbisson se conocieron, decidieron tratar de emular el mecanismo de ese personaje para conseguir traducir los platos de El Celler en sonidos o, a la inversa, convertir los sonidos en platos. Para ellos, unos técnicos diseñaron un artefacto, basado en un lector sonocromático: el cromáfono. “Ahora, el cliente puede escuchar los colores. Podemos componer platos, saber qué armonía musical tienen; o preguntarnos si un plato suena bien o si una canción sabe bien. Es la gastronomía sonocromática. Se trata de iniciar una nueva manera de escuchar la gastronomía”, aseguran. Así, Harbisson escucha los platos de El Celler en fa sostenido, porque los percibe de color naranja.

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7. Del postre al helado

En sus creaciones dulces, Jordi Roca tiene como aliada a su mujer, la pastelera mexicana Ale Rivas. “Buscamos la manera es trabajar juntos pero no revueltos. Ella está en Rocambolesc y yo en El Celler”, comenta el menor de los Roca. De esta organización, surgió una sinergia en forma de método de trabajo o, incluso, formato de negocio: llevar los postres de El Celler a Rocambolesc para convertirlos en helados. Es el caso del ya mítico Postre láctico, “un postre de hace diez años al que no dejamos de dar vueltas”, señaló Jordi Roca, que ha incorporado un último cambio a esta creación: la manera de trabajar el azúcar en Turquía, bajo un método aprendido en la gira. Ahora, el famoso Postre láctico se sirve en “un plato que genera el sonido del cascabel de una oveja, también dentro del trabajo de escuchar el plato, y un cartón con esencia de oveja”, a lo que, desde hace poco, se suma “la app mas freakie que pueda haber para que suene el sonido de la oveja. Es una tontería, pero es divertido”, cuenta. A su vez, igual que con otros muchos postres el Postre láctico tiene versión como helado en Rocambolesc, que abrirá sede en Barcelona en marzo. Para su llegada a la Ciudad Condal (con un local en el Liceo), la heladería lanzará una creación ad hoc: el ‘Dedo de Colón’.

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8. Roca para el hogar

Madrid Fusión sirvió para presentar una posible traslación del ‘universo Roca’ desde el ámbito de la alta gastronomía a la alta cocina en casa: el ‘Rocook’ es un aparato para cocinar en el hogar al vacío (a baja temperatura), una especie de versión casera del Roner, en cuyo desarrollo los Roca fueron clave. Funciona conectado a una inducción; su patente se remonta a solo cuatro días antes del anuncio de su lanzamiento en el congreso; se comercializará en unos meses y tendrá un precio asequible. “Es la forma de trasladar la vanguardia a cualquier hogar”, dijo Joan Roca.

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9. Su instrumento internacionalización: la gira

En lugar de aperturas de sucursales en otros países o de ‘pop-ups’, los Roca tienen claro que su estrategia de internacionalización equivale a su gira con BBVA. “Hemos sido muy tozudos en no movernos de casa. Queremos seguir trabajando a cien metros de donde hemos nacido. Muchos inversores nos han tentado con buenas ofertas, pero queremos vivir nuestra profesión tan cerca de nuestra realidad vital garantiza una autenticidad rústica”, señaló Josep Roca. Con su equipo de 50 profesionales y mientras su casa matriz de Girona cierra en agosto ‘por vacaciones’, los Roca se moverán por tercera vez en el verano de 2016. México, Colombia, Estados Unidos, Perú, Argentina y Turquía han sido los destinos de sus dos giras anteriores. “Nos mueve la obsesión por el aprendizaje y sentirnos en una situación de privilegio, convencidos de que hay muchos lugares del mundo donde se están haciendo cosas maravillosas. Gracias a las giras, ha habido un antes y un después en la forma de interpretar el restaurante”, reconocen. “La comida puede viajar, pero las verdades no viajan. Sabemos que el éxito puede provocar parálisis y no hay mejor forma de afrontar la parálisis que viajando, yendo a mercados y sintiéndote pequeño”, argumenta Josep Roca. “Cuando, a veces, sentenciamos ‘nuestra cocina’, nos damos después cuenta de que hemos sido fruto del mestizaje de productos”, añade. ¿Para la gira en 2016? “Intentar dar la vuelta al mundo, quizás, con Londres, California, Santiago de Chile y Asia”, avanzaron. La gira implica, además, un efecto directo en el mercado gastronómico de cada país. Así, en Turquía (capítulo de su última gira que ha dado lugar a un documental, que fue presentado en Madrid Fusión), a raíz de la visita de la saga española en el verano de 2015, un grupo de chefs de cocina de vanguardia se unieron para hacer un manifiesto con la idea de “dar a luz una conciencia colectiva para hacer mapas de cultivo recogido en un libro de recursos de nuestra cocina que conserva tradiciones” mientras se abre a la modernidad.

Gastroeconomy_MF16_Roca1310. Su papel en la ONU

En una designación histórica en el gastromercado global, Joan, Josep y Jordi Roca fueron nombrados el pasado 18 de enero “Embajadores de Buena Voluntad para avanzar en el desarrollo sostenible” de la ONU, lo que refuerza el nuevo rol social de los cocineros. “Es una herramienta de compromiso sin renuncia a la creatividad”, definió Joan Roca.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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