09 Jun 2016 Guía para entender la lista ‘50 Best’ 2016, en 12 puntos

El lunes 8 de junio por la noche, se hace pública la edición 2016 del ránking The World’s 50 Best Restaurants, en una ceremonia que, por primera vez en los quince años de historia de esta clasificación, tendrá lugar fuera de Londres. Nueva York es el destino elegido por la organización, que parece iniciar así un tour para ir viajando con la gala anual por diferentes ciudades del mundo. Esta es un guía para entender en 12 claves la historia, el funcionamiento y la repercusión del listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, cuya más probable utilidad es señalar lo más ‘hot’ del gastromercado actual.

1. La historia. La lista arrancó hace quince años como un proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media, que lanzó el proyecto en 2002, primero como simple publicación, para convertirse después en objeto de ceremonia, convertida en la cita anual más potente del gastromercado mundial. A partir de 2007 y durante unos años, fue conocida como Lista S. Pellegrino, ya que contaba con el fabricante italiano de agua mineral como sponsor principal. En todo caso, es una lista de restaurantes, no de chefs, que parece que nació con la aspiración de convertirse en una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la centenaria Guía Michelin y su calificación basada en estrellas. Aunque siga englobada dentro del grupo William Reed, hoy día se dirige “de manera completamente independiente de ‘Restaurant magazine’”.

2. Su método. Este listado anual es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. “Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, determina una de las reglas vigentes. Estas nominaciones son las opiniones expresadas como votos por un panel integrado por casi mil (972) expertos del gastromercado global: son los miembros de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo (The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy).

3. El jurado. “Un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”, define la organización. ¿Qué significa líderes? La organización cataloga así a periodistas, críticos y analistas gastronómicos, pero también a cocineros, “gastrónomos muy respetados”, observadores y escritores culinarios.

4. División geográfica de los votantes. “La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos, incluido un presidente al frente”. Los organizadores del listado eligen a los miembros del jurado (que están obligados a mantener su anonimato respecto a esta función, en sus visitas a los establecimienros), apoyados en los presidentes de cada región, de forma que un 30% de los ‘panelistas’ de cada área geográfica cambia anualmente, con el objetivo de promover la fiabilidad del jurado. ¿Qué significa región? Es la suma de varios países. Es decir, “algunas regiones abarcan más de un país. Los presidentes regionales deciden cuáles son las diferentes regiones del mundo, y todos los años someten dichas decisiones a un nuevo debate y una nueva evaluación. Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama global de los restaurantes en la actualidad”. Bajo estas reglas, el panel de expertos suma 6.552 votos anuales.

5. La presidencia española. La región España y Portugal estrena este año presidenta con la catalana Cristina Jolonch (periodista especializada en gastronomía de “La Vanguardia), que sucede así a Roser Torras (directora de GSR y San Sebastián Gastronomika), que desempeñó esta función durante el pasado año, en sustitución de Rafael Ansón (presidente de la Real Academia Española de Gastronomía), que llevaba al frente del jurado español en los trece años anteriores. Los presidentes son elegidos por “su destacada posición dentro de la esfera gastronómica de su región”. Como consecuencia, se supone que “están en la mejor posición para elegir un panel apropiado y su ‘expertise’ es valorado en el desarrollado de la estrategia futura de la marca ‘50 Best’”, dicen los organizadores. Aquí puedes ver quiénes son los presidentes de la Academia Academy Chairs.

6. El sistema de votos. “No hay una lista de criterios predeterminados, pero sí existen unas estrictas reglas de voto. Los resultados equivalen al cómputo de los votos”. Según la organización, las votaciones son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Cada miembro del jurado vota por 7 restaurantes, de los que, al menos, tres votos deben ser para restaurantes situados fuera de su región. Al emitir estos votos, los ‘jueces’ están realizando sus nominaciones, que luego se contabilizan y dan lugar al listado con los establecimientos más votados. Una regla clave, que la organización asegura que se cumple y que también es muy criticada: “Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. Sin embargo, este punto no es algo realmente supervisado y es uno de los puntos más controvertidos de ‘50 Best’: en la práctica, los miembros del jurado no tienen que aportar ninguna prueba de sus visitas a los negocios votados, pese a que la organización señala que “deben confirmar la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes nominados”. En todo caso, “los miembros del panel de expertos deben presentar sus 7 opciones en orden de preferencia”; así, esta información se usa “para decidir sobre las posiciones en caso de empate”. Existe un Manifesto que fija todas estas reglas. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo; sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, argumenta.

7. Incompatibilidades. Para evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista 50 Best, se establecen algunas incompatibilidades bastante obvias. Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.

8. Requisitos para figurar en el listado. No hay unos requisitos para entrar en el ránking ‘50 Best’. “No hay unis criterios que un restaurante deba cumplir. No tiene que vender un producto determinado. No es necesario que lleve abierto un número determinado de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, señalan. Todo se rige en función de los votos del jurado. Así lo explican en la Academia: “Este método significa que los restaurantes no pueden optar por estar en la lista, ni ser nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, salvo que esté cerrado en el momento en que se anuncia la lista o si nos informan de que ha cerrado en un periodo muy breve después de la publicación de los resultados”. La idea es que los votos de los panelistas determinen qué es… mejor, concepto indudablemente subjetivo y realmente abstracto. “Lo que se considera ‘mejor’ (‘best’) es algo determinado por el jurado integrado por unos viajados y fiables gourmets”, señala la organización, que añade: “Desde luego, la calidad de la comida será un asunto central, así como el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmósfera e, incluso, el nivel de precios son más o menos importantes para cada persona [votante]. Permitimos a los 972 expertos [miembros del jurado] analizar sus propias ideas y nos limitamos a simplemente recopilar sus votos”. Eso sí, un restaurante no puede ser expulsado de la lista a lo largo del año; su salida solo puede producirse en la presentación de la siguiente edición y siempre como consecuencia de los votos. La salida o la pérdida de posicionamiento en el ránking “no representan necesariamente un recorte en lo estándares del negocio. Podría ser un indicador de un cambio en los sabores culinarios e, incluso, podría representar que un área geográfica está adquiriendo mayor relevancia”.

9. Su efecto. Sin duda, hay muchos restaurantes no presentes en ‘50 Best’ con sus mesas llenas, pero parece claro que los espacios gastronómicos posicionados en el ránking ven incrementadas sus reservas. Esta aumento de la clientela se traduce en un impulso en la facturación y, por lo tanto, se debería traducir en una mejora en los números del negocio. El efecto aún es mayor si se registra una escalada relevante el listado y todavía más pronunciado en los números uno, como constatan los líderes de los últimos años (elBulli, The Fat Duck, Noma y El Celler de Can Roca). Además, los restaurantes y sus cocineros y/o propietarios ganan una evidente visibilidad internacional.

10. La fiabilidad del listado. ¿Es fiable ‘50 Best’? Quizás, tanto más o menos que cualquier lista y, probablemente, para contextualizar su relevancia, lo mejor puede ser considerar este ránking como un vistazo sectorial anual en torno a las propuestas gastronómicas más candentes del momento. Es, en definitiva, un reflejo de lo más ‘hot’ del gastromercado y un posible indicador de tendencias en torno las cocinas más interesantes e, incluso, los formatos de negocio que más ‘pitan’ en el sector. “Es un punto de referencia gastronómico reconocido globalmente, que muestra tendencias líderes y destaca los mejores restaurantes de diferentes rincones del globo”, autodefine la organización. Hace años, Ferran Adrià calificó la lista como “asesina”: como cualquier clasificación, coloca como líder mundial a un restaurante con la misma facilidad con la que puede relegarlo de un año a otro a puestos inferiores de la lista. Como garantía reciente, los organizadores someten a ‘auditoría’ el proceso de votación que da lugar al listado, ya que, en 2015, ficharon a Deloitte, como “socio adjudicador independiente oficial” de The World’s 50 Best Restaurants. La firma accede al proceso y a los votos y se supone que realiza todos los procedimientos necesarios para “confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votos y de la lista final”.

11. Fecha y lugar de publicación. La lista tiene carácter anual y, durante años, se publicaba a finales de abril, en una ceremonia organizada en Londres, cuna de este ránking. En 2015, se cambió la fecha de presentación a junio, mes que se repite en la edición de este año, con la novedad de la ‘mudanza’ de la ceremonia a Nueva York. Parece que la intención de la organización es ir relocalizando a partir de ahora la presentación en diferentes ciudades. “Es tiempo de hacer el evento realmente global”, señalan. “The World’s 50 Best Restaurants ya es una marca global. Queremos reflejarlo no solo en los restaurantes incluidos en la lista, sino también en las ubicaciones de los eventos”, añaden. Así, la ceremonia de 2016 tiene lugar este lunes 13 de junio en Cipriani Wall Street, zona de eventos de este grupo hostelero (que, en la sede de la Bolsa de Nueva York, cuenta con un restaurante especializado en la clientela empresarial del distrito), nacido en 1931 con la apertura de Harry’s Bar, mítico espacio gastronómico ubicado en la Plaza de San Marcos, en Venecia, y que hoy está gestionado en cuarta generación. En el acto, que empieza a las 20.00 hora de Nueva York (seis menos que en España), se lee, como en años anteriores, uno a uno los 50 mejores restaurantes del mundo, del 50 al 1, de lo que iremos informando en tiempo real a través de las cuentas de Gastroeconomy en Twitter e Instagram. El hashtag para seguir el evento vía Twitter es #Worlds50Best.

12. Del Top 50 a Top 100 y los premios. La lista 50 Best, con los 50 mejores restaurantes del mundo, es la parte más relevante de la publicación anual, que, además, incluye el ránking del 51 al 100 y contempla varias distinciones (varias se han ido haciendo públicas en las últimas semanas), como el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que ya se hizo público hace un mes y que este año es para Dominique Crenn, chef francesa afincada en San Francisco; el premio ‘a toda una vida’ (‘The Diners Club Lifetime Achievement Award’); o Chefs’ Choice Award, es decir, elección del cocinero favorito de los propios cocineros. Además, en los últimos dos años, se han lanzado listados regionales: Asia ya lo ha publicado cuatro veces (en 2016 y 2015, con Gaggan, en Bangkok, como líder, como líder) y Latinoamérica tres (con el limeño Central como número uno en los dos últimos ejercicios). En los dos últimos años y como novedad, se hace público el tramo del ránking del 51 al 100 unos días antes al de la ceremonia. En 2016, España repite los mismos tres restaurantes en esta parte del listado, aunque con cambios en sus posiciones: Nerua avanza 13 hasta el número 55; Martín Berasategui gana 2 hasta el puesto 59 y DiverXO pierde 20 para quedarse en el número 79. Aunque hasta el lunes no se sabrá si hay algún nuevo espacio español en el Top 50, lo lógico es que si los tres que estaban entre el 51 y el 100 siguen en este tramo, no haya nuevas incorporaciones. De ser así, entre los 50 mejores, seguirían estando El Celler de Can Roca (ahora mismo, número 1 del globo), Mugaritz, Etxebarri, Arzak, Azurmendi, Tickets y Quique Dacosta. Así, España seguiría sumando 10 establecimientos en el Top 100 mundial.