A través del Grupo BCN 5.0 y asociado con la saga Iglesias (propietaria de Rías de Galicia) y su hermano Ferran, Albert Adrià ha firmado en tres años brillantes conceptos como Tickets, 41º, Pakta y Bodega 1900, a los que este año se sumarán dos nuevos formatos: el espacio mexicano, con el nombre inicial de Yauarcan (aún por confirmar), y la reconversión y ampliación de 41º, bajo el proyecto ‘Enigma’. Así, el cocinero, artífice durante años de la creatividad de elBulli, dará nuevos pasos en su apuesta por una “alta cocina de barrio”, algo así como democratizar la filosofía bulliniana para llevarla a pie de calle, a través de fórmulas en diferentes franjas de precio.

El hiperactivo cocinero vasco contempla entre sus planes la apertura de un nuevo concepto de corte informal, que tendrá su sede en San Sebastián y abrirá en los próximos meses. Andoni Luis Aduriz, dueño de Mugaritz (restaurante número cuatro del mundo), augura un formato muy singular, que sea compatible con los formatos Nineu (en el Kursaal) y Bodegón Alejandro, ubicados en la localidad donostiarra y que pertenecen a su firma IXO Grupo. Hay otro proyecto a la vista en 2014: el diseño de una propuesta de cocina dietética en el Hotel Las Dunas de Estepona, a través de un acuerdo firmado con Kiluva (propietario de las franquicias Naturhouse).

Ferran Adrià anuncia que, a partir de mediados de febrero, “empieza el show”. El cocinero que revolucionó la manera de concebir la cocina en el mundo desde elBulli, cerrado el 30 de julio de 2011 bajo su formato de restaurante, trabaja con su equipo en la creación de elBullifoundation, una fundación que profundizará en la relación de la gastronomía con otras disciplinas y que abordará proyectos de envergadura como el lanzamiento de la Bullipedia, una macroenciclopedia culinaria online. Aunque 2015 será el año de arranque de la fundación, este ejercicio es clave para desarrollar sus bases para el lanzamiento.

El próximo verano, los artífices del posicionado como mejor restaurante del mundo, Joan, Josep y Jordi Roca, mudarán su espacio a México, Colombia y Perú, con el objetivo de ofrecer funcionar en formato ‘pop-up’ apoyado en productores locales latinoamericanos. Es la consecuencia de una alianza firmada por Joan, Josep y Jordi Roca con BBVA. Así, arrancará  ‘El Celler de Can Roca on the move. Roca & Roll World Tour 2014’, una estrategia de internacionalización sin tener que recurrir a la apertura de un restaurante fuera de España.

El pasado otoño, Dani García cerró la temporada 2013 de Calima, su espacio de dos estrellas Michelin en el Hotel Meliá Don Pepe (en Marbella). Era un adiós con mudanza anunciada: en abril, el chef andaluz se mudará al Hotel Puente Romano, en la misma localidad malagueña para inaugurar Dani García Restaurante. A este restaurante gastronómico de 50 plazas, se sumará en el mismo hotel una nueva sede de Manzanilla, bajo un concepto similar al vigente en su local de esta enseña en Nueva York y del que tiene una fórmula de tapas en Málaga. En paralelo, irán creciendo la fórmula Dani García Deli Bar (en el Aeropuerto de Málaga) y su línea de catering.

Tras su marcha en octubre de 2013 de El Club Allard (en la capital), donde como director gastronómico durante doce años consiguió dos estrellas Michelin, Diego Guerrero abrirá su propio restaurante en Madrid. El chef espera cumplir su proyecto en unos meses. El cocinero vitoriano, que asumirá así el rol como gastroempresario, promete un espacio de alta gastronomía adaptado a los tiempos actuales, exento de corsés, con chefs asomándose a la sala, bajo una apuesta creativa en el plato y en el diseño conceptual de un negocio sobre el que va dando pistas, poco a poco, a través de su cuenta de Twitter y en su página de Facebook. ¿Tícket medio previsto en un espacio para el que todavía no ha desvela el nombre? De 80 a 100 euros.

2014 será el año de la consolidación de Al Trapo, bajo un formato de “alta cocina informal” en el Hotel de las Letras, en un movimiento que supuso la vuelta de Paco Morales a Madrid el pasado otoño, como director gastronómico de este establecimiento. Pero el chef cordobés vislumbra este ejercicio como clave para impulsar su propio espacio gastronómico en su ciudad natal. Córdoba acogerá un negocio que este año dará a luz un aula de trabajo centrada en la creatividad de los platos y en sus trabajos como asesor; como paso previo a la inauguración de su restaurante en 2015.

Tras la obtención de la tercera estrella Michelin para DiverXO el pasado noviembre, David Muñoz ha decidido quedarse en España, donde hará crecer su proyecto y sobre el que seguro habrá novedades a lo largo de 2014, aparte de proyectos concretos relacionados con la creatividad y la forma de presentar sus platos frente al comensal (incluido el juego con el vino). Mientras, trabaja en su internacionalización, con la apertura en mayo de StreetXO en el barrio de Mayfair, en Londres, a través de una alianza entre el chef y Honorio Fernández (socio de los restaurantes Ibérica en la capital británica).

Este chef peruano, que lleva años trabajando en España, dejó Nikkei 225 (Madrid) el pasado verano, tras demostrar su capacidad técnica y conceptual en la fusión peruana y oriental. Desde entonces, ha trabajado en la idea de su personal proyecto. Luis Arévalo tiene previsto abrir en torno a febrero su propio local, bajo el nombre de Kena, que estará situado en la madrileña calle Ferrer del Río (zona del Mercado de la Guindalera). A través de las redes sociales (como en su cuenta de Twitter), el chef ha desvelado algún detalle sobre Kena, como la construcción de una barra de sushi.

Quien fuera durante más de una década chef de la brillante propuesta de Nodo (hoy cerrado y a punto de ser reemplazado por The Hall) es famoso para el gran público desde hace poco más de un año, gracias a sus apariciones televisivas. En 2014, Alberto Chicote afronta el reto de abrir su propio local en Madrid. “Se ve que he sido bueno, porque los reyes me han traído un restaurante nuevo para abrir este año!!! BUEN REGALO!!!”, fue su anuncio vía Twitter el pasado 6 de enero.

Este chef conquense consiguió una estrella Michelin en noviembre de 2012 en Ars Natura, el restaurante del museo del mismo nombre gestionado por Manuel de la Osa (Las Tejas). Al poco tiempo, Jesús Segura se marchó de este restaurante y, tras un año hiperactivo (que ha incluido su trabajo en The Kitchen Club, en Madrid), planea abrir en 2014 su propio restaurante en Cuenca.

 

 

 

Tras desarrollar un brillante trabajo como chef durante los últimos años en espacios como Sal de Mar y su paso por La Embajada, Vicente Patiño ultima la apertura de su propio espacio en Valencia, bajo un formato innovador de cocina de mercado.

 

El chef valenciano ha firmado un año y medio de hiperactividad: el lanzamiento de Ricard Camarena Restaurante, Canalla Bistrot y Central Bar, en Valencia; y la dirección gastronómica de Ramsés, en Madrid. El pasado 31 de diciembre, se entrenó con la cena de Fin de Año en un nuevo espacio: el Mercado de Colón, donde en breve abre un aula de trabajo y se encargará de los eventos gastronómicos de este espacio valenciano.

 

 

El sector gastronómico gallego y nacional espera el retorno de Culler de Pau, restaurante de Javier Olleros en O Grove, que el Ayuntamiento de esta localidad pontevedresa decidió precintar el pasado 30 de diciembre, lo que impide su funcionamiento. Pese a tener una licencia de actividad en regla y estar dispuesto a cumplir con la reforma a la que una sentencia le obliga, el espacio con una estrella Michelin fue sometido a un cierre bajo una dudosa actuación del consistorio. ¿Efecto? Olleros ha recibido un apoyo generalizado de su pueblo, la clientela y sus colegas de oficio. El chef confía en tener pronto el OK para abordar las obras de adaptación de su restaurante y en poder reabrir en torno a marzo en O Grove. Si no, buscará emplazamientos alternativos para su cocina repleta de talento. Mientras, Olleros está dedicado a la elaboración de nuevos platos.

Aunque lleva operando desde antes de Navidades, arrancó oficialmente hace unos días. La inauguración de la sede en la capital de Casino Gran Madrid ha implicado la inauguración de Columbus, un restaurante gestionado por los hermanos Sandoval, dueños de Coque (una estrella Michelin en Humanes). Como consecuencia, el proyecto supone la llegada del chef Mario Sandoval a la capital.

Columbus
Mario Sandoval

 

La Facultad Gastronómica con sede en San Sebastián cuenta desde su apertura hace más de dos años con su restaurante y cafetería. Tenía pendiente el arranque de su espacio gastronómico en otra planta. El pasado otoño, arrancó como el Taller Experimental, un ‘comedor’ que muda su formato de negocio, oferta, estilo y argumento estratégico en la sala en función de proyectos ‘pop-up’ de los alumnos de tercero del grado, es decir, la primera promoción de estudiantes que obtendrá la licenciatura universitaria de gastronomía en el cuarto curso dentro del Basque Culinary Center. En la actualidad, el Taller Experimental tiene en marcha dos formatos, correspondientes a dos proyectos de dos equipos de ocho estudiantes cada uno: Acto Zero y Foodtopia.

En el local que durante casi quince años ocupó Nodo, en Madrid, está a punto de abrir The Hall, el nuevo proyecto del gastroempresario Benjamín Calles. Vestíbulo, lobby, multiespacio, cocina abierta todo el día, ‘dinner’, ‘check in 8.00 a.m. y check out 2 a.m.”, brunch, business… son algunos de los términos y expresiones dispuestos a definir este proyecto en su web, mientras se conocen los próximos detalles. Vía Twitter se van conociendo detalles de un proyecto anunciado para la segunda quincena de enero.

Abrió el pasado octubre, pero no podemos evitar incluirle en el listado de ‘novedades’ de 2014, ya que esta barra oriental del madrileño barrio de Arguelles promete seguir multiplicando su éxito. Nakeima es un proyecto de un dúo hostelero que testimonia un hecho que –confiemos– se multiplicará en los próximos meses: los nuevos aires de la hostelería madrileña a través de la apertura de formatos gastronómicos democratizados como proyectos de jóvenes emprendedores.

Este espacio ‘mítico’ de Madrid, que cerró a la vez que su ‘hermano’ Jockey en el verano de 2012, acaba de estrenar nueva etapa como un proyecto de Higinio Aldaz y Marta Díaz Ferrán (dueños de Higjnio’s). Una carta clásica de recetas auténticamente ‘vintage’ y un apartado de suflés como postres ha fidelizado en tiempo récord a la clase empresarial madrileña, que llena desde diciembre las mesas de este espacio de la calle de Alcalá, que suma a su reforma su sofisticado encanto de antaño.

 

Abrió el pasado diciembre como la tienda y espacio de degustación para los fans de Joselito, la casa del cerdo ibérico que en este local de Madrid ofrece una ‘barra’ de jamones, embutidos, croquetas con la receta formulada por Ferran Adrià para José Gómez (dueño de Joselito) y platos con piezas de cerdo ibérico.

 

 

De la calle Villalar a Valenzuela (Madrid), apenas hay cuatrocientos metros, distancia suficiente para que Vicente Lorente, todo un defensor de los productos top, encuentre un nuevo emplazamiento para Meating, un restaurante con la carne y las verduras de Navarra y País Vasco como hilo conductor de una propuesta interesante. Pista: se encuentra en el local ocupado antes por el desaparecido Le Garage.

Meating

 

Si no tienes carnet de socio, en principio no podrás entrar en este nuevo espacio concebido como una especie de club privado destinado a los mejores cliente y amigos de Arzábal. Este concepto de taberna reinventada, que arrancó en 2009 en el barrio de Retiro, en Madrid, suma así un nuevo espacio a sus dos locales actuales. Se llama A de Arzábal y nace como”un club donde sólo se accede con reserva previa o si eres soci, y como una coctelería-sushi bar-con platos de siempre de Arzábal-música en directo”.

Este restaurante cuenta con una estrella Michelin en A Coruña (en la imagen, su local). Ahora, prepara su desembarco en la capital en un local por la zona de la Bolsa de Madrid, que apostará por un formato de cocina gallega contemporánea, es decir, la traslación de la filosofía de la casa madre desde la sede coruñesa al espacio madrileño.

Alborada

 

 

Toma nota porque hay algunas aperturas en cartera como La Brasserie de Jordi Vilà y La Taverna del Suculent, nueva versión de Suculent, con el chef Toni Romero al frente y como un proyecto de Javier Cotorruelo y Carles Abellan; y el nuevo proyecto de Albert Ventura (Coure), que también participa en un proyecto en Miami. Entre las novedades más recientes, destacan Pork, nuevo local de Oriol Rovira (Els Casals y Sagàs); Bardeni (en la imagen), la versión barra de Dani Lechuga (Cal Deni), como segundo concepto con la carne como hilo conductor; BY (13 Y), nuevo formato ‘casual’ de Carles Tejedor, que dejó Vía Veneto el verano pasado; la apertura de Monstse Estruch en Barcelona, con Bequer y Boujis; o la llegada el pasado otoño de Jean-Luc Figueras al Hotel Mercè.

Es de esperar que las aventuras en el exterior de los chefs españoles continúen bajo estrategias de internacionalización que les ofrecen un escaparate global en el que la gastronomía ‘made in Spain’ es muy admirada. Aziamendi es el proyecto con la firma de Eneko Atxa (tres estrellas Michelin en su espacio vizcaíno Azurmendi) en un complejo de lujo de Phuket (Tailandia).

Eneko Atxa