El balance 2013 de Javier Olleros en Culler de Pau

El cocinero gallego firma un ejercicio brillante de máxima creatividad gastronómica desde su restaurante de Reboredo, donde, además, asume el rol como gastroempresario con su mujer, Amaranta Rodríguez. ¿El futuro? Sin duda, en sus manos.

Gastroeconomy_Culler de Pau

Forma parte de las comidas top de 2013. O de las cenas, una de las mejores del último año. Fue en septiembre y, meses antes, a aquella cena le precedió una comida en abril. Con la excusa de visitar Galicia, siempre tienes la suerte de visitar restaurantes como Culler de Pau, uno de los mejores de esta región, pero también una de las cocinas más interesantes de España.

Gastroeconomy_CullerdePau_Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) abrió con su mujer, Amaranta Rodríguez, su propio negocio en abril de 2009, en Reboredo, una pequeñísima población pegada a O Grove, pueblo pesquero de la ría de Arosa (Pontevedra). Aquello sonaba a locura absoluta: plena crisis, un lugar recóndito y la apuesta por una cocina gallega contemporánea en una carrera que se presumía de fondo y que Olleros había iniciado trabajando en espacios como Martín Berasategui (Lasarte), Solla o Ryu Gin (Tokio). Como cómplice, Takahide Tanaka, un chef japonés ‘galleguizado’, y, sobre todo, Amaranta Rodríguez, que desde entonces decidió que, si quería pasar tiempo con su marido, la única forma de conseguirlo era trabajar con él. Rodríguez se hizo cargo de la sala y empezó a emplearse en aprender sobre aspectos como la gestión de reservas, la relación con el cliente, la oferta de vinos y… cómo explicar la cocina de Olleros al comensal.

Cuando arrancó, Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego) llevaba años en la cabeza de Javi Olleros. El chef, formado en Santiago de Compostela, es hijo de hosteleros; sus padres son dueños del Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar (O Grove), que abrieron tras vivir años como emigrantes en Suiza (donde trabajaron en hostelería). Olleros trabajó en el negocio familiar, antes de independizarse y preguntarse cuál era el mejor lugar para montar su propio. ¿Dónde? El chef y su mujer eligieron O Grove. ¿Por qué? «Era donde nuestra cocina iba a tener realmente sentido. Es donde crecí y tengo mis raíces«, contaba a finales de 2009. Con inversión propia, Olleros asumió el rol de gastroempresario como dueño de un negocio en primera persona.

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_2Trayectoria

En estos cuatro años, Olleros ha convertido O Grove y su entorno en su despensa directa, sin necesidad de recurrir a calificativos como ‘kilómetro cero’, sino simplemente por la vía de los hechos. Y, en estos cuatro años, este cocinero ha firmado la apuesta más brillante por la cocina contemporánea en Galicia. Reconocido el papel de antecesores suyos como Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, en Santiago de Compostela) o Pepe Solla (Solla, en Poio, Pontevedra), el presente y el futuro pertenecen a brillantes chefs como Javier Olleros o Alberto González Prelcic (Silabario, en Tui).

Olleros ha coleccionado reconocimientos en los últimos años: elevadas puntuaciones de reputados críticos gastronómicos; nominación como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2010 cuando sólo llevaba funcionando ocho meses; una estrella Michelin conseguida en noviembre de 2012 y revalidada hace poco más de un mes para la edición 2014 de la guía francesa; dos soles de la Guía Repsol y, lo más importante, la confianza de un público fiel que llena las mesas de Culler de Pau. Mientras, Olleros y Rodríguez han ido tejiendo un negocio en el que dan empleo a una decena de profesionales y consiguen poco a poco, a través de una estructura de costes razonable, lo que con demasiada frecuencia parece improbable bajo un formato de alta cocina: la rentabilidad.

En su restaurante con vistas a la Ría de Arosa, Olleros y Rodríguez lideran un negocio de capital cien por cien familiar, cuyo equipo de diez profesionales atiende una sala con capacidad para 45 comensales. Funciona con carta, con un tícket medio de unos 50 euros, y con dos menús, a un precio de 48 y 70 euros. El restaurante multiplicó su lista de espera el pasado verano; en otoño, ha estado prácticamente lleno de viernes a domingo y con una ocupación media entre semana.

Gastroeconomy_CullerdePauSu cocina

¿En el plato? Pues, como punto de vista personal, todo empezó por una croqueta en una cena en noviembre de 2009. Fue la primera señal de que Javier Olleros estaba llamado a ser un grande de la cocina en Galicia y en España. A continuación, el recuerdo de un homenaje a la centolla en plena temporada de un otoño gallego muy lluvioso. Fue la primera visita a Culler de Pau. La primera de muchas a un lugar, pero, sobre todo, a una cocina única, singular y llena de personalidad como la de Javi Olleros.

El pasado octubre, cuando el chef estaba en San Sebastián Gastronomika, donde participaba en una ponencia, la noticia del posible cierre de Culler de Pau saltó a los medios de comunicación gallegos. Desde entonces, casi tres meses de una montaña rusa en la que Olleros defiende su negocio bajo la realidad de una licencia de apertura concedida, frente a la denuncia de un particular, en una situación sin sentido y vergonzosa para Galicia. ¿Cómo es posible cerrar un restaurante lleno, que materializa un micronegocio de un chef con talento, que contribuye al crecimiento económico de la zona, que actúa como foco de atracción de turismo y que luce, entre otros reconocimientos, una estrella Michelin? Una locura.

Finalmente, el Ayuntamiento de O Grove ha ordenado el precinto de Culler de Pau este lunes 30 de diciembre (leer aquí la noticia en ‘La Voz de Galicia’). El chef acata la decisión y está pendiente de la agilización de los trámites para realizar la reforma del local que el ayuntamiento le pide. Por estas fechas, solía ser el cierre anual por vacaciones en Culler de Pau, que este año se iba a aprovechar para realizar la reforma.

Dice Olleros en ‘La Voz de Galicia’ que pueden cerrarle el local, “pero no mi pasión por mi oficio”. De pasión, talento y capacidad de trabajo, este chef anda más que sobrado. Tampoco le faltan proyectos. Ojo con la deslocalización del talento cuando a uno no le quieren en su tierra. “Si nos dan pronto el ok al proyecto de reforma, podríamos abrir en unos tres meses. Eso esperamos”, explica a Gastroeconomy Javi Olleros, que insiste en que Culler de Pau tiene la licencia de apertura concedida.

Lo más curioso y, quizás, lo mejor es que a Javi Olleros toda esta situación le pilla en su mejor momento creativo: durante estos meses, ha dado a luz una frenética colección de platos brillantes, que confirman su personalidad frente a los fogones, un oficio que afronta con ilusión, pasión y humildad. Cocina sensible, perfeccionismo en la ejecución, uso sutil de la técnica, fidelidad a las raíces gallegas y creatividad en la composición de los platos son los ingredientes de la apuesta gastronómica de un chef de larguísimo recorrido. Por eso y a riesgo de que suene romántico, el futuro sólo depende de Olleros, aunque para afrontarlo tenga que digerir injustos obstáculos.

En este post, podéis ver algunos platos firmados por Javi Olleros en septiembre y abril pasados [el nombre de los platos aparece encima de cada imagen]. Es el recuerdo de Culler de Pau en 2013, el mejor año en la trayectoria de Javi Olleros, que seguro será muy larga, independientemente de lugar en el que cocine. ¡Ánimo y suerte!

VERANO 2013 (Septiembre)

Gazpacho de melocotón

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Gazpacho de melocoton

Crujiente de algas con espuma de anchoa y marisco, sardina ahumada y capuchinas

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Crujiente de codium

Pequeña ensalada de brotes de canónigos, verdolaga y berros, con ventresca de atún

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Atun rojo

Jurel curado en agua de mar con un fondo de salazones y semillas de pimientos de padrón

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Xurel

Bonito de Burela con un fondo de sus espinas y hierbas frescas

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Bonito de Burela

Papada de porco celta confitada y cigala

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Porco celta y cigala

PRIMAVERA 2013 (Abril)

Crujiente de choco, espuma de anchoa, flor de borraja

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Crujiente de choco

Ensalada de canónigos, choco, papada de porco celta

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Ensalada de canonigos

Moluscos, encurtidos, salicornia

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Moluscos encurtidos salicornia

Guisantes, vieiras

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Guisantes vieiras

Tendones

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Tendones

Gallo de Mos

Gastroeconomy_Culler de Pau_2013_Gallo

DóndeWeb

Culler de Pau. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel: 986 73 22 75

Más información en Gastroeconomy

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Culler de Pau.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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