10 Oct 2015 Andoni Luis Aduriz: 10 mensajes en San Sebastián Gastronómika

“El tiempo no es sino el espacio entre nuestros recuerdos”. La cita del filósofo suizo Henri Frédéric Amiel fue uno de los aliados del cocinero de Mugaritz en su ponencia anual en este congreso gastronómico.

Dedicó su ponencia en San Sebastián Gastronómika a un tema clave en Mugaritz: el ritual. Algo así como aquello que se genera en la relación con el cliente en la sala de este espacio de Rentería, posicionado como el sexto mejor del globo. Ésta es la síntesis en diez ideas de la intervención de Andoni Luis Aduriz en esta cita culinaria, celebrada hace unos días, en la que el cocinero vasco argumentó su filosofía vía platos, en el discurso más inspirador del congreso, con una ponencia titulada “Liturgias culinarias multisensoriales”. Aquí va el resumen en diez ideas:

1. La pregunta que todo cocinero o dueño de un negocio gastronómico se debería hacer: “¿Cómo nos ven las personas que pasan por Mugaritz?”, se preguntó Andoni Luis Aduriz, en el escenario del congreso donostiarra.

2. “En un restaurante, siempre se genera un ritual, una liturgia”, sostiene el chef, que marcó “los tres elementos comunes”, que se plantean en torno a esa idea de ritual. Uno son “los códigos o roles atribuidos a cada persona”. Otro es “la repetición, ya que todos los rituales en un contexto determinado se vuelven a generar y repetir, como un hábito”. Y, tercero, “los símbolos, que son la manera de transmitir”. Para ilustrar sus argumentos, Aduriz recurrió a una cita del escritor italiano Dino Segré (Pitigrilli): “El hombre no vive, como las bestias salvajes, en un mundo de cosas meramente físicas, sino en un mundo de signos y símbolos”.

3. “Cuando se vive una experiencia gastronómica, el tiempo corre de una forma diferente”, afirma.

4. Como ejemplo de la transición entre ser niño y adulto, Aduriz recurre a una tarta al whisky, receta identificada como “el primer contacto que puede tener un niño con ese ingrediente tabú que es el alcohol”. Este año, se sirve en las mesas de Rentería. “Llevábamos mucho tiempo intentando hacer una tarta al whisky. Las claves o ventajas para hacer un plato son la calidad, usando los mismos ingredientes y jugando con las texturas, y la imprevisibilidad”, comentó el chef.

5. La transición entre lo primitivo y lo moderno queda testimoniada en la historia de Mugaritz, uno de los primeros espacios gastronómicos del globo que retó al cliente a comer con las manos. “En Mugaritz, hace cerca de diez años, invitamos a la gente a comer con las manos. En un restaurante con unas normas, esos elementos de extensión de las manos que son los cubiertos desaparecían en determinados platos. Fue complicado, pero lo hicimos”, recuerda, antes de presentar un plato: un bizcocho que simula un hueso de jamón hecho con su grasa. “Ahora, queríamos repetir un reto parecido con la visión del hombre antiguo rompiendo un hueso y, a la vez, representado la ruptura de las semillas de cacao. El hueso funciona como un soporte que tienes q chupar”, explicó el chef.

6. Complicidad con el comensal. “En ese marco o espacio que es el restaurante, tratas de que el comensal, en realidad, no lo sea y se convierta en cómplice. Se genera mucha complicidad, que va más allá de la mera observación”, sostiene Aduriz.

7. “Si eres una persona creativa, la experiencia sacará tu creatividad. Si eres una persona positiva, sacarás lo positivo y te lo pasarás muy bien. Si eres negativa, te irás aún más cabreado a tu casa [después de vivir una experiencia imprevisible]”.

8. Como ejemplo de la transición entre la vida y la muerte, Mugaritz ofrece este año el Canelón vivo de semillas de chía, “que dejamos germinar y que representa un ‘canelón vivo’ pero muy efímero, es decir, entre la vida y la muerte”.

9. En cuanto a la transición entre expectativas y realidades, Aduriz recuerda: “Sabemos que comemos símbolos. Si despojamos del valor económico o puramente sensorial (ya que, como mecanismo de entrada de información; la descodificación ante cualquier plato, siempre la pone el cliente), buscamos cosas que no son habituales”, sostiene el chef, que recurre a una cita del filósofo suizo Henri Frédéric Amiel: “El tiempo no es sino el espacio entre nuestros recuerdos”. Aduriz lo completa así: “El tiempo es el marco donde se construye una experiencia”. Un ejemplo de ese juego en torno a las expectativas es la Cabeza de ajos y jugo de cordero, planteada “con la profundidad y el carácter de un plato de carne”.

10. “Hay una frontera entre el homenaje y la parodia. Sólo se parodia a aquella persona que es reconocida por todos o por muchos”, recuerda Aduriz, que, en ese cruce entre homenaje y parodia, firma este año el plato ‘Vive la France’. “Es el resultado de la reflexión sobre cómo sería un plato homenaje a Francia. Hace un año, hablamos de que trabajar sobre los tópicos es un mecanismo de creatividad. Es algo que también tuvimos en cuenta”. Así que, en el video que retrata en el escenario del congreso ese ‘Vive la France’, en una picadora caben todos los símbolos franceses, incluido el muñeco Michelin, ‘cara visible’ de una guía que se empeña en negar la tercera estrella a Mugaritz.

Fuente de las fotos: Mugaritz.