08 Jun 2012 Almuerzo en el Basque Culinary Center

Lleva casi dos meses con el cártel de ‘completo’ colgado hasta el finales de este curso. Es un restaurante de 50 plazas, en el que los alumnos del primer curso del grado de esta universidad son quienes ofician en la cocina y atienden su sala. Suma dos atractivos: visitar este campus y un menú por 16 euros firmado por los chefs del futuro.

Si visitas este espacio, te sentarás en una de sus cincuenta privilegiadas plazas. Son mesas sometidas al talento real o potencial de una auténtica incubadora gastronómica. Es el restaurante del Basque Culinary Center (BCC) o, lo que es lo mismo, en lugar donde se pueden probar los platos de jóvenes alumnos de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas creada hace un par de años.

Desde el pasado septiembre, esta ‘gastrouniversidad’ cuenta con sede propia, un edificio de 12.000 metros cuadrados en el Parque Tecnológico de Miramón, (http://www.gastroeconomy.com/2011/09/viaje-a-la-fase-cero-del-basque-culinary-center/). Pero más allá de la formación impartida en sus aulas, este centro dependiente de la Universidad de Mondragón tiene un atractivo cullinario escondido y muy cotizado: el menú del día a un precio de 16 euros servido en su restaurante, que funciona de miércoles a viernes, de 13:00 a 15:00. Eso sí, sus puertas estarán abiertas mientras haya actividad docente.

¿Prueba de su atractivo? “Llevamos completos desde hace un mes y medio hasta el 27 de junio que es el último día de servicio [debido al calendario de clases del Basque Culinary Center]”, explica Agustín Arakistain, encargado y supervisor de los servicios de la cafetería. La posibilidad de reservar una mesa está abierta para cualquier persona ajena a BCC y se realiza por vía telefónica. “No tenemos ninguna lista de espera. Si hay cancelaciones, se cubren con clientes que llamen o vengan de visita”, añade este profesional vasco que ha trabajado como cocinero, camarero y barman en Sidney (Australia), San Francisco (EEUU) y España.

Alumnos en la cocina y en la sala

Así que el atractivo de visitar la modernísima sede del Basque Culinary Center y de probar su cocina juega a favor de este restaurante, con un interiorismo contemporáneo firmado por Sandra Tarruella, autora de los locales de Grupo Tragaluz y de restaurantes como El Celler de Can Roca (número dos del mundo).

Son los alumnos de la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (con rango de título universitario), que empezaron su curso en octubre de 2011, quienes cada día cocinan y trabajan en la sala para atender este espacio sometido a su menú de 16 euros. Elaboran los platos guiados por el equipo docente, en concreto, por los profesores de cocina, con la idea de que conozcan diferentes productos, técnicas, elaboraciones y presentaciones.

Cada plato es, por lo tanto, un examen diario de los jóvenes alumnos (en su mayoría, de 18 años), para los que “cada servicio es una clase práctica; se les puntúa casi diariamente”, apunta Arakistain. Se celebran reuniones constantes con los alumnos para generar un feedback que garantice el buen funcionamiento del restaurante. Además, todos deben aprender el oficio en la cocina y en la sala, por lo que se organizan rotaciones de tres semanas, en las que “intentamos que participen en todo tipo de tareas que un restaurante cumple en una situación real de servicio”.

Por un precio de 16 euros, cada menú incluye pan (multicereales o blanco de trigo), un primer plato a elegir entre 5 opciones, un segundo entre 2 y un postre entre 3 o 4, además de bebidas (agua Insalus, cerveza Heineken o Cruzcampo Gran Reserva, Sidra Sagardo Gorenak y tres opciones de vino, con una oferta de un blanco, un tinto y un rosado), y café e infusiones Baqué.

En todo caso, el menú incluye un mix de recetas tradicionales como la Fideuá de marisco o las Pencas rellenas de jamón y queso; platos hiperclásicos como el Cóctel de gambas o los Huevos en gelé con salmón ahumado; y elaboraciones con algún quiño a la modernidad de los últimos años como el Pastel líquido de chocolate y dulce de leche.

Doble fórmula

La oferta gastronómica del Basque Culinary Center (BCC) suma una doble fórmula, que funciona en dos espacios diferenciados: el restaurante propiamente dicho (bajo reserva telefónica)  y una cafetería con barra y varias mesas corridas, que es “la zona de comida rápida” y que opera sin reservas, explica Arakistain. Cada una de estas dos áreas cuenta con 50 plazas. “La zona de reservas [restaurante] no admite más, mientras que la zona de comida rápida admite más gente dependiendo de la cantidad de comida y del horario”, añade.

Además de profesores y alumnos, ambos espacios están abiertos a visitantes del exterior, que en el caso de la cafetería suelen ser en la práctica colaboradores, ponentes e invitados en BCC. En cambio, es frecuente que, en el restaurante, predomine el público externo al centro que reserva expresamente y con bastante antelación para comer allí. Además, estos espacios se pueden alquilar para hacer eventos.

Cafetería

Mientras, la cafetería, con su barra y mesas comunales, arranca su funcionamiento cada día (de lunes a viernes) para servir como lugar de desayuno de profesores, alumnos y visitantes; a la hora de comer, funciona con un plato del día a un precio de 8 euros (con agua, postre y café americano incluidos y que funciona de 13.00 a 15.00 horas) o la opción de tomar una ensalada por 4 euros, que el comensal puede preparase a su gusto a partir de un surtido de ingredientes instalado en una zona de la barra y que también incluye agua, postre y café americano. A esta propuesta se une una oferta de pintxos (como la Tortilla de patatas, por 1,25 euros, o el Montadito de chipirón encebollado, 1,75 euros) y de ‘bocatas’, como el de calamares, el Sándwich club de pavo o la Hamburguesa de secreto ibérico, bacon y queso (todos a un precio de 4 euros, con agua, postre y café americano). Para los estudiantes y el profesorado de BCC, hay precios especiales (por ejemplo, 2,50 euros la ensalada y el resto de los menús a mitad de precio normal).

¿Aspiras a tener una mesa para probar la cocina de los chefs del futuro? Por ahora, no hay ni lista de espera, ni un esquema decidido sobre la oferta gastronómica del Basque Culinary a partir del próximo otoño. “Todavía no cogemos ninguna reserva para el año que viene porque aún no sabemos cuál va a ser el modelo a seguir”, explican en el centro, cuyo proyecto prevé la inauguración el próximo año de un restaurante gastronómico, con una oferta de más nivel, en otra planta del edificio.