23 Dic 2011 El Basque Culinary Center lanza el máster de cocina para el chef actual
Cocina, técnica y producto serán sus ejes; arrancará el próximo 13 de febrero y se basará en un programa intensivo de seis meses, completado con un ‘stage’ de medio año en restaurantes. Llega la nueva especialización para los futuros profesionales del gastrosector. ¿Eres cocinero y quieres tener como profesor a Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz?
Cocinar es –o debería ser– la vocación indudable de cualquier chef. Y aprender todos los detalles que rodean a la cocina es el reto al que se enfrentan los profesionales. En este planteamiento se encuadra, sin duda, nace el nuevo Máster en Cocina, Técnica y Producto, lanzado por el Basque Culinary Center (BCC), la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias impulsada por la Universidad de Mondragón y cocineros vascos como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa.
El Máster en Cocina, Técnica y Producto nace con la vocación de ser un programa de especialización para cocineros en cocina, técnica culinaria y producto. Desde el Basque Culinary Center, con sede en San Sebastián, consideran que es “el máster de referencia para el cocinero”. De hecho, se trata del segundo máster organizado por esta facultad, pero es el primer máster de cocina del BCC, que durante su primer año de funcionamiento impartió varios cursos monográficos y el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. El curso académico que arrancó a principios de octubre, al tiempo que se estrenó la sede de esta facultad, supuso tanto la organización de la segunda edición de este máster en gestión y el arranque de la diplomatura universitaria.
Todavía es posible inscribirse para cursar el Máster en Cocina, Técnica y Producto, que arrancará el 13 de febrero. Este máster se concretará en un programa intensivo, con una duración de seis meses de clases (22 semanas presenciales y 835 horas lectivas), que, después, se completará con unas prácticas (‘stage’) de otros seis meses en restaurantes de alta cocina.
Objetivo: “un cocinero actual y global”
El programa docente diseñado por el Basque Culinary Center se apoya en un panel de profesores y expertos, que cuenta con destacados profesionales del universo gastronómico español. En la práctica, esto implica que “el alumno aprenderá de los grandes chefs actuales”. Y, en todo caso, la prioridad de este nuevo máster es “formar un cocinero actual y global”.
En todo caso, una prioridad es que “los alumnos profundicen tanto en el conocimiento de las técnicas de la cocina contemporánea como en las técnicas tradicionales que han hecho posible la evolución de la cocina. Para ello, trabajarán con productos de todo el mundo, cinco horas al día, los cinco días de la semana. Todo ello con una metodología práctica e innovadora”, explican en el BCC. Bajo este enfoque, pretenden que el alumno se convierta en “un cocinero global, conocedor de técnicas culinarias de culturas cercanas y lejanas”.
Dedicación
En todo caso, el máster exige a los alumnos una dedicación presencial de 35 horas semanales (25 de ellas son presenciales). Al final de curso, será necesaria la presentación de un proyecto fin de máster, que se presentará la última semana de clase. “El 85% de las horas del máster están dedicadas a la práctica y se utilizan metodologías innovadoras que ofrecen al estudiante un proceso de aprendizaje riguroso, activo y completo”, señalan en el BCC.
En principio, a este nuevo máster pueden acceder “profesionales con formación y experiencia previa en cocina que quieran seguir desarrollando sus habilidades culinarias, actualizando y profundizando sus conocimientos de producto, de técnica culinaria y de cocina global”.
Las clases se impartirán en la sede del BCC, un edificio de 15.000 metros cuadrados y cinco plantas ubicado en el Parque Tecnológico de Miramón, a las afueras de San Sebastián.
El Basque Culinary Center cuenta con el apoyo institucional del Gobierno Vasco, el Ministerio de Ciencia e Innovación, la Diputación Foral de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de San Sebastián. Además, cuenta con el apoyo del centro tecnológico AZTI-Tecnalia y de las empresas Fagor Group, Grupo Eroski, Heineken-España, Covap y Grupo Martiko, como patronos.
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ARZAK Y ADURIZ, PROFESORES EN EL CLAUSTRO
En el panel de expertos que, en la práctica, configurará el claustro del Máster en Cocina, Técnica y Producto, habrá nombres como Ángel Palacios, Luis Arrufat u Xabier Gutierrez, entre otros. Además, algunos de los chefs vascos que han impulsado en los últimos años el proyecto del Basque Culinary Center impartirán clases en este máster. Es el caso de Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana o Eneko Atxa. Además, el máster incluye un programa de seminarios en el que estarán presentes chefs de la talla del francés Michel Bras, el italiano Massimo Bottura o los catalanes Joan Roca y Xavier Pellicer. Está previsto que, como mínimo, una vez a la semana un cocinero de este perfil acuda al máster.
En cuanto a los tres principales profesores del panel de expertos, Ángel Palacios firma un relevante currículum tras pasar por restaurantes como Martin Berasategui, elBulli, Arola Reina Sofía y La Broche (donde, hasta su cierre el pasado septiembre, contaba con dos estrellas Michelin). Por su parte, Luis Arrufat ha pasado por establecimientos Mugaritz, Arzak, El Chaflán, Drolma o, en su última etapa, elBulli.
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