27 Abr 2012 Ferran Adrià da clase en el Basque Culinary Center

Aunque no lo busca, imparte lecciones sobre gastronomía, tendencias, gestión empresarial, historia y gastroeconomía. El cocinero, que está liderando la creación de elBullifoundation, visitó ayer el Basque Culinary Center.

En el escenario, su única herramienta es una naranja, que parte por la mitad para simular el reparto mundial entre la cocina occidental y oriental. Al final, eso que todos ya conocemos como alta cocina o, incluso, cocina de vanguardia, es una pequeña parte de un planeta representado por un momento por este cítrico. “No habrá más de 50.000 o 70.000 restaurantes que hagan alta cocina occidental”, calculó ayer Ferran Adrià. El cocinero catalán visitó el Basque Culinary Center (BCC), que alberga la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas del mundo, ubicada a la afueras de San Sebastián.

Era la primera visita oficial de Adrià a la sede de BCC, inaugurada en octubre de 2011. El chef es el presidente del Consejo Asesor Internacional del centro. “Quería dejar pasar unos meses para que rodara el Basque Culinary Center y para aprovechar que con mis viajes por el mundo les puedo aportar ideas”, cuenta.

Son las 9.30 de la mañana y el auditorio del centro educativo, que nació para llevar la cocina a la universidad, está lleno de estudiantes del Grado Universitario y de los másters impartidos en BCC. Adrià saluda a profesores y alumnos, que le piden fotografiarse con él. Comenta que el Basque es una institución pionera y está dispuesto a apoyarla.

Toca ‘dar clase’. Su charla tenía una duración prevista de una hora y casi se extendió hasta el doble de tiempo. “Si piensas bien, cocinas bien”, repite Adrià en varias ocasiones a lo largo de su conferencia, en la que se apoya en una naranja para explicar la distribución geográfica de la cocina mundial. En un momento dado, le ayuda en el escenario Luis Arrufat, un cocinero que trabajó en los fogones de elBulli, en Cala Montjoi (que cerró sus puertas como restaurante el 30 de julio de 2011), y que ahora es pieza clave, junto con el chef Ángel Palacios, en el claustro de BCC y de su Máster de Cocina.

“Una cosa que se ha criticado a elBulli es que no hacía cocina y, ahora, me dan en muchos restaurantes la cocina de elBulli”, dice Adrià, que añade: “Yo fui el primer cocinero en el mundo en hacer una cocina ecológica o ecologista; no hagamos demagogia”.

Pese a la crisis, palabra que evita constantemente, el chef es optimista sobre el potencial del gastrosector. “. En sesenta días, 160.000 personas han pasado por la exposición de elBulli en Palau Robert [que se inauguró el pasado 30 de enero]. El centro cultural más visitado de Barcelona en estos meses ha sido una exposición sobre cocina en un momento como el actual”.

Desgrana ideas en torno a cocina, tendencias, gestión empresarial, historia y gastroeconomía. Y habla sobre elBullifoundation. “En octubre, contaré todos los detalles”, anuncia mientras desgrana ideas y hacer participar al público que le escucha. Éstos son los mensajes de Ferran Adrià… o las lecciones impartidas ayer en Basque Culinary Center:

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Cómo ser un buen cocinero

* “Si piensas bien, cocinas bien. Pensar bien es crear bien”.

* “En cocina, entramos en un terreno de subjetividad. Por eso, se trata de buscar el máximo de objetividad. Y ahí es clave el concepto de educación y diálogo”.

* “Sabemos muy poco sobre cocina. Lo único q podemos hacer es dialogar con expertos”

* “El grado de honestidad debe marcarlo cada cocinero. La creatividad es no copiar, es un tema de honestidad”.

* «José Andres y Rene Redzepi son los dos únicos cocineros incluidos en la lista de los cien personajes más influyentes en el mundo según la revista ‘Time’ y son hijos de elBulli”.

* “Los cocineros españoles somos amigos personales. Hay problemas porque no somos hermanitas de la caridad y hay codazos porque todos queremos salir en la foto. Pero nos llevamos bien. Rafa Nadal y Djokovic no son amigos”.

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Su visión sobre el Basque Culinary Center y sobre la formación:

* “Es un ejemplo de que se pueden hacer cosas en este país y un ejemplo de que podemos salir de la crisis”.

* “Vamos a exigir a las personas q toque que apoyen este proyecto a muerte”.

* “Tenemos que convertir el BCC en la mejor escuela de gastronomía del mundo”.

* “Hay que tener mucha modestia. Tenemos q tener humildad pero también ser ambiciosos”.

* “En Harvard, son mejores los alumnos q los profesores”.

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La evolución histórica de la cocina

* “Es necesario saber historia de la cocina y casi nadie la sabe, ni siquiera los propios cocineros”.

* “La alta cocina privada nació en España en los banquetes romanos […].En Francia, entre 1500 y 1700, se van creando sitios para comer; eran casas privadas. Los restaurantes nacen después de la revolución francesa hasta que hacia Auguste Escoffier hizo la Guía Culinaria que se convirtió en la Biblia de la cocina”.

* “En 1968, los hermanos Troisgros hacen una cosa que cambia la historia de la cocina: hasta entonces la comida se servía en bandejas y empiezan a presentarla en platos. Eso cambia la historia de la cocina”.

* Hasta que empezó la revolución gastronómica española a finales del siglo XX, “cocinar era reproducir recetas. No se podía pensar. Como tú cambiaras perejil por perifollo en un plato, ‘se liaba’”.

* “De 1965 a hoy, ha habido muchos cambios, se han hecho mil veces mas platos que en la etapa anterior”.

* “En elBullifoundation, nos plantearemos cómo eran las casas privadas de 1500 a 1780”.

* “Michel Bras es uno de los Cocineros mas influyentes de todos los tiempos”.

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Sobre los planes en elBullifoundation

* A través de unos vídeos, Adrià mostró su trabajo actual en torno a elBullifoundation, que estará estructurado en torno a dos grandes espacios: el centro creativo en Cala Montjoi, que arrancará en 2014; y el centro expositivo en Roses (Girona), que abrirá en 2016. Dentro de la sede de Cala Montjoi, estará el ‘idearium’, con entre 25 y 30 personas “trabajando con iPad” y con una filosofía de “worksharing”. “Serán los agitadores”, augura el cocinero. “No serán más de 25 o 30 personas porque, en creatividad, más gente no es controlable”. El trabajo se divulgará a diario por Internet.

* La selección de esas veinte personas “no será por edad; queremos a los más creativos”. Según Adrià, además, habrá becas.

* Con Telefónica, el cocinero trabaja, además, en la creación de una Bullipedia, “un Wikipedia de alta cocina occidental desde 1965 con todas las recetas”. Este instrumento se completará con “una wikipedia de cocina que servirá para crear, que sirva como ‘brainstorming’ para los cocineros. Pretende estimular la creatividad”.

* “En la Wikipedia, habrá 2 millones de ideas. Está pensado para el 99,9% de los restaurantes en el mundo; será la primera clasificación para crear”.

* “Hay que ver si optamos por un modelo abierto o cerrado en la web de elBullifoundation, Facebook y Twitter”.

* “Estamos haciendo el Facebook de elBulli con las 2.000 o 3.000 personas que han pasado por el restaurante”.

* “ElBullifoundation tendrá un consejo asesor con 25 personas con gente como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana”.

* A través del concurso de ideas lanzado entre las escuelas de negocios, cuyos tres finalistas se conocerán el próximo junio, un tema clave será determinar “cómo se paga una fundación privada que cuesta 1 millón de euros”.

* Las ideas de los alumnos de las escuelas de negocios también ayudarán a diseñar “el proceso de selección para entrar en elBullifoundation, para ver por ejemplo si se puede medir la creatividad de una persona”.

* “Cuando tengamos el modelo económico, la financiación, de la funadción y tengamos los permisos para obras, veremos nuestra relación con BCC”.

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Gastroeconomy lanzó el pasado octubre un debate para fomentar un ‘brainstorming’ en torno a elBullifoundation. Nuestros lectores pueden dar aquí sus ideas: ¿Qué harías para transformar elBulli en una fundación?

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FIRMA DE LAS FOTOS: MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO